5 elementos básicos de una cervecería exitosa

La industria cervecera actual es más competitiva de lo que muchos imaginan. La competencia cada vez mayor, las demandas de los consumidores en constante cambio y los empleados optimizados están impulsando a muchas cervecerías artesanales a innovar continuamente. Las cervecerías artesanales deben llevar una deliciosa cerveza artesanal al mercado y ofrecer productos cerveceros consistentes y de alta calidad. Las cervecerías artesanales pueden implementar planes de control de calidad que cubran todos los conocimientos básicos a través de capacitación, inversiones específicas y tecnología probada en el tiempo. Una cervecería que produce constantemente cerveza de alta calidad tiene 5 elementos básicos.

Buenas prácticas de fabricación (GMP)

GMP es una combinación de las mejores prácticas en gestión de riesgos, capacitación, trazabilidad y mantenimiento de instalaciones. Aunque los requisitos específicos de GMP variarán de una cervecería a otra, estas prácticas son la base para producir cerveza de alta calidad y crear un espacio de trabajo seguro y limpio.
Una BPM típica de una cervecería debe cubrir los pasos necesarios para cumplir con todas las regulaciones gubernamentales, como la manipulación de alimentos y las prácticas de seguridad de los equipos. Las BPM también deben incluir requisitos adecuados de salud e higiene, y la limpieza y el mantenimiento del equipo de la cervecería y el equipo y las herramientas de la cervecería (como el procedimiento de limpieza CIP para cada equipo de la cervecería). Además, las BPF también deberían cubrir el uso y almacenamiento de productos químicos, la codificación de la fecha del producto y el control apropiado de plagas.
Incluso una pequeña cervecería tendrá varios miembros del equipo realizando procedimientos similares. La cervecería debe permitir que todos sigan los mismos pasos correctos para operar el equipo de la cervecería para elaborar cerveza. Además, se requieren auditorías internas continuas para garantizar el rigor de estos procedimientos. Esto es muy importante porque promoverá la consistencia de la cerveza.
Las GMP pueden entrar en juego incluso antes de que se abra la fábrica de cerveza, y todos deben seguir los protocolos de diseño y construcción adecuados. Por ejemplo, evite el uso de materiales porosos o fibrosos (placas de yeso expuestas, madera, etc.). Las cervecerías necesitan usar telas en las áreas de lavado donde se consideran la limpieza y las bacterias.

Prueba de viabilidad y recuento de células de levadura

La levadura es generalmente el único organismo vivo en la cerveza y debe usarse y monitorearse cuidadosamente. Cuando la cantidad de levadura es insuficiente, el proceso de fermentación puede ralentizarse o incluso no poder completar la fermentación. Además, también puede hacer que aparezca diacetilo en la cerveza terminada, dejando un olor peculiar similar al caramelo o las palomitas de maíz con mantequilla. Una fermentación demasiado rápida desperdiciará una gran cantidad de valiosa levadura y provocará otros problemas.
La levadura comprimida debido a un bajo recuento de células o un almacenamiento inadecuado de la levadura puede causar características indeseables en la cerveza, como la cerveza con sabor a manzana verde o huevo podrido. Para evitar que la levadura se estrese, todas las cervecerías deben realizar un recuento de células de levadura y una prueba de vitalidad.
La prueba de levadura con regularidad requiere el uso de equipo de laboratorio ampliamente disponible, incluidos microscopios y contadores de células sanguíneas. Puede encontrar programas completos de recuento celular en los sitios web de muchos proveedores de levadura y otros recursos de la industria. Muchos cerveceros se consideran a sí mismos “productores de levadura” y están comprometidos a mantener la salud del factor biológico más importante en la fermentación y el factor clave en el sabor y la consistencia de la cerveza.

Detección microbiana simple

La levadura de cerveza es un componente biológico importante, pero otros microorganismos son generalmente indeseables porque pueden tener un impacto inconmensurable en la cerveza final. Las bacterias (como Lactobacillus y Pediococcus) y las levaduras silvestres (como Brettanomyces) pueden contaminar fácilmente el entorno de elaboración de la cerveza. Estos equipos que se encuentran en personas, materias primas, aire o equipos limpiados incorrectamente pueden causar deterioro de la cerveza, olor peculiar, turbidez innecesaria y carbonatación excesiva. En muchos casos, estos efectos solo se descubren después de que el producto se empaqueta, distribuye o vende a los clientes, lo que no favorece la reputación de la cervecería.
Aquellas cervecerías que cumplen estrictamente con las GMP pueden proporcionar una buena higiene en la cervecería y prevenir el deterioro de la cerveza causado por microorganismos dañinos. Sin embargo, la presencia de microorganismos dañinos solo se puede determinar mediante pruebas adecuadas. Se recomienda utilizar un tubo HLP (Lactobacillus-Pediococcus de Hsu) para detectar esas bacterias que estropean la cerveza en la cerveza terminada. El cervecero puede utilizar un laboratorio externo para realizar pruebas o enviar muestras a una cervecería capaz de realizar pruebas para realizar pruebas.
Estas no son prácticas muy costosas o que requieren mucho tiempo, especialmente cuando se considera la posible pérdida de ingresos debido a los riesgos para la reputación causados por la cerveza dañada o la retirada de productos. Si es posible, es mejor realizar pruebas microbiológicas durante el proceso de elaboración, lo que ha ayudado a prevenir problemas potenciales. Para muchas cervecerías grandes, esto puede ser lo mismo que la “prueba de estabilidad del mosto”, que es una tecnología de muy baja tecnología.

Prevenir la oxidación

La gente necesita oxígeno de por vida, pero la cerveza no. La cerveza oxidada producirá un sabor a papel o cartón y enmascarará el aroma y el sabor que espera el cervecero. Unas pocas partes por billón (ppb) de oxígeno disuelto (OD) en la cerveza terminada acortarán la vida útil de la cerveza a solo unas pocas semanas. Medir el OD es muy importante y debe medirse después de llenar el tanque brillante. Porque cuanto más espere antes de medir, más baja será la resina. La oxidación de la cerveza puede ocurrir de muchas maneras, pero las más comunes son la limpieza inadecuada del tanque brillante, el uso de agua enriquecida con oxígeno, el funcionamiento y mantenimiento incorrectos del equipo o el embalaje inadecuado.
Las cervecerías que siempre siguen el mantenimiento y el empaque estándar generalmente evitan oxidar la cerveza, pero hay algunas prácticas específicas a tener en cuenta:

Limpieza y mantenimiento. Las bombas, válvulas y juntas mal limpiadas y mantenidas pueden hacer que entre aire en el equipo de cerveza o en la cerveza envasada.
Empaquetado correctamente. Asegúrese de que la cerveza pueda llenarse y cubrirse normalmente para evitar que entre aire excesivo durante el envasado. Sin embargo, mantener el aire y la levadura adecuados en el envase favorece la pureza del sabor de la cerveza.
Mida DO y TPO. Muchos cerveceros utilizan herramientas como el Anton Paar CBoxQC o el medidor óptico portátil de CO2 / O2 / TPO c-DGM de Haffman para medir el OD y el oxígeno empaquetado total (TPO) durante cada ejecución. Cuando los valores medidos superan los niveles objetivo, se pueden tomar medidas como ajustar los niveles de llenado o la configuración de la cerradora para evitar la cerveza oxidada.

La cervecería necesita utilizar equipos que midan el OD para medir el flujo ascendente y descendente de los posibles puntos de entrada de oxígeno, lo que puede aportar enormes beneficios para la resolución de problemas. Los sellos, bombas y otras herramientas ayudan a las cervecerías a detectar riesgos potenciales en la cerveza y tomar medidas para eliminarlos.

Análisis sensorial de cerveza

En una cervecería completa, la cerveza no se envasará sin degustar. Esto se debe a que se desarrollará un estricto plan de análisis sensorial en una cervecería completa. Este es el control de calidad de la cerveza más importante. ¿Sabe bien la cerveza? ¿Quieres volver a beberlo? ¿Están sus clientes satisfechos con el sabor de la cerveza?
Los procedimientos de análisis sensorial pueden ser sencillos y divertidos. La cervecería debe tener miembros seleccionados y capacitados (pueden no ser cerveceros) para detectar los olores y comprender las características de estilo apropiadas de la cervecería. Estos miembros se denominan equipos de análisis sensorial. Probarán la cerveza en el tanque brillante el día antes del empaque planeado. La cerveza se empacará solo después de que se califique el sabor de la cerveza.
Además, el equipo de envasado y calidad también debe seleccionar parte de la cerveza envasada para almacenarla para su posterior degustación. Esto puede ayudar al equipo a comprender bien la vida útil de cada estilo y proporcionar información sobre cómo cambian las características del sabor con el tiempo. Incluso puede encontrar que algunos catadores confiables pasan muy poco tiempo en el taller de producción, pero tienen un mayor grado de reconocimiento de ciertos olores peculiares que los enólogos más experimentados.

Mediante el uso de métodos de garantía de calidad dirigidos y basados en datos, las cervecerías pueden ahorrar mucho tiempo y dinero y evitarán posibles problemas de lotes en el futuro. Los miembros del equipo de liderazgo deben cumplir estrictamente con cada uno de los 5 elementos básicos y realizar mejoras en los elementos básicos. ¡Creemos que su cervecería puede tener éxito!

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