Recolectar y reutilizar la levadura es una técnica bastante simple y rentable. Los cerveceros profesionales generalmente recolectan y reutilizan (re-inoculan) la levadura de cerveza y usan el último lote de levadura para elaborar cerveza fresca y saludable. Los cerveceros caseros pueden usar levadura repetitiva para elaborar cerveza como un profesional. Al elaborar cerveza, nos esforzaremos por agregar levadura saludable a una tasa de adición adecuada, para que podamos cosechar la levadura del último lote de cerveza recién fermentada. Repetir la levadura puede ayudarnos a completar mejor la fermentación del siguiente lote de mosto.
Además, no toda la levadura de cerveza se puede reutilizar. Alguna levadura especial seleccionada por el cervecero cambiará con el crecimiento de la descendencia, como las características de floculación de la cepa de levadura. Si la levadura se usa durante demasiadas generaciones, será fácil de flocular. Debido a que algunas cepas de levadura cambian más rápido que otras, la mayoría de las cervecerías no continuarán reutilizando la levadura indefinidamente.
Los cerveceros industriales modernos reutilizan la levadura para muchas fermentaciones, generalmente hasta 40 o 50 lotes. Hacen esto porque pueden fermentar vigorosamente muchas veces. Además, comprar suficiente levadura para la fermentación a escala comercial es demasiado costoso.
La reutilización de la levadura no es nada nuevo, es una práctica común en las cervecerías industriales. Pero, las cervecerías artesanales rara vez hacen esto, y por una buena razón. Primero, la escala de elaboración de las cervecerías artesanales es pequeña, por lo que el costo de la levadura generalmente no es demasiado alto. En segundo lugar, las cervecerías artesanales generalmente no elaboran con tanta frecuencia como las operaciones comerciales. Reutilizar la levadura requiere almacenarla, lo que puede ser difícil y puede dañar la salud de la levadura. Además, las cervecerías artesanales suelen producir cervezas muy diferentes y deben tener diferentes cepas de levadura. Pero las cervecerías industriales elaboran el mismo estilo de cerveza.
Ventajas de reutilizar la levadura
Reutilizar la levadura puede traer muchos beneficios a los cerveceros y cerveceros, puede ayudarlo a obtener más estilo de levadura y también puede ayudar a reducir los costos de elaboración.
Obtenga más estilo de levadura
No hay problema con el uso de levadura seca. Es confiable, fácil de almacenar, fácil de usar y tiene una larga vida útil. Por supuesto, también puede ayudarte a preparar una cerveza increíble. Pero ahora estamos viviendo en la edad de oro de los cerveceros, podemos obtener una gran cantidad de cepas de levadura y la selección aumenta cada año. A medida que más y más cerveceros comienzan a usar levadura silvestre, las posibilidades de sabores de cerveza parecen infinitas. La mayoría de estas levaduras son levaduras reutilizables, que pueden ayudarlo a obtener más estilos de levadura. Además, muchas cepas de levadura mostrarán un mayor rendimiento de fermentación, floculación y una mayor producción de compuestos de sabor cuando se reutilizan (reutilizan).
Bajar el costo
La reutilización de la levadura puede traer posibles beneficios a los cerveceros y propietarios. La razón más obvia para reutilizar la levadura es reducir el costo de cada preparación. Puede aplicar la levadura de cerveza de la preparación anterior al siguiente lote de cerveza.
Obtenga un mejor efecto de fermentación
Si necesita preparar la misma cerveza dos o tres veces seguidas, la levadura repetida generalmente proporcionará una mejor fermentación en el segundo lote.
Desventajas de reutilizar la levadura
Si se ejecuta correctamente, no hay deficiencias. Pero las prácticas deficientes / incorrectas en el manejo de la levadura pueden causar problemas. Los problemas más importantes son la contaminación y la salud de las levaduras.
Contaminación
Si la cerveza está contaminada, el cultivo de levadura también estará contaminado. Si recolecta el cultivo contaminado y lo usa para inocular otro lote, la contaminación estará en la cerveza rehecha. La fuente de contaminación puede provenir del proceso, falla del equipo o ingredientes contaminados (fruta, etc.).
Salud de la levadura
Asegurar una levadura saludable es vital para los cerveceros. Sin microscopía y tinción de viabilidad, es imposible evaluar directamente la cantidad y calidad de los cultivos de levadura. Como regla general, siempre es mejor hacer un tono excesivo que un tono insuficiente, ya que es más probable que el tono inferior produzca sabores desagradables que el tono excesivo.
La preservación de la reutilización de la levadura
Cuando se utilizan tanques de fermentación para la fermentación, cómo conservar la levadura es un problema muy difícil.
Desde un punto de vista biológico, la limpieza y conservación de la levadura en agua no es buena para la levadura. Debido a la pérdida de auxina, dañará la levadura y hará que disminuya su capacidad para utilizar rápidamente la maltosa. De esta manera, después de la inoculación de la levadura, se requiere un período de adaptación relativamente largo para recuperar el rendimiento de fermentación completo. Por lo tanto, es mejor reutilizar la levadura inmediatamente. Cualquier forma de conservación de la levadura hará que el rendimiento de la levadura disminuya. Después de 24 horas de almacenamiento, la levadura inevitablemente se dañará.
Durante el proceso de fermentación, el fenómeno de variación de la cepa de levadura es:
- Con el aumento del álgebra, la levadura se vuelve cada vez más floculante y la fermentación se vuelve más lenta e incompleta;
- Deterioro de la madurez de la cerveza;
- La recuperación de la levadura no es buena;
- La cerveza sabe cada vez más seca;
- La intensidad de la fermentación empeora;
- La fuerza de la levadura empeora;
- Una vez que la levadura se asienta, se vuelve como una sopa;
- El fenómeno de fermentación es anormal;
La levadura con tendencia a mutar debe ser reemplazada por una nueva generación de levadura cultivada. La temperatura de la levadura debe ser siempre menor que la temperatura del mosto de inoculación para que la levadura pueda activarse durante la inoculación.
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