La ebullición es uno de los pasos estándar del día de preparación, tanto que el intervalo de tiempo para agregar lúpulo y la temperatura de ebullición se indica en muchas recetas de preparación. Puede tomar de 90 a 120 minutos hervir para Grist que usa mucha malta Pilsner. La ebullición es una etapa importante que toda cerveza debe atravesar desde el grano hasta la cerveza. Por eso merece su atención.
¿Qué es el mosto?
Se producen muchas reacciones complicadas antes de fermentar la cerveza. Este es también el proceso por el cual el mosto se convierte en cerveza. Todo lo relacionado con la cerveza comienza con la elaboración de mosto, que le da un sabor básico, incluidos los tipos de granos y lúpulos que requiere la receta del cervecero. El mosto es un líquido dulce y contiene mucho almidón. Hervir es agregar agua caliente al mosto, lo que permite que las enzimas degraden el almidón en monosacáridos que pueden fermentarse. Esta también es una función importante del proceso de ebullición. Echemos un vistazo a los beneficios de hervir el mosto.
Esterilizar el mosto
Necesitamos asegurarnos tanto como sea posible de que la levadura sea lo único que crece en la cerveza. Hervir el mosto puede matar cualquier microorganismo que pueda estar presente en el mosto u otros ingredientes. En los primeros 15 minutos de ebullición, la mayoría de las bacterias del mosto perderán actividad. Además, cuando agrega lúpulo al mosto, el pH del mosto bajará, lo que también ayuda al proceso de esterilización.
Detener la actividad enzimática
Isomerización del ácido alfa del lúpulo (extracto de amargor)
Evaporar
Dimetil sulfuro: si alguna vez ha olido el aroma del maíz en la cerveza, entonces se ha encontrado con DMS. En la cerveza light y lager, los bebedores normales pueden detectarla en niveles muy bajos. Además, el precursor del DMS es SMM (S-metil metionina), que se produce durante el proceso de brotación de la cebada. Cuando calienta el mosto, SMM se descompone en DMS. Sin embargo, en el caso de una ebullición violenta, el DMS se evaporará y eliminará la mayor parte. Si está interesado en cómo lidiar con DMS, puede leer nuestro artículo “Guía para los sabores desagradables de la cerveza: DMS“.
La ebullición también elimina los volátiles contenidos en la malta y el lúpulo no deseados, que también pueden tener un impacto negativo en la cerveza final. Además, la adición de lúpulo en una etapa posterior (cerca del final de la ebullición o después de parar) retendrá los componentes de hidrocarburos aromáticos en los lúpulos en el mosto y mejorará el aroma de los lúpulos en la cerveza terminada.
Después de filtrar el mosto y enviarlo a la olla de preparación, debe agregar más agua para asegurarse de que se pueda extraer la mayor cantidad de azúcar posible del mosto. Pero tenga cuidado de no hervir demasiado y mantenga la operación final por encima de 2.5 Platón (1.010 SG) para garantizar la seguridad. De lo contrario, puede extraer taninos y provocar un amargor desagradable en la cerveza.
Concentrado de mosto
Tenga en cuenta que si necesita concentrar el mosto, puede hacerlo hirviendo el agua en la olla de preparación. La tasa de evaporación típica es del 5% al 10% por hora, y la mayoría de los cerveceros tienen una tasa de evaporación de aproximadamente el 8% por hora.
Coagular proteína
¿Por qué pasó esto? Esto se debe a que, durante el proceso de ebullición, las proteínas se desnaturalizan por calentamiento, cambios de pH, oxidación / reducción (grupos sulfhidrilo) y enlaces de hidrógeno con polifenoles. La proteína cambia de hidrófila (atraída y disuelta por el agua) a hidrófoba (no atraída) y tiene una carga positiva. Luego se combinan con polifenoles cargados negativamente y se complementan con algunos carbohidratos para formar “trozos grandes y esponjosos”. A continuación, la proteína se desprenderá del mosto y formará parte del residuo, que no será transportado al tanque de fermentación posterior.
Reacciones de Maillard y selección de color
Las reacciones de Maillard son un pardeamiento no enzimático que agrega color y sabor a la cerveza durante la ebullición. Es una reacción química entre el grupo carbonilo de un azúcar activo y el grupo amino de aminoácidos. Hay mucha ciencia para explicar esta reacción. Sin embargo, es importante saber que el producto final de la reacción de Maillard es la melanoidina (polímeros marrones que contienen nitrógeno). Cuando hierve el mosto, produce un color más intenso.
Disminución del pH
- Se mejoraron los caracteres extraídos de la adición de salto
- Mejorar el descanso térmico
- Reducir la captación general del color
Además, la formación de fracturas térmicas es mejor a valores de pH más bajos y 5,2 es el mejor valor. Si ve “trozos grandes y esponjosos” en el mosto, sabrá si está dentro del rango cuando comience la ebullición.
Aditivos en ebullición
¿Qué se puede agregar al hervir? Esta lista es muy larga y no podemos enumerarlos todos aquí. Sin embargo, tenemos que hablar del primer musgo irlandés.
Musgo irlandés
- Tanino
- Exceso de proteína
- Levadura
Antiespumante
Nutrientes de levadura
Un consejo de un viejo cervecero: si la levadura se agota, utilice un poco de levadura en el recipiente de fermentación y agréguela hacia el final del hervor. Ayudará a agregar nutrientes a la levadura que luego se colocará en el tanque de fermentación.
Otros agentes clarificantes
Lactosa y otros azúcares
Otros azúcares que puede agregar al hervor son el jarabe de maíz. Algunos cerveceros lo usan para aumentar la gravedad específica original y el %ABV (contenido de alcohol) general del producto final. Esto es especialmente conveniente si tiene un espacio limitado en su puré y / o barril de filtro y necesita mucha cerveza. Agregar azúcar al hervir facilita la mezcla con el mosto.
Otras especias y fragancias
- Cáscara de naranja — se utiliza en algunas cervezas inteligentes belgas.
- Brezo y helechos — utilizados para la elaboración de cerveza en Escocia antes del descubrimiento del lúpulo, algunas cervecerías más nuevas están volviendo a utilizar estos ingredientes.
- Café — la mayoría de las cafeteras agregarán café más tarde, pero escuché que algunas cafeteras usan café al hervir.
- Té — puede agregar mucho té mientras hierve. Sin embargo, tenga cuidado con los taninos. Si no tiene cuidado, ¡su cerveza puede obtener una astringencia desagradable del té!
- Especias — otro ingrediente comúnmente utilizado en la sabiduría belga son las semillas de cilantro. Ellos exudan un sabor picante que complementa la cáscara de naranja. Se pueden usar muchos sabores diferentes, como el clavo, que se usan comúnmente en la cerveza “navideña”.
Conclusión
La mejor manera de mejorar la cerveza con el tiempo es registrar la mayor cantidad de datos posible antes, durante y después de hervir. Estos pueden incluir:
- PH y gravedad antes de la ebullición
- PH y gravedad después de la ebullición
- La rotura en caliente se puede medir en un cilindro de vidrio graduado, incluso manteniendo una fotografía en el archivo.
- Tasa de evaporación — volumen antes y después del hervor
- Si tiene el control del vapor, también se puede registrar el porcentaje de apertura de la válvula de vapor durante la ebullición.
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