Cómo elegir el método de calentamiento para una cervecería es uno de los temas importantes que deben tenerse en cuenta al configurar una cervecería. En este artículo, Micet Craft le presentará qué aspectos del método de calentamiento de la sala de cocción deben considerarse.
Escala de cervecería
Las diferentes escalas de cervecería utilizan diferentes métodos de calentamiento. Si su cervecería es de 5HL (4.25BBL) o menos, en la mayoría de los casos, la electricidad es su mejor opción. Esto se debe a que las fábricas de cerveza de esta escala generalmente están ubicadas en áreas residenciales.
Si abre una fábrica de cerveza en un área residencial, entonces lo único que debe preocuparse es el vapor del hervidor eléctrico, porque no se trata de una caldera de vapor o una llama abierta. El vapor no se puede descargar directamente a la ventilación exterior, es necesario instalar un condensador de vapor en la salida de vapor de la cervecería. El condensador de vapor permite que el agua fría pase a través del respiradero, convirtiendo el vapor en líquido y dirigiéndolo al desagüe.
La calefacción eléctrica es barata de instalar porque solo necesita comprar componentes eléctricos, mientras que el vapor requiere calderas, tuberías y dispositivos de tratamiento de agua. La calefacción eléctrica ocupa menos espacio y lo único de lo que debe preocuparse es si su tanque de calefacción explotará durante el proceso de elaboración.
Para las cervecerías más pequeñas, los bajos costos iniciales de puesta en marcha, la instalación sencilla y la calefacción eléctrica de tamaño reducido son la opción más ideal. El método de calentamiento eléctrico admite una sala de cocción de hasta 10BBL (11.7HL). Con el aumento de componentes eléctricos, más energía requiere la sala de cocción. La potencia nominal de muchos edificios no está a la altura de la demanda. El costo de instalación de una gran sala de cocción eléctrica puede ser muy alto, ahora, el calentamiento directo con fuego se convertirá en una alternativa viable.
Como acabamos de decir, si su edificio puede proporcionar suficiente energía, la energía puede soportar hasta 11.7HL (10BBL). Si no puede proporcionar suficiente energía, entonces el calentamiento directo con fuego es una opción viable. Aunque el costo de instalación de la calefacción por fuego directo es más caro que la calefacción eléctrica, sigue siendo más barato que la calefacción por vapor.
El espacio necesario para la calefacción de fuego directo no será muy grande, dependiendo del tamaño del sistema que esté utilizando. Con una sala de cocción con este rango de capacidad, puede ser una sala de grifos o un bar de cerveza, y el espacio será una consideración limitada para usted. Además, debido a que no hay calderas, salas de calderas o tuberías para calentamiento directo al fuego, es fácil de operar. Si se encuentra en un área residencial, es más probable que la calefacción por fuego directo apruebe las regulaciones de instalación que el uso de vapor.
El calentamiento directo puede calentar rápidamente el mosto (la opción más rápida). Sin embargo, el calentamiento directo al fuego hará que los puntos calientes en el recipiente provoquen la caramelización, especialmente cuando se utiliza el fuego directo desde el fondo. Dentro del alcance de esta cervecería, el vapor también es una opción. Sin embargo, puede utilizar un generador de vapor eléctrico en lugar de una caldera de gas profesional. El generador de vapor eléctrico ocupa menos espacio y es más fácil de mantener. Antes de considerar el uso de calefacción con vapor, confirme con su gobierno local si su ubicación admite el uso de generadores de vapor.
En esta gama de cervecerías, todas las opciones están disponibles:
- Calentamiento por vapor: si puede aprobar las regulaciones locales sobre generadores de vapor y su presupuesto lo permite, puede utilizar el calentamiento por vapor. El calentamiento a vapor también se puede utilizar en otros lugares de la cervecería (se describirá en detalle a continuación).
- Calefacción eléctrica: si su edificio puede obtener suficiente electricidad y las regulaciones locales son difíciles de instalar calefacción de fuego directo y calefacción de vapor, su presupuesto inicial se reducirá. Pero la calefacción eléctrica tiene una desventaja: cuanto más grande sea su sistema, más tardará en hervir y la ebullición no será demasiado violenta.
- Calentamiento de fuego directo: si su presupuesto es limitado y las regulaciones locales funcionan, entonces el calentamiento de fuego directo puede ser una buena opción. Sería una muy buena noticia si elabora cerveza en áreas remotas porque puede usar propano.
En las cervecerías más grandes, siempre recomendamos calentar con vapor. Cuando esté en este nivel, también puede usar vapor en otros lugares, por ejemplo, puede esterilizar sus barriles / barriles con aire comprimido. Cuando usa una sala de cocción de esta capacidad, puede tener 3, 4 o 5 recipientes. Puede ser útil usar vapor para calentar el HLT (tanque de líquido caliente), la cuba de maceración y el hervidor de agua. El calentamiento con vapor le ahorrará mucho tiempo cada vez que prepare. Por lo tanto, puede preparar varias veces al día, y la mano de obra y el tiempo ahorrados compensarán gradualmente el mayor costo de instalación de la caldera de vapor con el tiempo.
Una cervecería de este tamaño consume demasiada electricidad en la mayoría de los lugares, por lo que no se elegirá la calefacción eléctrica. Puede seguir utilizando la calefacción de fuego directo, pero los beneficios de utilizar vapor para una cervecería de este tamaño son más atractivos. Cuanto más grande es la cervecería, más atractivo es el sistema de tuberías instalado, que puede controlar mejor la tasa de ebullición y evaporación. Además, el proceso de elaboración de la cerveza se puede copiar más fácilmente.
Costo inicial de puesta en marcha
Si tiene una cervecería pequeña (menos de 500 litros) y tiene un presupuesto limitado, la calefacción eléctrica será su mejor opción. La instalación de calefacción eléctrica y las regulaciones locales es más fácil porque también es más fácil iniciar la cervecería. Además, la calefacción eléctrica es el costo inicial de puesta en marcha más bajo entre los tres métodos de calefacción. Aunque la calefacción eléctrica tiene el costo operativo más alto entre los tres métodos de calefacción, el ahorro de espacio es su mayor beneficio.
Para las cervecerías en el rango de tamaño mediano, qué método de calefacción se utiliza puede estar relacionado con qué servicio público es más barato en la ubicación del gas y la electricidad. Si puede usar gas natural, entonces la calefacción por fuego directo puede ser la mejor opción. Aunque el costo inicial de puesta en marcha de la calefacción por fuego directo es más alto en la mayoría de los lugares, el costo operativo continuo es menor que el de la electricidad.
Un sistema de calentamiento de vapor sería la opción más cara. Pero a cierta escala, las ventajas se superpondrán de hecho. Representa la mejor opción de calefacción para cervecerías. Esto se debe a que el calentamiento con vapor es eficiente, el calor se distribuye uniformemente, la tasa de absorción del color es baja, la velocidad de calentamiento es relativamente rápida y también puede desinfectar otras partes de la cervecería.
Eficiencia / Regulaciones
Al diseñar la eficiencia de diferentes métodos de calefacción, la eficiencia de calefacción eléctrica con elementos de baja densidad es la más baja. Pero debido a que los componentes eléctricos están en el mosto, se puede lograr una transferencia de calor del 100%. Debe elegir la calefacción eléctrica de acuerdo con el tamaño y la disponibilidad de la sala de cocción y el edificio.
Cuando se trata de la eficiencia del uso de calefacción térmica directa o indirecta, puede haber más opciones. Hay tres métodos para elegir:
- Cámara de combustión directa en la parte inferior del hervidor
- Bobina helicoidal interna
- Fuego indirecto a través de chaqueta
La forma de elegir depende de su presupuesto y de las normativas locales de su zona. La bobina helicoidal interna es la opción más cara. Pero como la mayoría de los costos de elaboración de la cerveza, el costo se recuperará con el tiempo. La bobina es la fuente de calor más eficaz. Si su presupuesto inicial es ajustado, puede usar calor directo directamente debajo del hervidor. La instalación de calefacción de fuego directo es más barata y puede convertirse en su mejor opción. Sin embargo, el uso de fuego directo puede causar puntos calientes locales y caramelización, así que tenga mucho cuidado al preparar cerveza lager.
Diferencia de temperatura / punto caliente
El calentamiento por vapor es la opción de calentamiento de cervecería más consistente. Cuando use las chaquetas de vapor, no estarán tan calientes como las chaquetas de fuego directo, pero aún habrá una pequeña cantidad de puntos calientes o caramelización. Solo en términos de puntos calientes, puede ser peor incendiarse directamente debajo de la tetera. La limpieza después de la ebullición suele ser más difícil debido a la aglomeración de depósitos. El calentamiento eléctrico con componentes eléctricos de baja densidad también puede causar algunos puntos calientes locales alrededor de los componentes. El uso de componentes eléctricos modernos puede reducir la posibilidad de quemaduras, pero es probable que ocurra algo de caramelización.
Para algunos estilos de cerveza, la caramelización es deseable, incluso en consonancia con el estilo de cerveza. En algunas cervezas escocesas, se requiere un tiempo de ebullición y una caramelización más prolongados. Si tiene varios estilos de cerveza que requieren caramelización en sus estilos de cerveza principales, entonces el calentamiento de fuego directo será su elección perfecta.
Recogida de color
Color Pickup es como puntos de acceso. Depende de la opción de calentamiento de la cervecería que elija, verá una diferencia en la captación de color. Entre las cervezas como la cebada, es deseable Color Pickup.
Al igual que la caramelización, ciertos estilos de cerveza requieren la extracción de color de la reacción de Maillard en ebullición. Para cada método de calentamiento, la captación de color es:
RECOGIDA ALTA -> electricidad -> fuego directo -> fuego indirecto -> vapor <- RECOGIDA BAJA
Algunos estilos de cerveza pueden requerir una recolección de color, y algunos estilos de cerveza pueden no requerir una recolección de color. Normalmente, con tecnología moderna y diseño de cervecería, no importa qué método de calentamiento utilice, la captación de color no es un problema. Antes de comprar un equipo, debe preguntarle al fabricante del equipo de la cervecería si existe un problema de selección de color en su sistema.
Velocidad de calentamiento
Cuando se prepara muchas veces al día, un método de calentamiento que puede calentar el mosto más rápido se convertirá en la primera opción. Ahorrará tiempo y costos de mano de obra al completar el calentamiento más rápido.
El calentamiento eléctrico que utiliza componentes electrónicos de baja densidad suele llevar más tiempo y es posible que la ebullición no sea tan violenta. El calentamiento directo del fuego puede calentar el hervidor rápidamente, pero perderá mucho calor en el aire alrededor del hervidor. Las bobinas o camisas de combustión indirecta presentan menos “pérdida de calor”. Además, la bobina es la más efectiva porque está sumergida en el mosto. El calentamiento con vapor es muy bueno para agregar rápidamente mosto al hervidor. El calentamiento por vapor tiene una camisa de vapor especialmente diseñada para la cuba de maceración, que puede calentar la maceración a una velocidad de 1 ° C por minuto. Siempre que se trata de la velocidad de calentamiento, el calentamiento por vapor siempre gana.
Aplicación del método de calentamiento en otros procesos de elaboración
El calentamiento con vapor es el único método de calentamiento que se puede utilizar en otras partes de la cervecería. Puede aplicar calentamiento con vapor a:
- Calentar todos los demás recipientes de elaboración de cerveza, incluidos los dispositivos CIP;
- Limpiar y desinfectar los barriles / barriles en una máquina de limpieza dedicada;
- Esterilizar el aire comprimido para esterilizar el mosto;
- Limpiar la barrica para su programa de barricas;
Puede haber otros usos, y los agregaremos cuando pensemos en ellos. Si tiene una gran fábrica de cerveza que puede usar vapor en otras partes de la fábrica de cerveza, este es un factor importante en su proceso general de toma de decisiones.
El vigor de la ebullición
Al elegir el método de calentamiento, la intensidad de ebullición también es un factor más importante. Esto se debe a que una ebullición vigorosa puede lograr una buena tasa de evaporación y asegurar la eliminación de volátiles no deseados. El DMS (sulfuro de dimetilo) es un tipo de olor peculiar, que se expresa como el sabor a “maíz” de la cerveza, que intensificará el sabor de la cerveza. La mejor forma de controlarlo durante el proceso de elaboración es cuando se hierve y se calienta.
Conclusión del método de calentamiento de la sala de cocción
A la hora de decidir qué calefacción de sala de cocción es la adecuada para usted, no es una pregunta fácil. Los factores a considerar incluyen:
- Ubicación- ¿estás en una zona residencial? ¿Está en una zona industrial o en una finca?
- Presupuesto- ¿Cuánto es su presupuesto?
- Arquitectura- ¿Eres una cerveza en un espacio reducido? ¿Cuáles son los códigos de construcción locales para su edificio?
- Servicios públicos- ¿Qué tipo de electricidad se puede utilizar en su ubicación? ¿Cuáles son los precios del gas natural y la electricidad en su zona? ¿Es el propano un combustible más conveniente para usted?
¿Qué tan grande es su fábrica de cerveza? Si es pequeña, entonces la eléctrica podría ser la mejor. Si es más grande, puede resultarle útil poder utilizar el vapor en otro lugar.
Por supuesto, hay algunos otros parámetros, como la captación de color, la intensidad de ebullición, la velocidad de calentamiento y los puntos calientes, y la posibilidad de quemaduras que deben tenerse en cuenta. Cuando se consideren todos estos factores en conjunto, se tomará la decisión final sobre qué método de calentamiento elegir para la sala de cocción.
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