Como cerveceros profesionales, tenemos mucho cuidado al elegir los ingredientes que se utilizan en la receta, porque la receta define la cerveza que elaboramos. Desarrollar nuevas recetas de elaboración de cerveza y considerar qué ingredientes son los más adecuados para la cerveza artesanal es el contenido más creativo y reportante en el proceso de elaboración de la cerveza. Los productos de cada cervecería tienen características únicas. Estas características están relacionadas con la receta de la cerveza artesanal y la levadura utilizada. Ya sea que esté elaborando cerveza comercial o casera, la selección de levadura para un estilo de cerveza específico es un componente muy crítico.
La Colección Nacional de Cultivos de Levaduras del Reino Unido cataloga más de 500 cepas de Saccharomyces cerevisiae, y esta lista no es exhaustiva. Las opciones son diversas y el tipo de levadura seleccionada por el cervecero no influye en el sabor y aroma de la cerveza. Los otros ingredientes son los mismos.
Floculación
La floculación es la capacidad de la levadura de agruparse y asentarse al final de la fermentación, y puede ayudar a determinar la claridad de la cerveza. La capacidad de floculación generalmente se divide en baja, media y alta. Muchas cepas de levadura de malta británicas y estadounidenses tienen propiedades de floculación de moderadas a altas. La mayoría de las cepas de S. cerevisiae tienen propiedades de floculación de bajas a moderadas. La levadura Hefeweizen y muchas cepas de levadura belga tienen propiedades de floculación bajas. Si vas a elaborar hefeweizen, la mejor opción es la levadura Weizen con propiedades de baja floculación, porque parte de la levadura debe dejarse en la cerveza artesanal.
Atenuación
El grado de atenuación afecta directamente el sabor de la cerveza artesanal, que es uno de los factores que deben tenerse en cuenta. La atenuación se refiere al proceso mediante el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol y CO2. Conocer el grado de atenuación de la cepa de levadura ayuda al cervecero a predecir el peso específico final de la cerveza. En las mismas condiciones, una levadura puede completar la fermentación en 1.010, mientras que la otra levadura detiene la fermentación en 1.014.
- Bajo: 72% y menos
- Moderado: 73% a 77%
- Más alto: 78% y más
También debe comparar el grado de atenuación entre las deformaciones. Cuanto menor sea la capacidad de atenuación de la cepa de levadura, mayor será la gravedad específica final. Entonces, el azúcar más sin fermentar permanece en la cerveza. La cantidad de este dulzor residual en la cerveza afectará en gran medida el sabor final de la cerveza.
La atenuación también se divide en baja, media o alta, y también se puede expresar en rangos porcentuales. Por ejemplo, la tasa de descomposición de la levadura de cerveza de California es del 73% al 80%, que es bastante alta. La levadura de cerveza británica del mismo laboratorio tiene una atenuación del 63% al 70%, que es bastante baja. El cervecero necesita conocer la descomposición de la levadura antes de que comience la preparación. Por favor, tome una decisión acertada según la situación real.
Tasa de fermentación
La velocidad de fermentación tiene mucho que ver con el grado de atenuación. La velocidad de fermentación más lenta suele deberse al uso de cepas de levadura de baja atenuación para producir cerveza de malta. Es difícil obtener la tasa de fermentación de varias cepas de levadura en cualquier literatura sobre cerveceros caseros. Esto se debe a que la tasa de fermentación no tiene nada que ver con el cervecero casero.
Rango de temperatura
La mayoría de las cepas de levadura son sensibles a la temperatura y muchas cepas de levadura tienen un rango de temperatura óptimo. Conocer el rango de temperatura óptimo de las cepas de levadura puede proporcionarle a su levadura una temperatura de fermentación adecuada y puede hacer maravillas con su cerveza.
La mayoría de las levaduras ale americanas y británicas son más adecuadas para el ejercicio en el rango de temperatura de 60 a 70 ° F, y algunas levaduras también pueden elevar la temperatura a 70-73 ° F. El rango de temperatura óptimo para la mayoría de las levaduras lager es de 50 a 55 ° F. La excepción es la levadura estilo California Common, que prefiere un ambiente cálido (alrededor de 65 ° F). Además, a la levadura belga no solo le gusta el calor, sino que se desempeña mejor a temperaturas más altas. La mayoría de las cepas de levadura tienen un rango de temperatura de 60 ° F a 70 ° F o menos. Pero, todavía hay algunas otras cepas de levadura a las que les gusta moverse en el mosto por encima de los 75 ° F.
Tolerancia al alcohol
Es un extraño fenómeno natural que la levadura obstaculice su desempeño debido al subproducto (también conocido como toxicidad del alcohol) producido por la propia levadura. Siempre que el contenido de alcohol en la cerveza no exceda su tolerancia a la maltosa, la levadura solo puede continuar su consumo de maltosa.
Las cepas de levadura comunes pueden fermentar fácilmente hasta un 5% de alcohol, y es posible casi duplicar la cantidad de alcohol. Esto depende de la salud de la cepa de levadura y de las condiciones de fermentación. También hay una docena o más de cepas que generalmente fermentan hasta un 7-8% y pueden alcanzar un nivel estable de 12-13% en condiciones óptimas. En Bélgica / categoría especial, no es raro que algunas cepas produzcan entre un 10 y un 15% de alcohol, mientras que algunas cepas seleccionadas pueden alcanzar un 20% de alcohol por volumen.
Características de sabor y aroma
Cada levadura es única. No esperaría clavo y plátanos en el trigo estadounidense, y sería inapropiado que el trigo alemán no tuviera estas características. Aparte de todos los métodos anteriores para medir el rendimiento de la levadura, nada es más importante que las características de sabor y aroma producidas por la levadura.
Los más comunes de estos aromas y sabores se encuentran en forma de ésteres, fenoles y alcoholes. Los ésteres se consideran afrutados. Los fenoles se consideran medicinales o picantes. Los «hetero» alcoholes de alto grado (es decir, propanol, butanol), cuando están en cantidad suficiente, pueden exhibir sabores florales, de vino e incluso de solventes. Por ejemplo, el Weizen alemán tiene aroma a clavo y plátano, que es la diferencia entre él y el hefeweizen estadounidense; La levadura de la sabiduría belga es como la levadura alemana, pero el sabor es más crujiente y ácido.
Subproductos de fermentación
Los subproductos de la fermentación son otro aspecto de los sabores y aromas. Los subproductos incluyen diacetilo, ésteres, alcoholes fusel (picantes, similares al vino) y otros productos. La ventaja de usar una levadura ale inglesa cuando se elabora un estilo inglés es el perfil más malteado que produce, pero algunas cepas inglesas tienden a producir niveles detectables de diacetilo. Si bien el diacetilo no es necesariamente un carácter deseable, en muchas cervezas inglesas se aceptan niveles muy bajos pero detectables. Algunas cepas de American Ale también son muy propensas a la producción de diacetilo. Si desea elaborar una cerveza sin este perfil de sabor, sería mejor seleccionar una levadura diferente.
La experiencia de los cerveceros con cepas de levadura
Si bien es útil leer la literatura sobre las cepas de levadura, nada es más importante que la experiencia del cervecero con esa levadura. El cervecero necesita conocer bien la levadura para poder predecir con confianza cuál será la gravedad terminal y cómo sabrá y olerá la cerveza final. No hay nada de malo en experimentar por el gusto de hacerlo y la experiencia de aprendizaje. Pero cuando desee elaborar un determinado estilo de cerveza, ármese con los conocimientos necesarios para lograr su objetivo. Nada es más gratificante que lograr lo que esperabas.
Conclusión de la selección de levadura
Al diseñar la fórmula, se debe considerar la selección de levadura de la cerveza terminada. Debido a que hay varios parámetros diferentes a considerar al seleccionar la levadura, también debe considerar una gran cantidad de combinaciones de estos factores. Por ejemplo, es posible que desee una levadura limpia y seca que resalte el sabor de la malta pero deje algunos sabores afrutados. Estas características son proporcionadas por la selección de la levadura, debería poder elegir una variedad de cepas y una variedad de diferentes curvas de fermentación. Esto le dará las características deseadas de la cerveza terminada.
Puede obtener un asesoramiento más profesional mirando las recetas de elaboración de cerveza de otras personas o consultando a un enólogo más experimentado. Por supuesto, también puedes visitar el foro y preguntar a otras personas, ellos pueden proporcionar más comentarios y sugerencias para tu estilo. La mejor manera de hacer una cerveza única es practicar, practicar y volver a practicar.
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