La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas del mundo. Es una bebida alcohólica elaborada a base de malta (normalmente malta de cebada), lúpulo, agua y levadura. La fermentación de la cerveza es el proceso mediante el cual la levadura de cerveza realiza actividades vitales. La fermentación debe cumplir ciertas condiciones. La levadura usa sustancias fermentables en el mosto para las actividades de la vida. El producto de este proceso es la cerveza. La fermentación convierte la glucosa del mosto en etanol y gas CO2. De esta forma, la cerveza tiene un cierto contenido de alcohol y carbonatación. Cuando el mosto enfriado se transfiere al fermentador y se agrega levadura de cerveza, la fermentación ya ha comenzado.
¿Cuántas etapas hay en el proceso de fermentación?
Después de agregar levadura al mosto enfriado, comienza la fermentación. Todo el proceso de fermentación se puede dividir en etapa de recuperación de levadura, etapa de respiración aeróbica y etapa de respiración anaeróbica.
Después de la inoculación de la levadura, reanuda su actividad fisiológica bajo la condición de oxigenación del mosto. Utilizan los aminoácidos del mosto como principal fuente de nitrógeno y azúcares fermentables como principal fuente de carbono para la respiración. Por supuesto, también obtienen energía del mosto para reproducirse. Al mismo tiempo, se producen una serie de subproductos metabólicos. Finalmente, la fermentación del alcohol se realiza en condiciones anaeróbicas.
¿Cuánto tiempo necesita fermentar la cerveza?
El tiempo de fermentación de la cerveza está determinado por factores como el tipo de producto, los requisitos de calidad, el rendimiento de la levadura, la cantidad de inoculación, la temperatura de fermentación, la temporada y otros factores. Normalmente, el tiempo de fermentación de la cerveza de verano es más corto y el tiempo de fermentación de la cerveza artesanal es más largo. No podemos determinar el tiempo de fermentación más adecuado. Debido a que solo necesitamos poner la levadura de cerveza, ellos harán el resto.
Pero podemos cambiar ciertas condiciones para acortar o extender este período de tiempo. Por ejemplo, controle la temperatura de fermentación. Depende de la cepa de levadura que uses y de lo que busques en una cerveza.
Controla la temperatura de fermentación
El control de la temperatura es una parte muy importante del proceso de fermentación. Podemos influir en el tiempo de fermentación cambiando la temperatura de fermentación. Generalmente, la fermentación de la cerveza se puede dividir en tres tipos: fermentación a baja temperatura, fermentación a temperatura media y fermentación a alta temperatura. Cada cepa de levadura tiene un rango de temperatura óptimo. Diferentes temperaturas dentro de este rango afectarán la capacidad de fermentación de diferentes levaduras. Generalmente, cuanto más baja sea la temperatura, más lento funcionará la levadura. Cuanto mayor sea la temperatura, más rápida será la velocidad de fermentación.
Durante la fermentación a baja temperatura, la temperatura de fermentación vigorosa de la levadura de cerveza es de unos 8 ° C. Durante la fermentación a temperatura media, la temperatura de fermentación vigorosa de la levadura de cerveza es de unos 10-12 ° C. Cuando se lleva a cabo la fermentación a alta temperatura, la temperatura de fermentación vigorosa de la levadura de cerveza es de 15-18 ° C.
A medida que aumenta la temperatura de fermentación, el ciclo de fermentación se acortará. Pero, el aumento en la cantidad de subproductos metabólicos afectará el sabor de la cerveza. Además, es fácil infectarse con bacterias. Si la temperatura de fermentación es demasiado baja, la fermentación puede detenerse. Necesita extender el tiempo de fermentación para alcanzar el nivel normal de fermentación.
La temperatura de fermentación debe controlarse dentro de un rango razonable. Por ejemplo, si la temperatura de fermentación de la levadura es de 18-22 ° C, la temperatura debe controlarse a 19-20 ° C. Circunstancias específicas deben ser analizadas específicamente. La levadura más popular en el mundo cervecero Kveik. Puede fermentar cerveza por encima de los 30 ° C. Por supuesto, esto no afectará el sabor de la cerveza.
Dos tecnologías principales de fermentación de cerveza.
La tecnología de fermentación debe cambiarse de acuerdo con el diseño y la estructura del tanque de fermentación. En circunstancias normales, se divide en tecnología de fermentación superior y tecnología de fermentación inferior según los diferentes tipos de levadura utilizados. En nuestro equipo de microcervecería, utilizamos la tecnología de fermentación más común. Estas tecnologías se pueden combinar en una cervecería para producir diferentes tipos de cerveza. Si quieres saber más sobre la microcervecería, puedes contactarnos. Micet Craft le proporcionará una solución profesional llave en mano.
Pero podemos cambiar ciertas condiciones para acortar o extender este período de tiempo. Por ejemplo, controle la temperatura de fermentación. Depende de la cepa de levadura que uses y de lo que busques en una cerveza.
Tecnología de fermentación inferior
La tecnología de fermentación inferior también se llama proceso Lagers. Es una tecnología de fermentación utilizada en la cerveza industrial. Una vez completada la fermentación, la levadura se depositará en el fondo del recipiente de fermentación a una temperatura de fermentación de 5-10 ° C. El tiempo de fermentación es de 3-7 días. La cerveza que se fermenta en la parte inferior tiene un sabor ligero pero es rica en espuma.
Tecnología de fermentación superior
La tecnología de fermentación superior también se conoce como proceso Ales. Este proceso se utiliza generalmente para la fermentación de cerveza artesanal. Durante el proceso de fermentación, la levadura flota en la superficie de fermentación con CO2 y la temperatura de fermentación es de 15-20 ° C. El tiempo de fermentación superior es más largo, generalmente de 15 a 30 días. Por supuesto, algunas cervezas artesanales deben fermentar durante más de 40 días. La cerveza fermentada en la parte superior tiene un sabor fuerte y un aroma a malta.
¿Cómo se cuando la cerveza ha terminado de fermentar?
Un error común que cometen los enólogos novatos es juzgar el progreso de la fermentación a través de la válvula en el tanque de fermentación. Ésta es una forma incorrecta de juzgar. La función de la válvula de gas es asegurar que nada ingrese al tanque de fermentación. Por supuesto, también puede garantizar que el exceso de CO2 se desborde.
Solo hay una forma de saber si la cerveza está fermentada, y es usar un hidrómetro o un refractómetro. Ellos pueden ayudarte a verificar el contenido de azúcar en mosto / cerveza. Cuando la cerveza mantiene una lectura estable de gravedad específica (SG), indica que la fermentación se ha completado.
¿Qué debo hacer una vez finalizada la fermentación de la cerveza?
Cuando se completa la fermentación de la cerveza, se recomienda transferir la cerveza a un tanque brillante para su clarificación. Por supuesto, también puede optar por empaquetar y vender directamente. Si se desea realizar una fermentación secundaria, se recomienda realizarla en depósito brillante. Puede llenar el tanque brillante con suficiente CO2 para carbonatar la cerveza.
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