En el proceso de elaboración de la cerveza, las lías se refieren al sedimento de levadura muerta y otras partículas que se depositan en el fondo del recipiente de fermentación. En las cervecerías, es fundamental gestionar estas lías, ya que garantizan la calidad de la cerveza y reducen su impacto en el medio ambiente a medida que se exploran usos potenciales. Este artículo analiza diversos ángulos del manejo de heces, desde prácticas tradicionales hasta utilizaciones creativas y considera algunas preocupaciones ambientales y aspectos financieros de su descarte.

Principales conclusiones

• Las lías están formadas por células de levadura muertas y otras sustancias que se acumulan en la parte inferior de los recipientes de fermentación durante el proceso de elaboración de la cerveza.

• Las formas tradicionales utilizadas para tratar las lías incluyen la sedimentación y el trasiego, los procedimientos de filtración y la aplicación de agentes clarificantes.

• Por ejemplo, las nuevas formas de utilizar lías en la elaboración de cerveza incluyen aumentar los perfiles de sabor en la producción de cerveza, formulaciones de cervezas especiales o incluso incorporar lías en la producción de kombucha.

• Por lo tanto, las cervecerías deben utilizar métodos de eliminación sostenibles debido a los importantes impactos de la eliminación de todos estos residuos tanto en el medio ambiente como en la economía.

• Además, las industrias vitivinícolas los utilizan; De ellos se pueden destilar bebidas espirituosas, mientras que las actividades agrícolas necesitan grandes cantidades.

Comprender las lías en el proceso de elaboración de la cerveza

1 、 Definición y composición de lías

Los residuos de levadura y otros componentes que descienden al fondo de un recipiente de fermentación (recipiente de elaboración de cerveza) se denominan lías. En primer lugar, se trata principalmente de células muertas de levadura, partículas de lúpulo y proteínas de cereales. La composición de las lías depende a menudo del tipo de cerveza y de los ingredientes utilizados.

2 、 Formación durante la fermentación

A través de la fermentación, los azúcares del mosto se convierten en alcohol y dióxido de carbono mediante el uso de levadura. A medida que ocurre este proceso, algunas células de levadura mueren en el fermentador mientras que otras se asientan formando lías. La cantidad y naturaleza de estas lías pueden verse influenciadas por factores como la temperatura durante la fermentación, la cantidad o la velocidad del período de fermentación.

3. Diferencias entre Lees y Trub

Lees se diferencia de trub en que ambos términos se refieren a sedimentos en la elaboración de cerveza, pero no son lo mismo. Se forma en la posición de ebullición y se mueve hacia abajo durante el proceso de enfriamiento, por lo que contiene proteínas coaguladas, residuos de lúpulo entre otros materiales insolubles. Por el contrario, durante la fermentación, se desarrollan únicamente a partir de levaduras residuales. Es importante que los cerveceros comprendan estas disparidades para una gestión eficaz de cada tipo de sedimento.

Es importante mantener una buena calidad y sabor manejando adecuadamente las mentiras; de lo contrario, podría tener malos sabores y otras cosas que salgan mal con sus operaciones de elaboración de cerveza si no las cuida correctamente.

Métodos tradicionales de manejo de lías

El asentamiento y el trasiego se encuentran entre los métodos más antiguos utilizados en la elaboración de cerveza para gestionar las lías. Luego, los cerveceros pueden quitar la cerveza clara de la parte superior, dejando el sedimento y permitiendo que las lías se asienten naturalmente. Aunque este método es barato y sencillo, requiere tiempo y un manejo delicado para no alterar las lías sedimentadas.

Otra forma habitual de gestionar las lías es mediante la filtración. Para eliminar las lías de la cerveza se pueden utilizar diferentes tipos de sistemas de filtración, como filtros de placa y marco o filtros de tierra de diatomeas. Este proceso es más eficaz que el asentamiento y el trasiego; sin embargo, puede resultar costoso y eliminar algunos sabores.

Se pueden agregar a la cerveza agentes clarificantes como gelatina, bentonita o cola de pescado para ayudar a clarificarla al unirse con las lías, lo que hace que se asienten más rápido. Sin embargo, estos agentes deben utilizarse con cuidado para que no afecten el sabor ni el olor de la cerveza y, al mismo tiempo, aceleren considerablemente los procesos de clarificación.

No se puede subestimar la importancia del puré tun en la elaboración de cerveza. La cuba de maceración garantiza resultados consistentes y repetibles de un lote a otro al proporcionar un entorno de maceración controlado.

Usos innovadores de las lías en la elaboración de cerveza

1. Mejora de los perfiles de sabor de la cerveza

Algunas cervezas mejoran significativamente sus perfiles de sabor mediante el uso de lías. El carácter rústico a menudo se puede lograr en las cervezas ales, saisons y ciertas cervezas ácidas de estilo belga agregando lías durante la fermentación. La levadura gastada aporta ricos sabores y aromas complejos asociados con este estilo.

2、Creación de cervezas especiales

Algunas cervecerías han comenzado a experimentar con el uso de lías como forma de crear cervezas especiales únicas. Las lías se utilizan en las cervezas trapenses, las cervezas Unibroue Quebec y las cervezas reales de estilos más antiguos para darle mayor profundidad y complejidad al producto final.

3. Lías en la producción de Kombucha

La kombucha también se puede preparar sur lie, es decir, fermentada con heces (limo). Este método imparte un perfil de sabor único a la kombucha, lo que la distingue de otros métodos de elaboración.

Las cervecerías pueden utilizar lías de formas nuevas y creativas que les permitirán no sólo aumentar su oferta de productos sino también promover prácticas cerveceras más sostenibles.

Impacto ambiental y económico de la eliminación de lías

1. Desafíos de la gestión de residuos

Las cervecerías se enfrentan a enormes dificultades en la gestión de residuos en lo que respecta a la eliminación de lías. Si no se gestiona bien, el alto contenido orgánico de las lías puede provocar la contaminación del medio ambiente. Por este motivo, las cervecerías deben cumplir estrictos requisitos legales para eliminar las lías de forma respetuosa con el medio ambiente. No hacerlo puede generar fuertes sanciones y arruinar la reputación de una cervecería.

2、Prácticas de eliminación sostenibles

Para reducir estos impactos ambientales, muchos cerveceros han adoptado métodos sostenibles para eliminar sus desechos, que incluyen:

• Compostaje: una forma mediante la cual las heces se pueden transformar en abono rico en nutrientes y utilizado para mejorar el suelo.

• Digestión anaeróbica: la bioenergía producida a partir de la descomposición de la materia sólida que se encuentra en el fondo de los tanques de fermentación es otra forma de manipular las lías.

• Valorización de subproductos: Esto significa el procesamiento y reutilización de lías como productos valiosos como alimentos para animales o fertilizantes.

3. Beneficios económicos de la utilización de Lees

Existen beneficios económicos asociados con el uso de lías por parte de las cervecerías. Al hacer esto, los establecimientos cerveceros pueden reducir los costos de gestión de residuos y al mismo tiempo generar ingresos adicionales. Un ejemplo de un producto de este tipo incluye convertir las lías en artículos comercializables como parte de la valorización de subproductos que contribuyen a un proceso de elaboración de cerveza más sostenible y rentable.

Además de ser respetuoso con el medio ambiente, la adopción de prácticas de eliminación sostenibles proporciona impulsores económicos para incentivar la innovación y la mejora de las estrategias de gestión de residuos entre las cervecerías.

Lías en otras industrias

1. Lías en la vinificación

La textura y el sabor del vino están fuertemente influenciados por las lías. La mayoría de las veces, los enólogos envejecen sus vinos sobre lías para hacerlos más complejos y suaves. De ahí que la crianza sobre lie sea una práctica habitual en la elaboración de algunos vinos blancos como el Chardonnay o los espumosos.

2 、 Destilación en bebidas espirituosas

Las lías se pueden destilar para elaborar diferentes licores. Hefebrand o «alcohol de lías» es un ejemplo de ello que contiene al menos un 38 % v/v de contenido de alcohol. Su sabor proviene de residuos de levadura y otras partículas que quedan en las lías.

3 、 Aplicaciones agrícolas

En la agricultura, la gente utiliza las heces como un tipo de fertilizante rico en nutrientes. Mejora la estructura del suelo por ser materia orgánica; favoreciendo así el crecimiento de las plantas. Además, el ganado puede alimentarse con heces que las hacen ricas en elementos nutricionales.

La utilización de residuos en diferentes industrias conduce no sólo a la minimización de residuos sino también a la creación de subproductos valiosos que son lucrativos económicamente.

Consideraciones de salud y seguridad

Es importante manipular y almacenar adecuadamente las lías para mantener la calidad y garantizar la seguridad. Para evitar la contaminación u oxidación, debe mantenerse en recipientes herméticos cuando se almacene. El área de almacenamiento debe estar limpia y la temperatura debe mantenerse constante para evitar el crecimiento de microorganismos.

Existen varios riesgos asociados con el manejo de heces, incluida la infección o exposición debido al uso de productos químicos nocivos durante el procesamiento. En consecuencia, se ha aconsejado a los cerveceros que utilicen guantes y máscaras que les ayudarán a protegerse contra posibles lesiones durante la manipulación adecuada de este tipo de materiales. También es necesario que los cerveceros comprendan que la autólisis de la levadura puede producir olores desagradables junto con sustancias nocivas.

Las cervecerías deben cumplir con las regulaciones locales y nacionales sobre cómo eliminar o manipular Drosophila melanogaster (moscas de la fruta). Esto implica seguir los procedimientos de gestión de residuos, así como garantizar que, en la medida de lo posible, no afecten negativamente al medio ambiente antes de ser aprobados o rechazados por altas autoridades preocupadas por sus métodos de eliminación, como enterrarlos en un vertedero o reciclarlos para no desperdiciar más de nuestros residuos. recursos valiosos. Los controles y auditorías rutinarios sirven como medio para cumplir este requisito identificando áreas de mejora, entre otras cosas.

Las técnicas adecuadas en el manejo de lías garantizan la seguridad durante todo el proceso de elaboración de cerveza, de principio a fin.

Conclusión

En conclusión, hay varias dimensiones involucradas en el manejo de lías después de elaborar cerveza, y esto depende de los objetivos de la cervecería y del tipo de cerveza. Las lías se forman a partir de células de levadura muertas y otras partículas que pueden emplearse para diversos fines, como mejorar ciertos tipos de sabor de la cerveza; algunos se venden con etiquetas especiales, mientras que otros se pueden destilar para elaborar bebidas espirituosas. La utilización adecuada de las lías garantiza la sostenibilidad en la elaboración de cerveza al presentar oportunidades para la creatividad y la innovación al elaborar cervezas únicas. A medida que las cervecerías encuentren más técnicas y usos para sus lías, probablemente aumentarán los retornos de sus procesos de elaboración y producirán diferentes tipos de cerveza de alta calidad.

Preguntas más frecuentes

¿Qué son las lías en el proceso de elaboración de cerveza?

Las lías se refieren a depósitos o sedimentos que consisten en levadura muerta o levadura residual y otras partículas que se forman en el fondo de un recipiente de fermentación después de elaborar la cerveza.

¿En qué se diferencian las lías del trub?

Aunque tanto las lías como el trub son subproductos de la fermentación, el trub generalmente se refiere a cualquier materia sólida liberada durante las etapas iniciales de la elaboración de la cerveza, mientras que las lías se forman más tarde durante la fermentación y el envejecimiento.

¿Se pueden utilizar lías para realzar los sabores de la cerveza?

Sí, esto es particularmente cierto con estilos como las cervezas belgas, las saisons, algunas sours, etc.; Es a través de este proceso que los sabores se enriquecen junto con los aromas complejos que son posibles gracias a las contribuciones de estas levaduras.

¿Cuáles son algunos métodos tradicionales para el manejo de lías?

Algunas formas tradicionales de gestionar las lías incluyen la sedimentación y el trasiego del exceso de sólidos; enfoques de filtración en los que estos materiales se pueden eliminar utilizando medios naturales o artificiales, como los que se utilizan para aclarar el vino; También se podrían emplear agentes clarificantes para clarificar la cerveza.

¿Existen usos innovadores para las lías en la elaboración de cerveza?

Por ejemplo, es posible que haya pensado en formas en las que podría mejorar el perfil de sabor de su cerveza usándolas; pensar en crear cervezas especiales que incluyan estas sustancias, como lo que se ha hecho con pepitas de chocolate, también podría funcionar bastante bien; Además, también es posible utilizarlos en la elaboración de kombucha o cualquier otra bebida fermentada.

¿Cuáles son los impactos ambientales y económicos de la eliminación de lías?

Los problemas de gestión de residuos deben abordarse con ideas de gestión de residuos que consideren la sostenibilidad; Esto se puede hacer mediante técnicas de eliminación transformadoras, así como usos innovadores, que pueden generar beneficios económicos como la reducción de residuos, nuevos productos, etc.