ELABORACIÓN DE CERVEZA CON AGUA FILTRADA POR ÓSMOSIS INVERSA
El agua es el más importante de los innumerables ingredientes que intervienen en el proceso de elaboración de la cerveza.
La mezcla de sustancias químicas e ingredientes minerales interactúa entre sí y define el estilo de cerveza que compone.
El tratamiento del agua es un proceso que cada vez consideran más cerveceros cuando buscan crear nuevos y excitantes sabores.
En general, el suministro local de agua determina el estilo de cerveza que puedes elaborar; por ejemplo, el agua altamente alcalina disponible en Londres ayuda a elaborar cervezas de estilo Dark Porter o Stout.
Cuando se utiliza tecnología de tratamiento del agua, los cerveceros no se limitan a elaborar el tipo de cerveza más adecuado al suministro local, sino que también pueden elaborar otros estilos con mayor control.
Por supuesto, hoy en día existen muchas tecnologías diferentes de tratamiento del agua, y aquí hablaremos de la ósmosis inversa (OI) y de cómo el proceso puede ayudarte a conseguir el brebaje que necesitas.
Cuando utilices la tecnología de ósmosis inversa para tratar el agua, debes conocer tus objetivos.
El agua tratada por ósmosis inversa es naturalmente adecuada para elaborar determinados tipos de cerveza, como la cerveza lager Pilsner de estilo checo.
Aunque algunos minerales deseables pueden eliminarse mediante ósmosis inversa, los cerveceros pueden añadir estos minerales en una fase posterior.
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¿Qué es la ósmosis inversa?
Este proceso elimina la mayoría de los iones y sólidos disueltos, incluidos el hierro, el flúor y el cloro, y reduce mucho el bicarbonato. El resultado del proceso de ósmosis inversa es un agua con un contenido muy bajo de minerales vivos y alcalinidad, casi de la misma calidad que el agua destilada en la mayoría de los casos. Puedes pensar en el agua de ósmosis inversa como un lienzo en blanco, que deja espacio a los cerveceros creativos y adapta los sabores a su gusto, convirtiendo sus cervezas en productos artesanales.
¿Por qué no se recomienda el agua del grifo para la elaboración de cerveza?
Gran parte del agua de muchas grandes ciudades tiene cloro y también un alto contenido en sodio, lo que es una mala noticia para elaborar cerveza.
Si filtras el cloro, probablemente sea agua buena para el lúpulo o para tostar cerveza.
Otro problema del agua del grifo en las ciudades es que el contenido mineral varía de una fuente a otra, por lo que prácticamente te la juegas cada vez que elaboras cerveza.
Por eso te recomendamos que compres un sistema de ósmosis inversa y utilices el agua filtrada del sistema de ósmosis inversa para elaborar cerveza.
¿Qué aditivos deben agregarse al agua de ósmosis inversa?
- El yeso (CaSO4 o sulfato cálcico) se utiliza en el agua para aportar calcio y sulfato. Es un polvo blanco.
- El cloruro cálcico (Pickle crisp o CaCl2) se utiliza para añadir calcio además de cloruro. Es un polvo blanco muy higroscópico, es decir, que absorbe fácilmente la humedad del aire, por lo que debe conservarse en pequeñas cantidades en recipientes herméticamente cerrados.
- Se utiliza sal de Epsom (MgSO4 o sulfato de magnesio) para el aporte de magnesio y sulfato.
- La sal de mesa (NaCl2 o cloruro sódico) aporta sodio y cloruro al agua. La sal no yodada está disponible en las tiendas de comestibles para este fin.
- La tiza (CaC03 o carbonato cálcico) se ha utilizado tradicionalmente en el pasado como forma de elevar el pH del macerado en los casos en que puede ser necesario. Sin embargo, no se disuelve bien sin medidas extrañas y debe ser evitada por la mayoría de los cerveceros.
- El bicarbonato de sodio (NaHCO3) se puede usar en aquellos casos excepcionales en los que se debe elevar el pH del macerado.
¿Cuál es el papel de los aditivos?
El agua osmotizada elimina eficazmente un gran número de minerales y compuestos, incluidos el cloro y las cloraminas que destruyen tu cerveza.
Si buscas una cerveza con un perfil de sabor complejo o específico, quizá quieras añadir más minerales después.
Ahora que sabes qué sales debes añadir, veamos qué hacen y por qué debes añadirlas al agua de elaboración de la cerveza.
Calcio
El calcio es uno de los minerales del agua dura más comunes en el agua del grifo, y también es el principal ion que determina la dureza del agua.
Los iones de calcio ayudan a reducir ligeramente el pH durante la maceración, favorecen la precipitación de proteínas en la ebullición (descomposición térmica), mejoran la floculación de la levadura y ayudan a prevenir la formación de piedras en la cerveza.
Además, el calcio también influye en el proceso de fermentación de la cerveza y afecta directamente a su claridad.
Muchas cervezas rubias tienen muy poco calcio, por lo que no es necesario.
En circunstancias normales, el contenido de iones de calcio en el agua puede mantenerse entre 50 y 100 ppm, que es también el contenido de iones de calcio recomendado.
Puedes obtener iones de calcio utilizando cloruro cálcico o sulfato cálcico (yeso).
Magnesio
El magnesio contribuye a la dureza del agua, es inferior al calcio, y puede dar a la cerveza un mayor nivel (30 ppm o más) de ácido/amargo.
La malta aporta todo el magnesio necesario a la mezcla, por lo que generalmente no es necesario añadir más.
Los cerveceros suelen añadir sulfatos (utilizando sal de Epsom o MgSO4) a sus mezclas cuando los niveles de calcio son altos en el agua.
Cloruro
El cloruro y el sulfato juntos constituyen el sabor principal de la cerveza.
El cloruro acentúa la plenitud de la cerveza y realza el dulzor de la malta.
Suele utilizarse en el rango de 40-100 ppm en muchas cervezas, pero en los estilos IPA de Nueva Inglaterra, los cloruros suelen superar las 100 ppm y pueden llegar hasta las 150 ppm.
El cloruro suele añadirse mediante cloruro cálcico, pero también puede utilizarse sal de mesa (cloruro sódico).
Sulfato
El sulfato es un ion que se utiliza para potenciar el amargor del lúpulo aumentando la sequedad del regusto.
Los sulfatos raramente se encuentran en las cervezas rubias, normalmente a niveles inferiores a 30 ppm, sobre todo en las ales.
Para las cervezas muy lupuladas, los niveles de sulfato requeridos pueden ser mucho más altos, como 150-300 ppm para las IPA o las APA de la Costa Oeste.
Si se utilizan 150 ppm o más de sulfato, los niveles de cloruro deben ser inferiores a 50 ppm para evitar la formación de “minerales” de la cerveza.
El sulfato procede del sulfato de calcio (yeso) o del sulfato de magnesio (sal de Epsom).
Sodio
El contenido de sodio ayuda a acentuar el sabor a malta y añade textura a la cerveza, por lo que puede utilizarse con moderación (por debajo de 150 ppm).
Puedes aumentar el contenido de sodio y cloruro añadiendo sal a la mezcla.
Pero unos niveles más altos de sodio pueden hacer que la cerveza sepa salada, y unos niveles altos de sodio y sulfato pueden crear un amargor acre.
Los fabricantes suelen estar de acuerdo en que una reducción de 0-60 ppm es una apuesta segura.
Además, hay que evitar los descalcificadores de agua, por lo que los descalcificadores contienen altos niveles de iones de sodio, sabiendo que pasa por la máquina de ósmosis inversa.
Bicarbonatos
El bicarbonato es un componente del agua cervecera y desempeña un papel importante en la química del agua.
El bicarbonato eleva el pH del macerado, por lo que debe mantenerse por debajo de 50 ppm para las cervezas pálidas/ligeras.
Las cervezas ámbar pueden utilizar hasta 150 ppm de bicarbonato (según el grano).
Las cervezas oscuras con granos tostados (como las stouts) pueden alcanzar fácilmente las 200 ppm o más, porque se necesita más bicarbonato para equilibrar la acidez de la malta tostada oscura.
Por tanto, no existe un intervalo ideal en el agua de maceración, salvo el necesario para conseguir un pH adecuado para la maceración.
En el agua de pulverización, se necesita agua con bajo contenido en bicarbonatos para evitar la extracción de taninos del grano.
Por lo tanto, incluso al hacer Stout, lo ideal es utilizar agua 100% RO para el chorro.
¿Cómo sé cuál es el contenido mineral recomendado de una cerveza elaborada?
Empieza con una buena receta y utiliza buena agua para hacer una cerveza realmente buena. Puedes retocar la receta añadiendo un poco de sal cervecera al agua de elaboración, lo que posiblemente convierta una buena cerveza en una cerveza muy buena o excelente. Empezar con una buena base y añadir la cantidad adecuada de sal cervecera puede llevar tu cerveza al siguiente nivel. Pero añadir demasiada sal cervecera al agua de elaboración puede ser más peligroso que añadir muy poca, así que presta atención a la cantidad que añades cuando empieces a ajustar el agua.
Si no estás seguro de por dónde empezar con las adiciones de agua, un buen perfil básico de agua “para todo” puede ser perfecto. Un perfil de agua equilibrado como éste funcionaría bien para la mayoría de los estilos de cerveza:
- Calcio: 75 ppm
- Magnesio: 0-10 ppm (más o menos, pero menos de 25 ppm)
- Sodio: 0-50 ppm
- Sulfato: 50-70
- Cloruro: 50-70
¿Cómo puedo aumentar los niveles de estos minerales?
Para conseguir el nivel de minerales deseado, puedes añadir sal cervecera.
La mayoría de las sales cerveceras se pueden adquirir fácilmente en Internet y, a veces, en tiendas.
Estas sales incluyen cloruro cálcico, tiza, cloruro sódico, bicarbonato sódico, sales de Epsom y yeso.
Las distintas sales cerveceras tienen propiedades minerales diferentes.
El cloruro cálcico aumenta los iones de calcio y los cloruros, y la sal de Epsom aumenta los niveles de magnesio y sulfato.
El yeso aumenta los niveles de calcio y sulfato, mientras que el cloruro sódico aumenta los niveles de sodio y cloruro.
Tanto la tiza como el bicarbonato pueden elevar el pH. En raras ocasiones, si éste es un paso necesario, se recomienda el bicarbonato sódico porque la tiza no se disuelve sin otros reactivos adicionales.
Si se desea, se puede utilizar ácido láctico o ácido fosfórico para bajar el pH.
Conclusión
Utilizar o no agua osmotizada para elaborar cerveza es una elección personal, que se investiga mejor en función del suministro local de agua.
En la mayoría de los casos, recomendamos algún nivel de tratamiento del agua en tu proceso de elaboración, ya que dejar demasiados minerales y sedimentos en la mezcla puede producir amargor, acidez y sabores desagradables.
El agua tratada con ósmosis inversa te proporcionará agua purificada de calidad neutra, y usar agua tratada con ósmosis inversa puede ayudarte a elaborar cerveza suave y ligera.
Si quieres hacer otros tipos de cerveza, considera la posibilidad de añadir diversas sales cerveceras al agua de ósmosis inversa.
Además, presta atención al pH del agua de elaboración.
Si el pH es demasiado alto, se puede añadir ácido láctico para ajustar el pH del mosto.
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