El éster más importante que se encuentra en la cerveza es el acetato de isoamilo, que tiene un sabor a goma o flor de pera. El acetato de isoamilo se considera un éster o una mezcla de alcohol y ácido. Debido a que la fermentación (levadura que convierte el azúcar en alcohol) produce acetato de isoamilo, el acetato de isoamilo es un sabor desagradable muy común en todas las cervezas. Aunque el contenido de este compuesto en la cerveza varía mucho, su umbral de sabor está entre 0,6 y 1,2 partes por millón. A algunos cerveceros les gustan los sabores afrutados o picantes y usan levadura para mejorar estas características de la cerveza negra alemana y la cerveza belga. Este es también el tercer número de Micet Craft que explica los sabores desagradables en la cerveza para los cerveceros novatos. Si está interesado, puede hacer clic en el enlace a continuación para obtener información sobre el diacetilo y el papel (oxidado).
Guía de sabores desagradables a la cerveza: ácido acético
No importa cuántas veces haya elaborado cerveza en el pasado cuando abre la primera botella de un nuevo lote, siempre es emocionante. Tal vez el aroma del lúpulo sea tan bueno como se esperaba, tal vez la cerveza esté turbia o la cerveza sepa a vinagre. La cerveza que sabe a vinagre se debe a
Guía de sabores desagradables de la cerveza: golpe ligero
El olor más común en la cerveza comercial y la cerveza artesanal es el sabor y el aroma malolientes “golpeados por la luz”. Puede hacer que tu cerveza emita un olor fuerte (se siente como una mofeta) y hacer que sea desagradable beberla. Guía de sabores desagradables de la cerveza: golpe ligero ¿Qué es Light-strike?
Guía de sabores desagradables de la cerveza: fenólicos
La cerveza siempre contiene alguna forma de fenoles (fenoles y polifenoles, etc.), como los taninos (derivados directamente del lúpulo y la malta). Aunque los niveles bajos de polifenoles pueden aumentar el sabor de la cerveza, los niveles altos de polifenoles pueden causar sequedad y astringencia. Cuando los vasos de cerveza se describen como fenoles, generalmente
Guía de cerveza sin sabor: Metálico
No es normal que Metallic aparezca en ninguna cerveza aromatizada. Si puede saborear un sabor metálico o sanguinolento en la cerveza, se recomienda no beber esta cerveza. En circunstancias normales, la fuente de iones de hierro es solo una cantidad muy pequeña de proteína que contiene hierro en los granos, que ingresará a la cerveza
Guía de cerveza sin sabor: Alcohólico
Algunas cervezas artesanales producirán un exceso de sabor y aroma a alcohol. Esto puede variar desde un ligero calor alcohólico hasta un alcohol fuerte que sabe a alcohol ilegal. A continuación, Micet Craft explorará la causa raíz del olor a alcohol. Además, este es también el octavo artículo sobre el peculiar olor de la cerveza.
Guía de sabores desagradables a la cerveza: sulfuro de hidrógeno
La presencia de sulfuro de hidrógeno (H2S) en la cerveza le dará a la cerveza un olor único a huevos podridos. En algunos estilos de cerveza, una pequeña cantidad de sulfuro de hidrógeno formará un sabor único en la cerveza. Pero, si la cerveza contiene más sulfuro de hidrógeno, la cerveza puede producir un sabor
Guía de sabores desagradables a la cerveza: acetaldehído
El olor peculiar de la cerveza siempre ha sido un dolor de cabeza para los cerveceros, aunque algunos aromas peculiares son característicos en algunos estilos de cerveza. Pero el acetaldehído tiene un sabor especial, porque puede causarle resaca, lo cual es muy perjudicial para su salud. A continuación, Micet Craft le presentará contenido relacionado con
Guía de sabores desagradables a la cerveza: DMS
Uno de los olores mencionados con más frecuencia en la evaluación de la cerveza es el sulfuro de dimetilo (DMS). El DMS es un compuesto de azufre que generalmente se cree que le da a la cerveza las características de crema de maíz o vegetales cocidos. La mayoría de los cerveceros saben muy bien cómo
Guía de sabores desagradables a la cerveza: infección
¿Mi cerveza está infectada? Ésta es una pregunta que recibimos a menudo. A continuación, Micet Craft presentará el contenido de la infección de cerveza. Este es también el cuarto artículo de nuestra serie de sabores desagradables a la cerveza. Si está interesado, puede leer otros artículos relacionados con el olor. Esperamos ayudarlo a completar mejor
Guía de sabores desagradables a la cerveza: papel (oxidado)
Guía de cerveza sin sabor-papel (oxidado) El oxígeno en la cerveza terminada destruirá la estabilidad a largo plazo del sabor y la claridad de la cerveza, además de provocar olores peculiares. La cerveza oxidada mostrará un olor peculiar a papel o incluso un olor a fruta de hueso dulce. A continuación, los ingenieros de Micet
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Entonces, ¿cómo se produce el acetato de isoamilo?
Los ésteres de la cerveza se forman por reacción de ácidos orgánicos y alcohol producidos durante el proceso de fermentación. Esta reacción provoca la esterificación de los alcoholes, incluidos los más abundantes, el etanol y otros alcoholes superiores o “fusel”. El tipo de éster formado depende del tipo específico de alcohol involucrado en la esterificación. La mayoría de los ésteres concentrados son “acetatos”. Esto significa que utilizan acetato (conocido como acetil-CoA) como parte del proceso de esterificación. Otros no usan la misma acetil-CoA química como catalizador, pero usan otros.
La acil-CoA tiene varias fuentes diferentes, incluida la activación de los ácidos grasos del mosto, la descarboxilación oxidativa de los cetoácidos, el catabolismo de los lípidos y la biosíntesis de los ácidos grasos. La principal molécula de acil-CoA es acetil-CoA, que se combina con etanol y alcohol isoamílico para formar acetato de etilo y acetato de isoamilo, respectivamente.
El acetato de isoamilo se forma por la condensación de acetil-CoA y alcohol isoamílico durante el proceso de fermentación. Debido a la reducción de ácido carboxílico y etanol, la mayoría de los ésteres se forman en la cerveza. Esta reacción ocurre a temperaturas más altas, por lo que es común en la levadura de fermentación superior. Esta es la razón por la que la cerveza tiene más sabores afrutados y de éster que la cerveza lager.
El acetato de isoamilo se encuentra generalmente en muchas cervezas alemanas como Hefeweizen y se ha convertido en un símbolo del estilo de cerveza alemana. Debido a la demanda de este éster, algunos cerveceros crearán deliberadamente condiciones para expandir la producción. Si desea tener una alta concentración de ácido isovalérico en el proceso de elaboración, el primer paso es elegir una cepa de levadura que sea muy adecuada para la producción de sus precursores y catalizadores. Cubriremos esto con más profundidad más adelante en esta discusión. El acetato de isoamilo es un éster corrosivo y se puede detectar tan bajo como 2 ppm en la bandeja. Desafortunadamente, cuando este éster aparece en la cerveza que no debería contenerlo, se considera un sabor desagradable. En la cerveza, este éster no suele ser difícil de controlar o reducir, porque la levadura seleccionada no es fácil de producir elementos específicos durante el proceso de fermentación.
¿Cómo aumentar la producción de ésteres en la cerveza?
En la cerveza negra alemana y la cerveza belga, se espera que la cerveza contenga una mayor concentración de lípidos. Si desea tener lípidos más altos o más bajos en la cerveza, primero debe comenzar a elegir la levadura.
Todas las levaduras tienen características de producción de ésteres individuales. Algunas levaduras producen más ésteres que otras levaduras y algunas producen ésteres diferentes de otras levaduras. La esterificación del alcohol está controlada por una enzima llamada alcohol acetato transferasa (AAT). Por lo tanto, la primera forma de aumentar el sabor y aroma afrutado de la cerveza es seleccionar una cepa de levadura que produzca una mayor concentración de enzima AAT. ¡Las enzimas son el catalizador de todo!
Otra forma común de aumentar la producción de ésteres durante la fermentación es reducir ligeramente el tono inferior de la levadura. Esto ejercerá cierta presión sobre la levadura y estimulará el crecimiento de la levadura, lo que resultará en una mayor producción de ésteres. Además, la temperatura también afecta la producción de ésteres. Una temperatura de fermentación ligeramente más cálida puede promover los lípidos en la levadura, que pueden producir lípidos. Pero este enfoque es relativamente riesgoso para la mayoría de las personas.
Finalmente, algunos enólogos optan por promover la producción de ésteres mediante una aireación insuficiente. No recomiendo esto porque generalmente también genera aldehídos adicionales. Lo crea o no, incluso la forma del fermentador puede afectar la producción de ésteres. Es por eso que algunas cervecerías profesionales también tienen diferentes formas de tanques de fermentación.
¿Cómo reducir la producción de ésteres en la cerveza?
Entonces, ahora que sabemos cómo aumentar nuestra producción de ésteres, ¿qué debemos hacer para controlarlos o incluso reducirlos? Puedo resumirlo rápidamente simplemente diciendo “haz lo contrario de todas las cosas enumeradas anteriormente”, que prácticamente lo cubre.
Si desea reducir la incidencia de ésteres en la cerveza, en otras palabras, si busca un sabor de cerveza “limpio”, hay varios puntos clave a considerar:
- Ventilar completamente
- Seleccione cepas de levadura con bajo potencial de formación de grasas
- Lanzar muchas células de levadura viables / vitales
- Pitching y fermentación a la temperatura ideal
El contenido anterior es el contenido completo de la guía de olor a cerveza: acetato de isoamilo. Comprender el olor peculiar de la cerveza y sus causas puede ayudarte a preparar más tipos de cerveza más deliciosa. Micet Craft actualizará más sobre los sabores desagradables de la cerveza más adelante, con la esperanza de ayudarlo a preparar una cerveza deliciosa. Por supuesto, también puede seguir nuestro blog, actualizaremos periódicamente los últimos conocimientos sobre elaboración de cerveza.
Si está listo para abrir una cervecería artesanal, puede contactarnos. Los ingenieros de Micet Craft le proporcionarán una lista de equipos de cervecería y precios relacionados en la cervecería artesanal. Por supuesto, también podemos proporcionarle soluciones profesionales de cervecería artesanal llave en mano, lo que le permite más tiempo para concentrarse en la elaboración de una deliciosa cerveza.