No importa cuántas veces haya elaborado cerveza en el pasado cuando abre la primera botella de un nuevo lote, siempre es emocionante. Tal vez el aroma del lúpulo sea tan bueno como se esperaba, tal vez la cerveza esté turbia o la cerveza sepa a vinagre. La cerveza que sabe a vinagre se debe a que el contenido de ácido acético en la cerveza es demasiado alto. Cada cervecero puede haber elaborado cerveza inferior en el pasado. Cuando esto sucede, debe encontrar el problema y evitar que vuelva a suceder. A continuación, el cervecero de Micet Craft te explicará por qué aparece el ácido acético en la cerveza.
¿Qué es el ácido acético?
El ácido acético es el ácido contenido en el vinagre (3% -6%), y también es el principal ácido graso volátil de las bebidas alcohólicas. El ácido acético es el principal ácido graso producido por el metabolismo de la levadura y el componente clave del acetato de etilo (reacción con etanol). El acetato de etilo es la grasa de sabor más común en la cerveza. Discutiremos este aspecto en el contenido de seguimiento.
¿Cómo reconocer el ácido acético?
Una pequeña cantidad de ácido acético no tiene mucho efecto sobre la cerveza, porque básicamente toda la cerveza contiene una pequeña cantidad de ácido acético. Pero si el contenido de ácido acético es demasiado alto, afectará el sabor de la cerveza, haciendo que la cerveza sepa a vinagre o vinagre de sidra de manzana.
¿Por qué se produce el ácido acético?
El ácido acético es producido por la levadura durante el proceso de fermentación y es una parte natural del proceso de elaboración de la cerveza. También se puede producir con levadura silvestre, que produce más ácido acético que otras levaduras y cambiará las características de sabor de la cerveza. Los olores extremadamente ácidos o de vinagre son casi siempre el resultado de infecciones bacterianas o por hongos salvajes. El ácido acético también puede ser producido por bacterias que consumen azúcar e indica que el deterioro de la cerveza es más problemático.
En circunstancias normales, el ácido acético producido por la cepa de levadura estará por debajo del umbral de sabor. Cuando el ácido acético en la cerveza es fácil de identificar, generalmente es causado por bacterias del ácido acético. Las bacterias del ácido acético pueden sobrevivir en etanol, son resistentes a los ácidos y los compuestos del lúpulo no lo afectan. Además, las bacterias del ácido acético son un tipo de bacteria aeróbica; si se airea en exceso, el etanol se convertirá en ácido acético durante el proceso de fermentación. El proceso de oxidación del acetaldehído también producirá algo de ácido acético, que producirá una compleja reacción de aroma durante el proceso de maduración de la cerveza.
Si el ácido acético está presente en una cantidad superior al umbral de percepción, el ácido acético aportará el sabor y el aroma del ácido acético a la cerveza. Pero, por lo general, esto no es un problema en el proceso de preparación correcto. Debido a que la mayoría de la cerveza se produce bajo un estricto control de calidad, la contaminación y la oxidación se reducirán al mínimo. Además, el ácido acético no es un problema en la cerveza empaquetada correctamente, porque generalmente no hay oxígeno en la cerveza empaquetada.
Si el proceso de elaboración de la cerveza no se puede ingresar correctamente, entonces puede aparecer un exceso de ácido acético en la cerveza. Ahora, la cerveza puede destruirse debido a la presencia de exceso de ácido acético. Entonces, ¿qué causa un exceso de ácido acético?
- Utilice levadura silvestre. Parte de la levadura silvestre producirá una gran cantidad de ácido acético durante el proceso de fermentación, que también es el tipo de levadura que se usa en la elaboración de algunas cervezas ácidas.
- La cerveza está expuesta al aire. El aire contiene muchas bacterias de ácido acético. Si la cerveza se expone al aire, las bacterias del ácido acético entrarán en la cerveza. Y debido a que la cerveza está expuesta al aire, las bacterias del ácido acético se multiplicarán o se moverán en grandes cantidades, por lo que el contenido de ácido acético en la cerveza aumentará rápidamente. Por supuesto, este también es el método de elaboración más común para elaborar cerveza agria.
- El equipo de la cervecería no se limpia correctamente. El equipo de la cervecería que no se limpia y desinfecta adecuadamente puede dejar bacterias en el lote anterior de cerveza, contaminando la sala de cocción y los tanques de fermentación. Cuando la cerveza ingresa a la sala de cocción y a los tanques de fermentación, estas bacterias agriarán la cerveza y también pueden causar que la cerveza se deteriore.
- Queda algo de aire después de envasar la cerveza. Como mencionamos anteriormente, el ácido acético es un subproducto natural en el proceso de elaboración de la cerveza y las bacterias del ácido acético son bacterias aeróbicas. Si queda algo de aire en la botella de cerveza, permitirá que las bacterias del ácido acético conviertan el etanol en ácido acético.
- El proceso de oxidación del acetaldehído también produce ácido acético.
¿Cómo evitar el exceso de ácido acético?
Cuando el lote anterior de cerveza tiene sabor a vinagre, debemos evitar la producción excesiva de ácido acético en el siguiente lote de cerveza. En circunstancias normales, debemos tomar las siguientes medidas para minimizar la formación de ácido acético:
- Use levadura adecuada. Debe ajustar el tipo de levadura de acuerdo con el proceso de elaboración y tratar de evitar el uso de levadura silvestre.
- No ventile demasiado durante el proceso de fermentación. La hiperventilación permite que las bacterias del ácido acético conviertan rápidamente el etanol en ácido acético.
- Limpiar y desinfectar adecuadamente el equipo de la cervecería. Utilice el agente de limpieza y desinfectante adecuados para tratar el equipo y enjuague el equipo con agua limpia después del tratamiento para asegurarse de que esté limpio e higiénico.
- Al envasar cerveza, trate de no dejar aire en la botella de cerveza.
Aunque en algunos estilos de cerveza, la acidez es una característica de la cerveza. Pero en la mayoría de las cervezas, la acidez se considerará una especie de olor peculiar. Necesita saber de antemano qué tipo de cerveza necesita para elaborar y desarrollar un proceso de elaboración. Si hay un sabor amargo indeseable en la cerveza, tenga en cuenta las fuentes mencionadas anteriormente para asegurarse de que el sabor de su próximo lote de cerveza no se vea afectado. Además, este es también el duodécimo artículo de nuestra guía de sabores extraños a la cerveza. Puede consultar nuestros artículos anteriores para obtener más información sobre el mal sabor de la cerveza y saber cómo lidiar con el mal sabor.
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