Algunas cervezas artesanales producirán un exceso de sabor y aroma a alcohol. Esto puede variar desde un ligero calor alcohólico hasta un alcohol fuerte que sabe a alcohol ilegal. A continuación, Micet Craft explorará la causa raíz del olor a alcohol. Además, este es también el octavo artículo sobre el peculiar olor de la cerveza. Si está interesado, puede conocer las causas y los métodos de tratamiento de otros olores peculiares de la cerveza.
¿Por qué la cerveza artesanal tiene un exceso de sabor y aroma a alcohol?
Aunque el alto contenido de alcohol es la característica principal de los estilos fuertes de cerveza artesanal como la cebada y la cerveza negra imperial, no todo el alcohol es igual. Si no se fermenta adecuadamente, incluso la cerveza artesanal con un contenido de alcohol moderado tendrá un sabor excesivo a alcohol.
Cuando un cervecero menciona el alcohol sin ninguna otra condición, generalmente nos referimos al etanol (CH3CH2OH), que es el principal subproducto alcohólico producido por el proceso de fermentación de la levadura. Pero el etanol no es el único alcohol. El alcohol es un término general para cualquier compuesto orgánico con hidroxilo libre (-OH). También pueden aparecer otros alcoholes durante el proceso de fermentación, entre ellos los denominados Alcoholes de Fusel:
- Alcohol isoamílico
- Propanol
- Isobutanol
- Butanol
Este tipo de alcohol Fusel existe en todos los procesos de fermentación hasta cierto punto. Pero al hacer una excelente cerveza artesanal, su concentración estará muy por debajo del umbral que los humanos pueden percibir. Nuestro sentido del gusto suele ser más sensible a este tipo de alcohol (Fusel Alcoholes) que al etanol puro. Entonces, incluso una pequeña cantidad de Fusel Alcoholes afectará la experiencia de la cerveza, haciendo que la cerveza sepa más a alcohol ilegal que a una deliciosa cerveza artesanal. A menudo se describe que los alcoholes superiores tienen un sabor similar al de los disolventes, que recuerda a los quitaesmaltes o diluyentes de pintura.
¿Cuáles son los factores que afectan la producción de fusel?
Alcoholes fusel de orden superior
En el proceso de fermentación normal, las células de levadura consumen azúcar y producen alcohol (principalmente etanol) como subproducto. Pero, a medida que aumenta la temperatura de fermentación, la levadura tiende a producir mayores cantidades de alcoholes de Fusel. Estos alcoholes de orden superior son los que producen la calidez y los sabores a alcohol ilegal que son indeseables en la cerveza artesanal.
Entonces, la razón principal de la formación del alcohol de Fusel es que la temperatura de fermentación de la levadura es demasiado alta. Para evitarlos, es necesario gestionar científicamente la temperatura de fermentación. Generalmente, la temperatura del fermentador suele ser 10 ° F (5 ° C) más alta que la temperatura de los fideos. En un entorno de fermentación ideal, desea mantener la temperatura interna del tanque de fermentación dentro del rango recomendado de la levadura utilizada para la elaboración de cerveza.
Equilibrio adecuado de la gravedad y la malta
La razón secundaria del alto contenido de alcohol es el equilibrio adecuado de la malta y la gravedad inicial. Debido a que el mosto tiene una densidad inicial y un contenido de alcohol muy altos, el contenido excesivo de alcohol es común en las cervezas de densidad muy alta, como el vino de cebada. Si está usando cerveza de alto peso específico y el contenido de alcohol es demasiado alto, considere usar un peso específico inicial ligeramente más bajo para preparar cerveza para reducir el contenido final de tostadas. Además, debe asegurarse de tener un equilibrio adecuado de lúpulo de malta porque la cerveza de alta densidad específica necesita suficientes lúpulos para compensar la malta utilizada.
Extiende el contacto con la levadura
El alcohol fusel también se produce cuando ampliamos el tiempo de contacto entre la cerveza y la levadura, pero este tiempo se refiere a meses, no a semanas. Si tiende a almacenar cerveza durante un mes o más antes del envasado, entonces no tiene que preocuparse por el fusel. Pero, si planea almacenar cerveza en un tanque de fermentación durante mucho tiempo, debe ponerla en un tanque brillante o en un tanque de fermentación de cono. De esta manera puede succionar el exceso de depósitos de levadura.
¿Cómo reducir el alcohol fusel en la cerveza?
Fusel es uno de los componentes principales del sabor de la cerveza. Si el alcohol fusel en la cerveza es demasiado bajo, la cerveza carece del sabor característico de la cerveza. Si el alcohol fusel en la cerveza es demasiado alto, el bebedor tendrá dolor de cabeza después de beberlo. Por lo tanto, como cervecero, es muy importante obtener el contenido adecuado de alcohol fusel.
- Elija levaduras que produzcan niveles bajos de alcohol fusel. Como todos sabemos, el fusel es en gran parte un metabolito de Saccharomyces cerevisiae. La selección de levadura con bajo contenido de alcohol fusel es el medio principal para reducir el alcohol fusel en la cerveza.
- Elija el método correcto de propagación de la levadura. Además de aumentar el número de levaduras, la expansión de las levaduras también debe aumentar la actividad de las levaduras y su capacidad para adaptarse al medio. Al realizar la expansión de la levadura, las condiciones de producción deben simularse más para que la levadura tenga más capacidad de adaptarse a la producción real.
- Se añadió la cantidad apropiada de levadura. Una cantidad excesiva de levadura hará que la velocidad de fermentación sea demasiado rápida y aumente los metabolitos de la fermentación. Una adición muy pequeña aumentará el número de propagación de la levadura y provocará la aparición de fusel.
- Oxigenación adecuada del mosto. El cervecero necesita aumentar gradualmente la cantidad de oxígeno disuelto en la levadura, no para que la actividad de la levadura sea demasiado fuerte ni para que la actividad de la levadura sea demasiado débil.
- Baja el pH del mosto. El pH del mosto se controla en alrededor de 5,4 mediante la tecnología de ajuste de ácido, y el tiempo de maceración se acorta tanto como sea posible para reducir la disolución de sustancias tampón en el mosto. Además, el pH más adecuado para la levadura es de alrededor de 5,4, lo que también favorece la reproducción normal de la levadura.
- Elija una temperatura de fermentación adecuada. En general, cuanto mayor sea la temperatura de fermentación, se producirán más alcoholes fusel.
- Aumente adecuadamente la presión en el tanque de fermentación. Cuando se aumenta la presión del fermentador, se inhibe la actividad de la levadura y se reducen los metabolitos. Sin embargo, el aumento de presión no conduce a la volatilización del acetaldehído y aumentará el contenido de acetaldehído. Además, el aumento de presión acelerará la sedimentación de la levadura, lo que puede causar dificultades en la reducción del diacetilo.
- Extienda adecuadamente el tiempo de la cerveza en el período de alta temperatura. Esto ayudará a que la levadura consuma el azúcar más a fondo y hará que el sabor de la cerveza sea más puro. Además, esto también favorece la volatilización del alcohol fusel.
- Intenta hacer el mosto más claro y brillante. Debido a que el mosto turbio contiene muchos ácidos grasos o sedimentos, estos se adsorberán en la superficie de la levadura, lo que dificultará la respiración y el metabolismo de la levadura. Esto hará que el proceso de fermentación sea lento y al mismo tiempo produzca una gran cantidad de alcohol fusel.
- Recuperar la levadura lo antes posible también es un medio importante para reducir el alcohol fusel. Debido a que después de la fermentación, la levadura se asentará en el fondo del cono, la alta presión, el alcohol y el CO2 reducirán la actividad de la levadura y aumentará la solubilidad de la cerveza para el alcohol fusel. Además, las altas temperaturas prolongadas provocarán la autólisis de la levadura, aumentarán el alcohol fusel en la cerveza y producirán olores desagradables.
- Reducir la inhalación de oxígeno en la cerveza. Durante el proceso de filtrado y llenado de la cerveza, la inhalación de oxígeno aumentará los aldehídos, lo que provocará un aumento de los alcoholes fusel en la cerveza.
El método anterior es un medio para la elaboración de cerveza para reducir el contenido de alcohol fusel. El contenido de alcohol fusel en la cerveza es solo un aspecto muy pequeño de la estabilidad del sabor. No solo considere el contenido de alcohol fusel e ignore otros aspectos de la cerveza. En la producción real, a menudo se encuentran situaciones extremas. Para mejorar la calidad de la cerveza, debemos considerarla de manera integral. Además, cabe señalar que el bajo contenido de alcohol fusel en la cerveza no significa una mejora en la calidad de la cerveza. La calidad de la cerveza es un factor integral. Solo cuando se hacen bien todos los aspectos del trabajo se puede mejorar la calidad de la cerveza.
Lo anterior es todo el contenido de la guía de sabores desagradables de la cerveza: Alcohólica. Puede obtener más información sobre el olor a cerveza y cómo lidiar con él consultando otros artículos relacionados.
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