La presencia de sulfuro de hidrógeno (H2S) en la cerveza le dará a la cerveza un olor único a huevos podridos. En algunos estilos de cerveza, una pequeña cantidad de sulfuro de hidrógeno formará un sabor único en la cerveza. Pero, si la cerveza contiene más sulfuro de hidrógeno, la cerveza puede producir un sabor picante a huevo podrido, que no favorece el sabor de la cerveza. Los ingenieros de Micet Craft presentarán el contenido de sulfuro de hidrógeno para que pueda comprender completamente el sulfuro de hidrógeno y saber cómo tratar con ellos. Por supuesto, este es también el séptimo número de artículos relacionados con los sabores desagradables de la cerveza. Al final del artículo, agregaremos enlaces a los otros seis números para su conveniencia.
¿Qué es el sulfuro de hidrógeno?
El sulfuro de hidrógeno (H2S) es un gas con un olor único a huevos podridos, que puede enmascarar fácilmente el olor a malta fresca y lúpulo. El sulfuro de hidrógeno es muy volátil y tiene un umbral de sabor bajo (se pueden saborear 0,9-1,5 ppb). Aunque los altos niveles de sulfuro de hidrógeno tienen un efecto significativo en el gusto y el olfato, una pequeña cantidad de sulfuro de hidrógeno se considera una tradición y característica de algunos estilos de cerveza. Por ejemplo, la British Pale Ayre de Burton-on-Trent, esta cerveza tiene un fuerte amargor y un regusto seco y se ve reforzada por una pequeña cantidad de sulfuro de hidrógeno. En otros estilos de cerveza, el olor a huevos podridos causado por el sulfuro de hidrógeno se considera malo y defectuoso.
¿De dónde viene el azufre en la cerveza?
Los compuestos de azufre en la cerveza se derivan en parte de materias primas. También se pueden formar algunos sulfuros volátiles (principalmente sulfuro de hidrógeno) en el proceso de fabricación de malta y preparación del mosto. Pero la mayoría de estos sulfuros se evaporan durante la ebullición del mosto y, por lo tanto, se eliminan de la cerveza.
Muchas cepas de levadura (especialmente lager) a menudo desprenden el olor a huevos podridos cuando fermentan la cerveza. La fuente más importante de olor a huevo podrido es el gas sulfuro de hidrógeno, que generalmente se produce como un subproducto del azufre que procesa la levadura durante la fermentación activa. El azufre en sí proviene de una variedad de fuentes, incluida la malta tostada, porque se produce algo de azufre al tostar o tostar la malta.
Además, el lúpulo a menudo contiene compuestos que contienen azufre e hidrocarburos aromáticos, y ciertos cuerpos de agua contienen un alto contenido de azufre. La levadura en sí también puede contener algo de azufre, y ciertas cepas de levadura (como muchas cervezas lager) producen niveles más altos de gases que contienen azufre durante la fermentación.
¿Cómo se forma el sulfuro de hidrógeno en la cerveza?
En comparación con el vino de malta, la cerveza Lager requiere más tiempo, más células de levadura y requiere una temperatura más baja para la fermentación. Además, puede oler huevos podridos (sulfuro de hidrógeno) dentro de uno o dos días del inicio de la fermentación. Pero, ¿cómo surge el olor a huevos podridos? Descubrámoslo juntos.
Descomposición de la levadura de aminoácidos que contienen azufre
La mayor parte del sulfuro de hidrógeno en la cerveza proviene de la asimilación de la levadura de aminoácidos que contienen azufre (cisteína), sulfato y sulfito. Además, el sulfuro de hidrógeno también se produce cuando se inhibe la síntesis de metionina por la levadura.
La levadura usa sulfato para formar
Después de que el sulfato ingresa a las células de levadura humana, primero se activa con trifosfato de adenosina bajo la catálisis de ATP-sulfatasa y, después de una serie de reacciones enzimáticas, se convierte en sulfito. El sulfito es un producto intermedio que forma sulfuro de hidrógeno, que se reduce aún más mediante sulfito reductasa para formar sulfuro de hidrógeno. La metionina tiene un efecto inhibidor sobre la ATP-sulfatasa y el sulfito, lo que limita la descomposición del sulfato. Además, el ácido pantoténico también tiene un efecto inhibidor sobre la sulfito reductasa.
Descomposición de cisteína
La mayor parte del sulfuro de hidrógeno en el mosto proviene de la asimilación del sulfato por la levadura, y la cantidad de cisteína es relativamente pequeña. La cisteína es catalizada y descompuesta en sulfuro de hidrógeno por la cisteína desulfurilasa de la levadura. La metionina tiene un efecto inhibidor sobre la cisteína desulfurilasa, lo que afecta la descomposición de la cisteína. Debido a que la mayor parte de la cisteína en el mosto se descompone cuando se hierve el mosto y la cantidad que queda en el mosto frío es muy pequeña, la descomposición de la cisteína no es la principal fuente de sulfuro de hidrógeno.
¿Qué factores afectan la formación de sulfuro de hidrógeno?
La influencia del tipo de cepa de levadura
La cantidad de sulfuro de hidrógeno producido por diferentes tipos de cepas de levadura es diferente, y la cantidad de sulfuro de hidrógeno producido por la levadura de fermentación inferior es mucho mayor que la de la levadura de fermentación superior. En términos de producción, las mutaciones pueden usarse para criar cepas de levadura que no forman sulfuro de hidrógeno. Al mismo tiempo, en el proceso metabólico de las cepas de levadura, la cantidad de sulfuro de hidrógeno producido está relacionada con la actividad metabólica de la levadura. Cuanto mayor sea la actividad metabólica de la levadura, mayor será la producción de sulfuro de hidrógeno.
Componentes del mosto
El ácido pantoténico puede inhibir la generación de sulfuro de hidrógeno desde dos aspectos. Primero, inhibe directamente la sulfito reductasa. En segundo lugar, es un cofactor de la biosíntesis de metionina, por lo que también puede inhibir indirectamente la producción de sulfuro de hidrógeno. Por lo tanto, el mosto debe contener suficiente ácido pantoténico para garantizar las necesidades de crecimiento de la levadura y la biosíntesis de metionina. Pero en términos generales, el contenido de ácido pantoténico en el mosto es suficiente. Las etapas de preparación y maceración del mosto deben prevenir estrictamente la degradación excesiva de proteínas. Debido a que la metionina en el mosto inhibe la ATP-sulfatasa, puede limitar el uso de sulfato. Además, la metionina también puede inhibir la sulfito reductasa y la cisteína desulfhidrilasa.
La treonina, la glicina y algunos otros aminoácidos pueden inhibir la síntesis de metionina, por lo que su presencia hará que se produzca más sulfuro de hidrógeno. La cisteína puede estimular la producción de sulfuro de hidrógeno como sustrato de la cisteína desulfurilasa y puede inducir ATP-sulfatasa, por lo que aumenta el uso de sulfato y promueve la producción de sulfuro de hidrógeno. Incluso si la composición de aminoácidos en el mosto es constante, la metionina se consumirá rápidamente durante la fermentación y se dejará una cantidad relativamente grande de otros aminoácidos para inhibir la síntesis de metionina y estimular la formación de sulfuro de hidrógeno. Además, los iones metálicos afectan la formación de sulfuro de hidrógeno. Generalmente se cree que los iones de cobre y zinc aumentan la formación de sulfuro de hidrógeno.
Efectos de la fermentación
En la etapa inicial de fermentación, se puede producir sulfuro de hidrógeno de forma continua debido a la presencia de metionina. Entonces, cuando se completa la primera fermentación del mosto, la cantidad de sulfuro de hidrógeno generado es la mayor. Cuando continúa la fermentación, también se consumen otros aminoácidos y la tasa de producción de sulfuro disminuirá.
¿Qué medidas se pueden tomar para reducir el contenido de sulfuro de hidrógeno?
- La mayoría de los aminoácidos que contienen azufre en el mosto provienen de la malta, y se pueden usar materiales auxiliares para reemplazar parte de la malta para reducir el contenido de sulfuro de hidrógeno en la cerveza.
- En el pasado, la gente pensaba que usar ollas y pipas para hervir mosto de cobre para preparar cerveza sabía bien. La práctica ha demostrado que el mosto contiene iones de cobre y que el contenido de H2S en la cerveza elaborada es realmente bajo. Pero el daño de los iones de cobre a la estabilidad del sabor de la cerveza también es serio, y la gente todavía no quiere contener demasiados iones de cobre en el mosto.
- El mosto con coágulo frío y caliente completamente separado tiene un contenido de sulfuro reducido y puede reducir la generación de sulfuro de hidrógeno durante la fermentación.
- La fermentación lenta a baja temperatura o bajo inóculo puede reducir la cantidad de H2S producida.
- Al final de la fermentación, agregar antioxidantes (como sulfito) o usar un recipiente de almacenamiento de vino esterilizado a 50 ° C puede generar fácilmente más H2S.
- La activación de la levadura con ácido fosfórico puede eliminar la mayoría de las bacterias contaminantes, pero también es fácil cambiar la permeabilidad de la pared celular de la levadura. Esto facilitará que el sulfato ingrese a las células humanas y se use, y promoverá la producción de H2S.
- Durante el período de almacenamiento, con la emisión de una gran cantidad de CO2, se puede eliminar la mayor parte del H2S volátil. En términos generales, el contenido final de H2S en la cerveza se puede controlar dentro del rango de 0-10 μg / L. Pero, el mosto contaminado con bacterias (coliformes, Zymomonas, etc.) hará que la cerveza contenga mucho sulfuro de hidrógeno.
- La esterilización de la cerveza, especialmente prolongando el tiempo de esterilización, aumentará en gran medida el H2S, incluso más de 1 vez el contenido de H2S después de filtrar la cerveza, de modo que la cerveza esterilizada tendrá un sabor a cerveza inmaduro. Pero, después de un tiempo, la concentración de H2S desaparecerá gradualmente a la concentración anterior a la esterilización o disminuirá.
Lo anterior es la guía de sabores desagradables de la cerveza: sulfuro de hidrógeno todo el contenido. Puede obtener más información sobre los sabores desagradables de la cerveza y cómo tratarlos consultando otros artículos relacionados.
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