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Guía de cerveza fuera de sabor ligero

Guía de sabores desagradables de la cerveza: golpe ligero

El olor más común en la cerveza comercial y la cerveza artesanal es el sabor y el aroma malolientes “golpeados por la luz”. Puede hacer que tu cerveza emita un olor fuerte (se siente como una mofeta) y hacer que sea desagradable beberla.
Guía de sabores desagradables de la cerveza: golpe ligero

¿Qué es Light-strike?

Cuando la luz incide en la cerveza, los rayos ultravioleta interactúan con los compuestos del lúpulo y producen MBT. Esta sustancia química es la misma que emite la mofeta, por lo que podría pensar en el olor que emite la mofeta. Los humanos pueden detectarlo por debajo del umbral de aroma de una parte por mil millones. Este tipo de cerveza con un olor peculiar se llama “mofeta”. Además, el proceso de luz puede ocurrir en unos pocos segundos, por lo que si te acuestas en la playa y disfrutas de la cerveza, puedes oler este olor.
Por supuesto, si su cerveza se almacena en recipientes opacos como barriles, latas, botellas de cerámica o botellas de acero inoxidable, el sabor no cambiará mucho. Si su cerveza se almacena en una botella de vidrio verde o transparente, debe tener cuidado, la cerveza puede haber sido golpeada por la luz. Debido a que las botellas de vidrio transparente no pueden bloquear los rayos ultravioleta, las botellas de vidrio verde pueden bloquear aproximadamente el 20% de los rayos ultravioleta, pero el 80% de los rayos ultravioleta aún ingresan a la cerveza.

¿Por qué se pica la cerveza?

Aunque la mayoría de los bebedores de cerveza conocen la existencia del “zorrillo”, desconocen cómo se produce. Los lúpulos utilizados en la elaboración de cerveza contienen compuestos sensibles a la luz. Cuando estos compuestos se exponen a una luz intensa, se produce una reacción de fotooxidación que produce un compuesto con sabor activo fuerte 3-metil-2-buteno-1-tiol (conocido como MBT). MBT es una de las sustancias aromatizantes más poderosas conocidas por el hombre, y a menudo se la denomina “mofeta”. Este compuesto de olor acre es como el infame spray defensivo utilizado por los zorrillos.
En 1875, el químico alemán Dr. Carl Lintner informó por primera vez que la cerveza expuesta a la luz formaría un sabor y un olor desagradables. En 1960, Yoshiro Kuroiwa anunció que el componente principal del olor era MBT, que se originó a partir de la fotólisis de isohumulonas. Además, el equipo de Kuroiwa determinó que el sabor a zorrillo sería más pronunciado bajo la luz en la parte azul del espectro visible (350-500 nm). Bajo una intensa luz solar, la reacción fue casi instantánea y el equipo de degustación pudo detectar la presencia de MBT en la cerveza expuesta durante menos de 10 segundos. En condiciones menos dañinas, estas reacciones seguirán ocurriendo, pero pueden tardar días o incluso semanas en hacerse evidentes.
Tipos de botella de cerveza y de luz

Tipos de botella de cerveza y de luz

En el mundo real, la cerveza se ve afectada por la luz con una longitud de onda entre 400 y 500 nm (el extremo azul del espectro) y los rayos ultravioleta con una longitud de onda inferior a 400 nm. Las botellas de cerveza marrón pueden reducir el impacto de la exposición a la luz en la cerveza y bloquear la luz por debajo de 500 nm. Por el contrario, las botellas de cerveza verde solo pueden bloquear los rayos ultravioleta por debajo de 400 nm, mientras que las botellas transparentes casi no tienen protección contra la luz.

¿Qué impacto tuvo el impacto de la luz en la elección de las botellas de cerveza?

La reacción que produce olor implica la escisión de la cadena lateral de isopentenilo del ácido iso-alfa en el lúpulo. Esta escisión es fotocatalítica y puede conducir a la formación de radicales dimetilalilo. Los radicales libres reaccionan con compuestos que contienen azufre (tioles) para formar MBT. El vidrio verde y transparente tienen poca protección contra esta reacción, pero el vidrio marrón es muy efectivo (al menos para exposiciones a corto plazo o de baja intensidad). Trate de transferir la cerveza a barriles o latas opacas para brindar la mejor protección contra la luz. Aunque las botellas de vidrio transparente y verde carecen de protección para la cerveza, algunas cervecerías aún insisten en usarlas. Esto se debe a que el color de las botellas de cerveza también se ha convertido en una parte importante de la estrategia de marca de la cervecería.
Cuando la botella de cerveza no brinda protección, la ciencia moderna del lúpulo brinda una alternativa que puede prevenir la formación de MBT a partir del lúpulo. Los lúpulos “Tetra” y “Hexa” se modifican mediante reducciones en los dobles enlaces de la cadena lateral que previenen la reacción de fotodegradación. Estos productos de lúpulo avanzado se basan en extractos de lúpulo de dióxido de carbono líquido o supercrítico, ver humulona. Estas resinas, a su vez, serán alcalinas. Se isomerizan a humulona en la solución, y la isohumulona se puede reducir aún más para producir compuestos amargos que no se degradarán a MBT. Este tipo de lúpulo amargo con una forma avanzada se denomina producto “estable a la luz”. Se utilizan en el proceso de elaboración de la cerveza para hacer que la cerveza sea menos susceptible a los efectos nocivos de la luz solar. Pero la luz solar también puede producir otros cambios de sabor que no están relacionados con el lúpulo.
barril de cerveza

¿Cómo evitar la cerveza apestosa?

Evitar la cerveza apestosa es muy fácil: simplemente evite que la cerveza se exponga a la luz. La mejor manera es empacar la cerveza en un recipiente opaco, como un barril. Las cervecerías comerciales también pueden usar latas para envasar cerveza. Si solo puede usar botellas de vidrio para envasar cerveza, se recomienda usar botellas de vidrio marrón, que son más efectivas que el vidrio verde o transparente para bloquear los dañinos rayos ultravioleta. Pero incluso las botellas de vidrio marrón no pueden aislarse al 100% de la luz, y las botellas deben almacenarse en un lugar oscuro. Para muchos enólogos caseros, las botellas de vidrio o los frascos que transmiten la luz se pueden usar para la fermentación o el almacenamiento, lo que también puede conducir a la formación de sabores desagradables. Lo mejor es cubrirlos con una toalla o una bolsa de basura negra y guardarlos en la oscuridad.
De todos los sabores desagradables que afectan a la cerveza, la mofeta es la más fácil de evitar. Estos malos sabores desagradables solo pueden evitarse mediante un embalaje y almacenamiento adecuados. Además, este es también el decimotercer artículo de nuestra guía de sabores extraños a la cerveza. Puede consultar nuestros artículos anteriores para obtener más información sobre el mal sabor de la cerveza y saber cómo lidiar con el mal sabor.
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