El diacetilo es un tipo de cetona, que es un compuesto orgánico que se produce cuando el alcohol se oxida durante la fermentación primaria de la cerveza. La levadura es un organismo mágico que se encarga de la producción de pan, vino, bebidas destiladas y cerveza. Cuando la levadura fermenta la cerveza, produce más de 500 compuestos diferentes que le dan a la cerveza su sabor y aroma únicos. Entre estos compuestos, hay uno de los menos populares: el diacetilo. Con el tiempo, la misma levadura puede convertir parte del diacetilo en productos químicos relativamente inodoros.
El diacetilo le da a la cerveza un sabor a mantequilla. En cervezas pálidas (como Budweiser y Miller), se puede degustar un contenido de diacetilo de más de 0.1 partes por millón (ppm). El contenido de diacetilo en la cerveza casera estará por encima de 0,05 a 1 ppm.
Factores que afectan la formación de diacetilo
El diacetilo se produce en dos pasos. En primer lugar, cuando la levadura se metaboliza, produce un subproducto metabólico: α-acetolactato. Luego, el ácido láctico α-acético se oxida a diacetilo fuera de la célula de levadura. Los factores que afectan el nivel de diacetil en la cerveza son las variedades de levadura, los niveles nutricionales, la contaminación y la omisión del resto de diacetil. Los niveles de diacetilo cambiarán durante la fermentación y maduración.
Variedades de levadura
A lo largo de nuestra dilatada trayectoria, hemos utilizado levadura para hacer pan y elaborar cerveza. El tipo de levadura que utiliza al elaborar cerveza puede tener un impacto significativo en la producción de diacetilo. Las diferentes cepas de levadura tienen diferentes capacidades para controlar la nutrición. Por ejemplo, bajo diferentes condiciones en otras cepas de levadura, algunas cepas de levadura producirán cantidades excesivas de acetolactato (el precursor químico del diacetilo). Aunque todas las levaduras producen diacetilo, puede elegir cepas de levadura que se sabe que producen niveles bajos de diacetilo para reducir el riesgo de intrusión de diacetilo.
Nivel nutricional
En el proceso de fermentación de la cerveza, el “alimento” que alimenta la cepa de levadura es tan importante como el tipo de cepa de levadura. Si las levaduras no pueden encontrar el “alimento” que necesitan en el medio ambiente, encontrarán una manera de hacer “alimento”. Pero esto producirá otros compuestos no deseados en su cerveza, lo que significa que habrá más diacetilo potencial esperando a formarse. Por lo tanto, debe agregar nutrientes al agregar levadura para aumentar la producción de levadura y ayudar a reducir la producción de acetolactato y, en última instancia, reducir el diacetilo.
Polución
Incluso los enólogos profesionales temen la palabra contaminación. La contaminación puede provenir de muchas fuentes, pero la más común es que el equipo de la cervecería no se desinfecta adecuadamente. Si el equipo no se desinfecta correctamente, se producirán bacterias del ácido láctico (LAB), que son organismos anaeróbicos a los que les gustan las altas temperaturas. Esto significa que las condiciones de fermentación (incluida la temperatura de fermentación) son exactamente el entorno de crecimiento que necesitan para prosperar. Para empeorar las cosas, LAB no solo produce un sabor a mantequilla, sino que también produce un lavado ácido, sabor a huevo e incluso diacetilo metálico. Es por eso que las LAB se denominan bacterias que estropean la cerveza.
Si desea evitar la producción de LAB, asegúrese de usar desinfectantes de alta calidad para desinfectar el equipo de la cervecería y los tanques de fermentación. Si todavía le preocupa que LAB contamine su cerveza, puede dejar algo de levadura cuando embotelle cerveza. La levadura restante continuará procesando cualquier diacetilo que pueda producir el LAB, reduciendo la producción de sabores desagradables.
Omita el resto de diacetil
El culpable de producir compuestos de sabor no deseados en su cerveza es el tiempo. La cerveza que elaboras necesita tiempo para madurar y desarrollarse. Resista la tentación de reducir el tiempo de fermentación de la cerveza. Las cepas de levadura que quedan en la cerveza tratarán el mal sabor después de que se complete la fermentación. Es por eso que el proceso de acondicionamiento de la cerveza debe llevarse a cabo en la mayor medida posible. Se necesita tiempo para acondicionar la cerveza, especialmente la cerveza Lager. Porque la temperatura de fermentación de la cerveza Lager es más baja que la del vino de malta, y el proceso de descomposición del diacetilo se ralentizará a temperaturas más bajas.
¿Invitar diacetil?
A la mayoría de los cerveceros no les gusta la presencia de diacetilo en su cerveza, porque la formación de diacetilo a tiempo puede causar problemas de fermentación o contaminación. Pero algunos cerveceros quieren que su cerveza contenga diacetilo en el producto final. Por ejemplo, Redhook ESB tiene un sabor típico a diacetilo. Lo más probable es que esto se deba a la cepa de levadura utilizada o al perfil de fermentación utilizado.
Algunas cepas de levadura, especialmente las cepas de levadura de malta británica floculantes, son muy productoras de diacetilo. La temperatura de fermentación puede colapsar después de la gravedad terminal, lo que evita la aparición de residuos de diacetilo. La baja concentración de diacetilo así producida puede resultar agradable. Muchos estilos clásicos de cerveza (como las escocesas ales y las amargas) permiten degustar bajos niveles de diacetilo en la cerveza.
Cómo tomar descansos adecuados de diacetil
En esta batalla contra el diacetilo, el tiempo y la temperatura son tus aliados. Un tiempo de fermentación más largo y una temperatura de fermentación más alta pueden mejorar el rendimiento de la levadura en la descomposición del diacetilo. A continuación, se explica cómo realizar el reposo con diacetilo:
- Comience cuando la gravedad específica de su mosto esté dentro de 2 a 5 puntos de su gravedad específica final o la gravedad específica final de la cerveza terminada.
- Cuando su fermentación primaria esté llegando al final, planee tomar una pausa de diacetilo de dos días (o más) para permitir que la cepa de levadura descomponga el diacetilo.
- Durante los dos últimos días de fermentación, aumente la temperatura del mosto entre 65 °F y 68 °F. Esto aumentará la actividad de la cepa de levadura y ayudará a eliminar cualquier resto de diacetilo. También puede mover el fermentador a un lugar más cálido para que el mosto se caliente por sí solo. Por supuesto, también puede aumentar la temperatura mediante el uso de una chaqueta abrigada o un calentador.
- Después de dos días, puede probar su mosto. Si es la ubicación que desea, puede embotellar la cerveza o ponerla en un estante para almacenarla refrigerada. De lo contrario, continúe con los pasos que se acaban de mencionar hasta que esté satisfecho.
Cómo probar el nivel de diacetilo de la cerveza
Después de usar su paciencia y voluntad, habrá completado el descanso de diacetilo. Ahora es el momento de probar tu cerveza para ver si el diacetilo realmente se ha ido. La prueba de diacetilo para cerveza es muy simple:
- Recoge dos muestras de cerveza de tres onzas y séllalas en latas.
- Marque los dos frascos A y B, o 1 y 2. No importa lo que te guste, siempre que puedas distinguir los dos frascos.
- Pon la primera muestra en el frigorífico.
- Caliente la segunda muestra a 140 ° F-150 ° F (60 ° C-66 ° C) y manténgala así durante al menos veinte minutos.
- Retire la segunda muestra de la fuente de calor.
- Ponga la segunda muestra en el refrigerador y enfríe.
- Espere a que las dos muestras alcancen la misma temperatura.
- Girar y probar dos muestras.
Si nota algún signo de sabor a mantequilla en estas dos muestras, debe continuar con la ruptura de diacetilo. Pero, si estas dos muestras tienen el estilo exclusivo de cerveza, entonces la cerveza se puede embotellar o beber.
Resumen de la formación de diacetilo
- Algunas cepas de levadura producen grandes cantidades de diacetilo, mientras que otras producen menos. Elija una cepa de levadura que produzca menos diacetilo, a menos que su estilo de elaboración permita el diacetilo.
- La temperatura de fermentación excesiva promoverá la producción de diacetilo.
- Los niveles bajos de aireación cuando se agrega levadura producirán una levadura menos saludable, y estas levaduras tienden a producir más diacetilo.
- La fermentación del vino de malta produce más diacetilo porque el vino de malta fermenta más caliente que la cerveza lager, pero la reducción del diacetilo ocurre más rápidamente.
- La fermentación de almacenamiento requiere “reposo de diacetilo” elevando la temperatura de fermentación antes de completar la fermentación.
- Se debe usar un hidrómetro para medir la gravedad específica y calcular cuándo comenzar el reposo de diacetilo. Comienza cuando la cerveza alcanza de dos a cinco puntos de su gravedad final.
- La fermentación no debe apresurarse, es necesario darle a la cerveza suficiente tiempo para madurar.
- Desinfecte completamente el equipo, especialmente al embotellar, para limitar el impacto de la contaminación bacteriana en el diacetilo.
Los cerveceros son extremadamente sensibles al sabor de diacetil en la cerveza porque casi todos los aspectos de la elaboración implican la formación o reducción de diacetil. Las opiniones siempre pueden ser diferentes sobre la aplicabilidad del sabor a diacetilo en varios estilos de cerveza. Pero, como enólogo profesional, debes saber cómo se elabora y cómo controlar su nivel.
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