Uno de los olores mencionados con más frecuencia en la evaluación de la cerveza es el sulfuro de dimetilo (DMS). El DMS es un compuesto de azufre que generalmente se cree que le da a la cerveza las características de crema de maíz o vegetales cocidos. La mayoría de los cerveceros saben muy bien cómo reducir el riesgo de que entre DMS en la cerveza, como verificar el tiempo de ebullición y asegurarse de que la tapa esté alejada del hervidor. Pero, ¿qué es exactamente DMS y de dónde viene? A continuación, Micet Craft traerá este contenido. Al mismo tiempo, este es también el quinto número de artículos relacionados con el olor de la cerveza. Puede consultar los cuatro números anteriores para obtener más información sobre el olor a cerveza.
¿Qué es DMS?
El sulfuro de dimetilo (DMS) es un compuesto que contiene azufre y generalmente se considera que tiene una alta concentración de olor en la cerveza. Se introduce en la cerveza por descomposición térmica (calentamiento del mosto) de la S-metil metionina (SMM) producida en el germen de cebada durante el proceso de germinación. Debido a que el SMM se disuelve fácilmente de la malta a todas las temperaturas de macerado, el SMM se convertirá en DMS durante el proceso de ebullición.
Aunque DMS es el resultado natural del malteado y macerado, DMS es generalmente impopular. Pero en la mayoría de los estilos de cerveza, el DMS no es un problema grave. Pero debido a que el umbral de percepción de DMS es muy bajo (los humanos pueden detectarlo a un nivel muy bajo), una pequeña cantidad de tiempo también puede resistir la cerveza de sabor ligero.
¿Cómo se produce DMS?
Cuando se habla de DMS, el culpable más común es la malta muy ligera, como la malta utilizada en Pilsner. El compuesto precursor de DMS que se produce durante la germinación de la cebada se llama S-metil metionina (SMM). Debido a que el horneado y el secado reducirán la existencia de SMM, cuando los enólogos usan muchas maltas muy ligeras (como Pilsner), los enólogos suelen ser los más preocupados por el desarrollo de DMS. Todas las maltas, excepto las más ligeras, pierden la mayor parte de su SMM durante el horneado, pero las maltas ligeramente horneadas retienen hasta ocho veces más SMM que la malta pálida estándar (2 hileras).
Cuando se calienta SMM (como en los procesos de maceración y ebullición), se descompondrá en DMS. Pero la ebullición disipará la mayor parte del DMS en la operación real, por lo que hervir el mosto es beneficioso para la reducción del DMS, y el mosto caliente no favorece la reducción del DMS. Después del proceso de ebullición, el mosto debe enfriarse inmediatamente y el hervidor no debe cubrirse durante el proceso de ebullición o enfriamiento para evitar que las gotas de agua que contienen DMS goteen en la olla de ebullición.
Además, calentar SMM no solo generará DMS sino también dimetilsulfóxido (DMSO). Aunque tiene un sabor suave, sabe a ajo para algunas personas sensibles. El DMSO en el mosto fermentado se puede convertir en DMS, pero una fermentación vigorosa puede eliminarlo. Desafortunadamente, los estilos de cerveza que generalmente exhiben una fermentación significativamente inactiva serán más fáciles de mantener este DMS, lo que significa que las cervezas ligeras como Pilsner pueden sufrir un doble daño por DMS. El doble golpe proviene primero de la malta pils y, en segundo lugar, de la fermentación suave.
¿Cómo eliminar el DMS en el mosto?
La mayoría de los cerveceros no quieren niveles detectables de DMS en su cerveza (especialmente ale). El DMS se produce siempre que se calienta el mosto, por lo que hay algo de DMS en cualquier cerveza. Cuando el contenido de DMS es superior al umbral de sabor (30-60 µg / L), la cerveza mostrará sabores evidentes a crema y maíz. El DMS se produce en el peor de los casos, pero la mayoría del DMS se evaporará durante la ebullición, por lo que si tiene problemas con el DMS, debe concentrarse en hervir.
Hervido
La mayor parte del DMS en la cerveza producida por SMM se pierde (evapora) durante la ebullición. Específicamente, se determina que la vida media del SMM en el punto de ebullición es de 37 minutos, lo que significa que la mitad del SMM se evapora de la olla de ebullición a los 37 minutos. Un hervor de 90 minutos eliminará aproximadamente el 75% del contenido de DMS, y la mayor parte del SMM se perderá durante un hervor de 120 minutos. Cuando la temperatura disminuye, la vida media de SMM aumenta. Esta vida media de SMM aumenta cuando se reduce la temperatura. Por ejemplo, si el mosto se calienta pero no se hierve (como un Berliner Weisse sin hervir) a alrededor de 190 ° F, tendría que mantenerse a esta temperatura durante aproximadamente 130 minutos para evaporar la mitad del precursor SMM. La ubicación física de la cervecería puede cambiar la evaporación de SMM porque el mosto hierve a temperaturas más bajas o altitudes elevadas, lo que resultará en una menor conversión de SMM durante la ebullición para DMS. Además, la vitalidad de la ebullición también afectará el nivel final de DMS en la cerveza.
Soportes de hidromasaje / salto
Después de la ebullición, el mosto continúa manteniendo una temperatura alta durante el período de ebullición (ahora comúnmente conocido como lúpulo). Cualquier SMM dedicado en el mosto que no se haya evaporado durante el período de ebullición continuará formando más DMS. Un estudio extendió el tiempo de almacenamiento del mosto caliente en una hora y encontró que durante el tiempo de almacenamiento extendido, la concentración de DMS aumentó de un promedio de aproximadamente 49 µg / L a 104 µg / L. Esto significa que si se combina un tiempo de ebullición más corto con un lúpulo más largo, se puede formar más DMS en la cerveza final. En el ámbito comercial, si se realiza un Whirlpool de larga duración en un contenedor bien aislado o se produce una transferencia de larga duración a alta temperatura, esto puede provocar que el SMM que sobrevivió a la ebullición continúe descomponiéndose.
Espuma al hervir
Un estudio reciente sobre DMS analizó el papel de la espuma de cerveza en el proceso de ebullición y el efecto de la evaporación del DMS en el mosto. El autor descubrió que la evaporación del DMS mejoraba mucho en presencia de espuma de cerveza en comparación con el experimento con antiespumantes. Aunque la causa directa de esta situación no es el foco del estudio, especularon una explicación: puede ser que el DMS realmente se concentre en la espuma y luego se elimine del mosto por el vapor ascendente hirviendo.
El papel del dióxido de carbono
Durante el proceso de fermentación, los niveles de DMS serán eliminados por el escape de CO2. Estudios recientes han demostrado que los niveles de DMS disminuyen significativamente durante los primeros cinco días de fermentación vigorosa, con la disminución más significativa durante los primeros 1-2 días. Pero después del quinto día, aumentó el nivel de DMS en la cerveza, que fue producido por la levadura del precursor de DMSO.
Fermentación abierta / cerrada
Los estudios han demostrado que el nivel de DMS de la cerveza fermentada en un sistema de fermentación abierto (un tanque de fermentación con la parte superior parcialmente abierta) y un tanque de fermentación cónico cerrado es diferente. El nivel de DMS de la cerveza en el sistema de fermentación abierto es como el nivel esperado de DMS de potencial de malta. Pero la cerveza fermentada en un tanque de fermentación cónico cerrado contiene más niveles de DMS de lo esperado por el potencial de malta.
Temperatura de fermentación
El Journal of the Brewing Research Institute publicado en 1980 estudió la influencia de la gravedad original del mosto y la temperatura de fermentación en los niveles de DMS en la cerveza. La temperatura de fermentación también afecta el nivel de DMS en la cerveza. A medida que aumenta la temperatura de fermentación, disminuye el nivel de DMS. La fermentación a 46 °F alcanza el nivel máximo de DMS, que es cinco veces mayor que la fermentación a 77 °F. Esto se debe a que la levadura produce más DMS a temperaturas más bajas.
La gravedad específica del mosto
Como se mencionó anteriormente, la gravedad original del mosto afectará el nivel de DMS en la cerveza. El mosto de alto peso específico produce más DMS que el mosto de bajo peso específico. En términos generales, el DMS de la fermentación del mosto 1.060 es más de tres veces mayor que el del mosto 1.033 (ajustado con glucosa o fructosa para lograr una gravedad específica más alta). Esto se debe a que la glucosa o la fructosa aumentarán la volatilidad del DMS.
Granos no germinados
Dado que la malta de cebada es la principal fuente de SMM (precursor de DMS), cuanto menos se use en los granos, menos probable es que se produzca DMS en la cerveza terminada. Una forma de reducir la cantidad de cebada es reemplazar algunos granos con granos no germinados. Estos granos también pueden contener precursores de DMS, pero es probable que estén completamente hervidos como el maíz. Curiosamente, los granos con una temperatura de gelatinización alta deben hervirse antes de su uso y, en realidad, pueden contener menos precursores de DMS. Debido a que este proceso descompone y evapora el DMS, la cantidad total de precursores de DMS en ebullición es menor que la de la elaboración de malta entera.
Almacenamiento de levadura / salud
El almacenamiento de la levadura recolectada también puede afectar el contenido de DMS en la cerveza. Según la investigación, la agitación puede hacer que la levadura no sea saludable, lo que resulta en un vigor de fermentación debilitado. El contenido de DMS en la cerveza almacenada sin agitar es menor que el de la cerveza almacenada con agitación. Este descubrimiento es un buen recordatorio para garantizar que se utilice la cantidad correcta de levadura saludable. Porque una fermentación saludable ayuda a controlar los niveles de DMS.
Lúpulo
El DMS también se puede introducir en la cerveza a través del lúpulo. Al final de la ebullición habitual de 60 minutos, todos los volátiles de azufre se han evaporado. Pero, al agregar lúpulos en el período posterior o Whirlpool, se agregará una pequeña cantidad de DMS al mosto. Estos DMS no serán reducidos por CO2 durante el proceso de fermentación, pero algunos sobrevivirán y permanecerán en la cerveza hasta el envasado.
Lo anterior es la guía para los sabores desagradables de la cerveza: el contenido completo de DMS, puede aprender más sobre el olor de la cerveza y cómo lidiar con él consultando otros artículos relacionados.
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