La fluencia del lúpulo puede ser sutil y desarrollarse lentamente. Si la cerveza de lúpulo seco no se monitorea o controla adecuadamente, puede extenderse a la cerveza después de que sale de la cervecería. Esto significa que los bebedores desprevenidos pueden ser los primeros en notar un cambio en el sabor de la cerveza (mantecoso, con un contenido de alcohol más alto que el indicado en la etiqueta), o la botella de cerveza puede reventar debido a la sobrepresurización.
¿Qué puede causar el deslizamiento del lúpulo?
«Esto puede ser particularmente problemático para los estilos de cerveza turbios / jugosos donde el recuento de levadura y las tasas de lúpulo son altas», escriben los investigadores de lúpulo de la Oregon State University (OSU) Arnbjørn Stokholm y Thomas Shellhammer en un informe técnico publicado por la Brewers Association.
Para estudiar la bioquímica más a fondo, existe evidencia de que el lúpulo contiene enzimas de descomposición del almidón (también conocidas como explicación del almidón), que pueden convertir dextrinas no fermentables de cadena larga en azúcares fermentables. Estas enzimas pueden volverse inertes al hervir. Pero, cuando se agregan a la cerveza no pasteurizada, se cree que cualquier levadura viva que permanezca suspendida actuará sobre estos azúcares, lo que resultará en una fermentación secundaria gradual.
¿Cuáles son los efectos de la fluencia del lúpulo?
| Atributos | El efecto de la fluencia del lúpulo | Por que importa | Importancia |
|---|---|---|---|
| Alcohol | La levadura activa metabolizará nuevos azúcares fermentables y producirá más alcohol. | El efecto de sabor del exceso de alcohol. Puede tirar la cerveza inoportuna. | Bajo / Medio |
| Dióxido de carbono | La levadura activa metabolizará nuevos azúcares fermentables y producirá dióxido de carbono adicional. | El dióxido de carbono adicional en la cerveza envasada puede causar una carbonatación excesiva. Además, el aumento de presión puede hacer que el recipiente explote; esta es una situación peligrosa. | Alto |
| Diacetilo | La levadura activa secreta acetolactato durante la fermentación, que luego se oxida para formar compuestos de diacetilo. | Percibido como mantequilla o caramelo en el sabor de la cerveza. Generalmente, el diacetilo se considera un defecto en la mayoría de los estilos de cerveza, especialmente cuando el contenido es relativamente alto. | Alto |
| Gusto | Las enzimas relacionadas con el lúpulo descomponen la fermentación primaria, dejando atrás dextrina no fermentable. | Estas dextrinas son responsables del cuerpo y sabor de la cerveza. Menos dextrina hará que la cerveza tenga menos cuerpo y sabor, y afectará otros atributos de la cerveza, como el amargor y el sabor a malta. | Medio |
| Terminar | La levadura activa metaboliza nuevos azúcares fermentables, divide y reduce el peso específico final de la cerveza. | Por lo general, se considera que las cervezas con un peso específico final más bajo tienen un sabor más seco y refrescante. Al igual que el sabor, esto también puede afectar el nivel percibido de otros atributos en la cerveza. | Medio |
| Tiempo de producción | Se tarda más en completar la preparación y pasar la prueba de diacetilo. | Extiende el tiempo de fermentación de la cerveza, consume espacio de fermentación y otros recursos. | Bajo |
¿Cuáles son los factores que afectan la fluencia del lúpulo?
- Tiempo: Cuanto más tiempo se mezclen los lúpulos y la cerveza, más enzimas pueden degradar las dextrinas dejadas por la fermentación primaria. A su vez, la levadura activa convierte estos azúcares en alcohol, dióxido de carbono y otros subproductos químicos, algunos de los cuales son dañinos (por ejemplo, los precursores que producen diacetilo).
- Temperatura: generalmente, una temperatura más alta resultará en un nivel más alto de actividad de fermentación de la levadura. Estas temperaturas cálidas también pueden inducir a las células de levadura no saludables a volver a entrar en la fermentación.
- La cantidad de lúpulos: más lúpulos equivalen a más enzimas para descomponer la dextrina.
- Procesamiento del lúpulo: antes de que los lúpulos se distribuyan a los cerveceros, pasan por un proceso de deshidratación o «secado». Este proceso evita que el lúpulo se eche a perder durante la distribución y el almacenamiento. Los productores de lúpulo calentarán el lúpulo. Si el calor es lo suficientemente alto y se aplica el tiempo correcto, la mayoría de las enzimas responsables de la fluencia del lúpulo se desnaturalizarán.
- Variedades de lúpulo: al igual que las diferentes variedades de lúpulo tienen diferente contenido y composición de aceite, la actividad enzimática varía con las variedades de lúpulo.
- La cerveza en sí: el procesamiento de lúpulo seco en cerveza que contiene una gran cantidad de azúcar residual con el tiempo producirá más azúcares fermentables a partir del arrastre del lúpulo. En otras palabras, el IPA que completa la fermentación primaria con un peso específico de 1.010 tiene una probabilidad de fluencia de lúpulo menor que el IPA que se completa con un peso específico de 1.020, y otras condiciones son las mismas.
¿Todos los lúpulos causarán arrastre de lúpulo?
¿Cómo prevenir el deslizamiento del lúpulo?
- Filtrar o pasteurizar la cerveza terminada. La única forma de eliminar completamente el arrastre, la filtración o la pasteurización del lúpulo eliminará la levadura viva de la ecuación y detendrá la fermentación adicional.
- Reducir el nivel de lúpulo seco. Transfiera algunos lúpulos secos a la bañera de hidromasaje (antes de la fermentación), donde es poco probable que causen problemas enzimáticos.
- Refrigera tu cerveza. La fluencia del lúpulo depende de la temperatura. Si puede asegurarse de que la cerveza terminada se almacene en cámaras frigoríficas, reducirá significativamente la actividad enzimática y de fermentación.
- Diseñe «fluencia» en la fórmula / proceso. Algunos fabricantes de cerveza reducen deliberadamente la dilución y carbonatación de la cerveza, asumiendo que se producirá un arrastre de lúpulo en la botella / barril terminado. Aunque esto no resolverá el problema potencial del diacetilo, puede ayudar a la cerveza sobrecarbonatada / diluida. Sin embargo, puede ser difícil determinar cuánta «fluencia» hay.
- Dry Hop antes. Aunque no hay mucha investigación al respecto, algunos cerveceros creen que los lúpulos secos que están más cerca de la fermentación darán tiempo a las enzimas del lúpulo y a la levadura para trabajar antes de envasar la cerveza, reduciendo así el alcance del problema de la fluencia del lúpulo.
- Utilice sulfito / sulfato para reducir la actividad de las levaduras. Aunque no es adecuado para botellas en condiciones naturales, puede considerar agregar metabisulfito de potasio (y posiblemente sorbato de potasio) al barril pequeño para inhibir la fermentación adicional. Estos aditivos se utilizan ampliamente en la industria del vino / hidromiel como conservantes e inhiben la fermentación adicional.
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