A veces, los clientes de bares y restaurantes devuelven cerveza artesanal no porque no les guste el estilo de la cerveza, sino porque sienten que la cerveza contiene “sabores extraños”. Este es un sabor y olor desagradable que no debería estar presente en la mayoría de los casos. Aunque los cerveceros artesanales están haciendo todo lo posible para producir productos perfectos, la cerveza puede tener un sabor desagradable en alguna etapa del proceso de elaboración, envasado, almacenamiento o transporte. Entonces, ¿cómo sabemos si la cerveza está contaminada? A continuación, Micet Craft le mostrará los olores peculiares comunes en una cerveza y cómo podemos identificarlos y tratarlos.
La cerveza tiene un sabor mantecoso
- Fuente del olor: diacetil (2,3-butanodiona)
- Cómo distinguir: cuando el diacetil está presente en la cerveza, la cerveza huele a mantequilla, palomitas de maíz con mantequilla o caramelo, y tendrá un sabor suave o cremoso en la lengua y la boca.
- Qué es: El diacetilo se llama el “pecado original” de la elaboración de la cerveza. En circunstancias normales, el diacetilo está presente en la mayoría de las cervezas en una cierta concentración y es una parte natural del proceso de elaboración. La presencia de una pequeña cantidad de diacetilo en la cerveza oscura y el mosto puede ser un sabor de cerveza ideal. Pero, en la mayoría de las cervezas Lager, se considera que es el olor peculiar de la cerveza.
- Causa: Todas las levaduras producen diacetilo de forma natural durante la fermentación, que luego es “reabsorbido” por las células de levadura. El diacetilo que no se ha reabsorbido permanecerá en la cerveza. La razón de la producción de diacetilo que no se reabsorbe puede deberse al uso de levadura altamente floculante, o las células de levadura tienen mutaciones. Por supuesto, los problemas de oxidación, la fermentación a baja temperatura y el tiempo de ebullición prolongado también pueden causar tales problemas.
El diacetilo es un tipo de cetona, que es un compuesto orgánico que se produce cuando el alcohol se oxida durante la fermentación primaria de la cerveza. La levadura es un organismo mágico que se encarga de la producción de pan, vino, bebidas destiladas y cerveza. Cuando la levadura fermenta la cerveza, produce más de
El diacetilo es un tipo de cetona, que es un compuesto orgánico que se produce cuando el alcohol se oxida durante la fermentación primaria de la cerveza. La levadura es un organismo mágico que se encarga de la producción de pan, vino, bebidas destiladas y cerveza. Cuando la levadura fermenta la cerveza, produce más de
La cerveza tiene sabor a maíz dulce
- Fuente del olor: DMS (sulfuro de dimetilo)
- Método de identificación: cuando la cerveza contiene DMS, la cerveza olerá a maíz dulce, repollo cocido, salsa de tomate e incluso mariscos y ostras.
- Qué es: DMS es un sabor muy deseable en algunas ale y ale, pero es un olor peculiar en otras cervezas.
- Causa: Los compuestos se producen durante el proceso de malteado de los granos y estos compuestos se convierten en DMS cuando se calientan. Por lo tanto, el DMS se forma principalmente durante el proceso de producción del mosto y se produce menos DMS durante la fermentación. Por supuesto, esto también puede ser producido por bacterias que contaminan la cerveza. Esto hace que el DMS sea muy común en ale y lager. El DMS se puede eliminar por evaporación cuando se hierve el mosto.
Uno de los olores mencionados con más frecuencia en la evaluación de la cerveza es el sulfuro de dimetilo (DMS). El DMS es un compuesto de azufre que generalmente se cree que le da a la cerveza las características de crema de maíz o vegetales cocidos. La mayoría de los cerveceros saben muy bien cómo
Uno de los olores mencionados con más frecuencia en la evaluación de la cerveza es el sulfuro de dimetilo (DMS). El DMS es un compuesto de azufre que generalmente se cree que le da a la cerveza las características de crema de maíz o vegetales cocidos. La mayoría de los cerveceros saben muy bien cómo
La cerveza tiene un sabor metálico
- Fuente de olor: Metálico (sulfato ferroso)
- Método de identificación: esta cerveza puede oler monedas de un centavo de hierro (u otro metal), tinta o sangre. Aunque se nota por el olor, creemos que es más efectivo saborearlo. Porque lo puedes sentir en tu boca o en tus dientes. También puede frotar la espalda con un poco de cerveza y oler si emitirá un olor metálico muy fuerte.
- Qué es: El sulfato ferroso es un olor en la cerveza, que ocasionalmente produce olores peculiares. Afecta principalmente al sabor de la cerveza, pero a veces también afecta al olor de la cerveza.
- Causa: esta contaminación se produce cuando la cerveza u otras materias primas entran en contacto con tuberías y equipos metálicos de mala calidad, especialmente cuando se utiliza metal sin procesar para hervir el mosto (excepto acero inoxidable). También se puede entregar a través de embalajes, como tubos metálicos, tapas de botellas o barriles. Por supuesto, los granos almacenados incorrectamente también pueden causar olores metálicos.
No es normal que Metallic aparezca en ninguna cerveza aromatizada. Si puede saborear un sabor metálico o sanguinolento en la cerveza, se recomienda no beber esta cerveza. En circunstancias normales, la fuente de iones de hierro es solo una cantidad muy pequeña de proteína que contiene hierro en los granos, que ingresará a la cerveza
No es normal que Metallic aparezca en ninguna cerveza aromatizada. Si puede saborear un sabor metálico o sanguinolento en la cerveza, se recomienda no beber esta cerveza. En circunstancias normales, la fuente de iones de hierro es solo una cantidad muy pequeña de proteína que contiene hierro en los granos, que ingresará a la cerveza
La cerveza huele a huevos podridos
- Fuente del olor: sulfuro (sulfuro de hidrógeno)
- Método de identificación: el olor a huevos duros o podridos se puede percibir en la cerveza que contiene sulfuro. Por supuesto, el olor a fósforos quemados o aguas residuales sin tratar también se debe al sulfuro.
- Qué es: el sulfuro de hidrógeno está presente en todas las cervezas, pero la concentración de sulfuro de hidrógeno varía mucho entre los diferentes tipos de cerveza. El sulfuro de hidrógeno es un sabor desagradable en la mayoría de los estilos de cerveza, pero es un sabor característico de la cerveza Burton.
- Causa: Todas las levaduras producen sulfuro de hidrógeno durante el proceso de fermentación y la levadura Lager tiende a producir un olor a azufre mayor que las cepas de malta. A bajas concentraciones de sulfuro de hidrógeno, puede aportar un “sabor fresco” a la cerveza. En ese momento, a altas concentraciones, se convertiría en un olor peculiar. El dióxido de carbono eliminará la mayor parte del sulfuro de hidrógeno, por lo que el acondicionamiento y el almacenamiento después de la fermentación primaria pueden garantizar que el olor y el sabor de azufre residual en la cerveza desaparezcan con el tiempo.
La presencia de sulfuro de hidrógeno (H2S) en la cerveza le dará a la cerveza un olor único a huevos podridos. En algunos estilos de cerveza, una pequeña cantidad de sulfuro de hidrógeno formará un sabor único en la cerveza. Pero, si la cerveza contiene más sulfuro de hidrógeno, la cerveza puede producir un sabor
La presencia de sulfuro de hidrógeno (H2S) en la cerveza le dará a la cerveza un olor único a huevos podridos. En algunos estilos de cerveza, una pequeña cantidad de sulfuro de hidrógeno formará un sabor único en la cerveza. Pero, si la cerveza contiene más sulfuro de hidrógeno, la cerveza puede producir un sabor
La cerveza tiene sabor a plátano
- Fuente del olor: éster (acetato de isoamilo)
- Método de identificación: cuando la cerveza contiene Estery, se puede oler el sabor a plátano o pera. Cuando contiene una pequeña cantidad de Estery, puede haber sabores de fresa, frambuesa y pomelo.
- Qué es: el acetato de isoamilo es el sabor de éster más común en todas las cervezas, y la concentración varía mucho en diferentes tipos de cervezas. El acetato de isoamilo es una característica de sabor clave de algunas cervezas Lager y ale. Al mismo tiempo, también es una cerveza de trigo alemana (Hefeweizens) y tiene muchas de las características de sabor distintivas de la cerveza ale belga.
- Razón: El éster es un subproducto producido naturalmente en el proceso de fermentación. El sabor afrutado fuerte o inadecuado del estilo de cerveza a veces es causado por la temperatura de fermentación. En términos generales, cuanto mayor es la temperatura de fermentación, más ésteres produce la levadura. Además, el entorno con poco oxígeno contribuye a la producción de ésteres.
El éster más importante que se encuentra en la cerveza es el acetato de isoamilo, que tiene un sabor a goma o flor de pera. El acetato de isoamilo se considera un éster o una mezcla de alcohol y ácido. Debido a que la fermentación (levadura que convierte el azúcar en alcohol) produce acetato de
El éster más importante que se encuentra en la cerveza es el acetato de isoamilo, que tiene un sabor a goma o flor de pera. El acetato de isoamilo se considera un éster o una mezcla de alcohol y ácido. Debido a que la fermentación (levadura que convierte el azúcar en alcohol) produce acetato de
La cerveza huele mal
- Fuente del olor: Camión de luz (3-metil-2-buteno-1-tiol / Mercaptano)
- Método de identificación: este olor es similar al olor de una mofeta o al olor del café recién hecho. También emite un olor a humedad, así como a goma quemada o olor a almizcle de gato.
- Qué es: La función Lightstruck es un olor peculiar relacionado producido por la cerveza expuesta a envases de vidrio transparente o verde bajo la luz. La cerveza de color claro o la cerveza que contiene muchos lúpulos es más propensa a apestar. Puede utilizar botellas de cerveza de colores o materiales especiales para evitar el olor a cerveza. Por supuesto, también puede utilizar extractos de lúpulo isomerizados para elaborar cerveza.
- Causa: Cuando el lúpulo se expone a los rayos ultravioleta de la luz solar o lámparas fluorescentes, el ácido alfa se descompondrá y reaccionará con el sulfuro de hidrógeno producido por la levadura. Esta reacción producirá mercaptanos. Los mercaptanos y las mofetas secretan los mismos productos químicos cuando se rocían, por lo que el olor de la cerveza pálida es tan similar al de las mofetas.
El olor más común en la cerveza comercial y la cerveza artesanal es el sabor y el aroma malolientes “golpeados por la luz”. Puede hacer que tu cerveza emita un olor fuerte (se siente como una mofeta) y hacer que sea desagradable beberla. Guía de sabores desagradables de la cerveza: golpe ligero ¿Qué es Light-strike?
El olor más común en la cerveza comercial y la cerveza artesanal es el sabor y el aroma malolientes “golpeados por la luz”. Puede hacer que tu cerveza emita un olor fuerte (se siente como una mofeta) y hacer que sea desagradable beberla. Guía de sabores desagradables de la cerveza: golpe ligero ¿Qué es Light-strike?
La cerveza huele a papel
- Fuente del olor: reacción de oxidación (nonenal)
- Método de identificación: La cerveza oxidada huele a cartón viejo mojado o tiene olor y sabor a papel.
- Qué es: Nonenal es un olor asociado con el envejecimiento en la cerveza. Este olor se vuelve más pronunciado cuando no se toman las medidas preventivas relacionadas con la minimización del proceso de oxidación. La introducción de oxígeno excesivo en la cerveza (especialmente cuando el mosto aún está caliente o después de que se completa la fermentación) puede producir un sabor a cartón o a jerez.
- Causa: la oxidación ocurre cuando el oxígeno reacciona negativamente con las moléculas del mosto o la cerveza. Esto puede ser difícil de evitar porque el mosto necesita airearse antes de la inoculación de la levadura. Cuando la cerveza se transfiere de un recipiente a otro, se producirán salpicaduras innecesarias de la cerveza, lo que también provocará que el mosto produzca una reacción de oxidación. Además, demasiado espacio libre en la botella de cerveza puede provocar oxidación.
Guía de cerveza sin sabor-papel (oxidado) El oxígeno en la cerveza terminada destruirá la estabilidad a largo plazo del sabor y la claridad de la cerveza, además de provocar olores peculiares. La cerveza oxidada mostrará un olor peculiar a papel o incluso un olor a fruta de hueso dulce. A continuación, los ingenieros de Micet
Guía de cerveza sin sabor-papel (oxidado) El oxígeno en la cerveza terminada destruirá la estabilidad a largo plazo del sabor y la claridad de la cerveza, además de provocar olores peculiares. La cerveza oxidada mostrará un olor peculiar a papel o incluso un olor a fruta de hueso dulce. A continuación, los ingenieros de Micet
Olor a moho en una cerveza
- Fuente del olor: TCA (2,4,6-tricloroanisol)
- Método de identificación: esta cerveza huele a moho, corcho o bodega húmeda.
- Qué es: El ácido tricloroacético es una sustancia química producida por los mohos que consumen fenoles clorados y los metaboliza. Actualmente, podemos detectar niveles extremadamente bajos de ácido tricloroacético.
- Causa: En circunstancias normales, el TCA se producirá cuando la cerveza se fermente en un lugar húmedo. Por supuesto, si el grano se almacena en un lugar húmedo, también puede causar TCA. Además, el TCA puede migrar a través de la mayoría de los empaques, por lo que la contaminación cruzada puede ocurrir en muchas áreas de la producción de cerveza (desde las materias primas hasta el empaque final).
La cerveza tiene olor a clavo
- Fuente del olor: fenólico (4-vinil guayacol)
- Método de identificación: esta cerveza huele a clavo, pero también puede presentar algunas características de jarabe para la tos, humo u otras especias y hierbas.
- Qué es: Fenólico es el sabor principal de algunas ale y cerveza oscura, pero generalmente se considera que es el sabor desagradable en la cerveza de fermentación inferior. Puede ser el sabor característico de ciertas cervezas, incluida la cerveza de trigo alemana.
- Causa: El agente aromatizante fenólico generalmente es causado por la presencia de levadura silvestre o el uso de levadura especial durante el proceso de fermentación. Las malas condiciones sanitarias, las materias primas están contaminadas por compuestos fenólicos y la acción de las bacterias hará que la cerveza produzca sabores fenólicos.
La cerveza siempre contiene alguna forma de fenoles (fenoles y polifenoles, etc.), como los taninos (derivados directamente del lúpulo y la malta). Aunque los niveles bajos de polifenoles pueden aumentar el sabor de la cerveza, los niveles altos de polifenoles pueden causar sequedad y astringencia. Cuando los vasos de cerveza se describen como fenoles, generalmente
La cerveza siempre contiene alguna forma de fenoles (fenoles y polifenoles, etc.), como los taninos (derivados directamente del lúpulo y la malta). Aunque los niveles bajos de polifenoles pueden aumentar el sabor de la cerveza, los niveles altos de polifenoles pueden causar sequedad y astringencia. Cuando los vasos de cerveza se describen como fenoles, generalmente
La cerveza tiene sabor a manzana verde
- Fuente de olor: acetaldehído
- Método de identificación: esta cerveza sabe a manzana verde, manzana podrida, pintura de látex o calabaza recién cortada.
- Qué es: el acetaldehído es una sustancia química natural que la levadura puede producir durante la fermentación de la cerveza. En circunstancias normales, el acetaldehído se convierte en etanol. Cuando no hay suficiente cantidad de levadura o se procesa cerveza con mayor contenido alcohólico, este proceso puede llevar más tiempo. Además, sigue siendo un sabor único de ciertos estilos de cerveza, pero las altas concentraciones de acetaldehído pueden considerarse olores peculiares.
- Causa: Este olor peculiar se debe a un tiempo de fermentación insuficiente o una levadura insuficiente para la fermentación. Además, puede ser causado por el uso de levadura de baja calidad y la levadura no tiene suficiente tiempo para convertir el acetaldehído en etanol. La producción de acetaldehído también puede deberse a problemas de envasado de botellas.
El olor peculiar de la cerveza siempre ha sido un dolor de cabeza para los cerveceros, aunque algunos aromas peculiares son característicos en algunos estilos de cerveza. Pero el acetaldehído tiene un sabor especial, porque puede causarle resaca, lo cual es muy perjudicial para su salud. A continuación, Micet Craft le presentará contenido relacionado con
El olor peculiar de la cerveza siempre ha sido un dolor de cabeza para los cerveceros, aunque algunos aromas peculiares son característicos en algunos estilos de cerveza. Pero el acetaldehído tiene un sabor especial, porque puede causarle resaca, lo cual es muy perjudicial para su salud. A continuación, Micet Craft le presentará contenido relacionado con
La cerveza tiene un olor rancio
- Fuente de olor: ácido butírico
- Método de identificación: esta cerveza huele rancia, como un bebé enfermo.
- Qué es: el olor peculiar del ácido butírico es un olor muy obvio, con el olor de un bebé enfermo. Como era de esperar, se considera un olor peculiar en toda la cerveza.
- Causa: El ácido butírico es producido principalmente por bacterias en la etapa de producción del mosto. El deterioro de la cerveza después del envasado también puede ser causado por bacterias.
El ácido de la cerveza es uno de los sabores de la cerveza, puede darle a la cerveza un sabor suave y refrescante. Al mismo tiempo, también es un material tampón importante, que es una condición para asegurar el buen progreso de la sacarificación y la fermentación. A través de la introducción y discusión de
El ácido de la cerveza es uno de los sabores de la cerveza, puede darle a la cerveza un sabor suave y refrescante. Al mismo tiempo, también es un material tampón importante, que es una condición para asegurar el buen progreso de la sacarificación y la fermentación. A través de la introducción y discusión de
La cerveza huele a vinagre
- Fuente de olor: ácido acético
- Método de identificación: Esta cerveza que huele a vinagre, agria o en mal estado se puede degustar en ambos lados de la lengua hacia la parte posterior de la boca.
- Qué es: el ácido acético es una especie de vinagre o sabor amargo. Está presente en todas las cervezas en una cierta concentración. Es una parte normal de un sabor equilibrado y está presente en todas las cervezas Lager, cerveza de malta, cerveza negra y cerveza de trigo. Solo cuando el ácido acético está presente en una alta concentración de cerveza se convertirá en un olor peculiar.
- Causa: el ácido acético es producido por la levadura durante el proceso de fermentación y es una parte natural del proceso de elaboración de la cerveza. Puede producir más ácido acético a través de la levadura silvestre que otras levaduras y cambiará las características de sabor de la cerveza. El sabor muy ácido y a vinagre generalmente significa que la cerveza está infectada por bacterias o levaduras silvestres. El ácido acético puede ser producido por bacterias que consumen azúcar e indica el deterioro de la cerveza o problemas mayores.
El ácido de la cerveza es uno de los sabores de la cerveza, puede darle a la cerveza un sabor suave y refrescante. Al mismo tiempo, también es un material tampón importante, que es una condición para asegurar el buen progreso de la sacarificación y la fermentación. A través de la introducción y discusión de
El ácido de la cerveza es uno de los sabores de la cerveza, puede darle a la cerveza un sabor suave y refrescante. Al mismo tiempo, también es un material tampón importante, que es una condición para asegurar el buen progreso de la sacarificación y la fermentación. A través de la introducción y discusión de
La cerveza tiene un sabor a queso
- Fuente del olor: Queso (Isovalérico)
- Método de identificación: esta cerveza huele a queso viejo o a calcetines sudados.
- Qué es: el sabor a isopreno es característico de ciertos estilos de cerveza, como Indian pale Al. La característica típica de “Cheesy” suele asociarse con una cerveza muy amarga. En la cerveza Lager pálida, la característica del ácido isovalérico se considera un sabor desagradable.
- Causa: El olor a isopreno suele ser introducido por lúpulos viejos. Este compuesto se produce con el tiempo del lúpulo y el ácido alfa que pierde su amargor. Produce sabores representados por queso, sudor o jugo de uva.
El ácido de la cerveza es uno de los sabores de la cerveza, puede darle a la cerveza un sabor suave y refrescante. Al mismo tiempo, también es un material tampón importante, que es una condición para asegurar el buen progreso de la sacarificación y la fermentación. A través de la introducción y discusión de
El ácido de la cerveza es uno de los sabores de la cerveza, puede darle a la cerveza un sabor suave y refrescante. Al mismo tiempo, también es un material tampón importante, que es una condición para asegurar el buen progreso de la sacarificación y la fermentación. A través de la introducción y discusión de
La cerveza huele a enjuague bucal
- Fuente del olor: clorofenol (2,6-diclorofenol)
- Método de identificación: esta cerveza huele a enjuague bucal, tiritas, conservantes, desinfectantes y otras características medicinales y hospitalarias.
- Qué es: Es el sabor de la cerveza después de la contaminación externa de las materias primas de elaboración o de los materiales de envasado con clorofenoles. Este olor peculiar también puede ser causado cuando se usa agua clorada para preparar o lavar el equipo de la cervecería.
- Causa: Esto puede deberse a un enjuague inadecuado en la fábrica de cerveza durante la fase de limpieza, lo que significa que los clorofenoles se introducen en las materias primas de la cerveza. Esto también puede suceder si la línea transportadora de cerveza no se limpia normalmente.
¿Alguna vez has probado una cerveza que huele a medicina y sabe a tiritas? Si es así, es porque la cerveza contiene clorofenol. El clorofenol puede darle a la cerveza un sabor a plástico, humo, desinfectante de cloro o sabor a curita. A continuación, el cervecero de Micet Craft explicará la fuente del clorofenol y
¿Alguna vez has probado una cerveza que huele a medicina y sabe a tiritas? Si es así, es porque la cerveza contiene clorofenol. El clorofenol puede darle a la cerveza un sabor a plástico, humo, desinfectante de cloro o sabor a curita. A continuación, el cervecero de Micet Craft explicará la fuente del clorofenol y
La cerveza tiene astringencia
- Fuente del olor: Tanino
- Método de identificación: esta cerveza tiene una sensación de tanino seca, granular y poco clara, como chupar bolsas de té húmedas o pieles de uva.
- Qué es: La astringencia le da a las personas una sensación de arrugas, casi como polvo o protuberancias metálicas en la boca. También puede ser agrio, vinagre, tanino y seco.
- Causas: Los polifenoles y los taninos son la causa número uno de este peculiar olor en la cerveza. Los taninos se encuentran en las pieles o cascarillas de los cereales y las pieles de las frutas. Los granos que se han macerado durante demasiado tiempo o que se han molido en exceso o triturado liberarán taninos.
Hay muchos otros sabores, olores o aromas en la cerveza. Debe asegurarse de lo siguiente al preparar:
- La buena higiene personal o la higiene ambiental pueden prevenir la mayoría de los problemas;
- Agregar suficiente levadura a su receta de cerveza específica también resolverá muchos problemas;
- ¡Recuerde siempre la importancia de la temperatura de fermentación!
A estas alturas, ha aprendido sobre 15 olores peculiares que son comunes en las cervecerías. Desafortunadamente, la mayoría de los sabores desagradables en la cerveza ocurren entre la sala de cocción y el almacenamiento. Esto significa que cuando los clientes los reconocen, no tienen más remedio que escupir cerveza y notificar al gerente del restaurante. Debe comprender mejor las razones que hacen que la cerveza tenga mal sabor y poder identificarlas. Esto es para ayudar al camarero a comprender cuándo es necesario cambiar la cerveza y ayudar a la cervecería a comprender cómo preparar la cerveza en la experiencia del cliente.
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