La malta es uno de los ingredientes básicos de la cerveza y su uso va más allá del agua. Pero pocas personas saben exactamente qué es y, a menudo, cometen errores obvios e incomprensibles sobre la malta. En pocas palabras, la palabra malta significa cualquier grano malteado. Cuando hablemos de cerveza, mencionaremos la malta de cebada. Pero también habrá malta de trigo, centeno y avena.
El proceso de fabricación de la malta lavada simple provoca algunas transformaciones químicas en los granos, lo que los prepara para un uso efectivo en el proceso de elaboración de la cerveza. Se cree que cuando se inventó la cerveza, ya existía la antigua forma de malteado. Entonces, parece que hemos estado usando granos mejorados para elaborar cerveza.
Fabricación de malta
El primer paso en el malteado es remojar el grano en agua hasta que absorba la mitad de su peso o aparezcan los gérmenes. Luego, el grano se transfiere a una cámara de germinación con temperatura controlada, donde la malta debe girarse con regularidad. El último paso es el secado, que consiste en poner los granos en el sótano para eliminar la humedad.
En pocas palabras, el proceso de malteado controla la germinación de los granos, interrumpiendo este proceso natural y la transformación química de los granos. En particular, la malta ayuda a liberar enzimas específicas, que pueden ayudar a reducir la complejidad del almidón y descomponer el almidón en azúcares más simples. El azúcar es metabolizado por la levadura durante el proceso de elaboración de la cerveza.
Dependiendo de la temperatura de secado, la tecnología y otros aspectos, se pueden obtener diferentes maltas con diferentes características. La cerveza artesanal se puede elaborar con un solo tipo de malta, o se puede elaborar con diferentes proporciones de mezclas de malta. Por supuesto, la malta tiene una gran contribución a las características sensoriales de la cerveza, y diferentes características de malta y aroma tienen diferentes efectos.
Tipos de malta
El cervecero puede usar una variedad de maltas. Estas maltas se pueden dividir en dos categorías: un tipo de malta se puede remojar (adecuado para extracción y elaboración de cerveza), y el otro tipo de malta se debe triturar (requiere elaboración de grano integral).
Malta Base (necesita sacarificación)
Malta Lager 2 L
Lager Malt se puede utilizar para elaborar cervezas tanto ales como lager. La cerveza lager pálida es el estilo de cerveza más común y su nombre proviene de este hecho. La malta lager es el tipo de malta más utilizado para elaborar cerveza porque siempre es el más fácil de comprar. Además, Lager Malt se utiliza en casi todos los tipos de cerveza.
Malta Pale Ale 3 L
En comparación con Lager Malt, este tipo de malta tiene una temperatura de secado más alta en el horno de secado y produce un sabor a malta ligeramente tostado, que es muy adecuado para la elaboración de cerveza Pale Ales.
Malta de trigo 3 L
La historia del trigo utilizado para elaborar cerveza es casi tan antigua como la cebada, y el trigo tiene la misma capacidad de maceración que la cebada. Dependiendo del estilo de la cerveza, del 5 al 70% de la malta utilizada para la maceración puede ser malta de trigo. El trigo no tiene cáscara y tiene menos taninos que la cebada. Los granos suelen ser más pequeños que la cebada pero tienen más proteínas, lo que contribuye a la persistencia de la espuma de la cerveza. Debido al alto contenido de proteínas, es mucho más viscoso que la cebada. Si el «Protein Rest» no se realiza durante el período de maceración, puede causar una difícil infiltración.
Malta de centeno 3 L
El centeno germinado no es común, pero está fácilmente disponible porque actualmente es popular. En la tabla de fórmulas de cereales para la vinificación, se puede utilizar un 5-10% de centeno para obtener el sabor del centeno. Es incluso más viscoso que el trigo durante el macerado, por lo que debe tratarse en consecuencia.
Malta Pilsner
La malta más pálida de todas, ampliamente utilizada en muchos estilos. La temperatura de secado comienza a 35 ° C y aumenta gradualmente hasta 70-85 ° C con paradas variables. Tiene el delicado sabor de los cereales y la miel de acacia.
Malta pálida
Las temperaturas de secado son más altas que las de la malta Pilsner, y dan notas de corteza de pan y, en algunos casos, matices de bizcocho (como es el caso de la reconocida inglesa Maris Otter).
Maltas horneadas (necesitan machacarse)
Las maltas horneadas generalmente se obtienen aumentando directamente la temperatura de horneado durante la producción de malta básica. Además, la malta básica procesada se puede hornear en una estufa durante un cierto período de tiempo. También puedes procesar estas maltas en casa.
Malta Galleta 25 L
Esta malta totalmente tostada y ligeramente tostada le da a la cerveza el aroma de galletas y paneles. El uso de esta malta generalmente representa el 10% de la tabla de fórmulas de granos enteros. Puede hacer que la cerveza tenga un color ámbar oscuro.
Malta Victory 25 L
Esta malta Kilned tiene un sabor como Biscuit Malt, pero hace que la cerveza sea más nuez. La malta Victoria puede aportar una naranja a la cerveza y enfatizar el color de la cerveza.
Malta de Múnich 10 L
Este tipo de malta es de color ámbar, le da a la cerveza el sabor del trigo y tiene suficiente capacidad de maceración. Pero, por lo general, se tritura junto con la malta base. Esta malta se utiliza en la cerveza Oktoberfest y en muchos otros tipos de cerveza, incluida la cerveza Pale Ales.
Malta de Viena 4 L
En comparación con Munich Malt, esta malta tiene un color más claro y un sabor más dulce. Es un componente importante de la cerveza Bock. Conserva suficiente capacidad enzimática para transformarse, pero se suele utilizar para macerar junto con malta básica.
Malta Dextrina 3 L
Este es el conocido Carapils americano, este tipo de malta debe usarse de forma conservadora. Oscurecerá un poco el color de la cerveza, fortalecerá el sabor y sentirá el grosor de la cerveza. El uso habitual de 5 galones de cerveza es 1/2 libra. Si se empapa en Dextrin Malt, se formará una gran cantidad de almidón que no se puede convertir y el almidón se volverá turbio.
Maltas de caramelo (remojadas, trituradas y trituradas)
La malta caramelo (malta cristalina) se elabora mediante un proceso especial de calentamiento y cocción para cristalizar los azúcares. Estos azúcares son moléculas de cadena larga que se han caramelizado y no pueden convertirse en monosacáridos por las enzimas durante la maceración. Esto da como resultado un sabor a malta más espeso y una dulzura de caramelo en la cerveza, lo que hace que la cerveza tenga un sabor más espeso. Estas maltas se utilizan en casi todas las cervezas ales y cervezas Lager de alta concentración. Por lo general, se agregan 5 galones de cerveza con 1/2 libra de diferentes tipos de malta cristalina, lo que representa del 5 al 25% de la fórmula total de malta.
Caramelo 10 L
Esta malta aporta un ligero dulzor parecido a la miel a la cerveza y puede aumentar parcialmente el grosor del vino terminado.
Caramelo 40 L
Esta malta intensifica el color de la cerveza y agrega un ligero dulzor acaramelado. Esto lo hace muy adecuado para la elaboración de cerveza Ales de color claro y cerveza Lager de color ámbar.
Caramelo 60 L
Esta es la malta caramelo más utilizada y también se le llama cristal medio. Es muy adecuado para la elaboración de cerveza Pale Ales, cerveza amarga de estilo inglés, cerveza negra Porter y cerveza negra Stout. Le da a la cerveza un rico sabor a caramelo y un carácter espeso.
Caramelo 80 L
Esta malta se puede utilizar para elaborar cerveza de color rojo oscuro y darle a la cerveza un sabor a caramelo ligeramente dulce y amargo.
Caramelo 120L
Esta malta intensifica el color de la cerveza y agrega un sabor a caramelo agridulce. Se puede usar una pequeña cantidad para aumentar la complejidad de la cerveza, o se puede agregar una gran cantidad a la cerveza old ales, la cerveza barleywines y el doppelbock.
Especial B 220 L
Esta malta belga única tiene la dulzura de las nueces tostadas. En brown ales, porter y doppelbocks, la cantidad correcta (1 / 4-1 / 2 libra) es excelente. Usar más de 1/2 libra en un lote de 5 galones de cerveza lager le dará a la cerveza un sabor a ciruela.
Malta tostada (se puede remojar o triturar y triturar)
Esta malta muy tostada puede dar a la porter y la Stout un sabor a café o quemado. Obviamente, estas maltas deben usarse con moderación. Algunos cerveceros recomiendan agregar esta malta hacia el final del proceso de maceración. Creen que esto puede reducir el sabor astringente de la malta. Además, el uso de agua blanda o agua con bajo contenido de bicarbonato parece producir un sabor más suave. Generalmente, este tipo de malta se usa en poca cantidad, y cuando la pulverización es más fina se puede usar una cantidad menor para obtener un mejor color.
Malta de chocolate 400 L
Una pequeña cantidad de esta malta se usa en la cerveza Brown British Ales y se usa ampliamente en Porter y Stout. Le dará a la cerveza un sabor a chocolate agridulce y características de tostado agradables, y hará que la cerveza parezca de color rojo oscuro y negro.
Malta Negro Charol 580 L
Esta es la malta negra más oscura y debe usarse de forma conservadora. La cantidad que se agrega a cada 5 galones de cerveza suele ser menos de 1/2 libra. Si se usa en cantidades excesivas, la cerveza olerá a coca, lo que la hace muy incómoda de saborear. El uso de esta malta se puede utilizar para colorear la cerveza o para limitar el dulzor de otros tipos de cerveza que utilizan mucha malta caramelo. Esto se puede lograr usando 1 o 2 onzas de esta malta.
Cebada Tostada 550 L
No se trata de malta real, sino de cebada normal muy tostada. Tiene un sabor a café seco y distinto y es el sabor característico de Stout. Comparado con Black Patent, su sabor a carbón «astringente» es menor.
Estos son los tipos de malta que deben utilizarse en la producción de cerveza artesanal. La malta mencionada en él es la mejor representante de ciertos tipos de malta. Esta no es una lista completa. Cada fábrica de malta tiene sus propias características y no puedo enumerar todas las maltas. Al elaborar cerveza, también es necesario utilizar equipos de cervecería. Si desea abrir su propia cervecería o ampliar planes, puede contactarnos. Micet Craft le proporcionará la solución llave en mano más completa para la cervecería.
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