Par rapport au brassage de grains entiers, le brassage d’extraits est considéré par certains comme un processus simplifié. Le brassage d’extraits omet une étape majeure dans la production de brassage à grains entiers (malt), et le temps requis pour le brassage est plus court. Mais il reste à discuter s’il existe une différence plus large entre le brassage d’extraits et le brassage de grains entiers. En fait, le brassage d’extraits a son propre ensemble de défis par rapport au brassage de grains entiers, et le processus de brassage de grains entiers ne rencontrera pas ces défis. Dans cet article, Micet Craft présentera 10 techniques de brassage spécifiques au brassage d’extraits.
Connaissez-vous (et votre brasserie)
Si un brasseur de bière artisanale souhaite produire de la bonne bière artisanale de manière constante, alors le brasseur doit comprendre les détails de son système de brassage et comment ils affectent le processus de brassage. Lors du choix de l’équipement de brasserie, vous pouvez obtenir cette information en consultant vos amis. Si vous avez brassé une version extraite de la bière brassée par la brasserie de votre ami ou votre bière préférée, goûtez votre bière et bière de blé entier ou bière commerciale avec vos amis, observez et enregistrez les différents goûts à chaque fois. Découvrez quels facteurs affectent la couleur, l’amertume, le malt et la qualité de la levure de la bière artisanale. Une fois que vous avez maîtrisé ces connaissances, vous pouvez utiliser ces connaissances pour régler les problèmes de votre bière artisanale.
Augmenter le volume de moût
La plus grande amélioration du processus de brassage par la plupart des brasseurs d’extraits est de faire bouillir un plus grand volume de moût. Il y a longtemps, les livres sur le brassage maison suggéraient que les brasseurs d’extraits fassent bouillir 5 gallons (19 litres) d’extrait de malt dans seulement 1,5 gallon (5,7 litres) d’eau. Bien que cette opération soit très pratique, elle a un prix. Faire bouillir du moût épais rend la couleur du moût plus foncée et limite sévèrement l’amertume du houblon. Quel que soit le volume requis dans la recette de brassage, vous devez faire bouillir le moût au volume maximum que vous pouvez contrôler.
Caramélisation de l'extrait de malt
L’ébullition n’est pas le seul facteur qui rend le moût plus foncé. Un autre facteur peut être la couleur plus foncée du moût : l’extrait de malt partiellement dissous est caramélisé. Lorsque le brasseur mélange l’extrait de malt dans de l’eau chaude, l’extrait de malt ne se dissout pas immédiatement ou uniformément. Même s’il semble que l’extrait de moût soit dissous, il y aura quelques petites « taches » dans l’extrait et resteront très intactes. Ces « taches » vont couler au fond de l’équipement de la brasserie et s’y caraméliser. Vous devez donc remuer l’extrait pendant un certain temps, même si vous ne voyez aucun extrait non dissous.
Extrait frais
Bien que la plupart des extraits soient utilisés sous forme sèche, un grand nombre de substances fonctionnelles peuvent être perdues au cours du processus de séchage, de sorte que certains composants connexes peuvent être perdus dans l’extrait final. L’utilisation d’extraits frais peut maximiser la capacité de l’extrait à apporter plus de saveur et de caractéristiques à la bière. Alors, autant que possible, choisissez des extraits frais pour le brassage des extraits.
Utiliser des céréales spéciales
Par rapport au brassage partiel de malt ou de grains entiers, le brassage d’extraits limite la saveur de malt unique de la bière. Une façon de surmonter cette limitation est d’ajouter des grains spéciaux au moût.
Votre extrait est fabriqué à partir de grains de base (appelés aussi malt de base). L’extrait fournit du sucre qui se transforme en alcool pendant le processus de fermentation. Vous pouvez ajuster la couleur en ajoutant des saveurs telles que le chocolat ou le café, ajouter ou réduire l’amertume, et même ajuster l’acidité de la bière finale avec des grains spéciaux.
Pendant le processus de brassage de l’extrait, vous pouvez faire tremper ces grains dans de l’eau chaude pour faire une sorte de « thé aux grains ». Mais il doit être retiré avant d’ajouter l’extrait de malt au moût. L’utilisation de grains spéciaux vous permet d’essayer de nouveaux malts et d’ajouter des saveurs uniques à la bière artisanale d’origine.
Ajoutez du sucre
Une autre différence majeure entre le brassage de grains entiers et le brassage d’extraits est que le moût de grains entiers à base de céréales est toujours plus facile à fermenter que le moût à base d’extraits. L’ensemble de bière précoce résout ce problème en combinant un extrait de malt et du sucre entièrement fermentescible pour produire de la bière sèche. Mais, en raison de la réaction négative des premiers brasseurs américains à la bière américaine pâle dans une large mesure, tout ce qui rappelle à un brasseur amateur Bud, Miller ou Coors est évité, y compris les laisser ajouter du sucre à la bière artisanale. Et d’autres additifs.
Si la gravité élevée finale est un gros problème pour vous, alors utiliser du sucre (canne à sucre ou maïs) dans votre recette de brassage au lieu d’une partie de l’extrait de malt peut vous aider. Presque tous les experts en brassage à domicile disent aux brasseurs d’utiliser un extrait de malt plus profond et moins fermentescible au lieu du sucre, et tous les styles de bière peuvent être utilisés. Si votre recette de brassage contient plus de 10 % de sucre, pensez à ajouter des nutriments de levure à la bière artisanale. Veuillez noter que lorsque vous ajoutez du sucre au moût extrait, la couleur de la bière artisanale peut s’éclaircir légèrement.
Du houblon
Faire bouillir à une densité de moût plus faible aidera grandement à améliorer l’amertume de l’extrait. Ainsi, les brasseurs extractifs devraient faire de leur mieux pour obtenir le meilleur pour profiter du houblon.
Bien qu’il soit pratique de mettre du houblon dans le sac, cela réduira le nombre de substances amères (acides α) extraites du houblon. Il est recommandé d’utiliser du houblon en vrac à ajouter à votre réservoir de brassage. Si vous laissez le moût reposer dans votre cuve de brassage pendant une demi-heure après refroidissement, la boue se déposera au fond et vous pourrez en aspirer le moût propre. De plus, lors de l’ébullition, il est nécessaire d’éliminer les particules de houblon et les résidus restants à l’intérieur du réservoir.
Pensez à ajouter une petite quantité de houblon neutre et à haute teneur en acide α et de houblon normal à votre bière pour augmenter l’amertume de la bière artisanale. Le houblon Magnum contient généralement environ 16 % d’acide et n’a pas de fortes caractéristiques variétales. Si vous voulez que votre bière soit plus amère, vous pouvez ajouter du houblon Magnum à la bière, ce qui augmentera l’amertume de la bière sans modifier les caractéristiques du houblon de la bière.
Refroidissement
Le moût bouilli transporte plus de chaleur que vous ne le pensez et nécessite une période de temps relativement courte pour abaisser le moût à la température requise pour la fermentation. En outre, au cours du processus de fermentation, levure métaboliser et générer beaucoup de chaleur. Si la température ne peut pas être contrôlée dans une certaine plage appropriée pendant la fermentation, la bière peut produire une odeur particulière irréversible. L’utilisation d’un refroidisseur de moût peut refroidir le moût à la température requise pour la fermentation le plus rapidement possible et maintenir la température du processus de fermentation dans une plage appropriée. Si cet aspect vous intéresse, vous pouvez lire notre article « L’importance des systèmes de refroidissement et de glycol dans les brasseries artisanales« .
Le contrôle de la température est très important dans le processus de brassage de la bière. Une bière de haute qualité dépend de nombreux facteurs, dont le plus important est la saveur de la bière. La saveur de la bière est grandement affectée par la température de fermentation, il est donc nécessaire de maintenir la
Le contrôle de la température est très important dans le processus de brassage de la bière. Une bière de haute qualité dépend de nombreux facteurs, dont le plus important est la saveur de la bière. La saveur de la bière est grandement affectée par la température de fermentation, il est donc nécessaire de maintenir la
L'eau
L’extrait de malt est un moût concentré qui contient toutes les substances contenues dans le moût, y compris les minéraux dissous. Tous les minéraux (quantité inconnue de minéraux) dans l’eau de dilution seront ajoutés à l’extrait. À moins que vous n’ayez une bonne raison de ne pas le faire, utilisez toujours de l’eau douce (ou même de l’eau distillée) pour le brassage de l’extrait. Ajouter un peu de calcium pendant l’ébullition peut être une bonne chose dans certains cas. Mais, si vous essayez d’ajouter du sel à l’eau de brassage pour faire de l’« eau Burton », vous vous retrouverez avec de l’eau « Burton plus » en raison des minéraux déjà présents dans l’extrait de malt. Les ingénieurs de Micet Craft vous recommandent d’utiliser du charbon pour filtrer l’eau de la ville.
Levure
Une fois le moût fabriqué, la levure convertit le moût en bière pendant le processus de fermentation. Pour brasser une meilleure bière, vous devez fournir trois conditions pour le processus de fermentation : suffisamment de souches de levure, une température de fermentation appropriée et une ventilation suffisante. La première condition est celle où la plupart des brasseurs d’extraits peuvent s’améliorer. Un démarreur de levure peut être fabriqué, ou suffisamment de levure peut être obtenue à partir de la fermentation précédente, puis ajoutée à la cuve de fermentation. La deuxième condition peut être remplie par le système de refroidissement et de glycol mentionné dans l’article ci-dessus. La troisième condition peut généralement être remplie.
Les avantages du brassage d’extraits sont sa simplicité et le brassage peut être effectué en un temps relativement court et ne nécessite pas beaucoup d’équipement spécialisé. Améliorer la saveur de votre bière artisanale ne signifie pas nécessairement passer plus de temps à brasser ou acheter beaucoup de nouveaux équipements. Si vous pouvez suivre les suggestions de l’article, vous pourrez brasser encore plus de délicieuses bières artisanales.
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