Bien que la brasserie fabrique du moût, c’est la levure qui transforme le moût en bière. La levure, un micro-organisme fascinant, a un impact énorme sur le brassage de la bière. La levure joue un rôle clé dans l’arôme et la saveur uniques de la bière et du brassage, formant une variété de saveurs de bière impressionnantes et uniques. Sans le métabolisme des cellules de levure, les boissons alcoolisées traditionnelles ne peuvent pas naître.
La levure est un micro-organisme unicellulaire appartenant au règne des champignons. Contrairement aux cellules végétales, la levure ne doit pas être exposée au soleil. La levure a été un catalyseur pour la fabrication de boissons alcoolisées pendant des milliers d’années. Pendant la fermentation de la bière, la levure convertit certains sucres en dioxyde de carbone, en alcool et en sous-produits de fermentation.
Les brasseurs du Moyen Âge ne connaissaient pas l’existence de la levure et son rôle dans la fabrication de la bière. Mais ils utilisent souvent une pulpe de bois « magique » pour remuer un nouveau seau de moût, et il y aura les premiers lots de cellules de levure sur la pulpe de bois. Ensuite, la fermentation commencera dans quelques heures.
Heureusement, les brasseurs ont maintenant une connaissance scientifique approfondie des types de levure, du métabolisme, de la reproduction et des caractéristiques de production de saveur.
Classification des levures
Il y a longtemps, les brasseurs classaient deux types de levure de bière selon le lieu de fermentation. La levure fermentée au sommet du fermenteur est appelée levure de fermentation supérieure, également appelée levure Ale. La levure fermentée au fond du fermenteur est appelée levure de fermentation basse, également connue sous le nom de grande levure.
Bien que cette méthode de classification puisse également être utilisée maintenant, elle ne peut plus s’adapter aux types de levure actuels. D’une part, cette méthode de classification ne peut pas couvrir tous les Saccharomyces cerevisiae. Par exemple, la levure sauvage est difficile à classer comme levure Ale ou levure Large. D’un autre côté, la simple classification des Ale et Large n’a que peu d’importance directionnelle pour les vignerons. Les fournisseurs de levure utilisent souvent des régions et des styles pour la classification et la dénomination. Si vous souhaitez brasser une bière de style belge, il est plus sûr de choisir la levure avec le mot Belgium lors du choix de la levure. Mais, l’impact négatif de cette « assurance » est d’inhiber l’innovation.
Nouvelle classification des levures
Dans de telles circonstances, George Fix a conçu un système de classification unique pour la levure de bière. George Fix divise les souches de levure en cinq catégories principales et les distingue par les caractéristiques aromatiques qu’elles apportent. Il a divisé la levure Al en souches propres/neutres, à saveur de blé/à saveur d’ester et spéciales; et divisé la levure Lager en types secs/rafraîchissants et pleins/aromatisés au blé.
Le concept de classification de George Fix se concentre sur les attributs de fermentation, et non sur l’emplacement ou le style. En conséquence, peu à peu, de plus en plus de gens ont commencé à utiliser de la levure de bière européenne pour brasser un pastel américain Al. De cette façon, le potentiel de la levure dans la vinification peut être davantage développé.
Nettoyer la souche de levure
Les souches de levure propres sont très populaires aux États-Unis. En tant que levure Ale, elle a un cycle de brassage plus court que la levure Large. Mais, le vin brassé par cette variété a moins de saveur fruitée et une faible teneur en alcool, et il peut également inciter les gens à boire certaines des sensations propres de la bière Large. De plus, ces souches de levure sont relativement faciles à contrôler. Son taux de floculation est moyen, il peut donc être maintenu en suspension assez longtemps et peut être ajusté de manière appropriée. Mais, sous une pression élevée, une carence en nutriments, de grandes fluctuations de température ou une température de fermentation trop basse, il est facile de produire des traces de soufre, ce qui affectera la saveur de la bière et son goût pas si propre.
Souche de levure fruitée
Les souches de levure fruitée sont le type de levure traditionnellement utilisé au Royaume-Uni, mais elles deviennent maintenant de plus en plus populaires aux États-Unis. Par rapport aux souches de levure Clean, les souches Fruity peuvent apporter une bière plus intéressante, c’est-à-dire plus de saveurs.
Les souches de levure fruitée fermentent généralement rapidement et le temps de floculation est court. En conséquence, ce type de levure peut produire du vin plus rapidement que les souches de levure Clean. Ces souches ont tendance à former des grumeaux pendant le processus de floculation et, après précipitation, elles produisent une bière claire et claire en peu de temps.
Mais, l’inconvénient commun de la fermentation et de la floculation rapides est que la levure a tendance à laisser plus de sous-produits, tels que le diacétyle. Selon la souche, ces bières peuvent fournir des saveurs de miel, de prune, d’agrumes et d’acide. Les souches de levure dans certaines régions du Royaume-Uni, d’Irlande, d’Australie et de Belgique sont généralement de ce type.
Souche de levure hybride
La souche de levure dite hybride ne signifie pas que deux types de levure sont mélangés pour fermenter, mais en tant que levure de type Al, mais peut être fermentée dans un environnement à basse température adapté à la levure de type Lager.
Traditionnellement, la bière ancienne allemande et la bière de Cologne utilisent principalement ce type de souche de levure. En raison des caractéristiques de ce type de levure, les souches de levures hybrides ont également été « réutilisées » par de plus en plus de vignerons. Mais, cette souche de levure a généralement un temps de fermentation long et un taux de floculation moyen, ce qui n’est pas aussi bon que les autres levures Ale. En même temps, il produit également une petite quantité de soufre.
Souche de levure phénolique
Les souches de levure phénolique sont davantage utilisées dans la bière belge et la bière de blé allemande. De nombreuses souches de levures phénoliques ont généralement une capacité de fermentation élevée et une faible floculation.
De telles souches peuvent produire des caractéristiques phénoliques et esters. Par exemple, la sensation piquante et les caractéristiques des fruits mûrs que l’on goûte dans le blé allemand sont liées à ce type de levure. Mais le goût des phénols n’est pas une saveur très sympathique pour les gens. Mais les brasseurs qualifiés peuvent habilement utiliser ces levures pour produire un équilibre agréable de saveurs qui se marient bien avec d’autres saveurs.
Ces souches de bière phénolique de blé produisent rarement des niveaux détectables de diacétyle, mais produisent parfois du soufre. De plus, la plupart des souches de bière phénolique ne floculent pas bien, le blé allemand a donc toujours l’air trouble.
Souche de levure excentrique
Aucune des souches de bière des catégories ci-dessus n’entre dans cette catégorie. Aujourd’hui, c’est aussi un type de souche de levure que les brasseurs apprécient particulièrement. La raison en est qu’ils peuvent apporter des saveurs intéressantes et étranges à la bière : par exemple, terre, grange, cuir, un peu d’acidité, etc.
Le représentant de ce type de souche est donc ce que l’on appelle souvent la levure sauvage. Ils floculent peu et le degré de fermentation est très élevé.
Ces souches de levure sont classées selon la position de fermentation précédente et appartiennent toutes à la levure Ale. Ci-dessous, nous présenterons une classification détaillée de la levure Large.
Levure blonde
Les souches de levure Lager sont divisées en deux catégories : celles qui produisent des bières plus sèches, plus propres et rafraîchissantes et celles qui sont propres mais ont une saveur et une saveur de malt plus riches.
Habituellement, lorsqu’ils choisissent de brasser la plupart des styles américains, nordiques et certains chiffons allemands, les brasseurs choisiront des souches de levure plus propres et ayant un goût plus sec. En revanche, les souches de levure qui peuvent apporter plus de saveur de malt sont couramment utilisées dans Munich Clear Large et Munich Dark Large.
Alors, comment choisir la levure?
Lorsque vous souhaitez choisir une souche de levure pour la fermentation, connaître votre objectif est la première étape. Allez-vous brasser de la bière au goût sec ou au corps lourd? La teneur en alcool est-elle élevée ou faible? Y a-t-il des attentes concernant l’arôme et le goût de la bière?
Ce n’est que lorsque vous comprenez ce que vous voulez faire que vous pouvez choisir la bonne variété? Aussi maintenant, vous devez considérer les caractéristiques de la levure:
- Atténuation apparente
- Profil de saveur
- Floculation
- Fiabilité de l’approvisionnement
- Plage de température de travail
Ce qui est intéressant, c’est que les vignerons peuvent influencer les cinq attributs ci-dessus dans une certaine mesure (mais très limitée) en contrôlant la recette, le processus de fermentation ou les conditions de fermentation. Dans la plupart des cas, la modification d’un attribut de fermentation entraînera également une modification d’un autre attribut de fermentation. Par exemple, l’augmentation ou la diminution de la température de fermentation affectera les composés aromatiques et le degré de fermentation. Toutes les propriétés de la levure sont interdépendantes et il est presque impossible de changer une propriété sans changer l’autre. Ainsi, l’application de levure en vinification est un test du niveau d’un vigneron.
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