La collecte et la réutilisation de la levure est une technique assez simple et rentable. Les brasseurs professionnels collectent et réutilisent généralement (réinoculent) la levure de bière et utilisent le dernier lot de levure pour brasser de la bière fraîche et saine. Les brasseurs amateurs peuvent utiliser de la levure répétitive pour brasser de la bière comme un professionnel. Lors du brassage de la bière, nous nous efforcerons de mettre de la levure saine à un taux d’ajout approprié, afin que nous puissions récolter la levure du dernier lot de bière fraîchement fermentée. Répéter la levure peut nous aider à mieux terminer la fermentation du prochain lot de moût.
De plus, toutes les levures de bière ne peuvent pas être réutilisées. Certaines levures spéciales sélectionnées par le brasseur changeront avec la croissance de la progéniture, comme les caractéristiques de floculation de la souche de levure. Si la levure est utilisée pendant trop de générations, elle deviendra facile à floculer. Parce que certaines souches de levure changent plus rapidement que d’autres, la plupart des brasseries ne continueront pas à réutiliser la levure indéfiniment.
Les brasseurs industriels modernes réutilisent la levure pour de nombreuses fermentations, généralement jusqu’à 40 ou 50 lots. Ils le font parce qu’ils peuvent fermenter vigoureusement plusieurs fois. De plus, acheter suffisamment de levure pour une fermentation à l’échelle commerciale est trop coûteux.
La réutilisation de la levure n’a rien de nouveau, c’est une pratique courante dans les brasseries industrielles. Mais les brasseries artisanales le font rarement, et pour cause. Premièrement, l’échelle de brassage des brasseries artisanales est petite, de sorte que le coût de la levure n’est généralement pas trop élevé. Deuxièmement, les brasseries artisanales ne brassent généralement pas aussi fréquemment que les entreprises commerciales. La réutilisation de la levure nécessite de la stocker, ce qui peut être difficile et peut nuire à la santé de la levure. De plus, les brasseries artisanales produisent généralement des bières très différentes et doivent avoir des souches de levure différentes. Mais les brasseries industrielles brassent le même style de bière.
Avantages de la réutilisation de la levure
La réutilisation de la levure peut apporter de nombreux avantages aux brasseurs et aux brasseurs, elle peut vous aider à obtenir plus de style de levure et peut également aider à réduire les coûts de brassage.
Obtenez plus de style de levure
Il n’y a aucun problème avec l’utilisation de levure sèche. Il est fiable, facile à stocker, facile à utiliser et a une longue durée de conservation. Bien sûr, cela peut aussi vous aider à brasser une bière incroyable. Mais, nous vivons maintenant à l’âge d’or des brasseurs, nous pouvons obtenir un grand nombre de souches de levures, et la sélection augmente chaque année. Alors que de plus en plus de brasseurs commencent à utiliser de la levure sauvage, les possibilités d’arômes de bière semblent infinies. La plupart de ces levures sont des levures réutilisables, ce qui peut vous aider à obtenir plus de styles de levure. En outre, de nombreuses souches de levure présenteront des performances de fermentation, une floculation et une production améliorées de composés aromatiques lorsqu’elles seront réutilisées (réutilisées).
Baisser le coût
La réutilisation de la levure peut apporter des avantages possibles aux brasseurs et aux propriétaires. La raison la plus évidente pour réutiliser la levure est de réduire le coût de chaque infusion. Vous pouvez appliquer la levure de bière de l’infusion précédente au prochain lot de bière.
Obtenez un meilleur effet de fermentation
Si vous devez brasser la même bière deux ou trois fois de suite, la levure répétée fournira généralement une meilleure fermentation dans le deuxième lot.
Inconvénients de la réutilisation de la levure
S’il est exécuté correctement, il n’y a pas de lacunes. Mais, des pratiques médiocres/incorrectes dans la gestion des levures peuvent causer des problèmes. Les problèmes les plus importants sont la pollution et la santé des levures.
Contamination
Si la bière est contaminée, la culture de levure sera également contaminée. Si vous récoltez la culture contaminée et l’utilisez pour inoculer un autre lot, la contamination sera dans la bière refaite. La source de contamination peut provenir du procédé, d’une défaillance de l’équipement ou d’ingrédients contaminés (fruits, etc.).
Santé de la levure
Garantir une levure saine est vital pour les brasseurs. Sans microscopie et coloration de viabilité, il est impossible d’évaluer directement la quantité et la qualité des cultures de levure. En règle générale, il est toujours préférable d’exagérer que de sous-tonner, car le sous-piquage est plus susceptible de produire des saveurs désagréables que le surpiquage.
La préservation de la réutilisation des levures
Lorsque des cuves de fermentation sont utilisées pour la fermentation, la conservation de la levure est un problème très difficile.
D’un point de vue biologique, le nettoyage et la conservation de la levure dans l’eau ne sont pas bons pour la levure. En raison de la perte d’auxine, cela endommagera la levure et entraînera une diminution de la capacité de la levure à utiliser rapidement le maltose. Ainsi, après l’inoculation des levures, une période d’adaptation relativement longue est nécessaire pour retrouver des performances fermentaires complètes. Par conséquent, il est préférable de réutiliser la levure immédiatement. Toute forme de conservation de la levure entraînera une baisse des performances de la levure. Après avoir été stockée pendant 24h, la levure sera inévitablement endommagée.
Au cours du processus de fermentation, le phénomène de variation des souches de levure est:
- Avec l’augmentation de l’algèbre, la levure devient de plus en plus floconneuse, et la fermentation devient plus lente et plus incomplète;
- Détérioration de la maturité de la bière;
- La récupération de levure n’est pas bonne;
- La bière a un goût de plus en plus sec;
- L’intensité de la fermentation s’aggrave;
- La force de la levure s’aggrave;
- Une fois que la levure s’est installée, elle ressemble à une soupe;
- Le phénomène de fermentation est anormal;
Les levures ayant tendance à muter doivent être remplacées par une nouvelle génération de levure de culture. La température de la levure doit toujours être inférieure à la température du moût d’inoculation afin que la levure puisse être activée pendant l’inoculation.
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