Selon les ventes de bière, la bière la plus populaire au monde aujourd’hui est la Lager. Bien que la plupart des buveurs de bière modernes aient pu être introduits dans le monde de la bière grâce à la bière blonde, la plupart des brasseurs amateurs peuvent se lancer dans ce passe-temps en brassant d’autres styles de bière.
Pourquoi les brasseurs amateurs hésitent-ils à brasser de la bière blonde? Il y a plusieurs bonnes raisons à cela. La bière de style lager est brassée à l’aide de souches de levure à fermentation basse, ce qui constitue également la plus grande différence de la bière Ale. La souche de levure à fermentation basse est à une température plus basse que la plupart des vins de malt et l’effet de fermentation est meilleur. La bière blonde nécessite généralement un processus de conditionnement plus long, qui peut prendre des semaines, voire des mois.
Par rapport à la bière produite par fermentation haute (en utilisant de la levure Ale) à des températures plus élevées, la bière blonde a généralement un profil d’arôme et de saveur plus propre et plus rafraîchissant. La souche de levure Ale à fermentation haute est relativement facile à obtenir, a un temps de fermentation et de maturation plus court et a une teneur plus élevée en lipides (fruités) généralement rencontrée dans les liqueurs de malt. Cela rend la levure Ale très attrayante pour les brasseurs de bière. La bière produite par la levure Ale a généralement une plus grande tolérance aux défauts, ce qui aide à couvrir les écarts et les incohérences dans le profil de saveur. Dans le brassage à domicile, ces facteurs sont propices à la fermentation de la bière.
Cela signifie-t-il que vous ne devez pas ou ne pouvez pas produire de bière blonde de haute qualité à la maison? Pas du tout, c’est très faux! Si vous pouvez garder à l’esprit les caractéristiques distinctives de la bière et de la bière de malt, les brasseurs amateurs peuvent également produire une bière aussi délicieuse que les brasseries commerciales, voire meilleure. Micet Craft vous apportera ce à quoi vous devez faire attention lors du brassage de la bière blonde, dans l’espoir de vous aider à reproduire la bière commerciale de haute qualité produite partout dans le monde aujourd’hui, et d’avoir une saveur et un arôme de bière croustillants et propres.
La patience
Lager est un dérivé du mot allemand lagern, qui signifiait à l’origine « stocker ». Le style original de la bière était le résultat d’un stockage à long terme dans des grottes profondément souterraines. Bien qu’une bière typique puisse être brassée, embouteillée et consommée en deux à trois semaines, la bière blonde peut prendre des semaines, voire des mois pour mûrir. À mesure que la température baisse, le métabolisme de la plupart des organismes commence à ralentir. C’est une loi naturelle, et les cellules de levure ne font pas exception.
Bien que la fermentation de la bière Lager et la fermentation de la bière de malt soient passées par presque les mêmes étapes, la vitesse de fermentation de la Lager est beaucoup plus lente en raison des températures plus basses impliquées. Ce n’est qu’en attendant que chaque étape du processus de fermentation et de conditionnement se déroule à son propre rythme que le brassage de la bière peut réussir. Si un processus de production de bière doit être raccourci, cela augmentera la possibilité d’odeurs particulières, qui seront considérées comme des défauts dans la bière finie.
Si l’odeur s’est déjà développée dans la bière blonde, il est préférable d’attendre quelques jours de plus pour remplir la bière. De plus, la bière blonde a généralement des arômes inhabituels pendant le processus de fermentation, tels que des allumettes brûlées et d’autres caractéristiques soufrées. Bien sûr, avec le temps, ces caractéristiques disparaissent généralement, laissant une bière au fini propre. Lorsque vous stockez de la bière blonde, vous devez avoir suffisamment de patience pour attendre la fin de la bière.
Contrôler la température de fermentation
Toutes les souches de levure ont une plage de température optimale dans laquelle elles peuvent produire le meilleur effet de fermentation. Pour la plupart des souches de levure, cette température peut aller de 38 °F à 60 °F, selon la souche de levure spécifique utilisée. Maintenir la température de fermentation dans ces plages est très important une fois que la plage de performance optimale pour un type particulier de levure est déterminée. Mettre ou utiliser un thermomètre collant dans la cuve de fermentation facilitera la vérification de la température de fermentation.
Généralement, la solution de contrôle de température la plus précise est une armoire de stockage contrôlée qui convertit un réfrigérateur ou un réfrigérateur en cuve de fermentation. La plage de température de fermentation optimale de la plupart des souches de levure est en dehors de la plage de température normale de ces appareils, en particulier la saveur de bière spécialement conçue pour la fermentation à froid. Ainsi, il est nécessaire d’ajouter des dispositifs de contrôle de température conçus pour permettre à l’équipement de fonctionner normalement et avec précision à une température supérieure à la température initialement conçue. Ces types d’appareils de contrôle de la température sont très faciles à obtenir et recevront des instructions d’utilisation complètes.
Des méthodes appropriées de contrôle de la température peuvent toujours être utilisées pour les vignerons qui ne souhaitent pas ou ne peuvent pas investir dans un appareil dédié au contrôle de la température de fermentation. N’oubliez pas que la technologie de brassage de la bière est antérieure à la technologie de réfrigération moderne. Vous pouvez placer la cuve de fermentation dans un endroit plus froid, comme un sous-sol ou un garage. Si vous vivez dans une région particulièrement chaude, vous devrez peut-être limiter le temps de brassage de la bière à l’hiver plus froid. Mais vous devez vous rappeler que la température de l’air change beaucoup plus rapidement que celle du liquide. En outre, vous devez protéger votre fermenteur de la lumière directe du soleil (vous devriez le faire que vous soyez inquiet ou non de la température) et utiliser une forme de couvercle pour l’isoler. Bien que la température diurne et nocturne puisse différer de 20 à 30 °C, la température de la cuve de fermentation ne fluctuera que de quelques °C au cours de la même période. Cette fluctuation se situe dans la plage acceptable de la plupart des souches de levure commercialisables.
Utiliser de la levure de type Lager
De nos jours, les brasseurs peuvent utiliser plus de souches de levure de haute qualité que jamais auparavant. La meilleure option consiste à utiliser une souche ou une culture de levure liquide pour fermenter une vraie bière blonde à une température de fermentation appropriée. Bien que ces souches de levure soient plus chères que les souches de levure sèche, elles donnent généralement des résultats meilleurs et plus cohérents, en particulier pour une bière qui nécessite des températures plus basses.
Les souches de levure liquide ont généralement une pureté et des performances excellentes. Ils ont le choix entre différentes souches de levure pour produire une variété de bières blondes spécifiques. En outre, la plupart des fournisseurs de levure peuvent fournir des informations sur les conditions de fermentation optimales pour une souche de levure particulière. Même les brasseurs situés dans des régions éloignées peuvent obtenir des souches de levure liquide de haute qualité par la poste.
Utiliser le levain
Bien que l’utilisation de souches de levure liquide pour brasser de la bière soit une excellente suggestion, il est également très important d’utiliser des levains de levure lors du brassage de la bière blonde. Gardez à l’esprit que lorsque la température de fermentation diminue, le taux de métabolisme de la levure ralentit considérablement. Au stade de croissance critique après l’inoculation, les cellules de levure se multiplient pour fournir suffisamment de cellules de levure pour la fermentation. L’abaissement de la température de fermentation peut prolonger le stade de croissance de la levure. Cette situation peut entraîner un temps de fermentation inacceptable, ce qui permettra aux bactéries de se multiplier et laissera la possibilité de contamination.
La meilleure façon d’éviter ce problème est d’ensemencer plus de levure, généralement deux à trois fois le nombre de levure nécessaire à la fermentation du vin fin. La meilleure façon d’atteindre cet objectif est d’ajouter à la levure la bouillie de levure saine récoltée dans le précédent lot de bière ou de préparer un levain avant le brassage proprement dit.
La mousse d'Irlande est utilisée lorsque le moût est bouilli
La protéine est le principal ingrédient qui cause la turbidité de la bière. De plus, les résidus de bière et de protéines (sédiments collectés au fond de la cuve de fermentation) produiront une odeur particulière pour un temps de contact prolongé dans le fermenteur. Ceci est particulièrement important pour les bières Lager car elles ont un temps de fermentation plus long que les vins de malt, et les basses températures de fermentation utilisées dans les bières Lager peuvent provoquer une précipitation des protéines. Lorsque le moût bout, l’ajout d’agents clarifiants tels que la mousse d’Irlande peut provoquer la précipitation de la protéine (chute de la solution). Ainsi, de nombreuses protéines peuvent être empêchées d’entrer dans la cuve de fermentation et d’endommager la bière. Bien sûr, cela crée également un produit de bière plus brillant et plus propre.
Utilisez un refroidisseur de moût
La plupart des brasseurs amateurs ne peuvent pas refroidir rapidement le moût bouillant à la meilleure température de fermentation. Le fait de ne pas refroidir rapidement le moût à la température de fermentation peut entraîner une fermentation initiale forte et prématurée. Dans ce cas, la majeure partie du processus de fermentation commence avant que le moût ne refroidisse à la meilleure température de fermentation, ce qui donne une bière avec des graisses et des caractéristiques telles que la liqueur de malt. Aussi, le refroidissement rapide du moût accélérera la coagulation de la protéine et permettra d’éviter certaines difficultés liées à la protéine dans le fermenteur.
Fermentation en deux étapes
Même si un agent clarifiant est utilisé lorsque le moût est bouilli, le résidu de protéine entrera toujours dans le fermenteur. Le transfert de la bière du réservoir de fermentation primaire au réservoir de fermentation secondaire ou au récipient de stockage (généralement appelé réservoir brillant ou réservoir brite) peut réduire cette protéine supplémentaire. De plus, la fermentation secondaire peut éliminer les dépôts de levure et réduire le risque de levure ou d’autres odeurs particulières dans la bière.
Après une saine fermentation et l’élimination des sédiments, la protéine utilisée pour réguler la levure est toujours présente dans la bière. La plupart des bières blondes peuvent être maintenues à une température en dehors de la plage de performances des souches de levure pendant plusieurs semaines, permettant à la bière de montrer des propriétés de finition propre. Mettez-le dans la cuve de fermentation secondaire, vous pouvez effectuer ce processus sans produire d’odeur ou d’arôme particulier.
Ajouter un matériau à base de diacétyle pendant la fermentation
Un sous-produit naturel de la fermentation de la levure est un composé appelé diacétyle, qui produit une saveur de beurre ou de caramel au beurre dans la bière finie. Bien que ces caractéristiques soient normales dans certains styles de bière, elles sont même très bonnes. Mais dans la plupart des bières blondes, toute trace de diacétyle est un défaut, affectant les propriétés nettoyantes de la bière. Avant que la fermentation ne soit terminée et que la levure commence à se déposer, le métabolisme de la levure réduit le diacétyle. Mais, une température de fermentation plus basse ralentira non seulement cette réaction métabolique, mais augmentera également la tendance de la levure à se déposer plus rapidement et réduira le temps d’élimination de ces composés.
Pour contrer cela, de nombreux brasseurs ajoutent un matériau à base de diacétyle après la fin de la majeure partie de la fermentation primaire (ce temps peut être facilement déterminé par la lecture de l’hydromètre). Le fermenteur monte lentement à 50 ~ 55 ° F pendant 2 ~ 5 jours. Enfin, la température descendra jusqu’à la température de régulation. Cette brève augmentation de température accélère non seulement la réduction des composés diacétylés, mais garantit également que la fermentation primaire est bien terminée.
Choisissez les bons ingrédients pour votre style de bière
Le plaisir de brasser à la maison n’est pas limité par le style de la bière et les considérations commerciales. Les principales caractéristiques de la plupart des styles de bière Lager sont un arôme et une saveur nets et nets. Lorsque le houblon et le malt travaillent ensemble, la bière ne sera pas éclipsée par les caractéristiques et l’arôme de la levure. Il est très important de choisir les bonnes matières premières et d’atteindre un équilibre. Dans la bière Ale fruitée à saveur d’ester, l’odeur particulière du malt ou du houblon peut être masquée et elle a atteint la propreté et l’équilibre de la bière fine. Si vous envisagez de brasser de nombreux types de bière, n’hésitez pas à essayer divers ingrédients. Mais si votre objectif est de créer une bière traditionnelle propre, n’oubliez pas les ingrédients qui ont été utilisés à l’origine pour produire le style pertinent.
Désinfection
Une hygiène appropriée et efficace est essentielle dans toutes les méthodes de brassage. La plupart des bières blondes doivent avoir une fermentation et un stockage à long terme. Bien que la fermentation et le stockage se produisent à des températures plus basses, les bactéries peuvent toujours se développer et se multiplier, juste lentement. Le stockage à long terme permet aux bactéries de se développer à un niveau supérieur au seuil de saveur pendant une période plus longue, et vous pouvez alors sentir l’odeur particulière de la bière. Pour une bière dont la fermentation s’achève en peu de temps, les exigences d’hygiène ne sont pas très élevées. Mais pour la Lager, qui nécessite un temps de fermentation plus long, des exigences d’hygiène plus strictes et méticuleuses sont requises. Dans de nombreuses liqueurs de malt, l’arôme d’ester produit par fermentation peut masquer une légère contamination. Mais dans une bière Lager propre, la même légère contamination sera particulièrement perceptible.
Le brassage d’une bière de haute qualité nécessite plus d’efforts et une technologie supplémentaire, ce qui n’est pas nécessaire dans la production de liqueur de malt. Que vous brassiez de la bière ou de la bière blonde, bon nombre des techniques décrites ici sont de très bonnes idées. Vous pouvez intégrer ces recommandations de brassage dans votre plan de brassage pour vous assurer que la bière que vous produisez à la maison possède les mêmes caractéristiques uniques que la bière commerciale.
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