Comment choisir la méthode de chauffage pour une brasserie est l’une des questions importantes qui doivent être prises en compte lors de la mise en place d’une brasserie. Dans cet article, Micet Craft vous présentera les aspects de la méthode de chauffage de la brasserie à prendre en compte.
Balance de brasserie
Différentes échelles de brasserie utilisent différentes méthodes de chauffage. Si votre brasserie est de 5HL (4,25BBL) ou moins, dans la plupart des cas, l’électrique est votre meilleur choix. En effet, les brasseries de cette envergure sont généralement situées dans des zones résidentielles.
Si vous ouvrez une brasserie dans une zone résidentielle, la seule chose dont vous devez vous soucier est la vapeur de la bouilloire électrique, car aucune chaudière à vapeur ou flamme nue n’est impliquée. La vapeur ne peut pas être évacuée directement vers l’évent extérieur, vous devez installer un condenseur de vapeur à la sortie de vapeur de la brasserie. Le condenseur de vapeur permet à l’eau froide de passer à travers l’évent, transformant la vapeur en liquide et la dirigeant vers le drain.
Le chauffage électrique est bon marché à installer car il suffit d’acheter des composants électriques, tandis que la vapeur nécessite des chaudières, des tuyaux et des dispositifs de traitement de l’eau. Le chauffage électrique prend moins de place et la seule chose à craindre est de savoir si votre réservoir de chauffage éclatera pendant le processus de brassage.
Pour les petites brasseries, les faibles coûts de démarrage initiaux, l’installation facile et le chauffage électrique à faible encombrement sont le choix le plus idéal. La méthode de chauffage électrique prend en charge jusqu’à 10 BBL (11,7 HL) de brasserie. Avec l’augmentation des composants électriques, plus la salle de brassage a besoin de puissance. La puissance nominale de nombreux bâtiments n’est pas à la hauteur de la demande. Le coût d’installation d’une grande salle de brassage électrique peut être très élevé, maintenant, le chauffage au feu direct deviendra une alternative viable.
Comme nous venons de le dire, si votre bâtiment peut fournir suffisamment de puissance, la puissance peut prendre en charge jusqu’à 11,7HL (10BBL). Si vous ne pouvez pas fournir suffisamment de puissance, le chauffage direct au feu est une option viable. Bien que le coût d’installation du chauffage à feu direct soit plus élevé que celui du chauffage électrique, il reste moins cher que le chauffage à la vapeur.
L’espace requis pour le chauffage à feu direct ne sera pas très grand, selon la taille du système que vous utilisez. Avec une salle de brassage avec cette gamme de capacité, vous pouvez être une salle de robinetterie ou un bar à bière, et l’espace sera une considération limitée pour vous. De plus, comme il n’y a pas de chaudières, de chaufferies ou de tuyaux pour le chauffage à feu direct, il est facile à utiliser. Si vous êtes dans une zone résidentielle, le chauffage par feu direct est plus susceptible de passer les règlements d’installation que d’utiliser la vapeur.
Le chauffage par chaleur directe peut chauffer rapidement le moût (l’option la plus rapide). Mais, le chauffage au feu direct provoquera une caramélisation des points chauds dans le récipient, en particulier lorsque le chauffage au feu direct est utilisé par le bas. Dans le cadre de cette brasserie, la vapeur est également une option. Mais, vous pouvez utiliser un générateur de vapeur électrique au lieu d’une chaudière à gaz professionnelle. Le générateur de vapeur électrique prend moins de place et est plus facile à entretenir. Avant d’envisager d’utiliser le chauffage à la vapeur, veuillez confirmer auprès de votre gouvernement local si votre emplacement prend en charge l’utilisation de générateurs de vapeur.
Dans cette gamme de brasseries, toutes les options sont disponibles:
- Chauffage à la vapeur : Si vous pouvez respecter les réglementations locales relatives aux générateurs de vapeur et que votre budget le permet, vous pouvez utiliser le chauffage à la vapeur. Le chauffage à la vapeur peut également être utilisé dans d’autres endroits de la brasserie (cela sera décrit en détail ci-dessous).
- Chauffage électrique : Si votre bâtiment peut recevoir suffisamment d’électricité et que les réglementations locales sont difficiles à installer un chauffage à feu direct et un chauffage à vapeur, votre budget initial sera réduit. Mais le chauffage électrique a un inconvénient : plus votre système est gros, plus il met de temps à bouillir, et l’ébullition ne sera pas trop violente.
- Chauffage au feu direct : Si votre budget est limité et que les réglementations locales s’appliquent, le chauffage au feu direct peut être un bon choix. Ce serait une très bonne nouvelle si vous brassiez dans des régions éloignées car vous pouvez utiliser du propane.
Dans les grandes brasseries, nous recommandons toujours le chauffage à la vapeur. Lorsque vous êtes à ce niveau, vous pouvez également utiliser de la vapeur à d’autres endroits, par exemple, vous pouvez stériliser vos fûts/tonneaux à l’air comprimé. Lorsque vous utilisez une brasserie de cette capacité, vous pouvez avoir 3, 4 ou 5 récipients. L’utilisation de vapeur pour chauffer le HLT (Hot Liquid Tank), le réservoir de purée et la bouilloire d’infusion peut être utile. Le chauffage à la vapeur vous fera gagner beaucoup de temps à chaque infusion. Ainsi, vous pouvez brasser plusieurs fois par jour, et le travail et le temps économisés rembourseront progressivement le coût d’installation de la chaudière à vapeur au fil du temps.
Une brasserie de cette taille consomme trop d’électricité pour la plupart des endroits, donc le chauffage électrique ne sera pas choisi. Vous pouvez continuer à utiliser le chauffage à feu direct, mais les avantages de l’utilisation de la vapeur pour une brasserie de cette taille sont plus attrayants. Plus la brasserie est grande, plus le système de tuyauterie installé est attrayant, ce qui permet de mieux contrôler le taux d’ébullition et d’évaporation. En outre, le processus de brassage peut être copié plus facilement.
Coût de démarrage initial
Si vous avez une petite brasserie (moins de 500 litres) et que votre budget est limité, le chauffage électrique sera votre meilleur choix. L’installation du chauffage électrique et les réglementations locales sont plus faciles car il est également plus facile de démarrer la brasserie. De plus, le chauffage électrique est le coût de démarrage initial le plus bas parmi les trois méthodes de chauffage. Bien que le chauffage électrique ait le coût d’exploitation le plus élevé parmi les trois méthodes de chauffage, le gain de place est son plus grand avantage.
Pour les brasseries de taille moyenne, la méthode de chauffage utilisée peut être liée au service public le moins cher pour le gaz et l’électricité. Si vous pouvez utiliser le gaz naturel, le chauffage direct au feu peut être le meilleur choix. Bien que le coût de démarrage initial du chauffage direct au feu soit plus élevé dans la plupart des endroits, le coût d’exploitation continu est inférieur à celui de l’électricité.
Un système de chauffage à vapeur serait l’option la plus coûteuse. Mais à une certaine échelle, les avantages vont bien se superposer. Il représente la meilleure option de chauffage pour les brasseries. En effet, le chauffage à la vapeur est efficace, la chaleur est répartie uniformément, le taux d’absorption des couleurs est faible, la vitesse de chauffage est relativement rapide et il peut également désinfecter d’autres parties de la brasserie.
Efficacité/Réglementation
Lors de la conception de l’efficacité des différentes méthodes de chauffage, l’efficacité du chauffage électrique avec des éléments à faible densité est la plus faible. Mais parce que les composants électriques sont dans le moût, un transfert de chaleur à 100% peut être atteint. Vous devez choisir le chauffage électrique en fonction de la taille et de la disponibilité de la brasserie et du bâtiment.
En ce qui concerne l’efficacité de l’utilisation du chauffage thermique direct ou indirect, il peut y avoir plus de choix. Vous avez le choix entre trois méthodes:
- Foyer direct au fond de la bouilloire
- Bobine hélicoïdale interne
- Tir indirect par veste
Le choix dépend de votre budget et des réglementations locales de votre région. La bobine hélicoïdale interne est l’option la plus chère. Mais comme la plupart des coûts de brassage, le coût sera récupéré au fil du temps. Le serpentin est la source de chauffage la plus efficace. Si votre budget initial est serré, vous pouvez utiliser la chaleur directe directement sous la bouilloire. L’installation de chauffage à feu direct est moins chère et peut devenir votre meilleur choix. Cependant, l’utilisation d’un chauffage au feu direct peut provoquer des points chauds locaux et une caramélisation, alors soyez très prudent lorsque vous brassez de la bière blonde.
Différence de température/point chaud
Le chauffage à la vapeur est l’option de chauffage de brasserie la plus cohérente. Lorsque vous utilisez des vestes à vapeur, elles ne seront pas aussi chaudes que les vestes à feu direct, mais il y aura toujours un petit nombre de points chauds ou de caramélisation. En termes de points chauds seuls, il peut être le pire de prendre feu directement sous la bouilloire. Le nettoyage après ébullition est généralement rendu plus difficile en raison de l’agglomération des dépôts. Le chauffage électrique avec des composants électriques à faible densité peut également provoquer des points chauds locaux autour des composants. L’utilisation de composants électriques modernes peut réduire les risques de brûlure, mais une certaine caramélisation est susceptible de se produire.
Pour certains styles de bière, la caramélisation est souhaitable, même en accord avec le style de bière. Dans certaines bières écossaises, un temps d’ébullition et une caramélisation plus longs sont nécessaires. Si vous avez plusieurs styles de bière qui nécessitent une caramélisation dans vos styles de bière de base, le chauffage à feu direct sera votre choix parfait.
Prise de couleur
Le ramassage des couleurs est comme les points chauds. Cela dépend de l’option de chauffage de la brasserie que vous choisissez, vous verrez une différence dans le ramassage des couleurs. Parmi les bières telles que l’orge, Color Pickup est souhaitable.
Comme la caramélisation, certains styles de bière nécessitent l’extraction de la couleur de la réaction de Maillard en ébullition. Pour chaque méthode de chauffage, la capture de couleur est:
HAUT PICKUP -> électricité -> feu direct -> feu indirect -> vapeur -< BAS PICKUP
Certains styles de bière peuvent nécessiter un ramassage de couleur, et certains styles de bière peuvent ne pas nécessiter de ramassage de couleur. Normalement, avec la technologie moderne et la conception de la brasserie, quelle que soit la méthode de chauffage que vous utilisez, la capture des couleurs n’est pas un problème. Avant d’acheter de l’équipement, vous devez demander au fabricant d’équipement de brasserie s’il existe un problème de sélection des couleurs dans son système.
Taux de chauffage
Lors du brassage plusieurs fois par jour, une méthode de chauffage qui peut chauffer le moût plus rapidement deviendra le premier choix. Vous économiserez du temps et des coûts de main-d’œuvre en complétant le chauffage plus rapidement.
Le chauffage électrique utilisant des composants électroniques à faible densité prend généralement le plus de temps et l’ébullition peut ne pas être aussi violente. Le chauffage au feu direct peut chauffer la bouilloire rapidement mais perdra beaucoup de chaleur dans l’air autour de la bouilloire. Les serpentins ou chemises de combustion indirecte présentent moins de « pertes de chaleur ». Aussi, la bobine est la plus efficace car elle est immergée dans le moût. Le chauffage à la vapeur est très efficace pour ajouter rapidement du moût à la bouilloire. Le chauffage à la vapeur est doté d’une chemise à vapeur spécialement conçue pour le mash tun, qui peut chauffer la purée à une vitesse de 1°C par minute. En ce qui concerne la vitesse de chauffage, le chauffage à la vapeur gagne toujours.
Application de la méthode de chauffage dans d'autres processus de brassage
Le chauffage à la vapeur est la seule méthode de chauffage qui peut être utilisée dans d’autres parties de la brasserie. Vous pouvez appliquer le chauffage à la vapeur sur:
- Chauffage de tous les autres récipients de brassage, y compris les dispositifs CIP;
- Nettoyer et désinfecter les fûts/tonneaux sur une machine de nettoyage dédiée;
- Stérilisez l’air comprimé pour stériliser le moût;
- Nettoyez le canon pour votre programme de canon;
Il peut y avoir d’autres utilisations, et nous les ajouterons quand nous y penserons. Si vous êtes une grande brasserie qui peut utiliser de la vapeur dans d’autres parties de la brasserie, il s’agit en effet d’un facteur important dans votre processus décisionnel global.
La vigueur de l'ébullition
Lors du choix de la méthode de chauffage, l’intensité d’ébullition est également un facteur plus important. En effet, une ébullition vigoureuse peut obtenir un bon taux d’évaporation et assurer l’élimination des substances volatiles indésirables. Le DMS (sulfure de diméthyle) est une sorte d’odeur particulière, qui s’exprime comme le goût du « maïs » dans la bière, ce qui aggravera la saveur de la bière. La meilleure façon de le contrôler pendant le processus de brassage est de le faire bouillir et de le chauffer.
Conclusion sur la méthode de chauffage de la brasserie
Au moment de décider quel chauffage de brasserie vous convient le mieux, ce n’est pas une question facile. Les facteurs à considérer incluent:
- Localisation-Êtes-vous dans un quartier résidentiel? Est-ce dans une zone industrielle ou dans une ferme?
- Budget-À combien s’élève votre budget?
- Architecture-Êtes-vous une bière dans un petit espace? Quels sont les codes du bâtiment locaux pour votre bâtiment?
- Services publics-Quel type d’électricité peut être utilisé dans votre région? Services publics-Quel type d’électricité peut être utilisé dans votre région? Le propane est-il un carburant plus pratique pour vous?
Quelle est la taille de votre brasserie – si elle est petite, alors électrique pourrait être la meilleure? S’il est plus grand, pouvoir utiliser la vapeur ailleurs peut vous être utile.
Bien sûr, il existe d’autres paramètres, tels que la sélection des couleurs, l’intensité d’ébullition, la vitesse de chauffage et les points chauds, ainsi que la possibilité de brûlures qui doivent être pris en compte. Lorsque tous ces facteurs sont considérés ensemble, la décision finale sera prise sur la méthode de chauffage à choisir pour la salle de brassage.
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