L’acide dans la bière est l’une des saveurs de la bière, il peut donner à la bière un goût doux et rafraîchissant. En même temps, c’est aussi un matériau tampon important, qui est une condition pour assurer le bon déroulement de la saccharification et de la fermentation. À travers l’introduction et la discussion des types, des sources, des facteurs d’influence et des mesures de contrôle de l’acide dans la bière, Micet Craft a expliqué que le contrôle de l’acide dans la bière est extrêmement important.
La bière est un type de boisson alcoolisée avec une saveur unique produite à partir de moût fermenté par la levure de bière. La saveur unique de la bière est principalement produite et déterminée par les métabolites globaux de la levure dans le moût. Les principales substances aromatiques de la bière comprennent les alcools, les esters, les composés carbonylés, les acides organiques, les sulfures, les amines et les phénols, parmi lesquels l’acide est l’un des principaux arômes de la bière. Bien que les acides ne constituent pas la saveur de la bière, ils peuvent également affecter la saveur de la bière. La bonne quantité d’acide peut donner à la bière un goût doux et rafraîchissant. Moins d’acide donnera à la bière un goût lent, collant et désagréable. De plus, un excès d’acide donnera à la bière un goût rugueux, non doux et non coordonné. La bonne quantité d’acide est la condition pour assurer le bon déroulement de la saccharification et de la fermentation. Étant donné que l’acide est une substance tampon importante dans la bière, la teneur en acide et en sel de la bière affecte le changement de la valeur du pH et l’action de diverses enzymes. Cet article traite des types, des sources, des facteurs d’influence et des mesures de contrôle de l’acide dans la bière. S’il y a des introductions incomplètes, n’hésitez pas à extraire des opinions.
Les principaux acides de la bière
La bière est riche en divers acides, environ 100 sortes. Principalement divisé en deux catégories : les acides organiques et les acides inorganiques. Parmi eux, les acides organiques sont divisés en acides volatils et acides non volatils. Les acides volatils comprennent les acides gras à chaîne courte tels que l’acide formique, l’acide acétique, l’acide propionique, l’acide butyrique, l’acide isobutyrique et l’acide isovalérique. Les acides non volatils comprennent l’acide pyruvique, l’acide -cétoglutarique, l’acide malique, l’acide succinique, l’acide lactique, l’acide tartrique, l’acide citrique, les acides aminés, les acides nucléiques, les acides phénoliques et les acides gras insaturés à longue chaîne. Parmi eux, les acides inorganiques désignent principalement l’acide chlorhydrique, l’acide phosphorique, l’acide lactique, l’acide carbonique, etc.
Sources d'acides dans la bière
Malt
L’acide dans le malt peut être divisé en acide dans le malt et en acide produit par la réaction biochimique dans le processus de saccharification. L’acide contenu dans le malt est principalement l’acide phosphorique, suivi de l’acide formique, de l’acide acétique, de l’acide propionique, de l’acide citrique, des acides gras supérieurs et de divers acides aminés. Au début de la saccharification, le phosphate organique contenu dans le malt est hydrolysé par la malt phosphatase pour former un tampon composé d’acide phosphorique et de phosphate acide. Bien sûr, il existe également un tampon formé après l’hydrolyse de la protéine en acides aminés.
Eau de brassage
Les ions calcium et magnésium dans l’eau peuvent convertir le K2HP04 alcalin en KH2P04 acide dans la purée, ce qui augmente l’acidité du moût et diminue la valeur du pH.
Acide ajouté
Lors de la préparation du moût, un peu d’acide peut être ajouté en raison d’un manque d’acide dans le malt ou d’une alcalinité trop élevée dans l’eau de brassage. Il s’agit d’ajuster le pH du moût et de condenser les enzymes et les protéines dans le malt. L’ajout de plus d’acide peut également maximiser l’activité des enzymes, réduire la couleur du moût et de la bière et augmenter le taux de lessivage du moût. L’acide externe utilise généralement de l’acide phosphorique, de l’acide lactique, de l’acide chlorhydrique et de l’acide sulfurique, etc. L’acide spécifique à utiliser doit être sélectionné par le processus de brassage.
L'acide produit pendant la fermentation
Pendant le processus de fermentation, la levure utilise des sucres fermentescibles pour le métabolisme. Le métabolisme de la levure produit non seulement de l’éthanol, de l’eau, du CO2, mais produit également des acides volatils tels que l’acide acétique et l’acide butyrique et des acides non volatils tels que l’acide lactique et l’acide succinique. Le principal acide volatil est l’acide acétique, qui est l’acide volatil qui a le plus d’impact sur l’acidité de la bière. L’acide succinique est l’acide le plus non volatil produit lors de la fermentation de la bière et a une grande influence sur l’acidité de la bière. Une partie du CO2 produit pendant le processus de fermentation se dissoudra dans la bière et se combinera avec de l’eau pour former de l’acide carbonique faible.
Bactéries contaminantes
En raison d’un mauvais fonctionnement ou d’une mauvaise gestion hygiénique pendant le processus de brassage, des germes ont été contaminés. Par exemple, Acetobacter, Lactobacillus, produit des métabolites d’acide acétique et d’acide lactique. Cette situation est très préjudiciable et chaque brasserie doit faire un bon travail en matière d’assainissement de l’environnement.
Facteurs affectant l'acide dans la bière
De nombreux facteurs affectent l’acide dans la bière, et Micet Craft expliquera ce contenu ci-dessous.
L'effet des matières premières sur l'acide
Si le malt est trop dissous, il en résultera une teneur en phosphate plus élevée dans le moût. S’il y a une ventilation insuffisante ou une température de germination élevée pendant la préparation du malt, plus d’acide sera produit. Ces acides comprennent principalement des acides organiques tels que l’acide formique, l’acide acétique, l’acide propionique et l’acide lactique. De plus, l’utilisation de malt à forte teneur en bactéries peut entraîner une acidité plus élevée du moût. L’utilisation de houblon de qualité inférieure ou de matières premières auxiliaires provenant d’usines avec une comparaison du temps de stockage entraînera l’hydrolyse de la graisse pour générer des acides gras et augmenter l’aigreur de la bière. Cela affectera non seulement la mousse de la bière, mais affectera également la saveur de la bière.
L'effet de l'acide ajouté sur l'acide
Omettre la préparation du moût, il est généralement nécessaire d’ajouter une grande quantité d’acide pour ajuster la valeur du pH dans la purée et le moût. L’abaissement du pH du moût à 5,2-5,4 favorise la décomposition des protéines et des sels d’acides organiques, et davantage d’acides aminés et de phosphates se sont formés. Ce processus augmentera l’acide dans la bière.
L'effet de l'eau de brassage sur l'acide
Il est préférable d’utiliser de l’eau neutre et acide pour l’eau de brassage, ce qui favorise les effets de diverses enzymes dans le malt. La différence d’eau de brassage aura un certain effet sur l’acide de la bière.
L'effet des conditions de brassage sur l'acide
Le malt est nourri à basse température (35-37°C) ou trempé trop longtemps, ce qui est bénéfique à l’action de la phosphatase et de la phosphatase pour former plus d’acide. De plus, la coupe des matériaux à haute température n’est pas propice à la décomposition des protéines et des phosphates organiques et limitera la formation d’acides. Ainsi, lorsque le malt se dissout bien, le temps de brassage doit être raccourci et la température d’alimentation doit être augmentée.
L'effet des conditions de fermentation sur l'acide
Habituellement, le moût fermente rapidement lorsque la température de fermentation est élevée, l’inoculum est volumineux, la ventilation est bonne et il y a agitation. Mais cela entraînera une diminution du pH et une augmentation de la teneur en acide, mais une diminution des acides gras volatils. L’oxygène dans le processus de brassage et l’oxygène dissous dans la bière oxyderont les substances réductrices de la bière, entraînant une réduction des substances réductrices. L’oxydation des acides gras insaturés à longue chaîne amènera la bière à produire un goût de vieillissement.
L'effet de la levure sur l'acide
Les performances de la levure affectent directement la teneur en acides organiques de la bière, c’est pourquoi les souches à production d’acide modérée et faible doivent être sélectionnées.
L'effet de l'autolyse des levures
Parce que les cellules de levure contiennent divers acides aminés, substances azotées et acides gras. Ainsi, après l’autolyse de la levure, ces substances sont libérées, ce qui augmente l’acidité de la bière, et en même temps, cela apporte également un goût de levure à la bière.
L'effet de la contamination bactérienne sur l'acide
Lorsque la levure contient de la levure sauvage ou des bactéries nocives dans la bière, elle formera une variété de substances acides et rendra la bière aigre.
Mesures pour contrôler l'acide dans la bière
Contrôler les matières premières et les auxiliaires
Les matières premières doivent être de l’orge de haute qualité exempte de moisissure, et la température de germination de l’orge doit être contrôlée. Étant donné que le malt transportera diverses bactéries à des degrés divers pendant le transport et le stockage, il doit être correctement stérilisé pendant le stockage. De plus, les matériaux auxiliaires doivent être frais et éviter l’oxydation. Les matières premières fortement oxydées contiendront plus d’acides gras, augmentant ainsi l’acidité de la bière.
Contrôle du processus de brassage
Lors du brassage, la priorité est donnée à l’ajustement de la qualité de l’eau de brassage afin de minimiser la quantité d’acide ajouté. Si le pH de l’eau de brassage est élevé, le pH peut être ajusté en ajoutant du malt d’acide lactique ou en utilisant la technologie d’acidification biologique. De plus, le temps de brassage doit être raccourci autant que possible et le moût doit être clair et transparent après filtration.
Sélection et gestion des espèces de levures
Utilisez moins de levures productrices d’acide pour le processus de fermentation. Renforcer la gestion des levures dans le processus de production, et éviter l’utilisation de levures qui polluent les levures sauvages et bactéries diverses. De plus, il est nécessaire d’éviter les fluctuations de température excessives dans la cuve de fermentation et de décharger la levure à temps pour éviter l’autolyse de la levure.
Contrôler le processus de fermentation
Contrôlez le processus de fermentation (température de fermentation, quantité de levure ajoutée, ventilation, etc.) pour minimiser la montée en acide.
Faire un bon travail dans le contrôle et la gestion de l'hygiène des équipements
- Déterminez les points d’analyse microbiologique, prélevez et contrôlez-les régulièrement.
- Tous les pipelines, réservoirs, etc. sont nettoyés conformément à la réglementation. Après chaque nettoyage CIP, le laboratoire doit être averti pour prélever des échantillons et effectuer des tests. Ils ne peuvent être utilisés qu’après avoir été qualifiés.
- Le filtre est retiré et lavé une fois par semaine ; la canalisation de moût froid et l’échangeur de chaleur à plaques doivent être nettoyés avec un cycle alcalin chaud chaque fois que la cuve de fermentation est remplie.
- Le filtre est régulièrement remplacé par du carton et un nettoyage CIP.
- Chaque buse doit être stérilisée régulièrement.
Ce qui précède est tout le contenu de l’article sur l’acide dans la bière. Bien sûr, vous pouvez également obtenir plus d’articles sur le processus de brassage via notre blog. Micet Craft espère que ces articles pourront vous aider à mieux brasser votre bière.
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