Le whisky, spiritueux apprécié des consommateurs du monde entier, a une saveur complexe et des couches riches. Parmi de nombreux spiritueux, le processus de production du whisky est particulièrement particulier. De la sélection des matières premières à la maturation, en passant par la fermentation et la distillation, chaque étape influe sur la qualité finale. Le processus de distillation est le maillon clé qui détermine le style et la pureté de la liqueur.
Le processus de production de la liqueur distillée
La distillation est une étape essentielle de la fabrication du whisky. Elle a pour fonction d’extraire l’alcool du liquide de fermentation, d’éliminer les impuretés et de conserver l’essence de l’arôme et de la saveur. Voici le processus général de production de la liqueur distillée :
- Production de malt : Les matières premières du whisky comprennent principalement des céréales, telles que l’orge, le maïs, le seigle, le blé, etc. Les différents grains déterminent le style de base de la liqueur. Une fois les grains sélectionnés, ils doivent être moulus afin de libérer l’amidon plus facilement.
- Le moût : Les grains sont mélangés à de l’eau chaude et l’amidon est transformé en sucres fermentescibles pour former le moût sucré (Wort), qui constitue la base de la fermentation ultérieure.
- Fermentation : Une fois le moût filtré et refroidi, la levure est ajoutée pour lancer le processus de fermentation. La levure transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone pour produire un moût (Wash) dont la concentration en alcool est d’environ 6 à 10 %.
- Distillation : Une fois la fermentation terminée, le moût est introduit dans l’équipement de distillation pour être chauffé. Le point d’ébullition de l’alcool étant inférieur à celui de l’eau, l’alcool et les substances aromatiques s’évaporent d’abord, puis se refroidissent en liquide à travers un condensateur. Le whisky traditionnel doit généralement être distillé deux fois, la première fois pour extraire la liqueur d’origine, et la seconde pour la purifier et la segmenter afin d’obtenir une concentration d’alcool plus élevée et une saveur idéale.
- Maturation : La nouvelle liqueur incolore obtenue après distillation doit être soumise à une maturation. Au cours de ce processus, la couleur de la liqueur s’assombrit progressivement. Après la maturation, différentes liqueurs peuvent être mélangées pour créer une saveur plus variée.
- Filtration et mise en bouteille : Le whisky mûr doit être filtré pour éliminer les impuretés. Certaines marques optent pour une filtration à froid afin de garantir une apparence claire. Ensuite, de l’eau déminéralisée est généralement utilisée pour ajuster la teneur en alcool au niveau de consommation, puis le whisky est mis en bouteilles, étiqueté et vendu, avant d’être commercialisé.
Types d'équipements de distillation
Il existe de nombreux types d’équipements de distillation, dont la structure et la fonction déterminent les scénarios applicables et la manière dont ils affectent la saveur. Les équipements de distillation courants se répartissent dans les catégories suivantes :
Pot Still
Le Pot Still est l’équipement le plus courant dans la production traditionnelle de whisky, en particulier pour le whisky single malt écossais.
- Caractéristiques structurelles : L’alambic a la forme d’un oignon et se compose d’une chaudière, d’un col et d’un condenseur. Après avoir chauffé le moût dans la chaudière, la vapeur d’alcool se sublime à travers le col et se condense.
- Avantages : Il retient davantage de substances aromatiques et convient à la production de whisky au goût riche et aux couches complexes.
- Inconvénients : Faible efficacité, nettoyage manuel nécessaire et réalimentation après chaque distillation.
Colonne Toujours
Également connu sous le nom de Coffey Still, il s’agit d’un équipement très efficace couramment utilisé dans les brasseries industrielles.
- Caractéristiques structurelles : Il se compose de deux colonnes ou plus, qui peuvent continuellement introduire le liquide de fermentation et produire de l’alcool.
- Avantages : Rendement élevé, adapté à la production à grande échelle ; l’alcool distillé est pur, adapté au blended whiskey.
- Inconvénients : Moins d’extraction d’arômes, pas aussi bien que les alambics pour conserver des saveurs complexes.
Hybride Still
Combinant les avantages de l’alambic à pot et de l’alambic à colonne, la structure est généralement une petite colonne superposée à l’alambic à pot.
- Caractéristiques structurelles : conception intégrée, qui permet non seulement de conserver les caractéristiques de saveur de l’alambic à pot, mais aussi d’améliorer l’efficacité de l’alambic à colonne.
- Avantages : Convient pour une utilisation flexible par les petites distilleries et pour différents styles de whisky.
- Inconvénients : structure complexe et investissement initial relativement élevé.
Mini alambic
Ce petit appareil convient aux amateurs de brassage ou aux débutants.
- Caractéristiques structurelles : petite taille, fonctionnement facile, souvent utilisé pour la distillation expérimentale.
- Avantages : Prix abordable, adapté à l’apprentissage et à la production de petits lots.
- Inconvénients : Faible rendement, contrôle limité des arômes.
Polyvalent Still
Un alambic polyvalent est un appareil très modulaire qui peut remplacer différentes pièces en fonction des besoins pour réaliser la distillation de divers spiritueux, du vin de fruit au whisky en passant par le brandy.
- Caractéristiques structurelles : la section de la tour est généralement réglable ou la structure du condenseur est amovible, ce qui permet au distillateur d’ajuster la trajectoire et l’étape de distillation ; certains équipements sont également dotés de modules de contrôle de la température et du débit.
- Avantages : Très adaptable et adapté à la production d’une variété d’alcools ; convient parfaitement aux laboratoires de R&D ou aux petites brasseries désireuses d’élargir leur gamme de produits.
- Inconvénients : L’ajustement nécessite une certaine expérience technique et le prix est légèrement plus élevé que celui des équipements ordinaires.
Équipement de distillation automatique
L’équipement de distillation automatique est le produit des progrès technologiques de ces dernières années. Il permet d’ajuster et de contrôler automatiquement la température, la pression et le débit grâce à un système de contrôle numérique.
- Caractéristiques structurelles : équipé d’une interface de fonctionnement intelligente, il peut définir un programme de distillation, exécuter automatiquement le chauffage, la segmentation, la condensation, la récupération et d’autres processus ; il est souvent équipé d’un système d’acquisition de données.
- Avantages : facilité d’utilisation, réduction considérable des erreurs humaines ; amélioration de l’efficacité de la production, adaptée à la production standardisée et de marque.
- Inconvénients : Le coût de l’équipement est élevé, et la réparation et l’entretien nécessitent une assistance professionnelle. Il convient aux grandes et moyennes brasseries disposant de fonds suffisants et recherchant l’efficacité.
Comment utiliser le matériel de distillation pour produire du whisky ?
- Préparation : Nettoyez l’équipement de distillation pour vous assurer qu’il n’y a pas d’odeurs ou d’impuretés. Vérifiez que toutes les pièces de raccordement sont bien serrées afin d’éviter les fuites de vapeur.
- Préparez le « wash », c’est-à-dire le liquide alcoolisé après la fermentation, d’une teneur en alcool d’environ 7 à 10 %.
- Première distillation (distillation primaire) : Versez le liquide de lavage dans le pot et chauffez-le à 78-85℃. L’alcool et certains volatils s’évaporent et entrent dans le condenseur par le tube en col de cygne. La partie » pré-distillation » est rejetée au cours du processus de distillation.
- Deuxième distillation (redistillation) : Chauffer et distiller à nouveau le « faible alcool ».
- Fractionnement précis :
- Contre-indications : Contient des ingrédients qui ne conviennent pas à la consommation et doivent être jetés.
- Cœurs : La partie centrale de l’alcool, au goût prononcé, est le liquide alcoolique utilisé pour la maturation.
- Feintes : La teneur en alcool diminue et la saveur est faible, ce qui peut être conservé et renvoyé dans le four pour une nouvelle distillation.
- Refroidissement et collecte : Utilisez un condensateur pour refroidir la vapeur et recueillez l’alcool liquide dans un récipient. Vous pouvez utiliser un alcoomètre pour tester la concentration d’alcool afin de garantir la qualité du produit.
Comment choisir le bon équipement de distillation en fonction de vos besoins ?
Choisissez en fonction de l'échelle de production
Les brasseurs amateurs ou les petites distilleries peuvent opter pour un distillateur de table ou un alambic de taille moyenne, qui convient à la production de petits lots ou à l’expérimentation des arômes. Pour une production à grande échelle, un distillateur continu est le meilleur choix, car il permet une production efficace et continue et répond aux besoins des distilleries commerciales.
Choisissez en fonction de vos objectifs en matière de goût
Si vous recherchez des arômes traditionnels et complexes, l’alambic est le premier choix, car il permet de mieux conserver les substances aromatiques. Si vous préférez un corps léger et rafraîchissant, les alambics continus conviennent pour éliminer les impuretés et améliorer la pureté de l’alcool. Les équipements hybrides ou multifonctionnels permettent d’essayer une variété d’arômes et d’innovations.
Choisissez en fonction de votre budget et de l'espace disponible
Les brasseurs amateurs disposant d’un budget limité peuvent opter pour un équipement de table, qui est abordable et facile à utiliser. Pour les brasseries commerciales disposant d’un budget suffisant, un équipement de distillation entièrement automatique peut offrir une efficacité et une régularité de production accrues, adaptées à une production à grande échelle. Lorsque l’espace est limité, les petits équipements conviennent mieux.
FAQ
Qu’est-ce qu’un équipement de distillation ?
Le matériel de distillation est un dispositif utilisé pour séparer les composants d’un liquide par un processus de chauffage et de refroidissement. Dans la production de whisky, l’équipement de distillation est principalement utilisé pour extraire les composants de l’alcool du bouillon fermenté.
Combien de temps faut-il pour produire un whisky à l’aide d’un équipement de distillation ?
Du brassage à la distillation, l’ensemble du processus de production du whisky peut prendre de quelques jours à quelques semaines. Toutefois, le processus de distillation lui-même ne prend généralement que quelques heures ou une journée. Il convient de noter que le goût final du whisky est également influencé par le long processus de vieillissement et qu’il faut généralement plusieurs années pour obtenir le meilleur goût.
Le matériel de distillation nécessite-t-il un entretien régulier ?
Oui, le matériel de distillation doit être nettoyé et entretenu régulièrement. La surface des articles en cuivre est facilement affectée par les sulfures et autres impuretés, c’est pourquoi le nettoyage est essentiel. Les tuyaux, les cuves et les systèmes de refroidissement de l’équipement de distillation doivent également être vérifiés régulièrement pour garantir un processus de distillation sans heurts.
Quel est le coût d’investissement d’un équipement de distillation ?
Le coût d’investissement du matériel de distillation est généralement élevé, en particulier pour les alambics en cuivre de haute qualité. La conception, le matériau et la taille de l’équipement ont une incidence sur le prix. Pour les petites brasseries, l’investissement initial peut nécessiter une mise de fonds considérable, mais pour la production à grande échelle, l’investissement dans l’équipement est une base nécessaire.
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