En tant qu’amateur de bière, c’est un moment très heureux de vivre avec des brasseries locales partout et avec tant de bonnes bières artisanales à choisir. Mais il est facile de se sentir dépassé face à une telle richesse d’options: Pearson, IPA, Box, Brown, Stout, Porter, et plus encore. Bien qu’il existe de nombreux types de bière différents, ceux-ci sont généralement divisés en deux types: Ale et Lager. Pour le buveur de bière moyen, la différence entre Ale et Lager se résume à l’apparence, à l’odeur et au goût de la bière. Les ales ont tendance à être fruitées, tandis que les bières blondes sont propres et souvent décrites comme « croustillantes ». Mais pour les brasseurs, la différence est bien plus que cela. Non seulement la couleur, le goût, l’arôme, la variété de houblon/grain/malt et même la dureté de l’eau ne peuvent pas faire la différence entre la bière et la bière blonde. Comme la bière blonde utilise un type de levure complètement différent dans le processus de fermentation, la réaction en chaîne (des saveurs et arômes différents aux températures de fermentation plus basses) découle de cette différence.  Vous pouvez entendre certains apprentis brasseurs décrire la différence entre la bière comme « bière de fermentation haute » (Ale) et « bière de fermentation basse » (Lager). Cette description est généralement précise mais inutile pour ceux qui n’ont aucune expérience en matière de brassage. Ces deux bières sont délicieuses, alors regardons la différence entre Ales et Lager. Ale VS Lager

Définition

Tout d’abord, examinons les définitions des bières Ales et des bières Lager.

Qu’est-ce que la bière?

Le brassage d’une ale nécessite une espèce de levure appelée Saccharomyces cerevisiae, communément appelée « top-fermenting » (fermentation haute) parce que lorsque la levure mange les sucres dérivés du malt, elle monte au sommet de la cuve dans une couche de mousse. Ces récipients peuvent être entièrement fermés à l’air, il existe également des « fermenteurs ouverts ». Il existe de nombreuses sortes de bière grâce aux différentes souches de Saccharomyces cerevisiae. Des IPA aux bières de blé en passant par les styles belges, les brasseurs artisanaux peuvent sélectionner la levure idéale pour leurs recettes. Les arômes de clou de girofle et de banane sont des exemples d « esters », un sous-produit de fermentation qui apparaît à la fois dans les ales et les lagers, mais les ales ont tendance à en produire plus. L’une des raisons est que la levure de bière fermente généralement à une température plus élevée que la levure de bière blonde, entre 60 et 75 ºF. Cette gamme permet à la levure d’ale d’être heureuse et productive, ce qui favorise l’apparition d’arômes fruités tels que la poire, la pomme et même la rose. Les types courants de bières ale comprennent:

• Brown Ale
• Pale Ale
• India Pale Ale
• Golden Ale
• Scotch Ales
• Barley Wine
• Mild Ale
• Buton Ale
• Belgian Ales
• Cask Ales

Qu’est-ce qu’une bière blonde?

La lager est une bière à fermentation basse qui utilise une levure appelée Saccharomyces pastorianus. La levure Lager se développe à des températures plus basses que la bière, généralement entre 42 et 55 ºF. C’est un processus plus lent et plus calme, donc la levure de bière coule au fond du récipient; la levure de bière, avec sa fermentation plus chaude, est plus vigoureuse et pousse vers le haut. Et tandis que la levure de bière peut être trouvée dans la nature (par exemple, sur les fruits mûrs), la levure de bière blonde a des origines plus colorées. Comme les bières, il existe une abondance de bières blondes distinctes, notamment des Pilsner de style tchèque et allemand, des Dunkels maltées et des créations modernes comme India Pale Lager (IPL). Chaque année, nous brassons une bière blonde saisonnière Oktoberfest pour célébrer la plus grande fête de la bière au monde, et il n’y a pas de meilleure façon d’accueillir le printemps qu’avec notre bière blonde dorée Pale Bock. Les types courants de bières blondes sont:

• Pale Lagers
• bière blonde de Vienne
• Dark Lagers

Levure

Si vous demandez aux amateurs de bière quelle est la différence entre une ale et une lager, vous obtiendrez une réponse simple : la levure. Bien que cette affirmation soit ostensiblement vraie, le processus de brassage réel est un peu plus compliqué que cela. Une croyance commune parmi de nombreux amateurs de bière est que la bière utilise de la levure à fermentation haute tandis que la bière blonde utilise de la levure à fermentation basse. Mais dans le processus de brassage proprement dit, les deux variétés sont en fait dispersées dans toute la cuve de fermentation, mais à certains stades du processus de fermentation, la réaction en haut ou en bas sera plus prononcée.

Levure de fermentation haute

La levure de fermentation haute est utilisée pour le brassage de la bière ale. Ce type de levure, également connu sous le nom de Saccharomyces cerevisiae, a de nombreuses applications courantes, de la vinification à la fabrication du pain. Cette variété de levure plus dure est appelée fermentation haute car elle monte vers le haut pendant la fermentation et coule au fond du récipient de brassage à la fin du processus de fermentation. Cette levure à action rapide peut achever le processus de fermentation en une semaine seulement, et les particules de levure flottent à la surface en raison du mouvement accru de la levure dans le récipient de fermentation.

Levure de fermentation basse

La levure de fermentation basse utilisée pour le brassage de la bière blonde est également connue sous le nom de Saccharomyces uvarum. Cette levure ne fermente pas nécessairement au fond, mais elle ne monte pas pendant la fermentation comme la levure de fermentation haute. Comme la levure n’est pas visible pendant la fermentation, on parle de levure de fermentation basse. Ce type de levure est plus raffiné que la levure à fermentation haute et nécessite des conditions spécifiques pour prospérer, ce qui signifie qu’il peut produire plus de résultats que la levure à fermentation haute. Cette levure est rustique, ce qui signifie qu’elle peut être active à basse température. Les levures de basse fermentation sont également plus lentes à consommer du sucre, et donc plus lentes à fermenter. De plus, il est moins tolérant à l’alcool et peut fermenter le me lose, un sucre qui n’est pas fermenté par la levure de fermentation haute. Cette propriété de la levure permet de conserver une plus grande quantité de sucre dans la bière finie, créant ainsi une bière plus douce et plus sucrée.

Teneur en alcool

La teneur en alcool est aussi importante que le goût de la bière. Les levures jouent un rôle très important dans la teneur en alcool de la bière, car leur capacité à prospérer dans des environnements à forte et faible teneur en alcool détermine la teneur en alcool de la bière. Ainsi, quel que soit le type de bière, la levure peut affecter la teneur globale en alcool. Étant donné que la levure de malt est plus résistante dans un environnement à forte teneur en alcool, elle survivra à des concentrations d’alcool plus élevées, ce qui entraînera une teneur en alcool plus élevée dans la bière. La levure de bière blonde, plus fragile et plus lente, ne peut pas survivre dans un environnement à forte teneur en alcool, ce qui réduit le taux d’alcool global de la bière blonde.

Température de fermentation

La température de fermentation de ces deux souches de levure est très différente, ce qui peut affecter le corps et le goût de votre bière lorsque vous la buvez. En raison de leur nature subtile et de leur sensibilité à des températures plus élevées, ils entraînent des différences de température de brassage, tout en rendant la bière plus difficile à brasser.

Levure de fermentation haute – haute température

Les levures de fermentation haute utilisées pour la bière sont généralement brassées à une température de 60 à 80°F, certaines variétés rares pouvant supporter une température de 95 à 100°F. La tendance de la levure de fermentation haute à se déplacer du haut du récipient de brassage vers le bas pendant la fermentation entraîne la suspension des particules de levure dans toutes les bières. Ce processus de fermentation rapide produit une bière trouble et plus forte, typique de nombreuses ales.

Levure de fermentation basse – basse température

En raison de la fragilité des levures de fermentation basse, elles restent actives à des températures plus basses et, lorsqu’elles sont brassées à des températures plus basses, les mouvements volatils sont limités, ce qui permet d’obtenir des vins plus clairs.

Réfrigération

La bière blonde exige également du gestionnaire une étape supplémentaire que la bière ale n’a pas, à savoir la réfrigération pour une clarification plus poussée. En fait, la race porte le nom du single lagern allemand, qui signifie stockage. Traditionnellement, la bière blonde est brassée dans des grottes à travers l’Europe centrale, où la température de la bière est plus fraîche que celle des brasseries d’autres parties du monde, de sorte que les basses températures signifient que la bière sera conservée plus longtemps à des températures plus fraîches. Cela aura un fort impact sur le produit fini, les bières blondes ayant une meilleure clarté et saveur que les bières ales de la même période. Bien que l’on pense que cette propriété particulière a été découverte par hasard, il s’agit en fait d’une étape essentielle dans le brassage de la bière blonde, y compris quatre à dix semaines, lorsque la bière blonde a été stockée dans des caves de brassage pendant une période de refroidissement plus longue que prévu. Cette étape permet à la levure, aux protéines et au houblon de se décanter dans la bière blonde, améliore considérablement la clarté et réduit le brouillard froid qui se forme lorsque la bière qui n’est pas passée par l’étape du traitement à froid est refroidie pour la première fois, ainsi que les solides supplémentaires.

Teneur en houblon

Le houblon est un élément essentiel de toute bière, mais sa concentration varie en fonction du style de bière brassée. Parce que les bières blondes sont brassées plus lentement et plus fraîches, les nuances et les saveurs plus subtiles de la bière sont mises en évidence, les bières blondes n’ont généralement pas besoin de compter sur de lourds ajouts de houblon pour compléter le brassage. En revanche, la bière a tendance à avoir une teneur en houblon beaucoup plus élevée, ce qui fournit un élément protecteur à la bière, en particulier lorsque la bière est fermentée à des températures plus élevées. Cependant, le processus de brassage de la bière plus rapide et plus chaud signifie également que la bière finie peut contenir plus d’amertume. Cela peut être un inconvénient ou un avantage, en fonction de vos goûts et de votre style de brassage.

Ingrédient

Pour l’essentiel, presque toutes les bières contiennent une gamme spécifique d’ingrédients : eau, céréales, levure et houblon. Mais la loi sur la pureté de la bière adoptée en Allemagne en 1516, communément appelée Reinheitsgebot, limitait les ingrédients au malt, à l’eau et au houblon. Alors que la levure fait sans aucun doute partie du processus, il a fallu des siècles à la science pour trier l’organisme spécifique responsable du processus de fermentation. Pour la plupart, presque toutes les bières contiennent une gamme spécifique d’ingrédients : eau, céréales, levure et houblon. En raison de la popularité des bières blondes dans la région et de l’interdiction de brassage susmentionnée, les bières blondes sont toujours traditionnellement associées à ces ingrédients, bien que les brasseurs expérimentent toujours dans une certaine mesure. La plupart des ingrédients restants sont restés en grande partie les mêmes, bien qu’il y ait eu quelques changements dans les grains utilisés par les grandes brasseries américaines. Avec l’avènement de la réfrigération moderne, ces bières blondes peuvent produire la même bière claire, nette et lisse qui fait cette bière. En revanche, la bière ale ne s’est pas développée sous de telles contraintes. Cela permet de développer une grande variété de styles dans différentes parties du monde, des IPA à toute la gamme des stouts, à partir de laquelle divers sous-styles et lots expérimentaux se ramifient. De plus, de nombreux autres ingrédients sont ajoutés, y compris des saveurs de fruits et divers grains, y compris du blé, pour créer des centaines de styles différents, limités uniquement par l’imagination du brasseur. Non seulement la bière artisanale s’est imposée grâce au large choix et à l’innovation constante des brasseries, mais le monde de la bière est également rempli d’un éventail presque infini de saveurs et d’arômes uniques.

Résumer

En général, il existe de nombreuses différences entre les ales et les lagers. Mais pour rester concis, voici un bref résumé.

• Les ales ont tendance à être plus foncées, ont une apparence plus trouble, une teneur en alcool plus élevée et une saveur plus forte, plus fruitée et plus robuste avec des tons amers plus forts du houblon en raison de la plus grande quantité de houblon, d’une fermentation plus rapide et plus approfondie.
• Les bières blondes ont tendance à avoir une apparence plus claire et plus claire, ont une teneur en alcool plus faible et une saveur plus douce, plus douce et croquante grâce à une teneur en sucre plus élevée, une fermentation plus lente et un traitement à froid. Ces aspects sont les plus fortement affectés par les pratiques de levure et de brassage, les arômes supplémentaires et la manipulation post-fermentation jouant également un rôle important dans le produit final.

Bien que les différences entre ale et lager soient nombreuses, le fait d’avoir une meilleure idée des aspects du processus de brassage et des ingrédients qui influencent le produit final vous permet de mieux apprécier les différences entre les deux variétés. Ces différences ne sont pas gravées dans le marbre, certaines levures de bière blonde survivant jusqu’à une température comprise entre 60 et 65 °F et certaines ales passant par une étape de conditionnement à froid, produisant des bières qui transcendent les différences entre ces deux variétés. Bien que les bières blondes aient joui d’une part de marché importante, la forte tendance à la croissance des ales dans les brasseries artisanales et les bières d’importation offre une excellente alternative à ceux qui préfèrent une bière avec un peu plus de substance. Obtenez une solution clé en main pour l’équipement de votre brasserie Si vous envisagez d’ouvrir ou d’agrandir la brasserie, vous pouvez contacter directement Micet Craft. Nos ingénieurs concevront et fabriqueront des équipements de brasserie en fonction de votre processus de brassage. Bien entendu, nous vous fournirons également une solution clé en main complète. De même, si vous envisagez d’agrandir la brasserie, nous vous fournirons des solutions personnalisées. Online Chat Obtenir un nouveau devis