Avantages du moût bouillant

L’ébullition du moût est l’un des aspects les plus critiques et les plus complexes du processus de brassage. De nombreux nouveaux brasseurs de bière à grains entiers se renseignent sur les effets des différentes températures, de l’épaisseur de la purée et d’autres aspects de l’ébullition pour comprendre ce qui se passe pendant le processus d’ébullition et comment y faire face.
L’ébullition est l’une des étapes standard de la journée de brassage, à tel point que l’intervalle de temps pour l’ajout de houblon et la température d’ébullition sont indiqués dans de nombreuses recettes de brassage. Cela peut prendre 90 à 120 minutes pour bouillir pour Grist qui utilise beaucoup de malt Pilsner. L’ébullition est une étape importante par laquelle chaque bière doit passer du grain à la bière. C’est pourquoi il mérite votre attention.

Qu'est-ce que le moût?

Tout d’abord, comprenons d’abord ce qu’est le moût. Le moût est un terme brassicole qui désigne essentiellement la bière non fermentée. Pour les brasseurs, il est très important de comprendre ce qu’est le moût et comment il affecte le processus de brassage de la bière.
De nombreuses réactions compliquées se produisent avant que la bière ne soit fermentée. C’est aussi le processus par lequel le moût se transforme en bière. Tout dans la bière commence par la fabrication du moût, ce qui donne à la bière une saveur de base, y compris les types de céréales et de houblon requis par la recette du brasseur. Le moût est un liquide sucré et contient beaucoup d’amidon. L’ébullition consiste à ajouter de l’eau chaude au moût, permettant aux enzymes de dégrader l’amidon en monosaccharides pouvant être fermentés. C’est également une fonction importante du processus d’ébullition. Jetons un coup d’œil aux avantages de faire bouillir le moût.

Stériliser le moût

Lors de la sélection du malt et de la préparation du moût, certains micro-organismes pénètrent dans le moût. Lorsque vous écrasez et lauter, la température ne dépasse généralement pas 78 °C (pour le mash out). Cette température n’est pas assez élevée pour « inactiver » certains des microbes contenus dans les grains, le houblon et les adjuvants utilisés dans le brassage.
Nous devons nous assurer autant que possible que la levure est la seule chose qui pousse dans la bière. Faire bouillir le moût peut tuer tous les micro-organismes qui peuvent être présents dans le moût ou d’autres ingrédients. Au cours des 15 premières minutes d’ébullition, la plupart des bactéries du moût perdront leur activité. De plus, lorsque vous ajoutez du houblon au moût, le pH du moût baisse, ce qui facilite également le processus de stérilisation.

Arrêter l'activité enzymatique

L’action de la plupart des enzymes s’arrête très tôt dans le processus de collecte du moût, et nous devons nous assurer que les ingrédients du moût sont fixés avant le processus de fermentation. Et l’ébullition peut inactiver les enzymes du moût et fixer les glucides dans le moût, de manière à obtenir une teneur en dextrine fixe dans la bière finale. Les dextrines sont des glucides complexes. S’il n’y a pas d’enzyme pour les décomposer en sucres plus simples, la levure ne peut pas les fermenter. De plus, les brasseurs peuvent contrôler le rapport entre les sucres fermentescibles et non fermentescibles, le goût et d’autres facteurs en contrôlant le moût.

Isomérisation de l'acide alpha du houblon (extrait d'amertume)

La substance responsable de l’augmentation de l’amertume du houblon est appelée acide alpha. Mais l’acide alpha normal n’apportera pas un goût amer à la bière. Seul l’acide alpha subit une isomérisation (changement de structure chimique) pour apporter un goût amer à la bière. Par conséquent, si l’acide alpha, si précieux dans le houblon, n’est pas bien bouilli, il est presque inutile. L’ébullition aidera à l’isomérisation des acides alpha, facilitant ainsi la dissolution des acides iso-alpha dans le moût.

Évaporer

Les matières premières telles que l’orge contiennent des substances volatiles et doivent être bouillies pour les éliminer. Si vous ne la faites pas bouillir, votre bière finale peut avoir une odeur particulière. L’une des principales sources d’odeur particulière est le DMS (sulfure de diméthyle).
Sulfure de diméthyle – Si vous avez déjà senti l’arôme du maïs dans la bière, alors vous avez rencontré le DMS. Dans la bière légère et la lager, les buveurs ordinaires peuvent le détecter à des niveaux très bas. De plus, le précurseur du DMS est le SMM (S-méthyl méthionine), qui est produit pendant le processus de germination de l’orge. Lorsque vous chauffez le moût, le SMM se décompose en DMS. Cependant, en cas d’ébullition violente, le DMS s’évaporera et en emportera la majeure partie. Si vous êtes intéressé par la façon de gérer le DMS, vous pouvez lire notre article “Guide des arômes de bière: DMS“.
L’ébullition élimine également les substances volatiles contenues dans le malt et le houblon indésirables, ce qui peut également avoir un impact négatif sur la bière finale. De plus, l’ajout de houblon à un stade ultérieur (près de la fin de l’ébullition ou après l’arrêt) retiendra les composants hydrocarbonés aromatiques du houblon dans le moût et améliorera l’arôme du houblon dans la bière finie.
Après avoir filtré le moût et l’avoir envoyé dans le pot de brassage, vous devez ajouter plus d’eau pour vous assurer qu’autant de sucre que possible peut être extrait du moût. Mais veillez à ne pas trop bouillir et maintenez l’opération finale au-dessus de 2,5 Platon (1,010 SG) pour assurer la sécurité. Sinon, vous pourriez extraire des tanins et provoquer une amertume désagréable dans la bière.

Concentré de moût

Dans des circonstances normales, le moût recueilli après brassage n’aura pas la gravité initiale attendue par le vigneron. Par conséquent, en faisant bouillir le moût et en connaissant le taux d’ébullition, le brasseur peut effectuer une gravité brute précise pour sa bière. Dans les grandes brasseries, jusqu’à 10 % du contenu de la bouilloire peut être perdu en raison de l’évaporation pendant la durée normale de l’ébullition, ce qui augmente à son tour la densité d’origine du moût. Ceci est important lors du brassage de bières à haute teneur (comme l’orge) qui sont fabriquées uniquement à partir de céréales. Afin d’atteindre une densité vierge élevée, le moût est bouilli pendant une longue période, généralement jusqu’à trois heures.
Veuillez noter que si vous avez besoin de concentrer le moût, vous pouvez le faire en faisant bouillir l’eau dans le pot d’infusion. Le taux d’évaporation typique est de 5% à 10% par heure, et la plupart des brasseurs ont un taux d’évaporation d’environ 8% par heure.

Protéine coagulée

Le malt contient de nombreuses substances, en particulier des protéines, qui sont en suspension dans le moût. Si vous voulez produire une bière au toucher, stable et consistante, il est crucial que la protéine se solidifie et précipite pendant le processus d’ébullition. Le processus d’ébullition aide ces protéines à se condenser en morceaux plus gros pendant le repos chaud et à se déposer au fond pendant le repos froid. Si vous voyez de “gros morceaux duveteux” dans le moût au début de l’ébullition, alors vous faites ce qu’il faut.
Pourquoi cela arrive-t-il? En effet, pendant le processus d’ébullition, les protéines sont dénaturées par chauffage, changements de pH, oxydation/réduction (groupes sulfhydryle) et liaisons hydrogène avec les polyphénols. La protéine passe d’hydrophile (attirée et dissoute par l’eau) à hydrophobe (non attirée) et a une charge positive. Ensuite, ils se combinent avec des polyphénols chargés négativement et complétés par des glucides pour former de “gros morceaux moelleux”. Ensuite, la protéine tombera du moût et fera partie du résidu, qui ne sera pas transporté vers la cuve de fermentation suivante.

Réactions de Maillard et choix des couleurs

La couleur du moût dans la bouilloire est une combinaison de nombreux facteurs. Le sucre du moût caramélise lorsqu’il est bouilli et noircit le plus lorsqu’il est bouilli. Le processus chimique qui provoque ces changements s’appelle la réaction de Maillard.
Les réactions de Maillard sont un brunissement non enzymatique qui ajoute de la couleur et de la saveur à la bière pendant l’ébullition. C’est une réaction chimique entre le groupe carbonyle d’un sucre actif et le groupe amino des acides aminés. Il y a beaucoup de science pour expliquer cette réaction. Cependant, il est important de savoir que le produit final de la réaction de Maillard est la mélanoïdine (polymères bruns contenant de l’azote). Lorsque vous faites bouillir le moût, il produit une couleur plus foncée.

Diminution du pH

Lorsque le moût est bouilli, le pH diminue. Ceci est principalement dû à la précipitation du phosphate de calcium. Les ions calcium dans l’eau de brassage réagissent avec les phosphates du malt pour former du phosphate de calcium et des ions hydrogène, abaissant ainsi le pH du moût. Pour la plupart des styles de bière, vous voulez que le pH après ébullition se situe entre 5,0 et 5,2. Ceci est dû au fait:

Amélioration des personnages extraits de l’ajout de saut
Améliorer le repos thermique
Réduire la capture globale des couleurs

De plus, l’isomérisation du houblon est également affectée par le pH. Plus la valeur du pH est élevée, meilleur est le taux de conversion en acide iso-α. Si le pH du moût est compris entre 8 et 10, vous pouvez atteindre un taux de conversion allant jusqu’à 90%. Cependant, la valeur du pH du moût est généralement comprise entre 5,2 et 5,4, de sorte que le taux de conversion est faible, généralement, la limite supérieure est d’environ 35%. Même si le taux de conversion est faible, il est préférable d’avoir un pH plus bas pour les raisons ci-dessus, et à un niveau de pH plus élevé, les caractéristiques et l’amertume seront “plus grossières”.
De plus, la formation de fractures thermiques est meilleure à des valeurs de pH inférieures, et 5,2 est la meilleure valeur. Si vous voyez de “gros morceaux moelleux” dans le moût, vous saurez si vous êtes à portée lorsque l’ébullition commence.

Additifs en ébullition

Lorsque vous faites bouillir le moût dans la marmite, vous pouvez également ajouter d’autres ingrédients. Lorsque le moût devient chaud et bout, il est plus facile d’ajouter, de mélanger, de dissoudre et de stériliser ces ingrédients. De plus, vous pouvez ajouter plus d’additifs pour la bouilloire lors de l’ébullition, ce qui est très utile pour les brasseurs.
Que pouvez-vous ajouter lors de l’ébullition? Cette liste est très longue, et nous ne pouvons pas tous les énumérer ici. Cependant, nous devons parler de la première mousse d’Irlande.

Mousse irlandaise

La mousse d’Irlande est fabriquée à partir d’un mélange d’algues transformées. Lorsqu’il est ajouté à ébullition, il aide votre bière finie à devenir “légère”. Les trois principales sources de turbidité de la bière sont:

Tanin
Excès de protéines
Levure

Maintenant, pour la mousse d’Irlande, nous allons nous concentrer sur les tanins et l’excès de protéines liés à la purée et à l’ébullition. Les tanins sont naturellement présents dans les cosses d’orge libérées lors du processus de saccharification/filtration. Les protéines se trouvent également dans les céréales, en particulier le blé, l’avoine et les flocons d’orge. L’ajout de mousse d’Irlande au cours des 15 dernières minutes d’ébullition aidera à les éliminer. Bref, il accélère la coagulation des protéines en fin d’ébullition et évite les brouillards froids.

Antimousse

Certains brasseurs aiment ajouter des antimousse lors de l’ébullition pour éviter l’ébullition, rendant ainsi le brassage plus sûr. L’ajout de ces produits spécialement conçus n’affectera pas la rétention de la tête ou la mousse de bière dans le produit final.

Nutriments de levure

Il existe de nombreuses versions différentes de la nutrition de la levure, certaines sont ajoutées lors de l’ébullition et d’autres après l’arrêt de l’ébullition. Ils peuvent être utilisés pour aider à la fermentation de la bière à haute teneur ou pour aider à la fermentation d’autres produits (comme le soda dur).
Le conseil d’un ancien brasseur: si la levure est épuisée, veuillez utiliser de la levure dans la cuve de fermentation et l’ajouter vers la fin de l’ébullition. Cela aidera à ajouter des nutriments à la levure qui sera placée plus tard dans la cuve de fermentation.

Autres agents clarifiants

Il existe d’autres produits qui aident à améliorer la stabilité colloïdale lorsqu’ils sont ajoutés à l’ébullition. Ces substances sont particulièrement utiles dans la bière houblonnée lourde. Il existe même des produits PVPP que vous pouvez ajouter pour lutter contre la brume froide.

Lactose et autres sucres

Le lactose est un sucre transformé dérivé du lait. La levure de bière ordinaire ne peut pas être fermentée, mais d’autres levures telles que Brettanomyces clause ii peuvent fermenter. Il est utilisé par les fabricants de bière dans les stouts sucrés et autres bières pour contenir plus de sucre résiduel dans la bière finale.
D’autres sucres que vous pouvez ajouter à l’ébullition incluent le sirop de maïs. Certains brasseurs l’utilisent pour augmenter la densité d’origine et le %ABV global (teneur en alcool) du produit final. Ceci est particulièrement pratique si vous avez un espace limité dans votre moût et/ou votre baril de filtre et que vous avez besoin de beaucoup de bière. L’ajout de sucre à l’ébullition facilite le mélange avec le moût.

Autres épices et parfums

Il existe de nombreux autres ingrédients qui peuvent être ajoutés à l’ébullition en tant que vigneron. Habituellement, ils sont ajoutés à la fin de l’ébullition ou après l’extinction de la flamme. En voici quelques-uns:

Zeste d’orange — utilisé dans certaines bières belges intelligentes.
Bruyère et fougères – utilisées pour brasser en Écosse avant la découverte du houblon, certaines brasseries plus récentes utilisent de nouveau ces ingrédients.
Café — La plupart des brasseurs ajouteront du café plus tard, mais j’ai entendu dire que certains brasseurs utilisent du café lorsqu’ils font bouillir.
Thé — Vous pouvez ajouter beaucoup de thé pendant qu’il fait bouillir. Attention toutefois aux tanins. Si vous ne faites pas attention, votre bière peut avoir une astringence désagréable à cause du thé!
Épices — Un autre ingrédient couramment utilisé dans la sagesse belge est la graine de coriandre. Ils dégagent un goût épicé qui complète le zeste d’orange. De nombreuses saveurs différentes peuvent être utilisées, telles que les clous de girofle, qui sont couramment utilisés dans la bière de « Noël ».

Pour être honnête, vous pouvez ajouter beaucoup de saveur et d’arôme lors de l’ébullition. Faites simplement preuve de diligence raisonnable pour vous assurer que tout ce que vous ajoutez est sûr à manger.

Conclusion

Donc, vous savez, “Pourquoi cuisinons-nous du moût” a plusieurs niveaux? J’espère que cet article est informatif et vous donnera une meilleure compréhension de ce qui se passe pendant le processus d’ébullition. Comme vous pouvez le voir, de nombreuses réactions et changements physiques importants ont lieu. De la fabrication de bière plus “conservable” et de la concentration du moût à l’ajout de houblon pour augmenter l’amertume et l’arôme.
La meilleure façon d’améliorer la bière au fil du temps est d’enregistrer autant de données que possible avant, pendant et après l’ébullition. Ceux-ci peuvent inclure:

pH et gravité avant ébullition
pH et gravité après ébullition
La rupture à chaud peut être mesurée dans un cylindre en verre gradué, même en gardant une photo dans le dossier
Taux d’évaporation – volume avant et après l’ébullition
Si vous contrôlez la vapeur, le pourcentage d’ouverture de la vanne de vapeur pendant l’ébullition peut également être enregistré.

Conserver ces fichiers et enregistrer toutes les informations qui se sont produites pendant le processus de brassage peuvent vous aider à mieux analyser le processus de brassage et à améliorer la recette de brassage. Bien sûr, cela peut également vous aider à comprendre où se produisent les problèmes dans le processus de brassage afin que vous puissiez plus facilement résoudre et corriger les problèmes.

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