L’ébullition est l’une des étapes standard de la journée de brassage, à tel point que l’intervalle de temps pour l’ajout de houblon et la température d’ébullition sont indiqués dans de nombreuses recettes de brassage. Cela peut prendre 90 à 120 minutes pour bouillir pour Grist qui utilise beaucoup de malt Pilsner. L’ébullition est une étape importante par laquelle chaque bière doit passer du grain à la bière. C’est pourquoi il mérite votre attention.
Qu'est-ce que le moût?
De nombreuses réactions compliquées se produisent avant que la bière ne soit fermentée. C’est aussi le processus par lequel le moût se transforme en bière. Tout dans la bière commence par la fabrication du moût, ce qui donne à la bière une saveur de base, y compris les types de céréales et de houblon requis par la recette du brasseur. Le moût est un liquide sucré et contient beaucoup d’amidon. L’ébullition consiste à ajouter de l’eau chaude au moût, permettant aux enzymes de dégrader l’amidon en monosaccharides pouvant être fermentés. C’est également une fonction importante du processus d’ébullition. Jetons un coup d’œil aux avantages de faire bouillir le moût.
Stériliser le moût
Nous devons nous assurer autant que possible que la levure est la seule chose qui pousse dans la bière. Faire bouillir le moût peut tuer tous les micro-organismes qui peuvent être présents dans le moût ou d’autres ingrédients. Au cours des 15 premières minutes d’ébullition, la plupart des bactéries du moût perdront leur activité. De plus, lorsque vous ajoutez du houblon au moût, le pH du moût baisse, ce qui facilite également le processus de stérilisation.
Arrêter l'activité enzymatique
Isomérisation de l'acide alpha du houblon (extrait d'amertume)
Évaporer
Sulfure de diméthyle – Si vous avez déjà senti l’arôme du maïs dans la bière, alors vous avez rencontré le DMS. Dans la bière légère et la lager, les buveurs ordinaires peuvent le détecter à des niveaux très bas. De plus, le précurseur du DMS est le SMM (S-méthyl méthionine), qui est produit pendant le processus de germination de l’orge. Lorsque vous chauffez le moût, le SMM se décompose en DMS. Cependant, en cas d’ébullition violente, le DMS s’évaporera et en emportera la majeure partie. Si vous êtes intéressé par la façon de gérer le DMS, vous pouvez lire notre article « Guide des arômes de bière: DMS« .
L’ébullition élimine également les substances volatiles contenues dans le malt et le houblon indésirables, ce qui peut également avoir un impact négatif sur la bière finale. De plus, l’ajout de houblon à un stade ultérieur (près de la fin de l’ébullition ou après l’arrêt) retiendra les composants hydrocarbonés aromatiques du houblon dans le moût et améliorera l’arôme du houblon dans la bière finie.
Après avoir filtré le moût et l’avoir envoyé dans le pot de brassage, vous devez ajouter plus d’eau pour vous assurer qu’autant de sucre que possible peut être extrait du moût. Mais veillez à ne pas trop bouillir et maintenez l’opération finale au-dessus de 2,5 Platon (1,010 SG) pour assurer la sécurité. Sinon, vous pourriez extraire des tanins et provoquer une amertume désagréable dans la bière.
Concentré de moût
Veuillez noter que si vous avez besoin de concentrer le moût, vous pouvez le faire en faisant bouillir l’eau dans le pot d’infusion. Le taux d’évaporation typique est de 5% à 10% par heure, et la plupart des brasseurs ont un taux d’évaporation d’environ 8% par heure.
Protéine coagulée
Pourquoi cela arrive-t-il? En effet, pendant le processus d’ébullition, les protéines sont dénaturées par chauffage, changements de pH, oxydation/réduction (groupes sulfhydryle) et liaisons hydrogène avec les polyphénols. La protéine passe d’hydrophile (attirée et dissoute par l’eau) à hydrophobe (non attirée) et a une charge positive. Ensuite, ils se combinent avec des polyphénols chargés négativement et complétés par des glucides pour former de « gros morceaux moelleux ». Ensuite, la protéine tombera du moût et fera partie du résidu, qui ne sera pas transporté vers la cuve de fermentation suivante.
Réactions de Maillard et choix des couleurs
Les réactions de Maillard sont un brunissement non enzymatique qui ajoute de la couleur et de la saveur à la bière pendant l’ébullition. C’est une réaction chimique entre le groupe carbonyle d’un sucre actif et le groupe amino des acides aminés. Il y a beaucoup de science pour expliquer cette réaction. Cependant, il est important de savoir que le produit final de la réaction de Maillard est la mélanoïdine (polymères bruns contenant de l’azote). Lorsque vous faites bouillir le moût, il produit une couleur plus foncée.
Diminution du pH
- Amélioration des personnages extraits de l’ajout de saut
- Améliorer le repos thermique
- Réduire la capture globale des couleurs
De plus, la formation de fractures thermiques est meilleure à des valeurs de pH inférieures, et 5,2 est la meilleure valeur. Si vous voyez de « gros morceaux moelleux » dans le moût, vous saurez si vous êtes à portée lorsque l’ébullition commence.
Additifs en ébullition
Que pouvez-vous ajouter lors de l’ébullition? Cette liste est très longue, et nous ne pouvons pas tous les énumérer ici. Cependant, nous devons parler de la première mousse d’Irlande.
Mousse irlandaise
- Tanin
- Excès de protéines
- Levure
Antimousse
Nutriments de levure
Le conseil d’un ancien brasseur: si la levure est épuisée, veuillez utiliser de la levure dans la cuve de fermentation et l’ajouter vers la fin de l’ébullition. Cela aidera à ajouter des nutriments à la levure qui sera placée plus tard dans la cuve de fermentation.
Autres agents clarifiants
Lactose et autres sucres
D’autres sucres que vous pouvez ajouter à l’ébullition incluent le sirop de maïs. Certains brasseurs l’utilisent pour augmenter la densité d’origine et le %ABV global (teneur en alcool) du produit final. Ceci est particulièrement pratique si vous avez un espace limité dans votre moût et/ou votre baril de filtre et que vous avez besoin de beaucoup de bière. L’ajout de sucre à l’ébullition facilite le mélange avec le moût.
Autres épices et parfums
- Zeste d’orange — utilisé dans certaines bières belges intelligentes.
- Bruyère et fougères – utilisées pour brasser en Écosse avant la découverte du houblon, certaines brasseries plus récentes utilisent de nouveau ces ingrédients.
- Café — La plupart des brasseurs ajouteront du café plus tard, mais j’ai entendu dire que certains brasseurs utilisent du café lorsqu’ils font bouillir.
- Thé — Vous pouvez ajouter beaucoup de thé pendant qu’il fait bouillir. Attention toutefois aux tanins. Si vous ne faites pas attention, votre bière peut avoir une astringence désagréable à cause du thé!
- Épices — Un autre ingrédient couramment utilisé dans la sagesse belge est la graine de coriandre. Ils dégagent un goût épicé qui complète le zeste d’orange. De nombreuses saveurs différentes peuvent être utilisées, telles que les clous de girofle, qui sont couramment utilisés dans la bière de « Noël ».
Conclusion
La meilleure façon d’améliorer la bière au fil du temps est d’enregistrer autant de données que possible avant, pendant et après l’ébullition. Ceux-ci peuvent inclure:
- pH et gravité avant ébullition
- pH et gravité après ébullition
- La rupture à chaud peut être mesurée dans un cylindre en verre gradué, même en gardant une photo dans le dossier
- Taux d’évaporation – volume avant et après l’ébullition
- Si vous contrôlez la vapeur, le pourcentage d’ouverture de la vanne de vapeur pendant l’ébullition peut également être enregistré.
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