BRASSAGE AVEC DE L’EAU FILTRÉE PAR OSMOSE INVERSE
L’eau est le plus important des innombrables ingrédients qui entrent dans le processus de brassage de la bière.
Le mélange de produits chimiques et d’ingrédients minéraux interagit les uns avec les autres et définit le style de bière qu’il compose.
Le traitement de l’eau est un processus que de plus en plus de brasseurs envisagent, car ils cherchent à créer de nouveaux arômes passionnants.
En règle générale, l’approvisionnement local en eau détermine le style de bière que vous pouvez brasser. Par exemple, l’eau très alcaline disponible à Londres permet de brasser des bières de type Dark Porter ou Stout.
Lorsque la technologie de traitement de l’eau est utilisée, les brasseurs ne sont pas limités à brasser le type de bière le mieux adapté à l’approvisionnement local, mais peuvent également brasser d’autres styles avec un plus grand contrôle.
Bien entendu, il existe aujourd’hui de nombreuses technologies de traitement de l’eau, et nous allons examiner ici l’osmose inverse (OI) et la manière dont ce procédé peut vous aider à obtenir la brillance dont vous avez besoin.
Lorsque vous utilisez la technologie de l’osmose inverse pour traiter l’eau, vous devez connaître vos objectifs.
L’eau traitée par osmose inverse convient naturellement au brassage de certains types de bière, comme la bière blonde de style tchèque Pilsner.
Bien que l’osmose inverse puisse éliminer certains minéraux souhaitables, les brasseurs peuvent ajouter ces minéraux à un stade ultérieur.
Nous sommes un fabricant professionnel d’équipement de brassage artisanal en Chine, spécialisé dans la production d’équipement de brasserie, d’équipement de brassage, de système de brassage de bière, de réservoir de fermentation, de réservoir de bière Brent, d’équipement de distillerie, de machine de remplissage de bière.
Nous fournissons des services d’approvisionnement à guichet unique pour le matériel de brassage artisanal. N’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions concernant le brassage.
Qu'est-ce que l'osmose inverse?
Ce processus élimine la plupart des ions et des solides dissous, y compris le fer, le fluorure et le chlore, et réduit considérablement le bicarbonate. Le résultat du processus d’osmose inverse est une eau à très faible teneur en minéraux vivants et en alcalinité, d’une qualité presque identique à celle de l’eau distillée dans la plupart des cas. Vous pouvez considérer l’eau OI comme une toile vierge, laissant de la place aux brasseurs créatifs et leur permettant d’assortir les saveurs à leur goût, faisant ainsi de leurs bières des produits artisanaux.
Pourquoi l'eau du robinet n'est-elle pas recommandée pour le brassage?
Dans de nombreuses grandes villes, une grande partie de l’eau contient du chlore et est également riche en sodium, ce qui n’est pas une bonne nouvelle pour le brassage de la bière.
Si vous filtrez le chlore, il s’agit probablement d’une bonne eau pour le houblon ou la torréfaction de la bière.
Un autre problème de l’eau du robinet dans les villes est que la teneur en minéraux varie d’une source à l’autre, de sorte que vous jouez à peu près à chaque fois que vous brassez.
C’est pourquoi nous vous recommandons d’acheter un système d’osmose inverse et d’utiliser l’eau filtrée du système d’osmose inverse pour le brassage.
Quels additifs faut-il ajouter à l'eau osmosée?
- Le gypse (CaSO4 ou sulfate de calcium) est utilisé dans l’eau pour apporter du calcium et du sulfate. Il s’agit d’une poudre blanche.
- Le chlorure de calcium (Pickle crisp ou CaCl2) est utilisé pour ajouter du calcium et du chlorure. Il s’agit d’une poudre blanche très hygroscopique, c’est-à-dire qu’elle absorbe facilement l’humidité de l’air et doit donc être conservée en petites quantités dans des récipients hermétiquement fermés.
- Le sel d’Epsom (MgSO4 ou sulfate de magnésium) est utilisé pour l’apport de magnésium et de sulfate.
- Le sel de table (NaCl2 ou chlorure de sodium) apporte du sodium et du chlorure à l’eau. Le sel non iodé est disponible dans les épiceries à cet effet.
- La craie (CaC03 ou carbonate de calcium) a été traditionnellement utilisée dans le passé comme moyen d’augmenter le pH de la trempe dans les cas où cela s’avérait nécessaire. Cependant, elle ne se dissout pas bien sans mesures supplémentaires et doit être évitée par la plupart des brasseurs.
- Le bicarbonate de soude (NaHCO3) peut être utilisé dans les rares cas où le pH de la purée doit être augmenté.
Quel est le rôle des additifs?
L’eau RO élimine efficacement un grand nombre de minéraux et de composés, y compris le chlore et les chloramines qui détruisent votre bière.
Si vous souhaitez obtenir une bière au profil aromatique complexe ou spécifique, il se peut que vous souhaitiez ajouter davantage de minéraux par la suite.
Maintenant que vous savez quels sels vous devez ajouter, voyons ce qu’ils font et pourquoi vous devez les ajouter à votre eau de brassage.
Calcium
Le calcium est l’un des minéraux les plus courants dans l’eau du robinet et c’est également le principal ion qui détermine la dureté de l’eau.
Les ions de calcium contribuent à abaisser légèrement le pH pendant l’empâtage, favorisent la précipitation des protéines lors de l’ébullition (décomposition thermique), améliorent la floculation de la levure et aident à prévenir la formation de cailloux dans la bière.
En outre, le calcium affecte également le processus de fermentation de la bière et influe directement sur la clarté de la bière.
De nombreuses bières blondes sont très pauvres en calcium, il n’est donc pas nécessaire d’en ajouter.
Dans des circonstances normales, la teneur en ions calcium de l’eau peut être maintenue entre 50 et 100 ppm, ce qui est également la teneur recommandée en ions calcium.
Vous pouvez obtenir des ions calcium en utilisant du chlorure de calcium ou du sulfate de calcium (gypse).
Magnésium
Le magnésium contribue à la dureté de l’eau, il est plus faible que le calcium et peut donner à la bière un niveau plus élevé (30 ppm ou plus) d’acidité/amertume.
Le malt apporte tout le magnésium nécessaire au mélange, il n’est donc généralement pas nécessaire d’en ajouter davantage.
Les brasseurs ajoutent souvent des sulfates (en utilisant du sel d’Epsom ou du MgSO4) à leurs mélanges lorsque les niveaux de calcium sont élevés dans l’eau.
Chlorure
Le chlorure et le sulfate constituent ensemble la saveur principale de la bière.
Le chlorure accentue la plénitude de la bière et renforce la douceur du malt.
Il est généralement utilisé dans une fourchette de 40 à 100 ppm dans de nombreuses bières, mais dans les styles IPA de Nouvelle-Angleterre, les chlorures sont souvent supérieurs à 100 ppm et peuvent aller jusqu’à 150 ppm.
Le chlorure est généralement ajouté par le chlorure de calcium, mais le sel de table (chlorure de sodium) peut également être utilisé.
Sulfate
Le sulfate est un ion utilisé pour renforcer l’amertume du houblon en augmentant la sécheresse de l’arrière-goût.
Les sulfates sont rarement présents dans les bières blondes, généralement à des niveaux inférieurs à 30 ppm, en particulier dans les ales.
Pour les bières fortement houblonnées, les niveaux de sulfate requis peuvent être beaucoup plus élevés, par exemple 150-300 ppm pour une IPA ou une APA de la côte ouest.
Si l’on utilise 150 ppm ou plus de sulfate, les niveaux de chlorure doivent être inférieurs à 50 ppm pour éviter la formation de “minéraux” dans la bière.
Le sulfate provient du sulfate de calcium (gypse) ou du sulfate de magnésium (sel d’Epsom).
Sodium
La teneur en sodium permet d’accentuer la saveur du malt et d’ajouter de la texture à la bière ; elle peut donc être utilisée avec modération (moins de 150 ppm).
Vous pouvez augmenter la teneur en sodium et en chlorure en ajoutant du sel au mélange.
Cependant, des teneurs élevées en sodium peuvent donner un goût salé à la bière, et des teneurs élevées en sodium et en sulfate peuvent créer une amertume piquante.
Les viticulteurs s’accordent généralement à dire qu’une réduction de 0 à 60 ppm est une valeur sûre.
Il faut également éviter les brasseurs d’eau provenant d’adoucisseurs d’eau, car ces derniers contiennent des niveaux élevés d’ions sodium, sachant qu’ils passent par la machine d’osmose inverse.
Bicarbonate
Le bicarbonate est un composant de l’eau de brassage et joue un rôle important dans la chimie de l’eau.
Le bicarbonate augmente le pH de la trempe, il doit donc être maintenu en dessous de 50 ppm pour les bières pâles/légères.
Les bières ambrées peuvent utiliser jusqu’à 150 ppm de bicarbonate (en fonction du grain).
Les bières foncées avec des grains torréfiés (comme les stouts) peuvent facilement atteindre 200 ppm ou plus, car une plus grande quantité de bicarbonate est nécessaire pour équilibrer l’acidité du malt torréfié foncé.
Il n’y a donc pas de plage idéale pour l’eau d’empâtage, si ce n’est celle nécessaire pour obtenir un pH adéquat pour l’empâtage.
Dans l’eau de pulvérisation, une eau faiblement bicarbonatée est nécessaire pour éviter d’extraire les tanins du grain.
Par conséquent, même pour la fabrication de la Stout, il est idéal d’utiliser de l’eau RO à 100 % pour la pulvérisation.
Comment savoir quelle est la teneur en minéraux recommandée d'une bière brassée?
Commencez par une bonne recette de brassage et utilisez une bonne eau pour obtenir une très bonne bière. Vous pouvez modifier la recette en ajoutant du sel de brasserie à l’eau de brassage, ce qui peut transformer une bonne bière en une très bonne, voire une excellente bière. En partant d’une bonne base et en ajoutant la bonne quantité de sel de brasserie, vous pouvez faire passer votre bière au niveau supérieur. Mais ajouter trop de sel de brasserie à votre eau de brassage peut être plus dangereux qu’en ajouter trop peu, alors faites attention à la quantité que vous ajoutez lorsque vous commencez à ajuster votre eau.
Si vous ne savez pas par où commencer avec les ajouts d’eau, un bon profil d’eau de base “tout usage” peut être parfait. Un profil d’eau équilibré comme celui-ci convient à la plupart des styles de bière :
- Calcium: 75 ppm
- Magnésium: 0-10 ppm (plus ou moins, mais moins de 25 ppm)
- Sodium: 0-50 ppm
- Sulfate: 50-70
- Chlorure: 50-70
Comment puis-je augmenter les niveaux de ces minéraux?
Pour obtenir la teneur en minéraux souhaitée, vous pouvez ajouter du sel de brasserie.
La plupart des sels de brassage sont facilement disponibles en ligne et parfois dans les magasins.
Ces sels comprennent le chlorure de calcium, la craie, le chlorure de sodium, le bicarbonate de soude, les sels d’Epsom et le gypse.
Les différents sels de brassage ont des propriétés minérales différentes.
Le chlorure de calcium augmente les ions calcium et les chlorures, tandis que le sel d’Epsom augmente les niveaux de magnésium et de sulfate.
Le gypse augmente les niveaux de calcium et de sulfate, tandis que le chlorure de sodium augmente les niveaux de sodium et de chlorure.
La craie et le bicarbonate de soude peuvent tous deux augmenter le pH. Dans de rares cas, s’il s’agit d’une étape nécessaire, le bicarbonate de soude est recommandé car la craie ne se dissout pas sans d’autres réactifs supplémentaires.
L’acide lactique ou l’acide phosphorique peuvent être utilisés pour abaisser le pH si vous le souhaitez.
Conclusion
L’utilisation ou non d’eau RO pour le brassage est un choix personnel, qu’il est préférable d’étudier en fonction de l’approvisionnement local en eau.
Dans la plupart des cas, nous recommandons un certain niveau de traitement de l’eau dans votre processus de brassage, car le fait de laisser trop de minéraux et de sédiments dans le mélange peut entraîner une amertume désagréable, une sensation d’aigreur et des arômes désagréables.
L’eau traitée par OI vous donnera une eau purifiée de qualité neutre, et l’utilisation de l’eau OI peut vous aider à brasser une bière légère et agréable.
Si vous souhaitez fabriquer d’autres types de bière, vous pouvez ajouter divers sels de brassage à votre eau RO.
Faites également attention au pH de l’eau de brassage.
Si le pH est trop élevé, vous pouvez ajouter de l’acide lactique pour ajuster le pH du moût.
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