broyage du malt dans la bière

Le broyage du malt est la première étape du processus de fabrication de la bière artisanale. Le but est d’augmenter la surface de contact entre les matières premières et l’eau. Bien que le concassage des matières premières ne soit qu’un simple processus de traitement physique, il s’agit du premier début de la production de brassage de la bière (le début du brassage de la bière au sens propre est la fabrication du malt). Différents types de brassage et de production de bière nécessitent différents types de malt. Les conditions techniques du processus de germination et les conditions techniques du processus de cokéfaction sont également différentes, de sorte que différents types de malt peuvent être fabriqués, qui conviennent au brassage de différents types de bière.
La pulvérisation de matières premières comprend la pulvérisation de malt et la pulvérisation de matières premières auxiliaires. La pulvérisation du malt peut être divisée en pulvérisation sèche, pulvérisation par humidification, pulvérisation humide et méthode humide par immersion. Mais le degré de pulvérisation est très important pour les changements biochimiques au cours de la saccharification, la composition du moût, la vitesse de filtration du moût et l’amélioration de l’utilisation des matières premières. Une pulvérisation excessive augmentera la dissolution des substances nocives dans l’enveloppe et affectera la qualité de la bière. , cela augmentera également la difficulté de filtration du moût; trop épais affectera l’utilisation de composants efficaces du malt, réduira le taux de lixiviation du moût et augmentera le coût des matières premières pour la production de bière.

Méthode de broyage du malt

concassage à sec

La pulvérisation à sec est une méthode de pulvérisation traditionnelle. Les exigences pour la qualité du broyage du malt sont que la peau du malt soit cassée mais pas cassée, et que l’endosperme soit broyé en poudre fine autant que possible. Les brasseries utilisent des broyeurs à rouleaux pour moudre le malt, ce qui présente les avantages d’une structure simple, d’un entretien facile et d’un changement pratique. Sous l’action de la pression et du frottement, il est écrasé par des rouleaux et l’endosperme est écrasé de l’enveloppe. Le processus de concassage peut être effectué une ou plusieurs fois. Habituellement, certains composants de la poudre doivent souvent être pulvérisés à nouveau, de sorte que le degré de pulvérisation du malt puisse atteindre le besoin idéal. Les petites et moyennes brasseries utilisent des broyeurs à rouleaux pour le broyage à sec.

meulage humide

Lorsque le malt est broyé à sec (ce qui est courant dans la plupart des brasseries), même avec des mesures de protection prises, les enveloppes sont endommagées à des degrés divers, ce qui limite leur utilité en tant que média filtrant. Si le malt est trempé avant que le malt ne soit broyé, l’enveloppe et la teneur en malt absorberont l’eau et deviendront élastiques, et la teneur en malt pourra être séparée de l’enveloppe et broyée, avec peu de dommages pour la peau. , sa capacité de filtration est améliorée, et la teneur en malt broyé peut être mieux décomposée.

Hydratant et écrasant

Le malt est humidifié avec de l’eau ou de la vapeur avant d’être pulvérisé pour augmenter l’humidité de l’écorce, augmenter la flexibilité et atteindre l’objectif de se casser mais pas de se casser lors de la pulvérisation. Il existe deux méthodes d’humidification, l’humidification par brouillard d’eau et l’humidification par la vapeur. Le malt est mis en contact avec un brouillard d’eau ou de la vapeur à travers la vis sans fin.

Méthode d'humidification par trempage

La méthode d’humidification par immersion est une méthode de pulvérisation par humidification par immersion continue apparue dans les années 1980, représentée par les équipements des entreprises allemandes. À l’heure actuelle, de nombreuses grandes brasseries en Chine ont adopté ce nouveau procédé et équipement. Cette méthode consiste à stocker tout ou partie du malt sec une fois saccharifié dans le silo à malt, le malt entre dans le cylindre d’humidification, et un humidificateur à eau est installé à l’entrée du cylindre d’humidification, trempé dans de l’eau tiède pendant 60s, afin que le l’écorce absorbe l’eau à environ 20%, puis entre dans le broyeur à rouleaux pour être pulvérisée, et la poudre de malt pulvérisée est pulvérisée avec de l’eau chaude pour ajuster la suspension afin d’obtenir le rapport matière-eau requis pour la purée.

Processus spécifique

Trempage : Le malt est transporté vers le bac de stockage temporaire du malt au-dessus du pulvérisateur, et trempé dans de l’eau à 30-50°C dans le bac vertical. La pompe à purée fait circuler l’eau dans le bac de stockage temporaire du malt par le bas pour s’assurer que le malt est trempé. Le processus dure 15-30min. Par trempage, l’humidité du malt augmente d’environ 30 %, l’absorption d’eau augmente également le volume de malt de 35 % à 40 % et les enzymes du malt sont également activées.
Pomper l’eau de trempage
Saccharification et coupe: le malt après trempage pénètre dans le rouleau de broyage avec une distance de seulement 0,45 mm à travers le rouleau d’alimentation, la balle n’est presque pas endommagée et le contenu du grain de blé est pressé et séparé de la balle, donc broyage humide Le les miettes ressemblaient à des grains de blé empilés. Les grains de blé non broyés ne peuvent pas être décomposés, mais entrent dans le réservoir de mélange de purée sans modification, de sorte que le matériau broyé doit circuler pendant un certain temps.
Rinçage : Rinçage intensif du broyeur en contact avec le malt à travers les buses installées.

Le but du broyage du malt dans le brassage

La raison pour laquelle les brasseurs écrasent le malt est de rendre les substances qu’il contient plus accessibles aux enzymes. Il y a en fait quelques nuances à cela, car l’effet de l’écrasement est différent pour chaque espèce, et même entre les variétés d’une même espèce.

Augmenter la surface de contact des matières premières et de l'eau

La surface de la matière première pulvérisée est plusieurs fois supérieure à celle de la matière première entière d’origine, ce qui augmente la surface de contact entre la matière première et l’eau. Faites en sorte que les granulés d’amidon absorbent l’eau et se ramollissent. En particulier, le malt lui-même a une peau épaisse, qui absorbe très difficilement l’eau, et il n’est pas facile pour l’eau de la ramollir. Mais, après broyage, il est très facile d’absorber l’eau, de se ramollir, de se dilater et de se dissoudre si la peau du malt est endommagée.

Lixiviation des matières solubles du malt

Après la germination de l’orge, une partie de l’amidon et des protéines devient soluble, et ces substances solubles sont enveloppées par l’épiderme du malt, qui ne peut être dissous qu’après la pulvérisation du malt. Jouer un rôle.

Favorise la dissolution des substances peu solubles

La plupart des substances du malt sont insolubles et doivent être transformées en substances solubles par l’action d’enzymes ou par un traitement thermique. Par exemple, l’amidon doit passer par l’action de l’amylase et de l’enzyme de saccharification pour que l’amidon se transforme d’abord en dextrine puis en sucre pour se dissoudre dans l’eau. La protéine doit avoir la fonction de protéase pour décomposer la protéine de haut poids moléculaire en protéine de bas poids moléculaire et en acide aminé, et se dissoudre dans l’eau. Parce que la zone de contact avec l’enzyme est augmentée après la pulvérisation, les opportunités pour ces substances insolubles d’entrer en contact avec l’enzyme dissoute dans l’eau sont augmentées, de sorte que l’effet est rapide, et les substances insolubles peuvent également devenir des substances solubles, de sorte que le taux d’utilisation des matières premières est améliorée.

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