Le brassage d’une bière fiable et délicieuse nécessite des matières premières, des recettes et des opérations de haute qualité. Bien que le houblon ait connu un grand succès dans le domaine de la bière artisanale moderne, la compréhension du processus de fermentation entraîné par le cycle de vie naturel de la levure est au cœur du processus de brassage de la bière. Dans une brasserie artisanale, le brasseur utilisera de nombreux outils pour manipuler et produire du moût, mais une fois le moût envoyé dans la cuve de fermentation, la levure prendra complètement en charge tout le gros travail de brassage de la bière. Le plan de gestion des levures matures fournit à la brasserie une levure stable et saine. La levure ne sera pas contaminée par les polluants, permettant à la brasserie de brasser une bière délicieuse sans entrave. Dans cet article, nous expliquerons les cinq défis majeurs de la gestion des levures et discuterons de la façon de surmonter ces défis.
Mauvaise tenue des dossiers
Maintenir un mouvement de levure détaillé et précis dans la cuve de fermentation est la technique de gestion de la levure. Vous devez enregistrer des informations détaillées sur chaque étape de la levure, ce qui est un lien très important. Les facteurs clés à enregistrer pour chaque nouvelle présentation sont:
- Souche de levure
- Date de lancement d’origine ou date de réception
- Le volume
- Viabilité
- Densité cellulaire
- Marque/lot récolté à partir de
- Lancement de la marque/du lot dans
- Réservoir récolté de
- Réservoir plongé dans
Ces informations et les enregistrements de fermentation appropriés vous aideront à résoudre les fermentations problématiques de la bière. Bien sûr, vous pouvez également utiliser ces données pour prédire la demande saisonnière de levure et vous assurer que la quantité appropriée de levure est placée avec précision.
Mauvaises performances de reproduction des levures
Le processus de fermentation est le même que les autres processus de brassage de la bière artisanale, et les étapes de propagation de la levure doivent être désinfectées. Pendant la fermentation, les étapes de désinfection nécessaires sont prises pour s’assurer que chaque augmentation successive du volume de culture ne sera pas contaminée. Lorsque le moût est transféré dans la cuve de fermentation, il doit être effectué dans des conditions propres et hygiéniques, et tous les tuyaux et réservoirs doivent être stérilisés.
Lorsque la levure est au stade de la reproduction, une bonne règle de base est de laisser la levure augmenter lentement et le nombre de levures ne doit pas dépasser 10 fois l’original. Cette règle permet aux cellules de levure saines d’atteindre environ 8 fois leur volume d’origine en 24 heures.
Mauvaise gestion de nombreuses souches de levure
Arrangement raisonnable
La distribution la plus difficile de nombreuses souches de levure est d’organiser correctement la marque correspondante de chaque souche. Pour réduire les coûts de la levure en maximisant les relances, le brasseur doit soigneusement planifier le calendrier de brassage. Les brasseurs doivent utiliser des enregistrements pour laisser suffisamment de temps entre les infusions pour réduire le stockage de la levure et s’assurer que chaque lot de bière contient de la levure saine.
Stocker correctement
La meilleure levure doit être introduite quelques jours après que la bière mère a atteint sa densité finale, ce qui peut garantir la viabilité et la vitalité élevées de la levure. Bien sûr, c’est souvent impossible. Si la levure doit être stockée à l’extérieur de la cuve de fermentation, les conditions nécessaires doivent être respectées pour maximiser la durée de vie de la suspension de levure.
- Conservez la levure dans un récipient stérile scellé;
- Transfert hygiénique de la bouillie de levure du cône de la cuve de fermentation au conteneur de stockage;
- Il faut s’assurer qu’il n’y a pas d’air dans le conteneur de stockage et que la levure est stockée dans du CO2;
- La levure doit être conservée dans un endroit frais, la température est de préférence de <42°F. Un réfrigérateur est un bon endroit pour la levure;
Contamination croisée des souches de levure
Les brasseurs doivent veiller à ne pas contaminer les souches de levure de manière croisée. Dans la ligne de production de bière, après avoir brassé un lot de bière, il est nécessaire d’utiliser le système CIP/SIP pour nettoyer l’équipement afin d’éliminer la levure restant dans le réservoir. Les brasseurs doivent passer du temps à vérifier que toutes les surfaces de contact sont nettoyées et désinfectées, y compris les tuyaux, les vannes et les raccords. Parce que même une petite quantité de pollution de la souche finira par affecter la saveur de la bière. La levure contaminée affectera également le goût de la bière finale après un nouveau jet continu.
Fermentations incohérentes
Viabilité et vitalité constantes des emplacements
La quantité de levure vivante directement mise dans votre moût est un facteur clé pour juger du degré de fermentation. Prendre le temps de standardiser cet indicateur permettra d’éviter une mauvaise fermentation (fermentation incomplète). Le protocole commun de coloration au bleu de méthylène sera utilisé pour calculer la quantité de suspension pour la levure avant que la balle ne soit lancée. De plus, le brasseur peut en outre confirmer par technique directe les cellules de suspension dans la bière après le brassage.
Il est important de mesurer le nombre de cellules vivantes dans la suspension de levure, mais plus important encore, la santé de ces cellules de levure. La vitalité est un indicateur de la santé des cellules de levure. Le test de vitalité considère la capacité de stockage dans la cellule et le bon fonctionnement métabolique interne. Une cellule de levure saine devrait immédiatement commencer à produire la protéine nécessaire pour traiter le moût, et la réplication n’aura aucun problème. Des méthodes pour mesurer cette caractéristique sont en cours de développement, mais cette méthode est très importante pour le succès de la gestion des levures.
Oxygéner
Fournir suffisamment d’oxygène dans le moût peut permettre aux cellules de levure de se développer et de se répliquer efficacement. Bien qu’une partie de l’oxygène soit utilisée pour le métabolisme aérobie, la plus grande partie est absorbée dans la vacuole cellulaire et utilisée pour fabriquer les acides gras insaturés nécessaires à la reproduction cellulaire.
La meilleure façon d’assurer une oxygénation adéquate est de mesurer l’oxygène dissous du moût. Une règle de base commune est:
- 1 ppm/degré Platon lors de l’utilisation d’oxygène pur
- 8 ppm lors de l’utilisation de l’air
Sans rejeter le moût dans l’atmosphère, la mesure en ligne est le moyen le plus précis d’obtenir une assurance. Lorsque le moût passe à travers la température, le débit de fluide et le débit de gaz passent à un niveau suffisant, quelques clics sur ces paramètres. Un processus standardisé garantira que la concentration en OD de chaque lot est constante.
Trop de générations
Les brasseurs doivent comprendre la capacité des souches de levure à se renouveler continuellement. Avec la libération des lots de pulpe de levure, la population de levure subira des modifications génétiques. Les changements qui se produiront dépendront de nombreux facteurs et changeront en fonction de différents changements. Les caractéristiques qui peuvent changer comprennent, sans s’y limiter, la capacité de floculation, les caractéristiques de saveur, la viabilité/vitalité et le taux de décomposition. La composition et la concentration du moût, la méthode de stockage, les variétés de houblon, la température de fermentation et de nombreux autres facteurs auront des effets différents sur les souches de levure.
L’entreprise brassicole doit tenir des registres de fermentation et utiliser les registres de fermentation comme un outil pour comprendre les capacités de la levure. En suivant la procédure opératoire standard (SOP) tout au long du processus de brassage, une sortie de bière standard peut être observée. Utilisez ces enregistrements et observations pour transférer la quantité de bière que vous pouvez produire à partir de levure.
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