En tant que brasseurs professionnels, nous sommes très prudents dans le choix des ingrédients utilisés dans la recette, car la recette définit la bière que nous fabriquons. Développer de nouvelles recettes de brassage et déterminer quels ingrédients conviennent le mieux à la bière artisanale est le contenu le plus créatif et le plus informatif du processus de brassage. Les produits de chaque brasserie ont des caractéristiques uniques. Ces caractéristiques sont liées à la recette de la bière artisanale et à la levure utilisée. Que vous brassiez commercialement ou à domicile, la sélection de levure pour un style de bière spécifique est un élément très critique.
La National Collection of Yeast Cultures au Royaume-Uni répertorie plus de 500 souches de Saccharomyces cerevisiae, et cette liste n’est pas exhaustive. Les choix sont variés, et le type de levure sélectionné par le brasseur n’influence pas la saveur et l’arôme de la bière. Les autres ingrédients sont les mêmes.
Floculation
La floculation est la capacité de la levure à s’agglomérer et à se déposer à la fin de la fermentation, et elle peut aider à déterminer la clarté de la bière. La capacité de floculation est généralement divisée en faible, moyenne et élevée. De nombreuses souches de levure de malt britanniques et américaines ont des propriétés de floculation modérées à élevées. La plupart des souches de S. cerevisiae ont des propriétés de floculation faibles à modérées. La levure Hefeweizen et de nombreuses souches de levure belge ont de faibles propriétés de floculation. Si vous allez brasser du hefeweizen, le meilleur choix est la levure Weizen avec de faibles propriétés de floculation, car une partie de la levure doit être laissée dans la bière artisanale.
Atténuation
Le degré d’atténuation affecte directement la saveur de la bière artisanale, qui est l’un des facteurs à prendre en compte. L’atténuation fait référence au processus par lequel le sucre du moût est converti en alcool et en CO2. Connaître le degré d’atténuation de la souche de levure aide le brasseur à prédire la densité finale de la bière. Dans les mêmes conditions, une levure peut terminer la fermentation à 1,010, tandis que l’autre levure arrête la fermentation à 1,014.
- Faible : 72 % et moins
- Modéré : 73 % à 77 %
- Supérieur : 78 % et plus
Vous devez également comparer le degré d’atténuation entre les souches. Plus la capacité d’atténuation de la souche de levure est faible, plus la densité finale est élevée. Ainsi, le sucre le plus non fermenté reste dans la bière. La quantité de cette douceur résiduelle dans la bière affectera grandement la saveur finale de la bière.
L’atténuation est également divisée en faible, moyenne ou élevée, et peut également être exprimée en pourcentages. Par exemple, le taux de décomposition de la levure de bière californienne est de 73 % à 80 %, ce qui est assez élevé. La levure de bière britannique du même laboratoire est répertoriée comme ayant une atténuation de 63 à 70 %, ce qui est assez faible. Le brasseur doit connaître la décomposition de la levure avant le début du brassage. Veuillez faire un choix judicieux en fonction de la situation réelle.
Taux de fermentation
Le taux de fermentation a beaucoup à voir avec le degré d’atténuation. La vitesse de fermentation plus lente est généralement due à l’utilisation de souches de levure à faible atténuation pour produire de la bière de malt. Il est difficile d’obtenir le taux de fermentation de diverses souches de levure dans la littérature sur les brasseurs amateurs. En effet, le taux de fermentation n’a pratiquement rien à voir avec le brasseur amateur.
Écart de température
La plupart des souches de levure sont sensibles à la température et de nombreuses souches de levure ont une plage de température optimale. Connaître la plage de température optimale des souches de levure peut fournir à votre levure une température de fermentation appropriée et peut faire des merveilles pour votre bière.
La plupart des levures de bière américaines et britanniques sont les plus adaptées à l’exercice dans la plage de température de 60-70°F, et certaines levures peuvent également élever la température à 70-73°F. La plage de température optimale pour la plupart des levures de bière blonde est de 50 à 55 °F. L’exception est la levure de style California Common, qui préfère un environnement chaud (environ 65°F). De plus, la levure belge aime non seulement la chaleur, mais elle se comporte mieux à des températures plus élevées. La plupart des souches de levure ont une plage de température de 60 °F à 70 °F ou moins. Mais, il existe encore d’autres souches de levure qui aiment se déplacer dans le moût au-dessus de 75 °F.
Tolérance à l'alcool
C’est un phénomène naturel étrange que la levure entrave ses performances en raison du sous-produit (également connu sous le nom de toxicité de l’alcool) produit par la levure elle-même. Tant que la teneur en alcool de la bière ne dépasse pas sa tolérance au maltose, la levure ne peut que continuer sa consommation de maltose.
Les souches de levure ordinaires peuvent facilement fermenter jusqu’à 5 % d’alcool, et il est possible de presque doubler la quantité d’alcool. Cela dépend de la santé de la souche de levure et des conditions de fermentation. Il existe également une douzaine de souches ou plus qui fermentent généralement jusqu’à 7-8% et peuvent atteindre un niveau stable de 12-13% dans des conditions optimales. En Belgique/catégorie spéciale, il n’est pas rare que certaines souches produisent 10-15% d’alcool, tandis que quelques souches sélectionnées peuvent atteindre 20% d’alcool en volume.
Caractéristiques de la saveur et de l'arôme
Chaque levure est unique. Vous ne vous attendriez pas à des clous de girofle et des bananes dans le blé américain, et il serait inapproprié que le blé allemand n’ait pas ces caractéristiques. En dehors de toutes les méthodes ci-dessus pour mesurer les performances de la levure, rien n’est plus important que les caractéristiques de saveur et d’arôme produites par la levure.
Les plus courants de ces arômes et saveurs se présentent sous la forme d’esters, de phénols et d’alcools. Les esters sont considérés comme fruités. Les phénols sont considérés comme médicinaux ou piquants. Les alcools « hétéro » de haute qualité (c’est-à-dire le propanol, le butanol), lorsqu’ils sont en quantité suffisante, peuvent présenter des arômes floraux, de vin et même de solvant. Par exemple, le Weizen allemand a l’arôme de clou de girofle et de banane, ce qui fait la différence entre lui et le hefeweizen américain ; La levure de sagesse belge est comme la levure allemande, mais le goût est plus vif et acide.
Sous-produits de fermentation
Les sous-produits de fermentation sont un autre aspect des saveurs et des arômes. Les sous-produits comprennent le diacétyle, les esters, les alcools de fusel (épicés, ressemblant au vin) et d’autres produits. L’avantage d’utiliser une levure de bière anglaise lors du brassage d’un style anglais est le profil malté qu’elle produit, mais certaines souches anglaises ont tendance à produire des niveaux détectables de diacétyle. Bien que le diacétyle ne soit pas nécessairement un caractère souhaitable, des niveaux très faibles mais détectables sont acceptables dans de nombreuses bières anglaises. Certaines souches de bière américaine sont également très sujettes à la production de diacétyle. Si vous souhaitez brasser une bière sans ce profil de saveur, il serait préférable de sélectionner une levure différente.
Expérience des brasseurs avec les souches de levure
Bien que la lecture de la littérature sur les souches de levure soit utile, rien n’est plus important que l’expérience du brasseur avec cette levure. Le brasseur doit bien connaître la levure pour pouvoir prédire avec certitude quelle sera la gravité finale et quel sera le goût et l’odeur de la bière finale. Il n’y a rien de mal à expérimenter pour le plaisir et l’expérience d’apprentissage. Mais lorsque vous souhaitez brasser un certain style de bière, armez-vous des connaissances nécessaires pour atteindre votre objectif. Rien n’est plus gratifiant que de réaliser ce que vous attendiez.
Conclusion de la sélection des levures
Lors de la conception de la formule, la sélection de levure de la bière finie doit être prise en compte. Étant donné qu’il existe plusieurs paramètres différents à prendre en compte lors de la sélection de la levure, vous devez également prendre en compte un grand nombre de combinaisons de ces facteurs. Par exemple, vous voudrez peut-être une levure propre et sèche qui met en valeur la saveur du malt mais laisse des saveurs fruitées. Ces caractéristiques sont fournies par la sélection des levures, vous devriez pouvoir choisir une variété de souches et une variété de courbes de fermentation différentes. Cela vous donnera les caractéristiques souhaitées de la bière finie.
Vous pouvez obtenir des conseils plus professionnels en consultant les recettes de brassage d’autres personnes ou en consultant un vigneron plus expérimenté. Bien sûr, vous pouvez également visiter le forum et demander à d’autres personnes, elles peuvent fournir plus de commentaires et de suggestions pour votre style. La meilleure façon de faire une bière unique est de pratiquer, pratiquer et pratiquer encore.
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