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Que se passe-t-il lors de l'ébullition du moût

effet d’ébullition du moût (que se passe-t-il lors de l’ébullition du moût ?)

L’ébullition du moût est une partie nécessaire du brassage de la bière, et une série de changements se produiront au cours du processus, ce qui a un impact important sur le processus de brassage. De nombreux nouveaux brasseurs de grains entiers se préparent à la difficulté supplémentaire de la purée. Ils ont compris l’effet des différentes températures, épaisseurs de purée et combinaisons résiduelles. Étant donné que la technique de brassage du moût est si simple, ils peuvent ne pas comprendre les avantages importants que le brassage du moût apporte à la bière. Lorsqu’on leur demande comment faire une bonne bière, la compréhension n’est pas assez claire. Aujourd’hui, l’ingénieur de Micet Craft vous parlera de la fonction d’ébullition du moût.
Pourquoi faire appel à un consultant en brassage ?

qu'est-ce que le moût

Le moût est un terme de brassage qui fait référence à la bière non fermentée. Il est important que les brasseurs comprennent le moût et son impact sur le processus de brassage de la bière. Le moût donne à la bière une saveur essentielle et contient beaucoup d’amidon. L’ébullition est l’ajout d’eau chaude au moût pour amener les enzymes à décomposer l’amidon en monosaccharides qui peuvent être fermentés. C’est également une fonction importante du processus d’ébullition.

stérilisation du moût

Faire bouillir le moût fournit suffisamment de chaleur pour garder le moût exempt de toute contamination bactérienne. Les principales bactéries du moût sont les Lactobacillus, qui sont tués par la chaleur. Le faible pH et l’action antimicrobienne de certains composants du houblon garantiront l’exclusion des bactéries pathogènes et des organismes sporulants autrement viables.

concentré de moût

Les polyphénols du houblon et du malt sont complètement dissous dans le moût et liés aux protéines. Les protéines et les polyphénols et les complexes formés par les protéines et les polyphénols post-oxydés sont insolubles lorsqu’ils sont chauffés et précipitent sous forme de coagulants (flocs) à l’ébullition, qu’il convient de séparer au maximum du moût. Si le temps d’ébullition n’est pas assez long, il y aura des résidus dans le moût, qui précipiteront pendant le processus de fermentation de la bière, rendant la bière trouble. Depuis 20 ans, nous avons parlé à des milliers de brasseries et maîtres brasseurs à travers le monde. Et aidé de nombreuses brasseries à construire leurs systèmes de brassage.
Détruire les enzymes du moût

Détruire les enzymes du moût

L’ébullition mettra fin au processus de la brasserie qui convertit l’amidon en sucre. On peut dire que la fonction la plus importante du moût bouillant est d’inhiber l’activité des enzymes résiduelles après le processus de brassage. L’inhibition de l’activité de l’enzyme maintient le rapport sucre/moût souhaité. Si le processus catalysé par les enzymes se poursuit, il produira une bière « fine » qui a mauvais goût.

Acide alpha isomérisé

Les acides alpha, dont les brasseurs tiennent compte lors du calcul de l’amertume de la bière, ne sont pas réellement solubles dans le moût. Ce n’est que par ébullition qu’ils peuvent être convertis en acides iso-alpha plus solubles. Des études ont montré que l’isomérisation des acides iso-alpha se produit à des températures d’ébullition, entraînant plus de 90% d’amertume du moût dans les 30 premières minutes d’ébullition. Cela signifie que si vous souhaitez réduire le temps d’ébullition et que vous souhaitez corriger l’amertume, vous pouvez supposer une perte d’utilisation de 10 % et cuire pendant 30 minutes (bien que la gravité spécifique soit inférieure après l’ébullition). La plus grande isomérisation devrait se produire dans les 60 à 70 minutes suivant l’ébullition, profitez-en pour les laisser plus longtemps.

Évaporez l’eau pour que la teneur en sucre atteigne la plage idéale et améliore la couleur du moût. 10% à 15% d’évaporation du moût est depuis longtemps la marque d’une bouilloire de qualité. Aujourd’hui, l’intensité d’évaporation (c’est-à-dire le taux d’évaporation total) est utilisée à la place.

La formule est : eau évaporée / fût entier de moût avant ébullition X 100 %.

L’ensemble du processus d’ébullition prendra 1 à 2 heures. L’équipement de chauffage à la vapeur ouvre généralement la chemise de paroi latérale et la chemise inférieure en même temps depuis le début du chauffage jusqu’à l’état d’ébullition pour garantir que l’état d’ébullition est atteint dans les plus brefs délais. Dans l’étape d’ébullition continue, il est nécessaire de réduire ou de fermer la pression de la chemise de la paroi latérale, et de chauffer et de faire bouillir au fond, ce qui peut obtenir l’effet de culbutage et accélérer le mélange des accessoires. En même temps, il empêche le matériau de se dessécher en raison de la température élevée de la paroi latérale, ce qui entraîne le problème d’un nettoyage difficile.

augmenter la couleur

Pendant le processus d’ébullition du moût, des substances réductrices telles que des mélanomes se forment qui peuvent se lier à l’oxygène du moût. Lorsque vous faites cuire du moût, trois réactions se produisent, chacune augmentant la couleur du moût. La première est la réaction de Maillard, qui est la réaction chimique entre les groupes carbonyle et les acides aminés qui provoque le brunissement des aliments. La caramélisation du sucre s’opère également et provoque un changement de couleur et enfin une certaine oxydation des polyphénols.

chasser les composés volatils

Le DMS est un composé volatil contenant du soufre avec une odeur et un goût désagréables qui affectent le goût et la saveur de la bière. À la température d’ébullition, la demi-vie du précurseur de DMS SMM est d’environ 40 minutes et le précurseur de sulfure de diméthyle peut être décomposé en sulfure de diméthyle libre pendant le processus d’ébullition, qui se dissipe avec l’évaporation de l’eau.
Abaisser le pH du moût

Abaisser le pH du moût

L’excès d’eau est évaporé et le moût mélangé est bouilli, évaporé et concentré à une concentration spécifique, détruisant l’activité de toutes les enzymes. Empêche l’α-amylase résiduelle de continuer à agir et stabilise la composition du moût. Par ébullition, divers micro-organismes nocifs présents dans le moût sont éliminés et la qualité du produit final est garantie. Les ingrédients actifs du houblon sont extraits, donnant au moût une amertume et un arôme uniques, et améliorant la stabilité biologique et abiotique du moût.Abaisser le pH du moût, lorsque le moût est bouilli, les ions calcium de l’eau réagissent avec les phosphates du malt. Le pH du moût est abaissé, ce qui est bénéfique pour la précipitation de la globuline et le pH de la bière finie et est bénéfique pour l’amélioration de la stabilité biologique et abiotique de la bière.

Obtenez une solution clé en main pour l'équipement de brasserie artisanale

Si vous envisagez et êtes prêt à ouvrir une brasserie, vous pouvez nous contacter. Les ingénieurs de Micet Craft vous fourniront une liste d’équipements de brasserie artisanale et les prix associés. Bien sûr, nous pouvons également vous fournir des solutions de brassage professionnelles clé en main, vous laissant plus de temps pour vous concentrer sur le brassage d’une bonne bière. Micet Craft se réjouit de travailler avec vous !!
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