Effets des substances phénoliques sur la saveur de la bière pendant la fermentation (2)

Les composés phénoliques représentent une large classe de composés qui peuvent être très ou complètement impopulaires dans la bière. Tout dépend des intentions et des objectifs de style du brasseur. Environ 70 à 80 % des polyphénols de la bière finie proviennent du malt. Parmi eux, les acides phénoliques simples, tels que l’acide p-hydroxybenzoïque, l’acide vanillique, l’acide Kafka et la coumarine, sont principalement présents dans l’enveloppe, ce qui peut inhiber la germination et sont lessivés pendant la macération, ce qui est bénéfique pour la germination et la saveur de la bière. . Une fermentation ratée peut toujours produire un kaléidoscope de mauvais goûts, et les ingénieurs de Micet Craft continuent de parler des maux de tête de la chimie organique. Bien sûr, si vous voulez faire un excellent vin, comprendre ce savoir est essentiel. Comme les esters, ils confèrent à la bière des saveurs agréables et désagréables selon l’environnement de fermentation.

Phénoliques

Les grains non maltés des matières auxiliaires, comme l’orge, le maïs, le blé, etc., contiennent tous une certaine quantité de polyphénols. Dans le processus de brassage de la bière, la quantité de matériaux auxiliaires ajoutés est différente et la teneur en polyphénols est également différente.

La capsaïcine donne aux poivrons leur goût piquant
Le carvacrol gère le piquant de l’origan
On retrouve l’eugénol dans les clous de girofle, la muscade, la cannelle et la vanille
Guaiacol est une saveur fumée de whisky et de café torréfié
Le salicylate de méthyle sent et goûte la gaulthérie
Les cétones de framboise sentent la framboise
Thymol donne au thym son arôme unique

Comme les esters, ils confèrent à la bière des saveurs agréables et désagréables selon l’environnement de fermentation. Ces composés sont de nature prolifique et sont responsables de nombreuses saveurs et arômes bien connus. Quelqu’un a également produit des composés phénoliques pour des applications industrielles et pharmaceutiques, mais lorsqu’il s’agit de bière, vous pouvez ou non avoir besoin de composés phénoliques.

4-éthylphénol

Abréviation de « Brettanomyces » de « Brett », il peut produire une très large gamme d’odeurs, caractérisées par des phénols volatils. Le 4-éthylphénol dans le phénol volatil est la substance caractéristique pour juger Brettanomyces. Il produit du cuir stable, de la tarte aux cerises, de la fumée et d’autres saveurs. De nombreux amis montreront des expressions étranges lorsqu’ils sentiront cette odeur pour la première fois. Et demandé si le vin était mauvais. La bonne quantité de composés phénoliques volatils, combinée au thème du vin de base, ajoute de la complexité à l’arôme, tandis qu’un excès peut ruiner un vin.

4-vinylgaïacol

La saveur « clou de girofle » provient en fait du 4-vinylguaiacol, que l’on retrouve dans les bières blanches et les bières belges. Nous pouvons augmenter cette saveur pendant le processus de brassage en augmentant la température de fermentation de 45°C pendant l’étape de saccharification.

4-Hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde

Si la levure est autorisée à décomposer les parois cellulaires de l’orge, elle peut produire de très petites quantités de composés phénoliques. Bien qu’il existe également des possibilités de produire de telles substances dans le processus de fermentation de la bière. Mais le meilleur moyen est de rehausser la saveur de la vanille grâce à l’utilisation d’arômes de vanille ou au contact avec le chêne. Le chêne moyennement grillé peut conférer un goût de vanille à la bière.

Autres mauvaises saveurs fermentées

Il existe d’autres arômes retrouvés lors de la fermentation, ni phénoliques ni lipidiques. Les exemples ci-dessous sont d’autres saveurs. Il les a produits à la suite d’une mauvaise gestion de la fermentation ou d’erreurs de fonctionnement.

（1）Diacétyle : Apporte une saveur crémeuse de pop-corn à la bière. La levure l’a produit pendant la phase vigoureuse de la fermentation. Pendant le processus de fermentation, il sera réduit par la levure en même temps. La levure nettoie le diacétyle une fois la fermentation terminée. Si la période de latence est trop longue en raison d’une température basse et d’une quantité insuffisante de levure, une telle quantité d’éthanol sera produite que la levure ne pourra pas les nettoyer complètement au stade ultérieur de la fermentation, ce qui conduira à la présence de diacétyle dans la bière.
(2) Acétaldéhyde : L’acétaldéhyde au goût de pomme verte est produit pendant le processus de fermentation, et la quantité produite varie selon les souches. L’acétaldéhyde a une odeur très évidente et une période de maturation plus longue avant la mise en bouteille est bénéfique pour la réduire. teneur en substance.
（3） Fuselol : C’est celui qui contient plus de deux atomes de carbone (l’éthanol contient 2 atomes de carbone). Les fuselols apparaissent lorsque les températures de fermentation sont trop élevées ou que les nutriments de la levure sont insuffisants. Par exemple, dans la production d’hydromel, une supplémentation nutritionnelle insuffisante en levure produira un excès d’alcool de fusel.

Je ne limite pas l’effet de la fermentation sur la saveur de la bière aux lipides et aux phénols, mais d’autres substances contribuent également au goût et au style de la bière. Vous pouvez également consulter d’autres articles pour en savoir plus sur la bière.

Comment éviter les effets néfastes des substances phénoliques dans le processus de fermentation

Les composés phénoliques jouent un rôle essentiel dans la qualité de la bière. Si la teneur en substances phénoliques est trop élevée, il est facile de provoquer le phénomène d’approfondissement de la couleur, de la turbidité et des précipitations, ce qui affectera la stabilité abiotique de la bière. Lorsque le contenu est trop faible, la bière devient faible, affectant la stabilité de la saveur, prolongeant ainsi la période de conservation de la bière.

Les polyphénols affectent la saveur de quatre manières :

(1) L’arôme principal de la substance aromatique est modifié en raison du changement du degré de polymérisation ;
(2) Modifier l’arôme d’autres substances en modifiant la capacité d’oxydo-réduction du système de bière ;
(3) Par des réactions chimiques et enzymatiques avec d’autres types de substrats, de nouvelles substances aromatiques sont produites ;
(4) Par action physique, les substances contenant d’autres petites molécules donnent un mélange différent des composés individuels ， Le profil de saveur spécial de ce dernier profil de saveur.

Méthodes de contrôle des polyphénols :

(1) Contrôle des matières premières : les polyphénols de la bière proviennent du malt, et un malt de haute qualité à faible teneur en enveloppe est sélectionné pour réduire la teneur en anthocyanes. Il est également possible de contrôler la teneur totale en polyphénols du moût en utilisant différentes matières auxiliaires telles que le riz, l’orge, etc. Le malt est broyé autant que possible afin que l’enveloppe ne soit pas cassée.
(2)Des mesures ont été prises dans le processus de maltage : de l’eau alcaline est utilisée lors du trempage du blé afin que les polyphénols de la balle de blé puissent être lessivés autant que possible. Le malt doit être torréfié et séché pour détruire autant que possible les activités de la polyphénol oxydase et de la peroxydase dans le malt. Empêche l’oxydation des polyphénols catalysés lors de l’étape de saccharification.
(3)Je prends des mesures technologiques dans le processus de saccharification :

Ajuster le pH de l’eau de saccharification pour la rendre acide
Contrôler la température et le temps de saccharification pour réduire la dissolution des polyphénols
J’ai ajouté des tanins lors de la glycation pour former des précipités incompatibles avec les protéines sensibles
Essayez de réduire la température de l’eau d’écume lavée et ajustez la valeur du pH de l’eau d’écume lavée
Lorsque la valeur du pH de la valeur est ajustée à 5,2, augmentez l’intensité d’ébullition du moût

(4) Contrôle du processus de filtration : les adsorbants sont utilisés dans la filtration du saké pour éliminer les polyphénols de la bière par adsorption et réduire ou éliminer les précurseurs qui forment des complexes protéine-polyphénol, ce qui peut non seulement améliorer la clarté de la bière, mais aussi encore. Stabilise la bière, prolonge sa durée de conservation de la bière et améliore sa saveur de la bière.

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