Ces dernières années, l’industrie brassicole artisanale a connu un développement vigoureux, et les bars à bières artisanales sont de plus en plus nombreux. L’amour des gens pour la bière artisanale dépasse l’imagination. La qualité de la bière artisanale dépend en grande partie du processus de fermentation. Si vous souhaitez brasser de la bière artisanale de haute qualité, vous devez avoir une compréhension complète et approfondie de plusieurs facteurs qui affectent le degré de fermentation. Le degré de fermentation est une mesure du degré auquel le sucre du moût est fermenté en alcool dans la bière, ce qui est défini comme « atténuation ». Aujourd’hui, Micet Craft partagera avec vous les facteurs affectant le degré de fermentation de la bière artisanale.
L'impact des matières premières
La qualité des matières premières affectera directement la qualité de la bière artisanale finie. Des matières premières de haute qualité peuvent brasser une saveur de bière artisanale de haute qualité. Bien sûr, vous pouvez également ajuster la saveur de la bière artisanale d’autres manières, mais les matières premières sont la base de la bière artisanale.
Les effets du malt
La qualité du malt détermine directement la teneur en azote -aminé du moût et le nombre de sucres fermentescibles, ce qui affecte la demande de la levure en sources d’azote et la décomposition des sucres, et affecte finalement le degré de fermentation de la bière artisanale.
Impact de l'eau de brassage
La teneur en minéraux de l’eau dans différentes régions est différente et la teneur en oligo-éléments est également différente. S’il y a un manque de minéraux et d’oligo-éléments dans l’eau de brassage, cela limitera la reproduction des levures, affectant ainsi la vitesse de fermentation et le degré de fermentation de la bière artisanale. Vous pouvez traiter l’eau de brassage par filtration membranaire et adoucissement de la dureté.
Influence du processus de brassage
Le processus de brassage est un processus crucial avant la fermentation. Dans le processus de brassage, la température de brassage, la valeur du pH du moût, la concentration du moût, l’opération de brassage et l’arrêt des protéines auront tous différents degrés d’influence sur la fermentation ultérieure.
Température de brassage
Omettre de purée, il est recommandé d’utiliser la méthode de purée segmentée 62 ℃ et 70 . Prolongez correctement le temps de brassage à 62 °C et réduisez le temps de brassage à 70 °C autant que possible.
La température de brassage d’environ 62 °C peut maximiser l’effet de l’β-amylase pour former davantage de sucres fermentescibles tels que le glucose, le maltose, le fructose, le saccharose et le maltotriose. Il est donc nécessaire d’allonger le temps de brassage à 62°C pour obtenir un degré de fermentation plus élevé.
La température de brassage d’environ 70°C favorise le rôle de l’a-amylase, mais la teneur en dextrine de faible poids moléculaire augmente, la teneur en sucres fermentescibles est faible et le degré de fermentation est faible. Il est donc nécessaire de raccourcir au maximum le temps de brassage à 70°C.
pH du moût
Dans le processus de brassage, le pH optimal pour le repos des protéines est de 5,2 à 5,4 et le pH optimal pour le brassage est de 5,5 à 5,6, afin de garantir que l’enzyme peut pleinement fonctionner.
Concentration de moût
Le moût trop épais ou trop fin affectera l’hydrolyse de l’amidon ou l’accumulation de sucres fermentescibles.
Opération de brassage
Omettez les protéines au repos et en purée, elles doivent être agitées toutes les 15 à 20 minutes, généralement 5 à 8 fois par fois. Cette opération est non seulement propice à l’équilibre de la température du moût, pour pallier l’absence de position d’installation de la sonde, mais également propice au rôle des enzymes.
Arrêt protéiné
Après l’alimentation, 45°C est utilisé pour arrêter la protéine, et le temps est d’environ 30 minutes. Cela permet de répondre pleinement à la demande de la levure en sources d’azote et d’assurer le déroulement normal de la fermentation.
L'effet de la levure
Le degré de fermentation de la souche de levure reflète la fermentation de divers sucres par la levure. La levure de bière normale peut fermenter le glucose, le saccharose, le fructose, le maltose et le maltotriose. Une sélection raisonnable de levures de fermentation haute est le moyen le plus efficace et le plus fondamental d’améliorer la fermentation de la bière. Lors du brassage de différents types de bière artisanale, différents degrés de fermentation sont nécessaires, donc différentes souches de levure sont nécessaires. Certaines levures ont un degré de fermentation plus élevé et certaines levures ne peuvent pas fermenter le maltotriose, ce qui réduit le degré de fermentation. De plus, la force de la souche de levure et le nombre de générations utilisées détermineront directement la capacité de fermentation, affectant ainsi le degré de fermentation de la bière artisanale.
Dans certaines conditions anormales, le degré de fermentation de la levure est réduit, d’une part, cela indique que la souche de levure peut être mutée ou contaminée, il est nécessaire de vérifier si la composition du moût et les conditions de fermentation sont appropriées. Le degré de fermentation détermine le type et la saveur de la bière artisanale. De manière générale, la bière à faible degré de fermentation n’est pas corsée, a une bouche collante, un goût épais et sucré et a une courte durée de conservation. Les bières hautement fermentées ont pour la plupart un goût moelleux et un corps de bière relativement bon.
L'influence du processus de fermentation
Pour déterminer si votre moût a été correctement préparé pour favoriser une bonne fermentation, trois facteurs principaux doivent être pris en compte : la quantité de levure, la teneur en oxygène et la température de fermentation. Ces facteurs vous aideront à obtenir une bonne activité de fermentation et un bon degré de fermentation.
Nombre de souches de levure
Vous devez sélectionner la souche de levure appropriée en fonction des conditions et des exigences de fermentation requises. C’est la première étape pour obtenir une bonne fermentation. Vous devez également mettre suffisamment de souches de levure dans la cuve de fermentation. Si le nombre de souches de levure est trop petit, le processus de fermentation peut prendre beaucoup de temps et peut même conduire à une fermentation insuffisante. S’il y a trop de souches de levure, la bière peut être oxydée.
Contient de l'oxygène
L’oxygène est probablement le facteur le plus important pour déterminer si le processus de fermentation est bon ou mauvais. Les souches de levure ont besoin d’oxygène pendant la respiration aérobie pour synthétiser des stérols pour la reproduction. S’il n’y a pas suffisamment d’oxygène dissous dans la solution, la fermentation s’affaiblira progressivement car le manque d’oxygène disponible limitera la croissance des levures.
Température de fermentation
L’activité de la levure est fortement affectée par la température. Si la température de fermentation est trop basse, la levure va ralentir son activité voire en dormance. Si la température de fermentation est trop élevée, la levure deviendra obsédée par l’activité et produira du fusel. Le fusel a un goût piquant comme les solvants et a un impact énorme sur la saveur de la bière. Augmentez correctement la température de fermentation principale, prolongez la durée de fermentation principale et contrôlez simultanément la température et la durée de post-fermentation appropriées, ce qui peut augmenter efficacement le degré de fermentation.
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