Le diacétyle est une sorte de cétone, qui est un composé organique produit lorsque l’alcool est oxydé lors de la fermentation primaire de la bière. La levure est un organisme magique qui gère la production de pain, de vin, de boissons distillées et de bière. Lorsque la levure fermente la bière, elle produit plus de 500 composés différents qui donnent à la bière sa saveur et son arôme uniques. Parmi ces composés, il y a l’un des moins populaires – le diacétyle. Au fil du temps, la même levure peut convertir une partie du diacétyle en produits chimiques relativement inodores.
Le diacétyle donne à la bière une saveur de caramel au beurre. Dans les bières pâles (telles que Budweiser et Miller), la teneur en diacétyle de plus de 0,1 partie par million (ppm) peut être dégustée. La teneur en diacétyle dans la bière brassée maison sera supérieure à 0,05 à 1 ppm.
Facteurs affectant la formation de diacétyle
Le diacétyle est produit en deux étapes. Tout d’abord, lorsque la levure subit un métabolisme, elle produit un sous-produit métabolique : le α-acétolactate. Ensuite, l’acide -acétique acide lactique est oxydé en diacétyle à l’extérieur de la cellule de levure. Les facteurs qui affectent le niveau de diacétyle dans la bière sont les variétés de levure, les niveaux nutritionnels, la pollution et le manque de repos du diacétyle. Les niveaux de diacétyle changeront pendant la fermentation et la maturation.
Variétés de levure
Tout au long de notre longue histoire, nous avons utilisé de la levure pour faire du pain et brasser de la bière. Le type de levure que vous utilisez lors du brassage de la bière peut avoir un impact significatif sur la production de diacétyle. Différentes souches de levure ont des capacités différentes dans la gestion de la nutrition. Par exemple, dans des conditions différentes dans d’autres souches de levure, certaines souches de levure produiront des quantités excessives d’acétolactate (le précurseur chimique du diacétyle). Bien que toutes les levures produisent du diacétyle, vous pouvez choisir des souches de levure connues pour produire de faibles niveaux de diacétyle afin de réduire le risque d’intrusion de diacétyle.
Niveau nutritionnel
Dans le processus de fermentation de la bière, la « nourriture » qui nourrit la souche de levure est aussi importante que le type de souche de levure. Si les levures ne peuvent pas trouver la « nourriture » dont elles ont besoin dans l’environnement, elles trouveront un moyen de fabriquer de la « nourriture ». Mais, cela produira d’autres composés indésirables dans votre bière, ce qui signifie qu’il y aura plus de diacétyle potentiel en attente de formation. Ainsi, vous devez ajouter des nutriments lors de l’ajout de levure pour augmenter la production de levure et aider à réduire la production d’acétolactate et, finalement, à réduire le diacétyle.
la pollution
Même les vignerons professionnels ont peur du mot pollution. La contamination peut provenir de nombreuses sources, mais la plus courante est que l’équipement de la brasserie n’est pas correctement désinfecté. Si l’équipement n’est pas correctement désinfecté, des bactéries lactiques (LAB) seront produites, qui sont des organismes anaérobies qui aiment les températures élevées. Cela signifie que les conditions de fermentation (y compris la température de fermentation) sont exactement l’environnement de croissance dont elles ont besoin pour prospérer. Pour aggraver les choses, LAB produit non seulement un goût de beurre, mais produit également un lavage acide, un goût d’œuf et même du diacétyle métallique. C’est pourquoi les bactéries lactiques sont appelées bactéries d’altération de la bière.
Si vous souhaitez empêcher la production de LAB, assurez-vous d’utiliser des désinfectants de haute qualité pour désinfecter l’équipement de la brasserie et les cuves de fermentation. Si vous craignez toujours que LAB ne contamine votre bière, vous pouvez laisser un peu de levure lors de la mise en bouteille de la bière. La levure restante continuera à traiter tout diacétyle pouvant être produit par le LAB, réduisant ainsi la production de mauvais goûts.
Passer le reste du diacétyle
Le coupable dans la production de composés aromatiques indésirables dans votre bière est le temps. La bière que vous brassez prend du temps à mûrir et à se développer. Veuillez résister à l’envie de réduire le temps de fermentation de la bière. Les souches de levure restant dans la bière traiteront le mauvais goût une fois la fermentation terminée. C’est pourquoi le processus de conditionnement de la bière doit être effectué autant que possible. Il faut du temps pour conditionner la bière, en particulier la bière blonde. Parce que la température de fermentation de la bière blonde est inférieure à celle du vin de malt et que le processus de décomposition du diacétyle ralentira à des températures plus basses.
Inviter le diacétyle?
La plupart des brasseurs n’aiment pas la présence de diacétyle dans leur bière, car la formation de diacétyle à temps peut entraîner des problèmes de fermentation ou de contamination. Mais certains brasseurs souhaitent que leur bière contienne du diacétyle dans le produit final. Par exemple, Redhook ESB a un goût typique de diacétyle. Ceci est probablement dû à la souche de levure utilisée ou au profil de fermentation utilisé.
Certaines souches de levure, en particulier les souches de levure de malt britannique floconneuse, sont fortement productrices de diacétyle. La température de fermentation peut s’effondrer après la gravité terminale, ce qui empêche l’apparition de résidus diacétyle. La faible concentration de diacétyle ainsi produite peut être agréable. De nombreux styles de bière classiques (tels que les bières écossaises et les amers) permettent de goûter à de faibles niveaux de diacétyle dans la bière.
Comment prendre des pauses diacétyle appropriées
Dans cette bataille contre le diacétyle, le temps et la température sont vos alliés. Un temps de fermentation plus long et une température de fermentation plus élevée peuvent améliorer les performances de la levure dans la décomposition du diacétyle. Voici comment effectuer le repos diacétylique:
- Commencez lorsque la densité de votre moût se situe entre 2 et 5 points de sa densité finale ou de la densité finale de la bière finie.
- Lorsque votre fermentation primaire touche à sa fin, prévoyez une pause diacétyle de deux jours (ou plus) pour laisser la souche de levure décomposer le diacétyle.
- Au cours des deux derniers jours de fermentation, augmentez la température du moût entre 65°F et 68°F. Cela augmentera l’activité de la souche de levure et aidera à éliminer tout diacétyle restant. Vous pouvez également déplacer le fermenteur dans un endroit plus chaud pour laisser le moût se réchauffer tout seul. Bien sûr, vous pouvez également augmenter la température en utilisant une veste chaude ou un radiateur.
- Après deux jours, vous pouvez tester votre moût. Si c’est l’endroit que vous voulez, vous pouvez mettre la bière en bouteille ou la mettre sur une étagère pour une conservation réfrigérée. Sinon, veuillez continuer les étapes mentionnées jusqu’à ce que vous soyez satisfait.
Comment tester le niveau de diacétyle de la bière
Après avoir utilisé votre patience et votre volonté, vous avez terminé le repos diacétylique. Il est maintenant temps de tester votre bière pour voir si le diacétyle est vraiment parti. Le test du diacétyle pour la bière est très simple:
- Recueillez deux échantillons de bière de trois onces et scellez-les dans des canettes.
- Marquez les deux pots A et B, ou 1 et 2. Peu importe ce que vous aimez, tant que vous pouvez distinguer les deux pots.
- Mettez le premier échantillon au réfrigérateur.
- Chauffer le deuxième échantillon à 140 °F-150 °F (60 °C-66 °C) et maintenir pendant au moins vingt minutes.
- Retirez le deuxième échantillon de la source de chauffage.
- Mettez le deuxième échantillon au réfrigérateur et laissez refroidir.
- Attendez que les deux échantillons atteignent la même température.
- Faites tourner et goûtez deux échantillons.
Si vous remarquez des signes de goût de beurre dans ces deux échantillons, vous devez continuer la pause diacétyle. Mais, si ces deux échantillons ont le style exclusif de la bière, alors la bière peut être mise en bouteille ou bue.
Résumé de la formation de diacétyle
- Certaines souches de levure produisent de grandes quantités de diacétyle, tandis que d’autres en produisent moins. Choisissez une souche de levure qui produit moins de diacétyle, à moins que votre style de brassage ne permette le diacétyle.
- Une température de fermentation excessive favorisera la production de diacétyle.
- De faibles niveaux d’aération lors de l’ajout de levure produiront une levure moins saine, et ces levures ont tendance à produire plus de diacétyle.
- La fermentation du vin de malt produit plus de diacétyle car le vin de malt fermente plus chaud que la bière blonde, mais la réduction du diacétyle se produit plus rapidement.
- La fermentation de stockage nécessite un « repos diacétylique » en augmentant la température de fermentation avant de terminer la fermentation.
- Un hydromètre doit être utilisé pour mesurer la gravité spécifique afin de calculer quand commencer le repos diacétylique. Il commence lorsque la bière atteint deux à cinq points de sa gravité finale.
- La fermentation ne doit pas être précipitée, il faut laisser à la bière le temps de mûrir.
- Désinfectez soigneusement le matériel, notamment lors de la mise en bouteille, pour limiter l’impact de la contamination bactérienne sur le diacétyle.
Les brasseurs sont extrêmement sensibles à la saveur de diacétyle de la bière, car presque tous les aspects du brassage impliquent la formation ou la réduction de diacétyle. Les opinions peuvent toujours être différentes quant à l’applicabilité de l’arôme diacétyle dans divers styles de bière. Mais, en tant que vigneron professionnel, vous devez savoir comment il est produit et comment contrôler son niveau.
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