Certaines bières artisanales produiront un goût et un arôme d’alcool excessifs. Cela peut varier d’une légère chaleur alcoolique à un alcool fort au goût de clair de lune. Ensuite, Micet Craft explorera la cause première de l’odeur d’alcool. De plus, c’est aussi le huitième article sur l’odeur particulière de la bière. Si vous êtes intéressé, vous pouvez en apprendre davantage sur les causes et les méthodes de traitement d’autres odeurs particulières de la bière.
Pourquoi la bière artisanale a-t-elle un goût et un arôme d'alcool excessifs?
Bien que la teneur élevée en alcool soit la principale caractéristique des styles de bières artisanales fortes comme l’orge et la bière impériale, tous les alcools ne sont pas identiques. Si elle n’est pas correctement fermentée, même la bière artisanale avec une teneur en alcool modérée aura un goût d’alcool excessif.
Lorsqu’un brasseur mentionne l’alcool sans aucune autre condition, nous nous référons généralement à l’éthanol (CH3CH2OH), qui est le principal sous-produit de l’alcool produit par le processus de fermentation des levures. Mais l’éthanol n’est pas le seul alcool. L’alcool est un terme général pour tout composé organique avec un hydroxyle libre (-OH). D’autres alcools peuvent également apparaître au cours du processus de fermentation, notamment les alcools dits de fusel:
- Alcool isoamylique
- Propanol
- Isobutanol
- Butanol
Ce type d’alcool de fusel existe dans chaque processus de fermentation dans une certaine mesure. Mais lors de la fabrication d’une excellente bière artisanale, leur concentration sera bien en deçà du seuil que les humains peuvent percevoir. Notre sens du goût est généralement plus sensible à ce type d’alcool (Alcools de Fusel) qu’à l’éthanol pur. Ainsi, même une petite quantité d’alcools de Fusel affectera l’expérience de la bière, donnant à la bière un goût plus proche du clair de lune que de la délicieuse bière artisanale. Les alcools supérieurs sont souvent décrits comme ayant un goût de solvant, rappelant les dissolvants pour vernis à ongles ou les diluants pour peinture.
Quels sont les facteurs qui affectent la production de fusel?
Alcools de fusel d'ordre supérieur
Dans le processus normal de fermentation, les cellules de levure consomment du sucre et produisent de l’alcool (principalement de l’éthanol) comme sous-produit. Mais, à mesure que la température de fermentation augmente, la levure a tendance à produire des quantités plus élevées d’alcools de fusel. Ces alcools d’ordre supérieur sont ceux qui produisent les saveurs de chaleur et de clair de lune qui sont indésirables dans la bière artisanale.
Ainsi, la principale raison de la formation d’alcool de fusel est que la température de fermentation de la levure est trop élevée. Pour les éviter, il faut gérer scientifiquement la température de fermentation. En règle générale, la température du fermenteur est généralement supérieure de 10 °F (5 °C) à la température des nouilles. Dans un environnement de fermentation idéal, vous souhaitez maintenir la température interne de la cuve de fermentation dans la plage recommandée de la levure utilisée pour le brassage.
Gravité et équilibre de malt appropriés
La raison secondaire de la teneur élevée en alcool est un bon équilibre du malt et une gravité de départ. Étant donné que le moût a une densité initiale et une teneur en alcool très élevées, la teneur en alcool excessive est courante dans les bières à densité très élevée, telles que le vin d’orge. Si vous utilisez de la bière à densité élevée et que la teneur en alcool est trop élevée, veuillez envisager d’utiliser une densité de départ légèrement inférieure pour le brassage afin de réduire la teneur en pain grillé final. De plus, vous devez vous assurer que vous avez un bon équilibre entre le malt et le houblon, car la bière à densité élevée a besoin de suffisamment de houblon pour compenser le malt utilisé.
Prolonger le contact avec la levure
L’alcool de fusel est également produit lorsque nous prolongeons le temps de contact entre la bière et la levure, mais ce temps se réfère à des mois et non à des semaines. Si vous avez tendance à stocker de la bière pendant un mois ou plus avant de l’emballer, vous n’avez pas à vous soucier du fusel. Mais, si vous prévoyez de stocker de la bière dans une cuve de fermentation pendant une longue période, vous devez la mettre dans une cuve lumineuse ou une cuve de fermentation à cône. De cette façon, vous pouvez aspirer les dépôts de levure en excès.
Comment réduire l'alcool de fusel dans la bière?
Le fusel est l’un des principaux composants de l’arôme de la bière. Si l’alcool de fusel dans la bière est trop faible, la bière n’a pas le goût caractéristique de la bière. Si l’alcool de fusel dans la bière est trop élevé, le buveur aura mal à la tête après l’avoir bu. Ainsi, en tant que brasseur de bière, il est très important d’obtenir la bonne teneur en alcool de fusel.
- Choisissez des levures qui produisent de faibles niveaux d’alcool de fusel. Comme nous le savons tous, le fusel est en grande partie un métabolite de Saccharomyces cerevisiae. La sélection de levure à faible teneur en alcool de fusel est le principal moyen de réduire l’alcool de fusel dans la bière.
- Choisissez la bonne méthode de propagation de la levure. En plus d’augmenter le nombre de levures, l’expansion des levures doit également augmenter l’activité des levures et leur capacité d’adaptation à l’environnement. Lors de l’expansion de la levure, les conditions de production doivent être davantage simulées afin que la levure ait plus de capacité à s’adapter à la production réelle.
- La quantité appropriée de levure a été ajoutée. Trop de levure ajoutée entraînera une vitesse de fermentation trop rapide et augmentera les métabolites de fermentation. Trop peu d’ajout augmentera le nombre de propagation des levures et provoquera l’apparition de fusel.
- Bonne oxygénation du moût. Le brasseur doit augmenter progressivement la quantité d’oxygène dissous dans la levure, pour ne pas rendre l’activité de la levure trop forte, ni pour rendre l’activité de la levure trop faible.
- Abaisser le pH du moût. Le pH du moût est contrôlé à environ 5,4 par la technologie d’ajustement de l’acide et le temps de brassage est raccourci autant que possible pour réduire la dissolution des substances tampons dans le moût. De plus, le pH le plus approprié pour la levure est d’environ 5,4, ce qui est également propice à la reproduction normale de la levure.
- Choisissez une température de fermentation appropriée. En général, plus la température de fermentation est élevée, plus les alcools de fusel seront produits.
- Augmentez de manière appropriée la pression dans la cuve de fermentation. Lorsque la pression du fermenteur est augmentée, l’activité de la levure est inhibée et les métabolites sont réduits. Cependant, l’augmentation de la pression n’est pas propice à la volatilisation de l’acétaldéhyde et augmentera la teneur en acétaldéhyde. De plus, l’augmentation de la pression va accélérer la sédimentation des levures, ce qui peut entraîner des difficultés de réduction du diacétyle.
- Prolongez correctement le temps de la bière dans la période de haute température. Cela aidera la levure à consommer le sucre plus complètement et à rendre la saveur de la bière plus pure. De plus, cela est également propice à la volatilisation de l’alcool de fusel.
- Essayez de rendre le moût plus clair et plus brillant. Parce que le moût trouble contient beaucoup d’acides gras ou de sédiments, ils seront adsorbés à la surface de la levure, ce qui rendra difficile la respiration et le métabolisme de la levure. Cela ralentira le processus de fermentation et produira en même temps une grande quantité d’alcool de fusel.
- Récupérer la levure le plus tôt possible est également un moyen important de réduire l’alcool de fusel. Parce qu’après la fermentation, la levure se déposera au fond du cône, la haute pression, l’alcool et le CO2 réduiront l’activité de la levure et la solubilité de la bière pour l’alcool de fusel augmentera. De plus, des températures élevées prolongées provoqueront une autolyse de la levure, augmenteront l’alcool de fusel dans la bière et produiront des odeurs désagréables.
- Réduire l’inhalation d’oxygène dans la bière. Pendant le processus de filtrage et de remplissage de la bière, l’inhalation d’oxygène augmentera les aldéhydes, entraînant une augmentation des alcools de fusel dans la bière.
La méthode ci-dessus est un moyen pour le brassage de la bière de réduire la teneur en alcool de fusel. La teneur en alcool de fusel dans la bière n’est qu’un très petit aspect de la stabilité de la saveur. Ne considérez pas seulement le contenu de l’alcool de fusel et ignorez les autres aspects de la bière. Dans la production réelle, des situations extrêmes sont souvent rencontrées. Pour améliorer la qualité de la bière, nous devons la considérer de manière globale. En outre, il convient de noter que la faible teneur en alcool de fusel dans la bière ne signifie pas une amélioration de la qualité de la bière. La qualité de la bière est un facteur global. Ce n’est que lorsque tous les aspects du travail sont bien faits que la qualité de la bière peut être améliorée.
Ce qui précède est tout le contenu du guide des saveurs de la bière: Alcoolique. Vous pouvez en savoir plus sur l’odeur de la bière et comment y faire face en consultant d’autres articles connexes.
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Si vous êtes prêt à ouvrir une brasserie artisanale, vous pouvez nous contacter. Les ingénieurs de Micet Craft vous fourniront une liste d’équipements de brasserie artisanale et les prix associés. Bien entendu, nous pouvons également vous fournir des solutions professionnelles clé en main de brasserie, vous laissant plus de temps pour vous concentrer sur le brassage de délicieuses bières. Micet Craft espère beaucoup coopérer avec vous, mon ami!