L’odeur particulière de la bière a toujours été un casse-tête pour les brasseurs, bien que certaines odeurs particulières soient caractéristiques de certains styles de bière. Mais l’acétaldéhyde a un goût particulier, car il peut provoquer une gueule de bois, ce qui est très préjudiciable à votre santé. Ensuite, Micet Craft vous présentera le contenu lié à l’acétaldéhyde, afin que vous puissiez pleinement comprendre l’acétaldéhyde et savoir comment y faire face. Bien sûr, il s’agit également du sixième numéro d’articles sur les saveurs désagréables de la bière.
Qu'est-ce que l'acétaldéhyde?
L’acétaldéhyde est un composé naturel que l’on trouve généralement dans le café, les fruits et la bière. La production d’acétaldéhyde ressemble beaucoup à la production d’éthanol (alcool), qui sont tous deux des sous-produits naturellement produits au cours du processus de fermentation. Au cours de la fermentation normale, les souches de levures saines convertiront l’acétaldéhyde (C2H4O) en éthanol (alcool). Cela élimine généralement l’acétaldéhyde dans la bière, mais plus la réaction d’oxydation fera réapparaître l’acétaldéhyde.
L’acétaldéhyde est une substance aldéhydique hautement réactive et toxique. L’acétaldéhyde peut endommager le corps humain au niveau des cellules et du génome. La principale source d’acétaldéhyde est la boisson, il est donc nécessaire de réduire la teneur en acétaldéhyde de la bière. Lorsque la présence d’acétaldéhyde dépasse le seuil (5-15 mg/L), l’acétaldéhyde donnera à la bière le goût d’une pomme verte.
Pourquoi l'acétaldéhyde est-il produit?
Saccharomyces cerevisiae produit de l’acétaldéhyde et agit comme un composé intermédiaire pour la conversion du glucose en éthanol. Ainsi, l’acétaldéhyde est présent dans chaque bouteille de bière que vous fabriquez, au moins pendant le processus de fermentation primaire. Mais, dans une fermentation saine, la souche de levure convertira complètement la plupart des composés acétaldéhydes en alcool. De plus, après un processus de fermentation sain, tous les résidus sont inférieurs au seuil de saveur. Si le processus de fermentation n’est pas idéal, la conversion de l’acétaldéhyde en alcool peut être incomplète et, éventuellement, trop d’acétaldéhyde restera dans la bière.
De plus, l’oxydation de l’éthanol (alcool) produit de l’acétaldéhyde. Par exemple, lorsque la bière après la fermentation initiale est exposée à l’oxygène, l’éthanol peut être oxydé en acétaldéhyde. Lorsque les bactéries ont besoin d’oxygène pour saisir l’acétaldéhyde et convertir l’acétaldéhyde en acide acétique, le problème devient plus grave.
En général, l’existence de l’acétaldéhyde a généralement les trois causes fondamentales suivantes:
- La bière n’est pas entièrement fermentée;
- Les souches de levure sont malsaines et ont de mauvaises performances;
- Une réaction d’oxydation excessive se produit, permettant à l’éthanol d’être oxydé en acétaldéhyde. Cela se produit généralement pendant le processus d’embouteillage;
Vous devez également réfléchir à d’autres problèmes:
- Quelle souche de levure utilisez-vous? Certaines souches de levure produisent plus de sous-produits de fermentation que d’autres souches de levure. De plus, certaines souches de levure floculent avant la fin de la fermentation, ce qui entraîne une fermentation incomplète et une production d’acétaldéhyde.
- Avez-vous fait un levain de levure? Un plus petit nombre de souches de levure exerce une pression sur la levure, ce qui signifie qu’elles produisent plus d’acétaldéhyde pendant la phase de croissance de leur cycle de vie.
- A quelle température fermentez-vous? La basse température de certaines souches de levure les amène également à produire plus d’acétaldéhyde.
- Au cours des premières semaines de fermentation, avez-vous connu des fluctuations de température? Les fluctuations de température peuvent affecter la souche de levure et la faire floculer prématurément.
- Quel pourcentage de sucre auxiliaire utilisez-vous? Tout additif dépassant 20% ne peut pas fournir une nutrition suffisante pour les souches de levure, ils produiront donc une odeur plus particulière.
- Avez-vous bien aéré le moût? Lorsque la teneur en oxygène du moût est faible, les souches de levure ne peuvent pas se reproduire complètement pendant la phase de croissance et produisent des odeurs particulières.
Quel est le goût de l'acétaldéhyde?
Le goût de l’acétaldéhyde est facile à trouver, il a le goût aigre d’une pomme verte. Dans certains cas, l’acétaldéhyde peut donner à la bière le goût d’un cidre très sec. Dans les styles de bière tels que la Biere de Garde et certaines lagers américaines, un peu de saveur de pomme d’acétaldéhyde est généralement nécessaire. Mais dans la plupart des cas, il doit être retiré de votre bière pendant le processus de conditionnement. S’il reste trop d’acétaldéhyde dans le processus de fermentation, des saveurs désagréables peuvent apparaître.
Comment éliminer l'acétaldéhyde dans la bière finie?
Une fois que vous avez détecté la présence d’acétaldéhyde dans la bière, vous voudrez peut-être savoir si la bière peut être conservée. La bonne nouvelle est que vous pouvez économiser votre bière en essayant certaines méthodes.
Dans certains cas, le problème peut être résolu en ajustant la température de la bière pendant une période plus longue. Étant donné que la majeure partie de l’acétaldéhyde est convertie en alcool par les souches de levure au cours du processus de fermentation, l’allongement du temps de fermentation permet aux souches de levure saines de disposer de plus de temps pour terminer la fermentation. Si votre bière contient un arôme de pomme verte ou n’a pas encore terminé la fermentation, vous pouvez choisir de donner à vos souches de levure une période de temps pour leur permettre de terminer la tâche.
Si votre sas cesse de bouillonner et que les mauvaises saveurs de l’acétaldéhyde se présentent toujours, la prochaine chose à essayer est une technique allemande appelée krausening. Bien que le processus ne soit pas très complexe, il implique de préparer un deuxième lot de la même recette avec laquelle vous avez commencé. Quelques jours après le début de la fermentation, l’épaisse tête de bulles et de mousse qui remplit le haut de votre fermenteur s’appelle krausen. Lorsque le krausen atteint son apogée sur le deuxième lot, ajoutez-le au premier lot. En boostant votre bière avec le deuxième lot animé, vous pouvez relancer la fermentation dans votre brassin d’origine qui, à son tour, fera fermenter plus d’acétaldéhyde.
Si votre bière a toujours un goût prononcé de pomme verte même après le krausening et une fermentation complète, il est préférable de recommencer avec un nouveau lot. La bonne nouvelle, c’est qu’il existe des mesures concrètes que vous pouvez prendre pour éviter que l’acétaldéhyde ne perde sa saveur lors de la prochaine tournée.
Comment éviter un surdosage d'acétaldéhyde lors d'un brassage ultérieur?
Étant donné que la majeure partie de cette odeur est causée par la levure pendant le processus de fermentation, notre objectif principal est de promouvoir la santé de la levure:
- Ajoutez suffisamment de levure à la bière que vous brassez et utilisez le démarreur si nécessaire.
- Assurez-vous que votre levure est saine et active avant de servir.
- Aérer le moût avec de l’air ou de l’oxygène avant la fermentation.
- Contrôler la température de fermentation.
- Laissez votre fermentation se terminer avant de mettre en bouteille ou d’ajouter du liquide clair.
- Une fois la fermentation commencée, n’exposez pas la bière à plus d’oxygène.
- L’équipement de brassage maintient des habitudes d’hygiène parfaites.
L’exposition de la bière jeune à une flore de levure saine favorise la réabsorption de l’acétaldéhyde et peut réduire considérablement ce composé indésirable. Alors, soyez patient et attendez quelques jours après avoir atteint la gravité ultime avant de placer la bière dans une position secondaire.
Ce qui précède est l’intégralité du contenu du guide des arômes de la bière : l’acétaldéhyde. Vous pouvez en savoir plus sur l’odeur de la bière et comment y faire face en consultant d’autres articles connexes.
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Si vous êtes prêt à ouvrir une brasserie artisanale, vous pouvez nous contacter. Les ingénieurs de Micet Craft vous fourniront une liste d’équipements de brasserie artisanale et les prix associés. Bien entendu, nous pouvons également vous fournir des solutions professionnelles clé en main de brasserie, vous laissant plus de temps pour vous concentrer sur le brassage de délicieuses bières. Micet Craft espère beaucoup coopérer avec vous, mon ami!