L’une des odeurs les plus fréquemment mentionnées dans l’évaluation de la bière est le sulfure de diméthyle (DMS). Le DMS est un composé soufré dont on pense généralement qu’il donne des caractéristiques de maïs crémeux à la bière ou de légumes cuits. La plupart des brasseurs de bière savent très bien comment réduire le risque de pénétration de DMS dans la bière, par exemple en vérifiant le temps d’ébullition et en s’assurant que le couvercle est éloigné de la bouilloire. Mais qu’est-ce que le DMS exactement et d’où vient-il? Ensuite, Micet Craft apportera ce contenu. Dans le même temps, il s’agit également du cinquième numéro d’articles sur les odeurs de bière. Vous pouvez consulter les quatre numéros précédents pour en savoir plus sur l’odeur de la bière.
Qu'est-ce que le DMS?
Le sulfure de diméthyle (DMS) est un composé contenant du soufre qui est généralement considéré comme une forte concentration d’odeur dans la bière. Il est introduit dans la bière par décomposition thermique (chauffage du moût) de la S-méthyl méthionine (SMM) produite dans le germe d’orge au cours du processus de germination. Étant donné que le SMM se dissout facilement à partir du malt à toutes les températures de la purée, le SMM sera converti en DMS pendant le processus d’ébullition.
Bien que le DMS soit le résultat naturel du maltage et du brassage, le DMS est généralement impopulaire. Mais dans la plupart des styles de bière, le DMS n’est pas un problème sérieux. Mais parce que le seuil de perception du DMS est très bas (les humains peuvent le détecter à un niveau très bas), une petite quantité de temps peut également résister à une bière au goût léger.
Comment le DMS est-il produit?
Lorsqu’on parle de DMS, le coupable le plus courant est le malt très léger, comme le malt utilisé dans Pilsner. Le composé précurseur du DMS qui est produit lors de la germination de l’orge est appelé S-méthyl méthionine (SMM). Parce que la cuisson et le séchage réduiront l’existence du SMM, lorsque les vignerons utilisent beaucoup de malts très légers (comme le Pilsner), les vignerons sont souvent les plus concernés par le développement du DMS. Tous les malts, sauf les plus légers, ont la plupart de leur SMM chassé pendant le touraillage, mais les malts légèrement touraillés conservent jusqu’à huit fois plus de SMM que le malt pâle standard (2 rangs).
Lorsque le SMM est chauffé (comme les processus de brassage et d’ébullition), il se décompose en DMS. Mais, l’ébullition dissipera la plupart du DMS en fonctionnement réel, donc le moût bouillant est bénéfique pour la réduction du DMS, et le moût chaud n’est pas propice à la réduction du DMS. Après le processus d’ébullition, le moût doit être refroidi immédiatement et la bouilloire ne doit pas être couverte pendant le processus d’ébullition ou de refroidissement pour empêcher les gouttelettes d’eau contenant du DMS de s’égoutter dans le pot d’ébullition.
En outre, le chauffage du SMM générera non seulement du DMS, mais également du diméthylsulfoxyde (DMSO). Bien qu’il ait un goût doux, il a le goût de l’ail pour certaines personnes sensibles. Le DMSO dans le moût fermenté peut être converti en DMS, mais une fermentation vigoureuse peut l’éliminer. Malheureusement, les styles de bière qui présentent généralement une fermentation significativement inactive seront plus faciles à maintenir ce DMS, ce qui signifie que les bières légères comme la Pilsner peuvent être doublement blessées par le DMS. Le double coup dur vient d’abord du malt pils, et d’autre part de la fermentation douce.
Comment supprimer DMS dans le moût?
La plupart des brasseurs ne veulent pas de niveaux détectables de DMS dans leur bière (en particulier la bière). Le DMS est produit chaque fois que le moût est chauffé, il y a donc du DMS dans n’importe quelle bière. Lorsque la teneur en DMS est supérieure au seuil de saveur (30-60 µg/L), la bière présentera des saveurs évidentes de crème et de maïs. Le DMS est produit dans le pire des cas, mais la plupart du DMS s’évaporera pendant l’ébullition, donc si vous rencontrez des problèmes de DMS, vous devez vous concentrer sur l’ébullition.
Bouilli
La majeure partie du DMS dans la bière produite par SMM est perdue (évaporée) lors de l’ébullition. Plus précisément, il est déterminé que la demi-vie du SMM au point d’ébullition est de 37 minutes, ce qui signifie que la moitié du SMM s’évapore du pot bouillant à 37 minutes. Une ébullition de 90 minutes éliminera environ 75 % du contenu de DMS et la majeure partie du SMM sera perdue au cours d’une ébullition de 120 minutes. Lorsque la température diminue, la demi-vie du SMM augmente. Cette demi-vie du SMM augmente lorsque la température diminue. Par exemple, si le moût est chauffé mais non bouilli (comme un Berliner Weisse sans ébullition) à environ 190 ° F, il devrait être maintenu à cette température pendant environ 130 minutes pour évaporer la moitié du précurseur SMM. L’emplacement physique de la brasserie peut modifier l’évaporation du SMM car le moût bout à des températures plus basses ou à des altitudes élevées, ce qui entraînera une conversion moindre du SMM lors de l’ébullition pour le DMS. De plus, la vitalité de l’ébullition affectera également le niveau final de DMS dans la bière.
Supports de bain à remous/houblon
Après ébullition, le moût continue de maintenir une température élevée pendant la période d’ébullition (maintenant communément appelée peuplements de houblon). Tout SMM dédié dans le moût qui ne s’est pas évaporé pendant la période d’ébullition continuera à former plus de DMS. Une étude a prolongé la durée de conservation du moût chaud d’une heure et a constaté que pendant la durée de conservation prolongée, la concentration de DMS est passée d’une moyenne d’environ 49 µg/L à 104 µg/L. Cela signifie que si un temps d’ébullition plus court est combiné à des peuplements de houblon plus longs, plus de DMS peut se former dans la bière finale. Dans le domaine commercial, si un Whirlpool à long terme est effectué dans un conteneur bien isolé ou qu’un transfert à long terme se produit à une température élevée, cela peut entraîner la décomposition du SMM qui a survécu à l’ébullition.
Moussant à l'ébullition
Une étude récente sur le DMS a examiné le rôle de la mousse de bière dans le processus d’ébullition et l’effet de l’évaporation du DMS dans le moût. L’auteur a constaté que l’évaporation du DMS était grandement améliorée en présence de mousse de bière par rapport à l’expérience utilisant des antimousse. Bien que la cause directe de cette situation ne soit pas l’objet de l’étude, ils ont émis l’hypothèse d’une explication : il se peut que le DMS soit en fait concentré dans la mousse, puis extrait du moût par la vapeur montante bouillante.
Le rôle du dioxyde de carbone
Pendant le processus de fermentation, les niveaux de DMS seront éliminés par l’échappement de CO2. Des études récentes ont montré que les niveaux de DMS diminuent de manière significative au cours des cinq premiers jours de fermentation vigoureuse, avec la diminution la plus significative au cours des 1-2 premiers jours. Mais après le 5ème jour, le niveau de DMS dans la bière a augmenté, ce qui a été produit par la levure à partir du précurseur DMSO.
Fermentation ouverte/fermée
Des études ont montré que le niveau de DMS de la bière fermentée dans un système de fermentation ouvert (une cuve de fermentation avec un dessus partiellement ouvert) et une cuve de fermentation conique fermée est différent. Le niveau de DMS de la bière dans le système de fermentation ouvert est similaire au niveau de DMS attendu du potentiel de malt. Mais, la bière fermentée dans une cuve de fermentation conique fermée contient plus de niveaux de DMS que prévu par le potentiel de malt.
Température de fermentation
Le Journal of the Brewing Research Institute publié en 1980 a étudié l’influence de la gravité d’origine du moût et de la température de fermentation sur les niveaux de DMS dans la bière. La température de fermentation affecte également le niveau de DMS dans la bière. Au fur et à mesure que la température de fermentation augmente, le niveau de DMS diminue. La fermentation à 46°F atteint le niveau maximum de DMS, qui est cinq fois celui de la fermentation à 77°F. C’est parce que la levure produit plus de DMS à des températures plus basses.
La gravité spécifique du moût
Comme mentionné ci-dessus, la gravité d’origine du moût affectera le niveau de DMS dans la bière. Le moût à densité élevée produit plus de DMS que le moût à faible densité. De manière générale, le DMS de la fermentation du moût 1.060 est plus de trois fois supérieur à celui du moût 1.033 (ajusté avec du glucose ou du fructose pour obtenir une densité plus élevée). En effet, le glucose ou le fructose augmenteront la volatilité du DMS.
Grains non germés
Le malt d’orge étant la principale source de SMM (précurseur de DMS), moins il est utilisé dans les grains, moins il est probable que du DMS soit produit dans la bière finie. Une façon de réduire la quantité d’orge est de remplacer certains grains par des grains non germés. Ces grains peuvent également contenir des précurseurs de DMS mais sont susceptibles d’être complètement bouillis comme le maïs. Fait intéressant, les grains avec une température de gélatinisation élevée doivent être bouillis avant utilisation et peuvent en fait contenir moins de précurseurs DMS. Étant donné que ce processus décompose et évapore le DMS, la quantité totale de précurseurs de DMS en ébullition est inférieure à celle du brassage de malt entier.
Stockage/santé des levures
Le stockage de la levure récoltée peut également affecter la teneur en DMS de la bière. Selon les recherches, le brassage peut rendre la levure malsaine, ce qui affaiblit la vigueur de la fermentation. La teneur en DMS de la bière stockée sans brassage est inférieure à celle de la bière stockée sous brassage. Cette découverte est un bon rappel pour s’assurer que la bonne quantité de levure saine est utilisée. Parce qu’une fermentation saine aide à contrôler les niveaux de DMS.
Du houblon
Le DMS peut également être introduit dans la bière par le houblon. A la fin de l’ébullition habituelle de 60 minutes, tous les volatiles soufrés se sont évaporés. Mais, lors de l’ajout de houblon dans la période ultérieure ou de Whirlpool, une petite quantité de DMS sera ajoutée au moût. Ces DMS ne seront pas réduits par le CO2 pendant le processus de fermentation, mais certains survivront et resteront dans la bière jusqu’au conditionnement.
Ce qui précède est le guide des arômes de bière : le contenu complet de DMS, vous pouvez en savoir plus sur l’odeur de la bière et comment y faire face en consultant d’autres articles connexes.
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