La bière contient toujours une certaine forme de phénols (phénols et polyphénols, etc.), tels que des tanins (directement dérivés du houblon et du malt). Bien que de faibles niveaux de polyphénols puissent augmenter le goût de la bière, des niveaux élevés de polyphénols peuvent provoquer une sécheresse et une astringence.
Lorsque les verres à bière sont décrits comme des phénols, ils font généralement référence à des phénols volatils. Les phénols volatils ont des seuils de saveur et d’arôme faibles, et la plupart des gens peuvent les goûter et les sentir à de très faibles concentrations (parfois moins d’une partie par milliard). Bien que les phénols volatils soient généralement indésirables, certains d’entre eux sont recherchés dans certains types de bière.
Que sont les phénols?
Les phénols représentent un grand groupe de composés, et leur saveur et leur arôme sont généralement décrits comme du clou de girofle, médicinal, fumé ou « pansement », ils sont donc considérés comme particuliers dans la plupart des styles de bière. Mais dans d’autres styles de bière, elle sera considérée comme une saveur de bière emblématique. D’un point de vue chimique, les composés phénoliques contiennent un hydroxyle (-OH) et un cycle moléculaire d’hydrogène et de carbone (cycle hydrocarboné aromatique). Il existe de nombreux types de ces composés dans la nature, et ils produisent de nombreux arômes et saveurs bien connus:
- La capsaïcine donne aux piments leur morsure de feu
- Le carvacrol est responsable du piquant de l’origan
- L’eugénol se trouve dans les clous de girofle, la muscade, la cannelle et la vanille
- Guaiacol est l’essence fumée du whisky et du café torréfié
- Le salicylate de méthyle a l’odeur et le goût de la gaulthérie
- La cétone de framboise sent la framboise
- Le thymol est ce qui donne au thym son arôme distinctif
Quels phénols sont contenus dans la bière?
À l’heure actuelle, les chercheurs ont identifié 67 phénols alcalins et des centaines de composés phénoliques dans la bière. La plupart de ces phénols peuvent être classés comme des polyphénols, qui sont des chaînes complexes formées par de simples unités structurelles de phénol. Ces phénols macromoléculaires peuvent apporter un goût fumé, piquant et aigre à la bière, mais leur fonction principale est l’astringence et l’amertume (plutôt que l’amertume « propre » idéale ajoutée par les composés phénoliques dans la résine de houblon). La lignine et le tanin sont des exemples bien connus de composés polyphénoliques. Si vous augmentez accidentellement leur contenu, ils modifieront considérablement les caractéristiques de la bière, affecteront non seulement la saveur de la bière, mais affecteront également sa transparence et même sa durée de conservation.
Les 10 à 20 % restants de composés phénoliques peuvent être regroupés en mono phénols et flavonoïdes. Les monophénols, malgré leur nom à consonance simple, n’existent pas librement dans les plantes, mais se lient souvent à des sucres particuliers. L’acide férulique, par exemple, peut former des composés qui donnent aux Weizens des notes d’ester et de clou de girofle. Les monophénols contribuent à une plus large gamme de saveurs, qui en petites quantités peuvent contribuer subtilement à l’équilibre des saveurs d’une bière.
Les flavonoïdes, bien qu’également appelés bisphénols, seraient en fait formés à partir d’un seul monophénol par une série de réactions complexes. Les flavanols et les catéchines sont des exemples de flavonoïdes qui jouent un rôle dans le brassage. Comme les monophénols, ces molécules se lient généralement aux sucres, mais ces liaisons flavonoïdes-sucre (liaisons éther) se rompent dans des conditions très différentes au cours du processus de brassage.
Bien que les composés phénoliques puissent affecter directement les caractéristiques gustatives de la bière de manière à la fois positive et négative, c’est leur rôle dans le processus de brassage qui participe activement aux réactions d’oxydation et de réduction qui les rendent plus intéressantes.
D'où viennent les phénols de la bière?
Dans la plupart des bières, environ 75 % des phénols de la bière proviennent du malt et les 25 % restants proviennent du houblon. De tous les composés phénoliques de la bière, seulement environ 10 à 20 % sont des monophénols et des flavonoïdes, et le reste sont des polyphénols.
Malt
L’enveloppe de malt contient de la lignine et quelques phénols attachés. Les substances phénoliques sont contenues dans la peau et l’aleurone sous l’enveloppe de malt. Aussi, la cellulose et le pentose sont contenus dans les éléments constituant la paroi cellulaire. La coque et la couche de tissu sous la coque contiennent ensemble la plupart des substances phénoliques du malt. L’enveloppe du germe d’orge étant imperméable à l’eau, le degré d’extraction des composés phénoliques dépend du degré de broyage. Un broyage excessif du malt d’orge entraînera la pénétration de plus de substances phénoliques dans la bière.
Le malt spécial ajoutera plus de composés phénoliques à la bière. Le malt fumé au feu de bois dur ou de tourbe absorbera beaucoup d’aldéhydes de lignine en combustion. La température de combustion du bois dur de feu de tourbe peut également convertir chimiquement certains lignophénols simples du malt en composés qui ne se trouvent normalement pas dans les plantes. Des phénols similaires se trouvent également dans le malt et l’orge hautement torréfiés. Certains malts fumés introduisent également des composés phénoliques dans le moût, qui donnent une saveur de bière unique selon le type de malt fumé.
Du houblon
La teneur en phénols du houblon est environ 50 fois supérieure à celle du malt. C’est pourquoi la concentration de phénols dans la bière augmente rapidement lorsqu’une grande quantité de houblon est utilisée dans la bière. Parce que la quantité de houblon utilisée est faible, il y a moins de phénols produits dans l’ensemble. Les phénols ont généralement un goût amer, ce qui est l’une des principales raisons pour lesquelles les plantes produisent des phénols (l’amertume empêche les herbivores de continuer à les manger). Par conséquent, l’ajout de houblon à la bière ajoutera de l’amertume à la bière.
Eau de brassage
En ce qui concerne les composés phénoliques et l’eau de brassage, la plus grande préoccupation est la relation entre la formation de chlore et de chlorophénols. L’augmentation de la teneur en phénols chlorés est l’une des pires choses qui puisse arriver dans la bière. Le chlore provient généralement des systèmes d’approvisionnement en eau municipaux sous forme de chloramines et de chlore. Les brasseurs utilisent généralement du métabisulfite de potassium, une filtration sur bloc de carbone ou une filtration par osmose inverse pour éliminer le chlore dans l’eau. Pour cette raison, nous ne recommandons pas aux brasseurs d’utiliser de l’eau de Javel comme désinfectant pour le matériel de brasserie.
Processus de brassage et de pulvérisation
Les polyphénols, communément appelés tanins, sont une autre forme de substances phénoliques. Les tanins (polyphénols) apparaîtront sous forme d’astringence ou d’amertume dans la bière finie. Il peut également provoquer une turbidité permanente ou une turbidité froide dans la bière (la turbidité qui apparaît lorsque la bière est réfrigérée). Les tanins peuvent être extraits par barbotage excessif (continuer à barboter trop longtemps lors du brassage), par barbotage à une température trop élevée (supérieure à 170 ℉ ou 77 ℃) ou par écrasement à un pH trop élevé. Les niveaux de pH supérieurs à 5,5 sont particulièrement sujets à l’extraction de tanins, 5,1 ou 5,2 étant un niveau de pH idéal pendant le moût. N’importe lequel d’entre eux peut entraîner une bière trouble, une brume froide et une saveur astringente ou amère dans la bière.
Levure
La levure peut biotransformer certains composés phénoliques et convertir un composé phénolique en d’autres substances. Bien que la levure consomme ou absorbe un petit nombre de substances phénoliques, l’influence de la levure sur la teneur en substances phénoliques de la bière est très faible. Un exemple bien étudié est la souche de levure POF+ (phénolique à odeur positive), telle que la levure hefeweizen allemande typique. Ils peuvent convertir l’acide férulique (un phénol commun dans le moût) en 4-vinyl guaiacol (4VG). 4VG est une caractéristique caractéristique de la bière de blé bavaroise (weizens) et de nombreuses bières belges. Les brasseurs gèrent leurs processus de brassage et sélectionnent des levures connues pour produire ce phénol. 4VG donne aux bières des arômes et des saveurs décrits comme étant semblables à ceux du clou de girofle, épicés ou à base de plantes et est considéré comme souhaitable dans ces bières à certains niveaux. Les organismes indésirables présents dans la bière peuvent également produire des chlorophénols.
Autres ingrédients
Certains ingrédients mineurs de la bière augmenteront également la teneur en phénols de la bière. Les épices utilisées dans certaines bières spéciales contiennent des composés phénoliques. L’écorce d’orange (à la fois douce et curaçao) utilisée dans les bières belges, par exemple, contient des quantités considérables de flavonoïdes amers. Les cuves de fermentation du chêne peuvent également lessiver les composés phénoliques dans la bière (les lignines et les tanins sont particulièrement omniprésents dans les espèces de chêne).
Comme beaucoup d’autres odeurs, vous pouvez ou non vouloir trouver des phénols dans la bière que vous faites. Sachez ce dont vous avez besoin à l’avance. Si vous détectez des phénols indésirables, veuillez considérer les sources mentionnées ci-dessus pour vous assurer que votre prochain lot de bière ne contient pas de phénols. Bien sûr, c’est aussi le dixième article de notre guide des saveurs de bière. Vous pouvez consulter nos articles précédents pour en savoir plus sur la bière sans saveur et savoir comment gérer la mauvaise saveur.
L’odeur la plus courante dans la bière commerciale et la bière artisanale est la saveur et l’arôme nauséabonds « Light-struck ». Cela peut faire émettre une forte odeur à votre bière (elle ressemble à une mouffette) et la rendre désagréable à boire. Guide des saveurs de la bière: Light-frappé Qu’est-ce que Light-frappé? Lorsque la lumière
Peu importe combien de fois vous avez brassé de la bière dans le passé lorsque vous ouvrez la première bouteille d’un nouveau lot, c’est toujours excitant. Peut-être que l’arôme du houblon sera aussi bon que prévu, peut-être que la bière sera boueuse ou que la bière aura un goût de vinaigre. La bière qui a
Avez-vous déjà essayé une bière qui sent le médicament et qui a le goût d’un pansement? Si c’est le cas, c’est parce que la bière contient du chlorophénol. Le chlorophénol peut donner à la bière un goût de plastique, de fumée, de désinfectant au chlore ou de pansement. Ensuite, le brasseur de Micet Craft expliquera
Il n’est pas normal que Metallic apparaisse dans une bière aromatisée. Si vous pouvez goûter un goût métallique ou sanglant dans la bière, il est recommandé de ne pas boire cette bière. Dans des circonstances normales, la source d’ions fer n’est qu’une très petite quantité de protéines contenant du fer dans les grains, qui entreront
Certaines bières artisanales produiront un goût et un arôme d’alcool excessifs. Cela peut varier d’une légère chaleur alcoolique à un alcool fort au goût de clair de lune. Ensuite, Micet Craft explorera la cause première de l’odeur d’alcool. De plus, c’est aussi le huitième article sur l’odeur particulière de la bière. Si vous êtes intéressé,
La présence de sulfure d’hydrogène (H2S) dans la bière donnera à la bière une odeur unique d’œufs pourris. Dans certains styles de bière, une petite quantité de sulfure d’hydrogène formera une saveur unique dans la bière. Mais, si la bière contient plus de sulfure d’hydrogène, la bière peut produire une saveur piquante d’œuf pourri, ce
L’odeur particulière de la bière a toujours été un casse-tête pour les brasseurs, bien que certaines odeurs particulières soient caractéristiques de certains styles de bière. Mais l’acétaldéhyde a un goût particulier, car il peut provoquer une gueule de bois, ce qui est très préjudiciable à votre santé. Ensuite, Micet Craft vous présentera le contenu lié
L’une des odeurs les plus fréquemment mentionnées dans l’évaluation de la bière est le sulfure de diméthyle (DMS). Le DMS est un composé soufré dont on pense généralement qu’il donne des caractéristiques de maïs crémeux à la bière ou de légumes cuits. La plupart des brasseurs de bière savent très bien comment réduire le risque
Ma bière est-elle infectée? C’est une question que nous recevons souvent. Ensuite, Micet Craft présentera le contenu de l’infection de la bière. Il s’agit également du quatrième article de notre série sur les saveurs de la bière. Si vous êtes intéressé, vous pouvez lire d’autres articles liés aux odeurs. Nous espérons vous aider à mieux
L’ester le plus important trouvé dans la bière est l’acétate d’isoamyle, qui a une saveur comme le caoutchouc ou la fleur de poire. L’acétate d’isoamyle est considéré comme un ester ou un mélange d’alcool et d’acide. Étant donné que la fermentation (la levure qui convertit le sucre en alcool) produit de l’acétate d’isoamyle, l’acétate d’isoamyle
L’odeur la plus courante dans la bière commerciale et la bière artisanale est la saveur et l’arôme nauséabonds « Light-struck ». Cela peut faire émettre une forte odeur à votre bière (elle ressemble à une mouffette) et la rendre désagréable à boire. Guide des saveurs de la bière: Light-frappé Qu’est-ce que Light-frappé? Lorsque la lumière
Peu importe combien de fois vous avez brassé de la bière dans le passé lorsque vous ouvrez la première bouteille d’un nouveau lot, c’est toujours excitant. Peut-être que l’arôme du houblon sera aussi bon que prévu, peut-être que la bière sera boueuse ou que la bière aura un goût de vinaigre. La bière qui a
Avez-vous déjà essayé une bière qui sent le médicament et qui a le goût d’un pansement? Si c’est le cas, c’est parce que la bière contient du chlorophénol. Le chlorophénol peut donner à la bière un goût de plastique, de fumée, de désinfectant au chlore ou de pansement. Ensuite, le brasseur de Micet Craft expliquera
Il n’est pas normal que Metallic apparaisse dans une bière aromatisée. Si vous pouvez goûter un goût métallique ou sanglant dans la bière, il est recommandé de ne pas boire cette bière. Dans des circonstances normales, la source d’ions fer n’est qu’une très petite quantité de protéines contenant du fer dans les grains, qui entreront
Certaines bières artisanales produiront un goût et un arôme d’alcool excessifs. Cela peut varier d’une légère chaleur alcoolique à un alcool fort au goût de clair de lune. Ensuite, Micet Craft explorera la cause première de l’odeur d’alcool. De plus, c’est aussi le huitième article sur l’odeur particulière de la bière. Si vous êtes intéressé,
La présence de sulfure d’hydrogène (H2S) dans la bière donnera à la bière une odeur unique d’œufs pourris. Dans certains styles de bière, une petite quantité de sulfure d’hydrogène formera une saveur unique dans la bière. Mais, si la bière contient plus de sulfure d’hydrogène, la bière peut produire une saveur piquante d’œuf pourri, ce
L’odeur particulière de la bière a toujours été un casse-tête pour les brasseurs, bien que certaines odeurs particulières soient caractéristiques de certains styles de bière. Mais l’acétaldéhyde a un goût particulier, car il peut provoquer une gueule de bois, ce qui est très préjudiciable à votre santé. Ensuite, Micet Craft vous présentera le contenu lié
L’une des odeurs les plus fréquemment mentionnées dans l’évaluation de la bière est le sulfure de diméthyle (DMS). Le DMS est un composé soufré dont on pense généralement qu’il donne des caractéristiques de maïs crémeux à la bière ou de légumes cuits. La plupart des brasseurs de bière savent très bien comment réduire le risque
Ma bière est-elle infectée? C’est une question que nous recevons souvent. Ensuite, Micet Craft présentera le contenu de l’infection de la bière. Il s’agit également du quatrième article de notre série sur les saveurs de la bière. Si vous êtes intéressé, vous pouvez lire d’autres articles liés aux odeurs. Nous espérons vous aider à mieux
L’ester le plus important trouvé dans la bière est l’acétate d’isoamyle, qui a une saveur comme le caoutchouc ou la fleur de poire. L’acétate d’isoamyle est considéré comme un ester ou un mélange d’alcool et d’acide. Étant donné que la fermentation (la levure qui convertit le sucre en alcool) produit de l’acétate d’isoamyle, l’acétate d’isoamyle
Si vous êtes prêt à ouvrir une brasserie artisanale, vous pouvez nous contacter. Les ingénieurs de Micet Craft vous fourniront une liste d’équipements de brasserie artisanale et les prix associés. Bien entendu, nous pouvons également vous fournir des solutions de brasserie professionnelles clés en main, vous laissant plus de temps pour vous concentrer sur le brassage de délicieuses bières. Micet Craft espère beaucoup coopérer avec vous, mon ami !