Peu importe combien de fois vous avez brassé de la bière dans le passé lorsque vous ouvrez la première bouteille d’un nouveau lot, c’est toujours excitant. Peut-être que l’arôme du houblon sera aussi bon que prévu, peut-être que la bière sera boueuse ou que la bière aura un goût de vinaigre. La bière qui a le goût du vinaigre est due au fait que la teneur en acide acétique de la bière est trop élevée. Chaque brasseur peut avoir brassé de la bière de qualité inférieure dans le passé. Lorsque cela se produit, vous devez trouver le problème et éviter qu’il ne se reproduise. Ensuite, le brasseur de Micet Craft vous expliquera pourquoi l’acide acétique apparaît dans la bière.
Qu'est-ce que l'acide acétique?
L’acide acétique est l’acide contenu dans le vinaigre (3 à 6 %) et c’est également le principal acide gras volatil des boissons alcoolisées. L’acide acétique est le principal acide gras produit par le métabolisme de la levure et le composant clé de l’acétate d’éthyle (réaction avec l’éthanol). L’acétate d’éthyle est la graisse aromatique la plus courante dans la bière. Nous discuterons de cet aspect dans le contenu de suivi.
Comment reconnaître l'acide acétique?
Une petite quantité d’acide acétique n’a pas beaucoup d’effet sur la bière, car pratiquement toute bière contient une petite quantité d’acide acétique. Mais si la teneur en acide acétique est trop élevée, cela affectera la saveur de la bière, donnant à la bière un goût de vinaigre ou de vinaigre de cidre de pomme.
Pourquoi l'acide acétique est-il produit?
L’acide acétique est produit par la levure pendant le processus de fermentation et fait naturellement partie du processus de brassage. Elle peut également être produite par la levure sauvage, qui produit plus d’acide acétique que les autres levures et modifiera les caractéristiques gustatives de la bière. Les odeurs extrêmement acides ou de vinaigre sont presque toujours le résultat d’infections bactériennes ou à levures sauvages. L’acide acétique peut également être produit par des bactéries consommant du sucre et indique que la détérioration de la bière est plus problématique.
Dans des circonstances normales, l’acide acétique produit par la souche de levure sera inférieur au seuil de saveur. Lorsque l’acide acétique dans la bière est facile à identifier, il est généralement causé par des bactéries d’acide acétique. Les bactéries acétiques peuvent survivre dans l’éthanol, sont résistantes aux acides et les composés du houblon ne l’affectent pas. De plus, les bactéries acétiques sont une sorte de bactéries aérobies. En cas d’aération excessive, l’éthanol sera converti en acide acétique pendant le processus de fermentation. Le processus d’oxydation de l’acétaldéhyde produira également de l’acide acétique, qui produira une réaction complexe d’arôme pendant le processus de maturation de la bière.
Si l’acide acétique est présent en quantité supérieure au seuil de perception, l’acide acétique apportera la saveur et l’arôme de l’acide acétique à la bière. Mais, ce n’est généralement pas un problème dans le processus de brassage correct. Parce que la plupart des bières sont produites sous un contrôle de qualité strict, la pollution et l’oxydation seront minimisées. De plus, l’acide acétique n’est pas un problème dans la bière emballée correctement, car il n’y a généralement pas d’oxygène dans la bière emballée.
Si le processus de brassage de la bière ne peut pas être entré correctement, un excès d’acide acétique peut apparaître dans la bière. Or, la bière peut être détruite en raison de la présence d’un excès d’acide acétique. Alors qu’est-ce qui cause un excès d’acide acétique:
- Utilisez de la levure sauvage. Une partie de la levure sauvage produira beaucoup d’acide acétique pendant le processus de fermentation, qui est également le type de levure utilisé dans le brassage de certaines bières aigre-douces.
- La bière est exposée à l’air. L’air contient beaucoup de bactéries acétiques. Si la bière est exposée à l’air, des bactéries d’acide acétique pénètrent dans la bière. Et parce que la bière est exposée à l’air, les bactéries de l’acide acétique se multiplieront ou se déplaceront en grand nombre, de sorte que la teneur en acide acétique de la bière augmentera rapidement. Bien sûr, c’est aussi la méthode de brassage la plus courante pour brasser de la bière aigre.
- L’équipement de la brasserie n’est pas nettoyé correctement. L’équipement de brasserie qui n’est pas correctement nettoyé et désinfecté peut laisser des bactéries dans le lot de bière précédent, contaminant la brasserie et les cuves de fermentation. Lorsque la bière pénètre dans la brasserie et les cuves de fermentation, ces bactéries rendent la bière aigre et peuvent également la détériorer.
- Il reste de l’air une fois la bière emballée. Comme nous l’avons mentionné ci-dessus, l’acide acétique est un sous-produit naturel du processus de brassage de la bière et les bactéries de l’acide acétique sont des bactéries aérobies. S’il reste de l’air dans la bouteille de bière, cela permettra aux bactéries acétiques de convertir l’éthanol en acide acétique.
- Le processus d’oxydation de l’acétaldéhyde produit également de l’acide acétique.
Comment éviter un excès d'acide acétique?
Lorsque le lot de bière précédent a un goût de vinaigre, il faut éviter une production excessive d’acide acétique dans le lot de bière suivant. Dans des circonstances normales, nous devons prendre les mesures suivantes pour minimiser la formation d’acide acétique:
- Utilisez la levure appropriée. Vous devez ajuster le type de levure en fonction du processus de brassage et essayer d’éviter d’utiliser de la levure sauvage.
- Ne pas trop aérer pendant le processus de fermentation. L’hyperventilation permet aux bactéries acétiques de convertir rapidement l’éthanol en acide acétique.
- Nettoyer et désinfecter correctement le matériel de brasserie. Utilisez l’agent de nettoyage et le désinfectant appropriés pour traiter l’équipement et rincez l’équipement à l’eau propre après le traitement pour vous assurer que l’équipement est propre et hygiénique.
- Lors de l’emballage de la bière, essayez de ne pas laisser d’air dans la bouteille de bière.
Bien que dans certains styles de bière, l’acidité soit une caractéristique de la bière. Mais dans la plupart des bières, l’acidité sera considérée comme une sorte d’odeur particulière. Vous devez savoir à l’avance de quel type de bière vous avez besoin pour brasser et développer un processus de brassage. S’il y a un goût aigre indésirable dans la bière, veuillez considérer les sources mentionnées ci-dessus pour vous assurer que la saveur de votre prochain lot de bière ne sera pas affectée. De plus, il s’agit également du douzième article de notre guide des saveurs de la bière. Vous pouvez consulter nos articles précédents pour en savoir plus sur la bière sans saveur et savoir comment gérer la mauvaise saveur.
L’odeur la plus courante dans la bière commerciale et la bière artisanale est la saveur et l’arôme nauséabonds « Light-struck ». Cela peut faire émettre une forte odeur à votre bière (elle ressemble à une mouffette) et la rendre désagréable à boire. Guide des saveurs de la bière: Light-frappé Qu’est-ce que Light-frappé? Lorsque la lumière
La bière contient toujours une certaine forme de phénols (phénols et polyphénols, etc.), tels que des tanins (directement dérivés du houblon et du malt). Bien que de faibles niveaux de polyphénols puissent augmenter le goût de la bière, des niveaux élevés de polyphénols peuvent provoquer une sécheresse et une astringence. Lorsque les verres à bière
Avez-vous déjà essayé une bière qui sent le médicament et qui a le goût d’un pansement? Si c’est le cas, c’est parce que la bière contient du chlorophénol. Le chlorophénol peut donner à la bière un goût de plastique, de fumée, de désinfectant au chlore ou de pansement. Ensuite, le brasseur de Micet Craft expliquera
Il n’est pas normal que Metallic apparaisse dans une bière aromatisée. Si vous pouvez goûter un goût métallique ou sanglant dans la bière, il est recommandé de ne pas boire cette bière. Dans des circonstances normales, la source d’ions fer n’est qu’une très petite quantité de protéines contenant du fer dans les grains, qui entreront
Certaines bières artisanales produiront un goût et un arôme d’alcool excessifs. Cela peut varier d’une légère chaleur alcoolique à un alcool fort au goût de clair de lune. Ensuite, Micet Craft explorera la cause première de l’odeur d’alcool. De plus, c’est aussi le huitième article sur l’odeur particulière de la bière. Si vous êtes intéressé,
La présence de sulfure d’hydrogène (H2S) dans la bière donnera à la bière une odeur unique d’œufs pourris. Dans certains styles de bière, une petite quantité de sulfure d’hydrogène formera une saveur unique dans la bière. Mais, si la bière contient plus de sulfure d’hydrogène, la bière peut produire une saveur piquante d’œuf pourri, ce
L’odeur particulière de la bière a toujours été un casse-tête pour les brasseurs, bien que certaines odeurs particulières soient caractéristiques de certains styles de bière. Mais l’acétaldéhyde a un goût particulier, car il peut provoquer une gueule de bois, ce qui est très préjudiciable à votre santé. Ensuite, Micet Craft vous présentera le contenu lié
L’une des odeurs les plus fréquemment mentionnées dans l’évaluation de la bière est le sulfure de diméthyle (DMS). Le DMS est un composé soufré dont on pense généralement qu’il donne des caractéristiques de maïs crémeux à la bière ou de légumes cuits. La plupart des brasseurs de bière savent très bien comment réduire le risque
Ma bière est-elle infectée? C’est une question que nous recevons souvent. Ensuite, Micet Craft présentera le contenu de l’infection de la bière. Il s’agit également du quatrième article de notre série sur les saveurs de la bière. Si vous êtes intéressé, vous pouvez lire d’autres articles liés aux odeurs. Nous espérons vous aider à mieux
L’ester le plus important trouvé dans la bière est l’acétate d’isoamyle, qui a une saveur comme le caoutchouc ou la fleur de poire. L’acétate d’isoamyle est considéré comme un ester ou un mélange d’alcool et d’acide. Étant donné que la fermentation (la levure qui convertit le sucre en alcool) produit de l’acétate d’isoamyle, l’acétate d’isoamyle
L’odeur la plus courante dans la bière commerciale et la bière artisanale est la saveur et l’arôme nauséabonds « Light-struck ». Cela peut faire émettre une forte odeur à votre bière (elle ressemble à une mouffette) et la rendre désagréable à boire. Guide des saveurs de la bière: Light-frappé Qu’est-ce que Light-frappé? Lorsque la lumière
La bière contient toujours une certaine forme de phénols (phénols et polyphénols, etc.), tels que des tanins (directement dérivés du houblon et du malt). Bien que de faibles niveaux de polyphénols puissent augmenter le goût de la bière, des niveaux élevés de polyphénols peuvent provoquer une sécheresse et une astringence. Lorsque les verres à bière
Avez-vous déjà essayé une bière qui sent le médicament et qui a le goût d’un pansement? Si c’est le cas, c’est parce que la bière contient du chlorophénol. Le chlorophénol peut donner à la bière un goût de plastique, de fumée, de désinfectant au chlore ou de pansement. Ensuite, le brasseur de Micet Craft expliquera
Il n’est pas normal que Metallic apparaisse dans une bière aromatisée. Si vous pouvez goûter un goût métallique ou sanglant dans la bière, il est recommandé de ne pas boire cette bière. Dans des circonstances normales, la source d’ions fer n’est qu’une très petite quantité de protéines contenant du fer dans les grains, qui entreront
Certaines bières artisanales produiront un goût et un arôme d’alcool excessifs. Cela peut varier d’une légère chaleur alcoolique à un alcool fort au goût de clair de lune. Ensuite, Micet Craft explorera la cause première de l’odeur d’alcool. De plus, c’est aussi le huitième article sur l’odeur particulière de la bière. Si vous êtes intéressé,
La présence de sulfure d’hydrogène (H2S) dans la bière donnera à la bière une odeur unique d’œufs pourris. Dans certains styles de bière, une petite quantité de sulfure d’hydrogène formera une saveur unique dans la bière. Mais, si la bière contient plus de sulfure d’hydrogène, la bière peut produire une saveur piquante d’œuf pourri, ce
L’odeur particulière de la bière a toujours été un casse-tête pour les brasseurs, bien que certaines odeurs particulières soient caractéristiques de certains styles de bière. Mais l’acétaldéhyde a un goût particulier, car il peut provoquer une gueule de bois, ce qui est très préjudiciable à votre santé. Ensuite, Micet Craft vous présentera le contenu lié
L’une des odeurs les plus fréquemment mentionnées dans l’évaluation de la bière est le sulfure de diméthyle (DMS). Le DMS est un composé soufré dont on pense généralement qu’il donne des caractéristiques de maïs crémeux à la bière ou de légumes cuits. La plupart des brasseurs de bière savent très bien comment réduire le risque
Ma bière est-elle infectée? C’est une question que nous recevons souvent. Ensuite, Micet Craft présentera le contenu de l’infection de la bière. Il s’agit également du quatrième article de notre série sur les saveurs de la bière. Si vous êtes intéressé, vous pouvez lire d’autres articles liés aux odeurs. Nous espérons vous aider à mieux
L’ester le plus important trouvé dans la bière est l’acétate d’isoamyle, qui a une saveur comme le caoutchouc ou la fleur de poire. L’acétate d’isoamyle est considéré comme un ester ou un mélange d’alcool et d’acide. Étant donné que la fermentation (la levure qui convertit le sucre en alcool) produit de l’acétate d’isoamyle, l’acétate d’isoamyle
Si vous êtes prêt à ouvrir une brasserie artisanale, vous pouvez nous contacter. Les ingénieurs de Micet Craft vous fourniront une liste d’équipements de brasserie artisanale et les prix associés. Bien entendu, nous pouvons également vous fournir des solutions de brasserie professionnelles clés en main, vous laissant plus de temps pour vous concentrer sur le brassage de délicieuses bières. Micet Craft espère beaucoup coopérer avec vous, mon ami !