Ma bière est-elle infectée? C’est une question que nous recevons souvent. Ensuite, Micet Craft présentera le contenu de l’infection de la bière. Il s’agit également du quatrième article de notre série sur les saveurs de la bière. Si vous êtes intéressé, vous pouvez lire d’autres articles liés aux odeurs. Nous espérons vous aider à mieux compléter le brassage de la bière.
Guide des saveurs de la bière: Light-frappé
L’odeur la plus courante dans la bière commerciale et la bière artisanale est la saveur et l’arôme nauséabonds « Light-struck ». Cela peut faire émettre une forte odeur à votre bière (elle ressemble à une mouffette) et la rendre désagréable à boire. Guide des saveurs de la bière: Light-frappé Qu’est-ce que Light-frappé? Lorsque la lumière
Guide des arômes de bière: Acide acétique
Peu importe combien de fois vous avez brassé de la bière dans le passé lorsque vous ouvrez la première bouteille d’un nouveau lot, c’est toujours excitant. Peut-être que l’arôme du houblon sera aussi bon que prévu, peut-être que la bière sera boueuse ou que la bière aura un goût de vinaigre. La bière qui a
Guide des arômes de bière: Phénoliques
La bière contient toujours une certaine forme de phénols (phénols et polyphénols, etc.), tels que des tanins (directement dérivés du houblon et du malt). Bien que de faibles niveaux de polyphénols puissent augmenter le goût de la bière, des niveaux élevés de polyphénols peuvent provoquer une sécheresse et une astringence. Lorsque les verres à bière
Guide des saveurs de la bière: Métallique
Il n’est pas normal que Metallic apparaisse dans une bière aromatisée. Si vous pouvez goûter un goût métallique ou sanglant dans la bière, il est recommandé de ne pas boire cette bière. Dans des circonstances normales, la source d’ions fer n’est qu’une très petite quantité de protéines contenant du fer dans les grains, qui entreront
Guide des arômes de bière: alcoolique
Certaines bières artisanales produiront un goût et un arôme d’alcool excessifs. Cela peut varier d’une légère chaleur alcoolique à un alcool fort au goût de clair de lune. Ensuite, Micet Craft explorera la cause première de l’odeur d’alcool. De plus, c’est aussi le huitième article sur l’odeur particulière de la bière. Si vous êtes intéressé,
Guide des arômes de bière: sulfure d’hydrogène
La présence de sulfure d’hydrogène (H2S) dans la bière donnera à la bière une odeur unique d’œufs pourris. Dans certains styles de bière, une petite quantité de sulfure d’hydrogène formera une saveur unique dans la bière. Mais, si la bière contient plus de sulfure d’hydrogène, la bière peut produire une saveur piquante d’œuf pourri, ce
Guide des arômes de bière : acétaldéhyde
L’odeur particulière de la bière a toujours été un casse-tête pour les brasseurs, bien que certaines odeurs particulières soient caractéristiques de certains styles de bière. Mais l’acétaldéhyde a un goût particulier, car il peut provoquer une gueule de bois, ce qui est très préjudiciable à votre santé. Ensuite, Micet Craft vous présentera le contenu lié
Guide des arômes de bière: DMS
L’une des odeurs les plus fréquemment mentionnées dans l’évaluation de la bière est le sulfure de diméthyle (DMS). Le DMS est un composé soufré dont on pense généralement qu’il donne des caractéristiques de maïs crémeux à la bière ou de légumes cuits. La plupart des brasseurs de bière savent très bien comment réduire le risque
Guide des saveurs désagréables de la bière: acétate d’isoamyle
L’ester le plus important trouvé dans la bière est l’acétate d’isoamyle, qui a une saveur comme le caoutchouc ou la fleur de poire. L’acétate d’isoamyle est considéré comme un ester ou un mélange d’alcool et d’acide. Étant donné que la fermentation (la levure qui convertit le sucre en alcool) produit de l’acétate d’isoamyle, l’acétate d’isoamyle
Guide des saveurs désagréables de la bière: papyracée (oxydée)
Les brasseurs commerciaux et les brasseurs amateurs font de leur mieux pour réduire la teneur en oxygène de la bière finie. L’oxygène dans la bière finie détruira la stabilité à long terme de la saveur et de la clarté de la bière, et provoquera des odeurs particulières. La bière oxydée montrera une odeur particulière de
Guide des saveurs de la bière: Light-frappé
L’odeur la plus courante dans la bière commerciale et la bière artisanale est la saveur et l’arôme nauséabonds « Light-struck ». Cela peut faire émettre une forte odeur à votre bière (elle ressemble à une mouffette) et la rendre désagréable à boire. Guide des saveurs de la bière: Light-frappé Qu’est-ce que Light-frappé? Lorsque la lumière
Guide des arômes de bière: Acide acétique
Peu importe combien de fois vous avez brassé de la bière dans le passé lorsque vous ouvrez la première bouteille d’un nouveau lot, c’est toujours excitant. Peut-être que l’arôme du houblon sera aussi bon que prévu, peut-être que la bière sera boueuse ou que la bière aura un goût de vinaigre. La bière qui a
Guide des arômes de bière: Phénoliques
La bière contient toujours une certaine forme de phénols (phénols et polyphénols, etc.), tels que des tanins (directement dérivés du houblon et du malt). Bien que de faibles niveaux de polyphénols puissent augmenter le goût de la bière, des niveaux élevés de polyphénols peuvent provoquer une sécheresse et une astringence. Lorsque les verres à bière
Guide des saveurs de la bière: Métallique
Il n’est pas normal que Metallic apparaisse dans une bière aromatisée. Si vous pouvez goûter un goût métallique ou sanglant dans la bière, il est recommandé de ne pas boire cette bière. Dans des circonstances normales, la source d’ions fer n’est qu’une très petite quantité de protéines contenant du fer dans les grains, qui entreront
Guide des arômes de bière: alcoolique
Certaines bières artisanales produiront un goût et un arôme d’alcool excessifs. Cela peut varier d’une légère chaleur alcoolique à un alcool fort au goût de clair de lune. Ensuite, Micet Craft explorera la cause première de l’odeur d’alcool. De plus, c’est aussi le huitième article sur l’odeur particulière de la bière. Si vous êtes intéressé,
Guide des arômes de bière: sulfure d’hydrogène
La présence de sulfure d’hydrogène (H2S) dans la bière donnera à la bière une odeur unique d’œufs pourris. Dans certains styles de bière, une petite quantité de sulfure d’hydrogène formera une saveur unique dans la bière. Mais, si la bière contient plus de sulfure d’hydrogène, la bière peut produire une saveur piquante d’œuf pourri, ce
Guide des arômes de bière : acétaldéhyde
L’odeur particulière de la bière a toujours été un casse-tête pour les brasseurs, bien que certaines odeurs particulières soient caractéristiques de certains styles de bière. Mais l’acétaldéhyde a un goût particulier, car il peut provoquer une gueule de bois, ce qui est très préjudiciable à votre santé. Ensuite, Micet Craft vous présentera le contenu lié
Guide des arômes de bière: DMS
L’une des odeurs les plus fréquemment mentionnées dans l’évaluation de la bière est le sulfure de diméthyle (DMS). Le DMS est un composé soufré dont on pense généralement qu’il donne des caractéristiques de maïs crémeux à la bière ou de légumes cuits. La plupart des brasseurs de bière savent très bien comment réduire le risque
Guide des saveurs désagréables de la bière: acétate d’isoamyle
L’ester le plus important trouvé dans la bière est l’acétate d’isoamyle, qui a une saveur comme le caoutchouc ou la fleur de poire. L’acétate d’isoamyle est considéré comme un ester ou un mélange d’alcool et d’acide. Étant donné que la fermentation (la levure qui convertit le sucre en alcool) produit de l’acétate d’isoamyle, l’acétate d’isoamyle
Guide des saveurs désagréables de la bière: papyracée (oxydée)
Les brasseurs commerciaux et les brasseurs amateurs font de leur mieux pour réduire la teneur en oxygène de la bière finie. L’oxygène dans la bière finie détruira la stabilité à long terme de la saveur et de la clarté de la bière, et provoquera des odeurs particulières. La bière oxydée montrera une odeur particulière de
Qu'est-ce qu'une infection?
L’infection fait référence à l’introduction ou à la présence de micro-organismes indésirables dans la bière ou les matières premières. Lorsque ces micro-organismes indésirables sont transformés en bière et commencent à rivaliser pour le sucre avec la levure de culture, une infection se produit. Les bactéries ou les micro-organismes indésirables présents dans la levure sauvage peuvent détruire la bière. Pour les brasseurs débutants comme pour les brasseurs professionnels, l’infection est la situation la plus redoutée. La gravité de l’infection peut être difficile à juger à partir de l’apparence. Dans les cas extrêmes, l’infection peut rendre la bière trouble, acide ou malodorante, et peut rendre la bière inesthétique ou imbuvable. Bien que l’infection de la bière ne soit pas dangereuse pour la santé humaine, permettre à la bière infectée d’atteindre les consommateurs est très préjudiciable à la réputation et aux affaires de toute brasserie.
La vie dépend essentiellement du sucre, et de nombreux organismes peuvent détruire la saveur de la bière. Le terme « briseur de moût » est parfois appliqué aux organismes de détérioration qui tolèrent l’oxygène et se développent le mieux avant que la fermentation n’abaisse le pH du moût et ne produise de l’éthanol. Bien sûr, il existe certaines bactéries appelées « destructeurs de bière », elles ont tendance à préférer les conditions anaérobies et peuvent bien survivre dans un environnement à pH plus faible et un environnement contenant de l’alcool. La plupart des brasseurs pensent que les organismes destructeurs de bière les plus courants sont les lactobacilles, les Pediococcus et les levures sauvages, y compris Brettanomyces. Chaque type de bactérie a ses propres nutriments préférés, sa plage de température, sa plage de pH et son taux de croissance.
L’infection est une situation très effrayante aux yeux des viticulteurs et des consommateurs. Mais certains styles de bière sont absolument nécessaires ou encouragés, notamment la bière Berlin Weiss, la bière Lambik et la bière aigre de style belge. Une infection aux yeux d’un brasseur peut être la complexité gustative requise par un autre brasseur, en particulier dans le domaine des styles de bière aigre. Mais, dans la plupart des bières, le brasseur n’a qu’à ajouter les matières premières requises à l’équipement de la brasserie et espère exclure tous les autres facteurs biologiques.
Comment l'infection se développe-t-elle dans la bière?
Lorsque le moût est bouilli dans une bouilloire, le moût doit être non toxique. Parce que dans le processus de refroidissement, de fermentation, de transfert à froid et d’emballage qui s’ensuit, l’infection peut survenir. Cette situation est généralement causée par un mauvais nettoyage de l’équipement de la brasserie. De plus, il est également possible que des bactéries ou des micro-organismes aient été accidentellement introduits dans la bière lorsque des ingrédients ont été ajoutés avant la fermentation. De plus, l’infection peut également survenir lors du transfert à froid ou de l’emballage.
Comment savoir si la bière est infectée?
Il a un brillant huileux sur le dessus de la bière et ressemble à une fine calotte glaciaire blanche avec des bords déchiquetés, ce qui est un signe du début de l’infection. Cette infection est généralement causée par des levures sauvages telles que Brettanomyces ou des bactéries sauvages telles que Lactobacillus. Dans les infections plus graves, cette couche de biofilm appelée « film » peut sembler ondulée ou ressembler à une bulle avec une ceinture. Bien qu’elles ressemblent à différents types d’infections, elles sont causées par des souches similaires de bactéries ou de levures.
Les pellicules ne se forment que dans des conditions aérobies et sont un moyen pour les levures/bactéries sauvages de se protéger de l’oxygène car elles préfèrent un environnement anaérobie. Ainsi, si votre bière n’est pas exposée à l’oxygène pendant le processus de fermentation, vous pouvez toujours être infecté même s’il n’y a pas de formation de peau. Dans ce cas, le seul moyen de savoir s’il est infecté est de le goûter.
Ne craignez pas de tomber malade en dégustant de la bière, car ces bactéries sauvages, levures ou moisissures ne vous feront pas de mal. Si la bière a mauvais goût ou pue, vous voudrez peut-être la jeter. Mais dans certains cas, l’infection peut améliorer le goût de la bière. N’oubliez pas que la bière aigre populaire est brassée à l’aide de ces levures et bactéries sauvages.
Comment résoudre le problème d'infection de la bière?
Le meilleur moyen pour les brasseurs de lutter contre les micro-organismes nocifs dans la bière finie est un assainissement approprié des cuves de fermentation, des cuves lumineuses et de l’équipement de remplissage. Vous devez vous en tenir à un bon programme de nettoyage et de désinfection. Si vous utilisez un équipement de brassage en acier inoxydable, essayez de ne pas utiliser de détergent pour désinfecter l’équipement, car le détergent causera des dommages irréversibles à l’acier inoxydable. Si vous êtes intéressé par la façon de nettoyer l’équipement de brassage en acier inoxydable, vous pouvez lire notre « Comment nettoyer l’équipement de brassage en acier inoxydable? » article.
De plus, l’utilisation de bouteilles et de fûts stériles est également un bon moyen. Dans les brasseries, notamment les grandes brasseries industrielles, la bière est envoyée sur la ligne d’embouteillage pour une filtration aseptique ou une pasteurisation après conditionnement. Ces étapes visent à prolonger la durée de conservation de la bière en éliminant ou en tuant les micro-organismes potentiellement infectieux afin que la bière buvable soit plus susceptible d’atteindre la table des consommateurs. Bien que la pasteurisation tue les micro-organismes, elle peut produire un goût et un arôme éventés ou « cuits » si elle n’est pas manipulée correctement. La filtration stérile peut éliminer les bactéries, mais elle supprime également le goût, l’arôme, le corps et même la couleur de la bière.
Si vous êtes prêt à ouvrir une brasserie artisanale, vous pouvez nous contacter. Les ingénieurs de Micet Craft vous fourniront une liste d’équipements de brasserie artisanale et les prix associés. Bien entendu, nous pouvons également vous fournir des solutions professionnelles clé en main de brasserie, vous laissant plus de temps pour vous concentrer sur le brassage de délicieuses bières. Micet Craft espère beaucoup coopérer avec vous, mon ami!