L’ester le plus important trouvé dans la bière est l’acétate d’isoamyle, qui a une saveur comme le caoutchouc ou la fleur de poire. L’acétate d’isoamyle est considéré comme un ester ou un mélange d’alcool et d’acide. Étant donné que la fermentation (la levure qui convertit le sucre en alcool) produit de l’acétate d’isoamyle, l’acétate d’isoamyle est un mauvais goût très courant dans toutes les bières. Bien que la teneur de ce composé dans la bière varie considérablement, son seuil de saveur se situe entre 0,6 et 1,2 partie par million. Certains brasseurs aiment les saveurs fruitées ou épicées et utilisent de la levure pour rehausser ces caractéristiques de la bière allemande et belge. Il s’agit également du troisième numéro de Micet Craft expliquant les mauvais goûts de la bière pour les brasseurs débutants. Si vous êtes intéressé, vous pouvez cliquer sur le lien ci-dessous pour en savoir plus sur le diacétyle et le papier (oxydé).
Guide des saveurs de la bière: Light-frappé
L’odeur la plus courante dans la bière commerciale et la bière artisanale est la saveur et l’arôme nauséabonds « Light-struck ». Cela peut faire émettre une forte odeur à votre bière (elle ressemble à une mouffette) et la rendre désagréable à boire. Guide des saveurs de la bière: Light-frappé Qu’est-ce que Light-frappé? Lorsque la lumière
Guide des arômes de bière: Acide acétique
Peu importe combien de fois vous avez brassé de la bière dans le passé lorsque vous ouvrez la première bouteille d’un nouveau lot, c’est toujours excitant. Peut-être que l’arôme du houblon sera aussi bon que prévu, peut-être que la bière sera boueuse ou que la bière aura un goût de vinaigre. La bière qui a
Guide des arômes de bière: Phénoliques
La bière contient toujours une certaine forme de phénols (phénols et polyphénols, etc.), tels que des tanins (directement dérivés du houblon et du malt). Bien que de faibles niveaux de polyphénols puissent augmenter le goût de la bière, des niveaux élevés de polyphénols peuvent provoquer une sécheresse et une astringence. Lorsque les verres à bière
Guide des saveurs de la bière: Métallique
Il n’est pas normal que Metallic apparaisse dans une bière aromatisée. Si vous pouvez goûter un goût métallique ou sanglant dans la bière, il est recommandé de ne pas boire cette bière. Dans des circonstances normales, la source d’ions fer n’est qu’une très petite quantité de protéines contenant du fer dans les grains, qui entreront
Guide des arômes de bière: alcoolique
Certaines bières artisanales produiront un goût et un arôme d’alcool excessifs. Cela peut varier d’une légère chaleur alcoolique à un alcool fort au goût de clair de lune. Ensuite, Micet Craft explorera la cause première de l’odeur d’alcool. De plus, c’est aussi le huitième article sur l’odeur particulière de la bière. Si vous êtes intéressé,
Guide des arômes de bière: sulfure d’hydrogène
La présence de sulfure d’hydrogène (H2S) dans la bière donnera à la bière une odeur unique d’œufs pourris. Dans certains styles de bière, une petite quantité de sulfure d’hydrogène formera une saveur unique dans la bière. Mais, si la bière contient plus de sulfure d’hydrogène, la bière peut produire une saveur piquante d’œuf pourri, ce
Guide des arômes de bière : acétaldéhyde
L’odeur particulière de la bière a toujours été un casse-tête pour les brasseurs, bien que certaines odeurs particulières soient caractéristiques de certains styles de bière. Mais l’acétaldéhyde a un goût particulier, car il peut provoquer une gueule de bois, ce qui est très préjudiciable à votre santé. Ensuite, Micet Craft vous présentera le contenu lié
Guide des arômes de bière: DMS
L’une des odeurs les plus fréquemment mentionnées dans l’évaluation de la bière est le sulfure de diméthyle (DMS). Le DMS est un composé soufré dont on pense généralement qu’il donne des caractéristiques de maïs crémeux à la bière ou de légumes cuits. La plupart des brasseurs de bière savent très bien comment réduire le risque
Guide des saveurs désagréables de la bière: infection
Ma bière est-elle infectée? C’est une question que nous recevons souvent. Ensuite, Micet Craft présentera le contenu de l’infection de la bière. Il s’agit également du quatrième article de notre série sur les saveurs de la bière. Si vous êtes intéressé, vous pouvez lire d’autres articles liés aux odeurs. Nous espérons vous aider à mieux
Guide des saveurs désagréables de la bière: papyracée (oxydée)
Les brasseurs commerciaux et les brasseurs amateurs font de leur mieux pour réduire la teneur en oxygène de la bière finie. L’oxygène dans la bière finie détruira la stabilité à long terme de la saveur et de la clarté de la bière, et provoquera des odeurs particulières. La bière oxydée montrera une odeur particulière de
Guide des saveurs de la bière: Light-frappé
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La bière contient toujours une certaine forme de phénols (phénols et polyphénols, etc.), tels que des tanins (directement dérivés du houblon et du malt). Bien que de faibles niveaux de polyphénols puissent augmenter le goût de la bière, des niveaux élevés de polyphénols peuvent provoquer une sécheresse et une astringence. Lorsque les verres à bière
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Certaines bières artisanales produiront un goût et un arôme d’alcool excessifs. Cela peut varier d’une légère chaleur alcoolique à un alcool fort au goût de clair de lune. Ensuite, Micet Craft explorera la cause première de l’odeur d’alcool. De plus, c’est aussi le huitième article sur l’odeur particulière de la bière. Si vous êtes intéressé,
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La présence de sulfure d’hydrogène (H2S) dans la bière donnera à la bière une odeur unique d’œufs pourris. Dans certains styles de bière, une petite quantité de sulfure d’hydrogène formera une saveur unique dans la bière. Mais, si la bière contient plus de sulfure d’hydrogène, la bière peut produire une saveur piquante d’œuf pourri, ce
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L’odeur particulière de la bière a toujours été un casse-tête pour les brasseurs, bien que certaines odeurs particulières soient caractéristiques de certains styles de bière. Mais l’acétaldéhyde a un goût particulier, car il peut provoquer une gueule de bois, ce qui est très préjudiciable à votre santé. Ensuite, Micet Craft vous présentera le contenu lié
Guide des arômes de bière: DMS
L’une des odeurs les plus fréquemment mentionnées dans l’évaluation de la bière est le sulfure de diméthyle (DMS). Le DMS est un composé soufré dont on pense généralement qu’il donne des caractéristiques de maïs crémeux à la bière ou de légumes cuits. La plupart des brasseurs de bière savent très bien comment réduire le risque
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Ma bière est-elle infectée? C’est une question que nous recevons souvent. Ensuite, Micet Craft présentera le contenu de l’infection de la bière. Il s’agit également du quatrième article de notre série sur les saveurs de la bière. Si vous êtes intéressé, vous pouvez lire d’autres articles liés aux odeurs. Nous espérons vous aider à mieux
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Alors, comment l'acétate d'isoamyle est-il produit?
Les esters de la bière sont formés par la réaction d’acides organiques et d’alcool produits pendant le processus de fermentation. Cette réaction provoque l’estérification des alcools, dont le plus abondamment créé, l’éthanol ainsi que d’autres alcools supérieurs ou « fusel ». Le type d’ester formé dépend du type spécifique d’alcool impliqué dans l’estérification. La plupart des esters concentrés sont des « acétates ». Cela signifie qu’ils utilisent de l’acétate (appelé acétyl-CoA) dans le cadre du processus d’estérification. D’autres n’utilisent pas le même acétyl-CoA chimique comme catalyseur mais en utilisent d’autres.
L’acyl-CoA a plusieurs sources différentes, notamment l’activation des acides gras du moût, la décarboxylation oxydative des acides céto, le catabolisme des lipides et la biosynthèse des acides gras. La principale molécule d’acyl-CoA est l’acétyl-CoA, qui se combine avec l’éthanol et l’alcool isoamylique pour former respectivement l’acétate d’éthyle et l’acétate d’isoamyle.
L’acétate d’isoamyle est formé par la condensation d’acétyl-CoA et d’alcool isoamylique au cours du processus de fermentation. En raison de la réduction de l’acide carboxylique et de l’éthanol, la plupart des esters se forment dans la bière. Cette réaction se produit à des températures plus élevées, elle est donc courante chez les levures de fermentation haute. C’est pourquoi la bière a plus d’esters et de saveurs fruitées que la lager.
L’acétate d’isoamyle se trouve généralement dans de nombreuses bières allemandes telles que la Hefeweizen et est devenu un symbole du style de la bière allemande. En raison de la demande pour cet ester, certains brasseurs créeront délibérément des conditions pour augmenter la production. Si vous souhaitez avoir une forte concentration en acide isovalérique dans le processus de brassage, alors la première étape consiste à choisir une souche de levure très adaptée à la production de ses précurseurs et catalyseurs. Nous aborderons cela plus en détail plus tard dans cette discussion. L’acétate d’isoamyle est un ester corrosif et peut être détecté jusqu’à 2 ppm sur le plateau. Malheureusement, lorsque cet ester apparaît dans une bière qui ne devrait pas en contenir, il est considéré comme un mauvais goût. Dans la bière, cet ester n’est généralement pas difficile à contrôler ou à réduire, car la levure sélectionnée n’est pas facile à produire des éléments spécifiques au cours du processus de fermentation.
Comment augmenter la production d'esters dans la bière?
Dans la bière brune allemande et la bière belge, on s’attend à ce que la bière contienne une concentration plus élevée de lipides. Si vous voulez avoir des lipides plus ou moins élevés dans la bière, vous devez d’abord commencer à choisir la levure.
Toutes les levures ont des caractéristiques individuelles de production d’esters. Certaines levures produisent plus d’esters que d’autres levures, et certaines produisent des esters différents des autres levures. L’estérification de l’alcool est contrôlée par une enzyme appelée alcool acétate transférase (AAT). Par conséquent, la première façon d’augmenter le goût et l’arôme fruités de la bière est de sélectionner une souche de levure qui produit une concentration plus élevée d’enzyme AAT. Les enzymes sont le catalyseur de tout!
Une autre façon courante d’augmenter la production d’esters pendant la fermentation consiste à réduire légèrement le sous-pas de la levure. Cela exercera une certaine pression sur la levure et stimulera sa croissance, ce qui entraînera une production d’esters plus élevée. De plus, la température affecte également la production d’esters. Une température de fermentation légèrement plus élevée peut favoriser les lipides dans la levure, ce qui peut produire des lipides. Mais cette approche est relativement risquée pour la plupart des gens.
Enfin, certains vignerons choisissent de favoriser la production d’esters par une aération insuffisante. Je ne le recommande pas car il génère généralement également des aldéhydes supplémentaires. Croyez-le ou non, même la forme du fermenteur peut affecter la production d’esters. C’est pourquoi certaines brasseries professionnelles ont également différentes formes de cuves de fermentation.
Comment réduire la production d'esters dans la bière?
Alors, maintenant que nous savons comment augmenter notre production d’esters, que faire pour les contrôler voire les réduire? Je peux rapidement le résumer en disant simplement « faites le contraire de toutes les choses énumérées ci-dessus », ce qui le couvre à peu près.
Si vous souhaitez réduire l’incidence des esters dans la bière, en d’autres termes, si vous recherchez une saveur de bière « propre », alors il y a plusieurs points clés à considérer:
- Ventiler complètement
- Sélectionnez des souches de levure à faible potentiel de formation de matières grasses
- Lancez de nombreuses cellules de levure viables/vitales
- Pitching et fermentation à température idéale
Le contenu ci-dessus est l’intégralité du contenu du Guide des odeurs de bière – Acétate d’isoamyle. Comprendre l’odeur particulière de la bière et ses causes peut vous aider à brasser plus de types de bières plus délicieuses. Micet Craft mettra à jour plus tard les saveurs de la bière, dans l’espoir de vous aider à brasser de délicieuses bières. Bien sûr, vous pouvez également suivre notre blog, nous mettrons régulièrement à jour les dernières connaissances en matière de brassage de la bière.
Si vous êtes prêt à ouvrir une brasserie artisanale, vous pouvez nous contacter. Les ingénieurs de Micet Craft vous fourniront une liste des équipements de brasserie et les prix associés dans la brasserie artisanale. Bien entendu, nous pouvons également vous fournir des solutions professionnelles de brasserie artisanale clé en main, vous laissant plus de temps pour vous concentrer sur le brassage de délicieuses bières.