Le fluage du houblon peut être subtil et se développer lentement. Si la bière de houblon sec n’est pas correctement surveillée ou contrôlée, elle peut se propager dans la bière après sa sortie de la brasserie. Cela signifie que les buveurs sans méfiance peuvent être les premiers à remarquer un changement dans la saveur de la bière (beurre, avec une teneur en alcool plus élevée que celle indiquée sur l’étiquette), ou la bouteille de bière peut éclater en raison d’une surpression.
Qu'est-ce qui peut causer le fluage du houblon?
« Cela peut être particulièrement problématique pour les styles de bière brumeux / juteux où le nombre de levures et les taux de sauts sont à la fois élevés », écrivent Arnbjørn Stokholm et Thomas Shellhammer, chercheurs sur le houblon de l’Oregon State University (OSU), dans une note technique publiée par la Brewers Association.
Pour étudier la biochimie plus en profondeur, il existe des preuves que le houblon contient des enzymes de décomposition de l’amidon (également connues sous le nom d’explication de l’amidon), qui peuvent convertir des dextrines non fermentescibles à longue chaîne en sucres fermentescibles. Ces enzymes peuvent devenir inertes lors de l’ébullition. Mais, lorsqu’ils sont ajoutés à de la bière non pasteurisée, on pense que toute levure vivante qui reste en suspension agira sur ces sucres, entraînant une fermentation secondaire progressive.
Quels sont les effets du fluage du houblon?
| Les attributs | L'effet du fluage du houblon | Pourquoi est-ce important | Importance |
|---|---|---|---|
| De l'alcool | La levure active métabolisera de nouveaux sucres fermentescibles et produira plus d'alcool. | L'effet de saveur de l'alcool supplémentaire. Peut jeter de la bière intempestive. | Faible/Moyen |
| Gaz carbonique | La levure active métabolisera de nouveaux sucres fermentescibles et produira du dioxyde de carbone supplémentaire. | Le dioxyde de carbone supplémentaire dans la bière emballée peut provoquer une carbonatation excessive. De plus, l'augmentation de la pression peut provoquer l'éclatement du conteneur - il s'agit d'une situation dangereuse. | Haut |
| Diacétyle | La levure active sécrète de l'acétolactate pendant la fermentation, qui est ensuite oxydé pour former des composés diacétylés. | Perçu comme du beurre ou du caramel au beurre dans le goût de la bière. En règle générale, le diacétyle est considéré comme un défaut dans la plupart des styles de bière, en particulier lorsque le contenu est relativement élevé. | Haut |
| Goût | Les enzymes liées au houblon décomposent la fermentation primaire, laissant derrière elles de la dextrine non fermentescible. | Ces dextrines sont responsables du corps et du goût de la bière. Moins de dextrine fera que la bière aura moins de corps et de goût, et affectera d'autres attributs de la bière, tels que l'amertume et la saveur de malt. | Moyen |
| Finir | La levure active métabolise de nouveaux sucres fermentescibles, divise et réduit la densité finale de la bière. | Les bières avec une densité finale inférieure sont généralement considérées comme ayant une saveur plus sèche et plus rafraîchissante. Comme le goût, cela peut également affecter le niveau perçu d'autres attributs de la bière. | Moyen |
| Temps de production | Il faut plus de temps pour terminer le brassage et effacer le test de diacétyle. | Prolongez le temps de fermentation de la bière, consommez l'espace de fermentation et d'autres ressources. | Meugler |
Quels sont les facteurs qui affectent le fluage du houblon?
- Temps: Plus le houblon et la bière sont mélangés longtemps, plus leurs enzymes peuvent décomposer les dextrines laissées par la fermentation primaire. À son tour, la levure active convertit ces sucres en alcool, dioxyde de carbone et autres sous-produits chimiques, dont certains sont nocifs (par exemple, les précurseurs qui produisent le diacétyle).
- Température: Généralement, une température plus élevée se traduira par un niveau plus élevé d’activité de fermentation de la levure. Ces températures chaudes peuvent également inciter les cellules de levure malsaines à entrer à nouveau en fermentation.
- Le nombre de houblon: Plus de houblon équivaut à plus d’enzymes pour décomposer la dextrine.
- Traitement du houblon: avant que le houblon ne soit distribué aux brasseurs, il subit un processus de déshydratation ou de «séchage». Ce processus empêche le houblon de se gâter pendant la distribution et le stockage. Les producteurs de houblon chaufferont le houblon. Si la chaleur est suffisamment élevée et que le bon moment est appliqué, la plupart des enzymes responsables du fluage du houblon seront dénaturées.
- Variétés de houblon: tout comme les différentes variétés de houblon ont une teneur en huile et une composition différentes, l’activité enzymatique varie selon les variétés de houblon.
- La bière elle-même : le traitement du houblon à sec sur de la bière contenant beaucoup de sucre résiduel produira avec le temps plus de sucres fermentescibles à partir du fluage du houblon. En d’autres termes, l’IPA qui termine la fermentation primaire à une densité de 1,010 a une probabilité de fluage du houblon inférieure à l’IPA qui est terminée à une densité de 1,020, et les autres conditions sont les mêmes.
Est-ce que tous les houblon causeront du fluage du houblon?
Comment éviter le fluage du houblon?
- Filtrez ou pasteurisez la bière finie. La seule façon d’éliminer vraiment complètement le fluage, la filtration ou la pasteurisation du houblon éliminera les levures vivantes de l’équation et arrêtera la poursuite de la fermentation.
- Réduisez le niveau de houblon sec. Transférez du houblon séché dans le bain à remous (avant la fermentation), où il est peu probable qu’il cause des problèmes enzymatiques.
- Réfrigérez votre bière. Le fluage du houblon dépend de la température. Si vous pouvez vous assurer que la bière finie est stockée dans un entrepôt frigorifique, cela réduira considérablement l’activité enzymatique et de fermentation.
- Conception « fluage » dans la formule/processus. Certains fabricants de bière réduisent délibérément la dilution et la carbonatation de la bière, en supposant que le fluage du houblon se produira dans la bouteille/le tonneau finis. Bien que cela ne résolve pas le problème potentiel du diacétyle, cela peut aider la bière sur-gazéifiée/sur-diluée. Mais, il peut être difficile de déterminer combien de « fluage » il y a.
- Houblon sec plus tôt. Bien qu’il n’y ait pas beaucoup de recherches à ce sujet, certains brasseurs pensent que le houblon sec qui est plus proche de la fermentation donnera aux enzymes du houblon et à la levure le temps de travailler avant que la bière ne soit emballée, réduisant ainsi l’étendue du problème de fluage du houblon.
- Utilisez du sulfite/sulfate pour réduire l’activité de la levure. Bien qu’il ne convienne pas aux bouteilles dans des conditions naturelles, vous pouvez envisager d’ajouter du métabisulfite de potassium (et éventuellement du sorbate de potassium) au petit baril pour inhiber la poursuite de la fermentation. Ces additifs sont largement utilisés dans l’industrie du vin et de l’hydromel comme conservateurs et inhibent la poursuite de la fermentation.
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