Parfois, les clients des bars et des restaurants retournent de la bière artisanale non pas parce qu’ils n’aiment pas le style de la bière, mais parce qu’ils ont l’impression que la bière contient des « goûts désagréables ». Il s’agit d’un goût et d’une odeur désagréables qui ne devraient pas être présents dans la plupart des cas. Bien que les brasseurs artisanaux fassent de leur mieux pour produire des produits parfaits, la bière peut avoir une saveur désagréable à un certain stade du processus de brassage, d’emballage, de stockage ou de transport. Alors, comment savoir si la bière est contaminée? Ci-dessous, Micet Craft vous apportera les odeurs particulières communes dans une bière, et comment nous pouvons les identifier et les traiter.
La bière a un goût de beurre
- Source d’odeur : Diacétyle (2,3-butanedione)
- Comment faire la distinction : lorsque le diacétyle est présent dans la bière, la bière sent le beurre, le maïs soufflé au beurre ou le caramel au beurre, et elle aura un goût doux ou crémeux sur la langue et la bouche.
- Qu’est-ce que c’est : Le diacétyle est appelé le « péché originel » du brassage. Dans des circonstances normales, le diacétyle est présent dans la plupart des bières à une certaine concentration et fait naturellement partie du processus de brassage. La présence d’une petite quantité de diacétyle dans la bière brune et le moût peut être une saveur de bière idéale. Mais, dans la plupart des bières blondes, il est considéré comme l’odeur particulière de la bière.
- Cause : Toutes les levures produisent naturellement du diacétyle lors de la fermentation, qui est ensuite « réabsorbé » par les cellules de levure. Le diacétyle qui n’a pas été réabsorbé restera dans la bière. La raison de la production de diacétyle qui n’est pas réabsorbé peut être due à l’utilisation de levure hautement floculante, ou les cellules de levure ont des mutations. Bien entendu, des problèmes d’oxydation, une fermentation à basse température et un long temps d’ébullition peuvent également causer de tels problèmes.
Le diacétyle est une sorte de cétone, qui est un composé organique produit lorsque l’alcool est oxydé lors de la fermentation primaire de la bière. La levure est un organisme magique qui gère la production de pain, de vin, de boissons distillées et de bière. Lorsque la levure fermente la bière, elle produit plus de
Le diacétyle est une sorte de cétone, qui est un composé organique produit lorsque l’alcool est oxydé lors de la fermentation primaire de la bière. La levure est un organisme magique qui gère la production de pain, de vin, de boissons distillées et de bière. Lorsque la levure fermente la bière, elle produit plus de
La bière a une saveur de maïs sucré
- Source d’odeur : DMS (Sulfure de Diméthyle)
- Méthode d’identification : Lorsque la bière contient du DMS, la bière sentira le maïs sucré, le chou cuit, la sauce tomate et même les crustacés et les huîtres.
- Qu’est-ce que c’est : le DMS est un goût très désirable dans certaines bières, mais c’est une odeur particulière dans d’autres bières.
- Cause : Des composés sont produits pendant le processus de maltage des grains, et ces composés sont convertis en DMS lorsqu’ils sont chauffés. Ainsi, le DMS est principalement formé pendant le processus de production du moût, et moins de DMS est produit pendant la fermentation. Bien sûr, cela peut aussi être produit par des bactéries qui contaminent la bière. Cela rend le DMS très courant dans la bière et la lager. Le DMS peut être éliminé par évaporation lorsque le moût est bouilli.
L’une des odeurs les plus fréquemment mentionnées dans l’évaluation de la bière est le sulfure de diméthyle (DMS). Le DMS est un composé soufré dont on pense généralement qu’il donne des caractéristiques de maïs crémeux à la bière ou de légumes cuits. La plupart des brasseurs de bière savent très bien comment réduire le risque
L’une des odeurs les plus fréquemment mentionnées dans l’évaluation de la bière est le sulfure de diméthyle (DMS). Le DMS est un composé soufré dont on pense généralement qu’il donne des caractéristiques de maïs crémeux à la bière ou de légumes cuits. La plupart des brasseurs de bière savent très bien comment réduire le risque
La bière a un goût métallique
- Source d’odeur : Métallique (sulfate ferreux)
- Méthode d’identification : Cette bière peut sentir les centimes de fer (ou autre métal), l’encre ou le sang. Bien que vous puissiez le constater à l’odeur, nous pensons qu’il est plus efficace de le goûter. Parce que vous pouvez le sentir dans votre bouche ou vos dents. Vous pouvez également frotter un peu de bière et sentir si elle émettra une très forte odeur métallique.
- Qu’est-ce que c’est : Le sulfate ferreux est une odeur dans la bière, qui produit parfois des odeurs particulières. Il affecte principalement le goût de la bière, mais parfois il affecte également l’odeur de la bière.
- Cause : Cette pollution se produit lorsque de la bière ou d’autres matières premières entrent en contact avec des tuyaux et des équipements métalliques de mauvaise qualité, en particulier lorsque du métal non traité est utilisé pour faire bouillir le moût (sauf en acier inoxydable). Il peut également être livré sous forme d’emballages, tels que des tubes métalliques, des capsules de bouteilles ou des fûts. Bien entendu, des grains mal stockés peuvent également provoquer des odeurs de métal.
Il n’est pas normal que Metallic apparaisse dans une bière aromatisée. Si vous pouvez goûter un goût métallique ou sanglant dans la bière, il est recommandé de ne pas boire cette bière. Dans des circonstances normales, la source d’ions fer n’est qu’une très petite quantité de protéines contenant du fer dans les grains, qui entreront
Il n’est pas normal que Metallic apparaisse dans une bière aromatisée. Si vous pouvez goûter un goût métallique ou sanglant dans la bière, il est recommandé de ne pas boire cette bière. Dans des circonstances normales, la source d’ions fer n’est qu’une très petite quantité de protéines contenant du fer dans les grains, qui entreront
La bière sent les œufs pourris
- Source d’odeur : sulfure (sulfure d’hydrogène)
- Méthode d’identification : L’odeur des œufs durs ou pourris peut être ressentie dans la bière contenant du sulfure. Bien entendu, l’odeur d’allumettes brûlées ou d’eaux usées non traitées est également due au sulfure.
- Qu’est-ce que c’est : Le sulfure d’hydrogène est présent dans toutes les bières, mais la concentration en sulfure d’hydrogène varie considérablement selon les différents types de bière. Le sulfure d’hydrogène est une saveur désagréable dans la plupart des styles de bière, mais c’est une saveur caractéristique de la Burton ale.
- Cause : Toutes les levures produisent du sulfure d’hydrogène pendant le processus de fermentation, et la levure Lager a tendance à produire une odeur de soufre plus importante que les souches de malt. À de faibles concentrations de sulfure d’hydrogène, il peut apporter un « goût frais » à la bière. À ce moment-là, à des concentrations élevées, cela deviendrait une odeur particulière. Le dioxyde de carbone enlèvera la majeure partie du sulfure d’hydrogène, de sorte que le conditionnement et le stockage après la fermentation primaire peuvent garantir que l’odeur et le goût de soufre résiduel dans la bière disparaissent au fil du temps.
La présence de sulfure d’hydrogène (H2S) dans la bière donnera à la bière une odeur unique d’œufs pourris. Dans certains styles de bière, une petite quantité de sulfure d’hydrogène formera une saveur unique dans la bière. Mais, si la bière contient plus de sulfure d’hydrogène, la bière peut produire une saveur piquante d’œuf pourri, ce
La présence de sulfure d’hydrogène (H2S) dans la bière donnera à la bière une odeur unique d’œufs pourris. Dans certains styles de bière, une petite quantité de sulfure d’hydrogène formera une saveur unique dans la bière. Mais, si la bière contient plus de sulfure d’hydrogène, la bière peut produire une saveur piquante d’œuf pourri, ce
La bière a un goût de banane
- Source d’odeur : Estery (acétate d’isoamyle)
- Méthode d’identification : Lorsque la bière contient de l’Estery, vous pouvez sentir le goût de la banane ou de la poire. Lorsqu’il contient une petite quantité d’Estery, il peut y avoir des arômes de fraise, de framboise et de pamplemousse.
- Qu’est-ce que c’est : L’acétate d’isoamyle est l’arôme d’ester le plus courant dans toutes les bières, et la concentration varie considérablement selon les différents types de bières. L’acétate d’isoamyle est un arôme clé caractéristique de certaines bières blondes et ale. En même temps, il s’agit également d’une bière de blé allemande (Hefeweizens) et possède bon nombre des caractéristiques aromatiques caractéristiques de la bière belge.
- Raison : L’estery est un sous-produit naturellement produit lors du processus de fermentation. Le goût fruité fort ou inapproprié du style de bière est parfois causé par la température de fermentation. De manière générale, plus la température de fermentation est élevée, plus la levure produit d’esters. De plus, l’environnement pauvre en oxygène contribue à la production d’esters.
L’ester le plus important trouvé dans la bière est l’acétate d’isoamyle, qui a une saveur comme le caoutchouc ou la fleur de poire. L’acétate d’isoamyle est considéré comme un ester ou un mélange d’alcool et d’acide. Étant donné que la fermentation (la levure qui convertit le sucre en alcool) produit de l’acétate d’isoamyle, l’acétate d’isoamyle
L’ester le plus important trouvé dans la bière est l’acétate d’isoamyle, qui a une saveur comme le caoutchouc ou la fleur de poire. L’acétate d’isoamyle est considéré comme un ester ou un mélange d’alcool et d’acide. Étant donné que la fermentation (la levure qui convertit le sucre en alcool) produit de l’acétate d’isoamyle, l’acétate d’isoamyle
La bière sent mauvais
- Source d’odeur : Lightstruck (3-méthyl-2-butène-1-thiol / Mercaptan)
- Méthode d’identification : Cette odeur est similaire à l’odeur d’une mouffette ou à l’odeur du café fraîchement moulu. Il dégage également une odeur de moisi, ainsi qu’une odeur de caoutchouc brûlé ou de musc de chat.
- Qu’est-ce que c’est : La fonction Lightstruck est une odeur particulière liée produite par la bière exposée à un emballage en verre transparent ou vert sous la lumière. La bière de couleur claire ou contenant beaucoup de houblon est plus susceptible de puer. Vous pouvez utiliser des bouteilles de bière de couleurs ou de matériaux spéciaux pour éviter l’odeur de la bière. Bien sûr, vous pouvez également utiliser des extraits de houblon isomérisés pour brasser de la bière.
- Cause : Lorsque le houblon est exposé aux rayons ultraviolets de la lumière du soleil ou des lampes fluorescentes, l’acide alpha se décompose et réagit avec le sulfure d’hydrogène produit par la levure. Cette réaction produira des mercaptans. Les mercaptans et les mouffettes sécrètent les mêmes produits chimiques lorsqu’ils sont pulvérisés, c’est pourquoi l’odeur de la bière pâle est si similaire à celle des mouffettes.
L’odeur la plus courante dans la bière commerciale et la bière artisanale est la saveur et l’arôme nauséabonds « Light-struck ». Cela peut faire émettre une forte odeur à votre bière (elle ressemble à une mouffette) et la rendre désagréable à boire. Guide des saveurs de la bière: Light-frappé Qu’est-ce que Light-frappé? Lorsque la lumière
L’odeur la plus courante dans la bière commerciale et la bière artisanale est la saveur et l’arôme nauséabonds « Light-struck ». Cela peut faire émettre une forte odeur à votre bière (elle ressemble à une mouffette) et la rendre désagréable à boire. Guide des saveurs de la bière: Light-frappé Qu’est-ce que Light-frappé? Lorsque la lumière
La bière sent le papier
- Source d’odeur : réaction d’oxydation (nonénal)
- Méthode d’identification : La bière oxydée sent le vieux carton mouillé ou a l’odeur et le goût du papier.
- Qu’est-ce que c’est : Le nonénal est une odeur associée au vieillissement de la bière. Cette odeur devient plus prononcée lorsque les mesures préventives liées à la minimisation du processus d’oxydation ne sont pas prises. L’introduction excessive d’oxygène dans la bière (surtout lorsque le moût est encore chaud ou une fois la fermentation terminée) peut produire un goût de carton ou de sherry.
- Cause : L’oxydation se produit lorsque l’oxygène réagit négativement avec les molécules du moût ou de la bière. Cela peut être difficile à éviter car le moût doit être aéré avant l’inoculation de la levure. Lorsque la bière est transférée d’un récipient à un autre, des éclaboussures inutiles de bière se produisent, ce qui entraînera également une réaction d’oxydation du moût. En outre, trop d’espace libre dans la bouteille de bière peut provoquer une oxydation.
Les brasseurs commerciaux et les brasseurs amateurs font de leur mieux pour réduire la teneur en oxygène de la bière finie. L’oxygène dans la bière finie détruira la stabilité à long terme de la saveur et de la clarté de la bière, et provoquera des odeurs particulières. La bière oxydée montrera une odeur particulière de
Les brasseurs commerciaux et les brasseurs amateurs font de leur mieux pour réduire la teneur en oxygène de la bière finie. L’oxygène dans la bière finie détruira la stabilité à long terme de la saveur et de la clarté de la bière, et provoquera des odeurs particulières. La bière oxydée montrera une odeur particulière de
Odeur de moisi dans une bière
- Source d’odeur : TCA (2,4,6-trichloroanisole)
- Méthode d’identification : Cette bière sent le moisi, le liège ou la cave humide.
- Qu’est-ce que c’est : L’acide trichloracétique est un produit chimique produit par les moisissures qui consomment des phénols chlorés et les métabolisent. Actuellement, nous pouvons détecter des niveaux extrêmement faibles d’acide trichloracétique.
- Cause : Dans des circonstances normales, le TCA sera produit lorsque la bière est fermentée dans un endroit humide. Bien sûr, si le grain est stocké dans un endroit humide, il peut également provoquer du TCA. En outre, le TCA peut migrer à travers la plupart des emballages, de sorte qu’une contamination croisée peut se produire dans de nombreux domaines de la production de bière (des matières premières à l’emballage final).
La bière a un parfum de clou de girofle
- Source d’odeur : phénolique (4-vinyl guaiacol)
- Méthode d’identification : Cette bière sent le clou de girofle, mais elle peut également présenter certaines caractéristiques de sirop contre la toux, de fumée ou d’autres épices et herbes.
- Qu’est-ce que c’est : Le phénolique est la saveur principale de certaines bières blondes et brunes, mais il est généralement considéré comme le mauvais goût de la bière à fermentation basse. C’est peut-être la saveur caractéristique de certaines bières, dont la bière de blé allemande.
- Cause : L’agent aromatisant phénolique est généralement causé par la présence de levure sauvage ou l’utilisation de levure spéciale pendant le processus de fermentation. Mauvaises conditions sanitaires, les matières premières sont contaminées par des composés phénoliques et l’action des bactéries amènera la bière à produire des arômes phénoliques.
La bière contient toujours une certaine forme de phénols (phénols et polyphénols, etc.), tels que des tanins (directement dérivés du houblon et du malt). Bien que de faibles niveaux de polyphénols puissent augmenter le goût de la bière, des niveaux élevés de polyphénols peuvent provoquer une sécheresse et une astringence. Lorsque les verres à bière
La bière contient toujours une certaine forme de phénols (phénols et polyphénols, etc.), tels que des tanins (directement dérivés du houblon et du malt). Bien que de faibles niveaux de polyphénols puissent augmenter le goût de la bière, des niveaux élevés de polyphénols peuvent provoquer une sécheresse et une astringence. Lorsque les verres à bière
La bière a une saveur de pomme verte
- Source d’odeur : acétaldéhyde
- Méthode d’identification : Cette bière a un goût de pomme verte, de pomme pourrie, de peinture au latex ou de citrouille fraîchement coupée.
- Qu’est-ce que c’est : L’acétaldéhyde est une substance chimique naturelle que la levure peut produire pendant la fermentation de la bière. Dans des circonstances normales, l’acétaldéhyde est converti en éthanol. Lorsqu’il n’y a pas assez d’apport de levure ou de traitement de bière à plus forte teneur en alcool, ce processus peut prendre plus de temps. De plus, c’est toujours une saveur unique de certains styles de bière, mais des concentrations élevées d’acétaldéhyde peuvent être considérées comme des odeurs particulières.
- Cause : Cette odeur particulière est due à un temps de fermentation insuffisant ou à une quantité insuffisante de levure pour la fermentation. En outre, cela peut être causé par l’utilisation de levure de mauvaise qualité, et la levure n’a pas assez de temps pour convertir l’acétaldéhyde en éthanol. La production d’acétaldéhyde peut également être causée par des problèmes d’emballage des bouteilles.
L’odeur particulière de la bière a toujours été un casse-tête pour les brasseurs, bien que certaines odeurs particulières soient caractéristiques de certains styles de bière. Mais l’acétaldéhyde a un goût particulier, car il peut provoquer une gueule de bois, ce qui est très préjudiciable à votre santé. Ensuite, Micet Craft vous présentera le contenu lié
L’odeur particulière de la bière a toujours été un casse-tête pour les brasseurs, bien que certaines odeurs particulières soient caractéristiques de certains styles de bière. Mais l’acétaldéhyde a un goût particulier, car il peut provoquer une gueule de bois, ce qui est très préjudiciable à votre santé. Ensuite, Micet Craft vous présentera le contenu lié
La bière a une odeur rance
- Source d’odeur : acide butyrique
- Méthode d’identification : Cette bière sent le rance, comme un bébé malade.
- Qu’est-ce que c’est : L’odeur particulière de l’acide butyrique est une odeur très évidente, avec l’odeur d’un bébé malade. Sans surprise, il est considéré comme une odeur particulière dans toutes les bières.
- Cause : L’acide butyrique est principalement produit par des bactéries au stade de la production du moût. La détérioration de la bière après conditionnement peut également être causée par des bactéries.
L’acide dans la bière est l’une des saveurs de la bière, il peut donner à la bière un goût doux et rafraîchissant. En même temps, c’est aussi un matériau tampon important, qui est une condition pour assurer le bon déroulement de la saccharification et de la fermentation. À travers l’introduction et la discussion des types,
L’acide dans la bière est l’une des saveurs de la bière, il peut donner à la bière un goût doux et rafraîchissant. En même temps, c’est aussi un matériau tampon important, qui est une condition pour assurer le bon déroulement de la saccharification et de la fermentation. À travers l’introduction et la discussion des types,
La bière sent le vinaigre
- Source d’odeur : Acide acétique
- Méthode d’identification : Cette bière qui sent le vinaigre, aigre ou gâtée peut être dégustée des deux côtés de la langue vers le fond de la bouche.
- Qu’est-ce que c’est: L’acide acétique est une sorte de vinaigre ou de goût aigre. Il est présent dans toutes les bières à une certaine concentration. C’est une partie normale d’une saveur équilibrée et est présent dans toutes les bières blondes, bières de malt, bières brunes et bières de blé. Ce n’est que lorsque l’acide acétique est présent dans une forte concentration de bière qu’il se transformera en une odeur particulière.
- Cause : L’acide acétique est produit par la levure pendant le processus de fermentation et fait naturellement partie du processus de brassage. Elle peut produire plus d’acide acétique par la levure sauvage que les autres levures et modifiera les caractéristiques gustatives de la bière. Le goût très acide et vinaigré signifie généralement que la bière est infectée par des bactéries ou des levures sauvages. L’acide acétique peut être produit par des bactéries consommant du sucre et indique une détérioration de la bière ou des problèmes plus graves.
L’acide dans la bière est l’une des saveurs de la bière, il peut donner à la bière un goût doux et rafraîchissant. En même temps, c’est aussi un matériau tampon important, qui est une condition pour assurer le bon déroulement de la saccharification et de la fermentation. À travers l’introduction et la discussion des types,
L’acide dans la bière est l’une des saveurs de la bière, il peut donner à la bière un goût doux et rafraîchissant. En même temps, c’est aussi un matériau tampon important, qui est une condition pour assurer le bon déroulement de la saccharification et de la fermentation. À travers l’introduction et la discussion des types,
La bière a un goût de fromage
- Source d’odeur : Fromage (Isovalérique)
- Méthode d’identification : Cette bière sent le vieux fromage ou les chaussettes moites.
- Qu’est-ce que c’est : La saveur d’isoprène est caractéristique de certains styles de bière, comme l’Indian Pale Al. La caractéristique typique « Cheesy » est généralement associée à une bière très amère. Dans la bière blonde blonde, la caractéristique de l’acide isovalérique est considérée comme un mauvais goût.
- Cause : L’odeur de l’isoprène est généralement introduite par le vieux houblon. Ce composé est produit avec le temps du houblon et de l’acide alpha qui perd son amertume. Il produit des saveurs représentées par le fromage, la sueur ou le jus de raisin.
L’acide dans la bière est l’une des saveurs de la bière, il peut donner à la bière un goût doux et rafraîchissant. En même temps, c’est aussi un matériau tampon important, qui est une condition pour assurer le bon déroulement de la saccharification et de la fermentation. À travers l’introduction et la discussion des types,
L’acide dans la bière est l’une des saveurs de la bière, il peut donner à la bière un goût doux et rafraîchissant. En même temps, c’est aussi un matériau tampon important, qui est une condition pour assurer le bon déroulement de la saccharification et de la fermentation. À travers l’introduction et la discussion des types,
La bière sent le bain de bouche
- Source d’odeur : Chlorophénol (2,6-dichlorophénol)
- Méthode d’identification : Cette bière sent le bain de bouche, les pansements, les conservateurs, les désinfectants et d’autres caractéristiques médicinales et hospitalières.
- Qu’est-ce que c’est : C’est le goût de la bière après la contamination externe des matières premières de brassage ou des matériaux d’emballage avec des chlorophénols. Cette odeur particulière peut également être causée lorsque de l’eau chlorée est utilisée pour brasser ou rincer l’équipement de la brasserie.
- Cause : Cela peut être dû à un rinçage incorrect dans la brasserie pendant la phase de nettoyage, ce qui signifie que des chlorophénols sont introduits dans les matières premières de la bière. Cela peut également se produire si la ligne de transport de bière n’est pas rincée normalement.
Avez-vous déjà essayé une bière qui sent le médicament et qui a le goût d’un pansement? Si c’est le cas, c’est parce que la bière contient du chlorophénol. Le chlorophénol peut donner à la bière un goût de plastique, de fumée, de désinfectant au chlore ou de pansement. Ensuite, le brasseur de Micet Craft expliquera
Avez-vous déjà essayé une bière qui sent le médicament et qui a le goût d’un pansement? Si c’est le cas, c’est parce que la bière contient du chlorophénol. Le chlorophénol peut donner à la bière un goût de plastique, de fumée, de désinfectant au chlore ou de pansement. Ensuite, le brasseur de Micet Craft expliquera
La bière a de l'astringence
- Source d’odeur : Tanin
- Méthode d’identification : Cette bière est une bière sèche, granuleuse, peu claire, au toucher tannique, comme si on suçait des sachets de thé humides ou des peaux de raisin.
- Qu’est-ce que c’est : L’astringence donne aux gens une sensation de rides, des bosses presque poudreuses ou métalliques dans la bouche. Il peut aussi être acide, vinaigré, tannique et sec.
- Causes : Les polyphénols et les tanins sont la principale cause de cette odeur particulière dans la bière. Les tanins se trouvent dans les peaux ou les cosses des céréales et les peaux des fruits. Les grains qui ont été trempés trop longtemps ou qui ont été trop broyés ou écrasés libèrent des tanins.
Il existe de nombreux autres goûts, odeurs ou arômes dans la bière. Vous devez vous assurer des points suivants lors du brassage :
- Une bonne hygiène personnelle ou environnementale peut prévenir la plupart des problèmes ;
- Ajouter suffisamment de levure à votre recette de bière spécifique résoudra également de nombreux problèmes ;
- Rappelez-vous toujours l’importance de la température de fermentation !
À ce jour, vous avez découvert 15 odeurs particulières qui sont courantes dans les brasseries. Malheureusement, la plupart des mauvais goûts de la bière se produisent entre la salle de brassage et le stockage. Cela signifie que lorsque les clients les reconnaissent, ils n’ont d’autre choix que de cracher de la bière et d’avertir le gérant du restaurant. Vous devez mieux comprendre les raisons qui font que la bière a mauvais goût et être capable de les identifier. Cela aide le serveur à comprendre quand la bière doit être changée et à aider la brasserie à comprendre comment brasser dans une expérience client.
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