Habituellement, les brasseurs amateurs ne pensent pas à faire bouillir, et à part la nécessité d’ajouter du houblon, rien ne semble se passer. Mais, l’ébullition du moût est un maillon clé dans le processus de vinification. La réaction chimique qui se produit au cours de ce processus a un impact important sur la saveur de la bière finale. Le moût est un mélange de substances formées lors du brassage et de la filtration. Le houblon est l’ingrédient principal ajouté pendant le processus d’ébullition du moût, et une petite quantité de sulfate de calcium et de zinc est également ajoutée. Fait intéressant, en raison des réactions chimiques complexes qui se produisent pendant le processus d’ébullition, la composition du moût varie considérablement avant et après l’ébullition.
Ingrédients du moût
Le composant important du moût est l’eau, et les autres composants non principaux comprennent les glucides, les composés azotés et d’autres composés.
Les glucides
Les glucides contenus dans le moût sont divisés en glucides fermentescibles et en glucides non fermentescibles. Sous l’action des enzymes, la plupart des amidons peuvent être convertis en monosaccharides et en dextrines lors du processus de brassage.
Composés azotés
Les composés contenant de l’azote représentent environ 4% des solides du moût, et les types sont complexes et divers, les plus importants étant les acides aminés, les protéines et les acides nucléiques. Outre les acides aminés, le moût contient également des composés azotés complexes appelés acides nucléiques. Les acides nucléiques sont principalement composés de purines, de pyrimidines, de glucides et d’acide phosphorique. Ces composants sont les mêmes que les acides nucléiques qui constituent le code génétique de toutes les cellules vivantes.
Autres composés
Outre les glucides et les composés azotés, les solides du moût contiennent également de nombreux autres ingrédients. Par exemple, les polyphénols, les vitamines, les huiles et les minéraux, etc.
Le but et la fonction de faire bouillir le moût
Ci-dessous, nous présenterons le but et la fonction de l’ébullition du moût. L’ébullition du moût a de nombreuses fonctions importantes. D’un point de vue chimique, l’ébullition du moût est la partie la plus compliquée de tout le processus de vinification.
Diminuer l'activité enzymatique
L’effet le plus important de l’ébullition du moût est de réduire l’activité des enzymes résiduelles après le processus de brassage. L’ébullition peut mettre fin au processus de brassage qui convertit l’amidon en sucres tout en stabilisant les composants du sucre fermentescibles dans le moût. Ainsi, la réduction de l’activité enzymatique peut maintenir le rapport sucre/dextrine requis dans le moût. Ce rapport a été clairement défini lors du processus de saccharification, et c’est une condition nécessaire pour obtenir la valeur cible RDF.
Extraire la résine de houblon
L’une des principales fonctions de l’ébullition du moût est d’extraire la résine de houblon requise du houblon.
Composition de houblon isomérisé
L’ajout de houblon au début de l’ébullition dans la marmite d’ébullition peut maximiser la lixiviation du houblon et assurer une isomérisation complète. Ainsi, l’ajout de houblon à un stade ultérieur aide à maintenir l’odeur et l’arôme subtils du houblon produits par l’huile de houblon. En effet, l’huile de houblon a une volatilité élevée et est facile à ” s’évaporer ” pendant le long processus d’ébullition.
Concentré de moût
Le concentré de moût est une autre fonction importante du processus d’ébullition. Pendant le processus de brassage et de filtration, l’ajout de plus d’eau peut maximiser l’extraction et la récupération de l’extrait. Le processus d’ébullition évapore complètement cette partie de l’eau pour obtenir le moût Brix souhaité (cible). Les principaux facteurs qui déterminent la teneur finale en sucre sont la teneur initiale en sucre et le temps d’ébullition. Plus le temps d’ébullition est long, plus la teneur finale en sucre est élevée.
La relation entre la quantité d’eau ajoutée pendant le brassage et la filtration et le temps d’ébullition du moût est un facteur important pour déterminer le meilleur temps d’ébullition dans les recettes de bière. En raison des différences d’équipement, le temps d’ébullition réel varie d’une brasserie à l’autre.
Stériliser le moût
La stérilisation du moût est une autre fonction importante du processus d’ébullition du moût. De manière générale, les bactéries présentes dans le moût seront tuées pendant le processus d’ébullition. Quinze minutes de temps d’ébullition suffisent pour tuer presque tous les types de bactéries.
L’impact du houblon sur les bactéries, le houblon a des propriétés bactéricides naturelles, qui peuvent inhiber au minimum la croissance des bactéries. Ces caractéristiques sont particulièrement importantes avant que la technologie de pasteurisation et de réfrigération ne soit disponible. Dans les méthodes de brassage modernes, le moût bouillant reste la principale méthode de stérilisation.
Ajouter des excipients liquides
D’une manière générale, les matières auxiliaires telles que le riz et le maïs sont généralement ajoutées sous forme solide au moment de l’alimentation. Mais, pour certaines recettes de bière, il est choisi d’ajouter des auxiliaires liquides à la marmite lors de l’ébullition du moût. De nombreuses autres brasseries utilisent une forte proportion d’excipients liquides.
Évaporer les volatiles indésirables
Un autre effet du processus d’ébullition du moût est d’évaporer certains composés volatils indésirables. Ces composés comprennent :
- A : Composés contenant du soufre, tels que le sulfure de diméthyle (DMS).
- B : Odeur végétale du malt vert et du processus de maltage.
Précipitation par floculation des protéines
Le moût contient beaucoup de composés protéiques, dont certains peuvent affecter le goût et la stabilité de la bière, et sont donc des ingrédients indésirables. Mais, les propriétés de ces protéines ne nous sont pas entièrement connues. L’ébullition peut provoquer des modifications (dénaturation) de certains composants protéiques, réduisant la solubilité et provoquant la précipitation de la protéine sous forme de flocs. Ces flocs sont appelés coagulum chaud ou coagulum bouillant. Le coagulum chaud se forme lors de l’ébullition du moût et est ensuite éliminé dans le bassin de sédimentation tourbillonnant.
Il convient de noter que le processus d’ébullition ne consiste pas à éliminer toutes les protéines, et le moût sans aucune protéine n’est pas ce que nous voulons. Il existe un équilibre délicat entre une élimination appropriée des protéines et une élimination excessive. Certaines protéines sont bénéfiques pour maintenir une bonne mousse et forment dans une certaine mesure les caractéristiques de sensation en bouche souhaitées.
Polymérisation des protéines et des polyphénols
Également pour les protéines, les polyphénols sont un autre type de composé. Pour la vinification, les polyphénols et les tanins sont considérés comme synonymes. Les polyphénols ont des effets à la fois positifs et négatifs sur la bière. Certains polyphénols sont ce que nous attendons car ils favorisent la couleur, l’amertume et le moelleux de la bière. Certains polyphénols agissent également comme antioxydants. Mais, comme sa réaction avec les protéines peut rendre la bière froide et trouble, nous ne nous attendons généralement pas à la présence de ces polyphénols. Les polyphénols peuvent également amener la bière à produire un goût amer dur.
Formation de couleur
Le processus d’ébullition du moût a une influence importante sur la formation de la couleur du moût (intensification de la couleur). La formation de couleur est causée par la réaction compliquée de Maillard. Il porte le nom d’un chimiste français et est parfois appelé la « réaction brune ». Cette réaction se produit généralement entre certains acides aminés et sucres pour produire un produit appelé mélanoïde. Mélanoïde est le nom d’un type de mélanine.
En pratique, le séchage du malt fournira environ un tiers de la couleur du moût, tandis que les deux tiers restants proviennent de la réaction de Maillard. La couleur du moût est directement proportionnelle au temps d’ébullition. Plus le temps d’ébullition est long, plus la couleur formée est foncée; à l’inverse, plus le temps d’ébullition est court, plus le moût sera léger.
Formation de saveur
La réaction de Maillard qui provoque la formation de couleur affecte également la saveur de la bière. L’odeur de mélanoïdine produite par cette réaction dépend du composé d’acide aminé qui réagit avec le sucre. Par exemple, lors de la réaction avec le glucose, l’ammoniac produira un goût amer, la glycine produira un arôme de pain brûlé et la valine produira un goût de malt. La leucine produit l’arôme du pain frais, tandis que la phénylarsine produit le goût des roses fanées. Des aldéhydes sont également produits en tant que produits intermédiaires de la réaction de Maillard. Ils ont une saveur très forte, mais la plupart d’entre eux sont convertis en mélanoïdine, qui est “évaporée” ou réduite pendant la phase de fermentation. Tout aldéhyde restant dans le processus de brassage accélérera la réaction de vieillissement de la bière. Les graisses et les huiles du malt ou des matières auxiliaires peuvent également être décomposées en aldéhydes au goût fort pendant le processus d’ébullition.
PH inférieur
Le pH réel du moût est principalement déterminé par les ingrédients du malt. Le processus d’ébullition peut souvent abaisser légèrement le pH. L’ajout de gypse dans la marmite bouillante peut également produire un effet similaire. Le calcium dans le gypse peut abaisser le pH en réagissant avec le phosphate. Le gypse est le nom minéral du sulfate de calcium. En ajoutant du sulfate de calcium, le calcium réagit avec le phosphate dans le malt pour abaisser la valeur du pH du moût. Le sulfate de calcium peut également favoriser la précipitation de l’oxalate dans le malt. Le moût typique a un pH proche de 6,0 et le moût final a un pH de 5,5. Un pH faible peut augmenter la floculation et la précipitation des protéines, améliorant ainsi l’effet de précipitation du coagulum. Comme mentionné précédemment, une valeur de pH inférieure produira également d'”excellentes” caractéristiques d’amertume du houblon.
En bref, la réaction chimique qui se produit lors de l’ébullition du moût a un impact important sur les caractéristiques du produit final. Le processus d’ébullition du moût est donc très important.
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