Tout le monde sait que l’alcool est fermenté. Mais pourquoi fermenter tu sais ? La fermentation commence lorsque la levure est ajoutée au moût refroidi. L’ensemble du processus de fermentation peut être divisé en : étape de récupération de la levure, étape de respiration aérobie et étape de respiration anaérobie. Après l’inoculation de la levure, l’activité physiologique est restaurée sous condition d’oxygénation du moût. L’acide aminé du moût est la principale source d’azote et le sucre fermentescible est la principale source d’azote pour la respiration.
qu'est-ce que la fermentation
Grâce à l’action de la levure, les sucres fermentescibles sont convertis en quantités approximativement égales d’éthanol et de gaz carbonique. Les deux méthodes de fermentation de base dans le brassage sont la fermentation haute et la fermentation basse.
Fermentation haute
Fermentation basse
levures vivantes
Chaque type de levure produit des molécules différentes, ce qui donne des saveurs de bière différentes. De plus, la température, la concentration en glucose et divers autres paramètres affectent le comportement de la levure et donc les molécules qui se forment ! Voici quelques exemples des types de molécules formées :
- Esters : L’arôme “fruité” de la bière
- Cétones (ex : diacétyle) : Certaines de ces molécules donnent à la bière son goût de miel et de caramel écossais
- Acétaldéhyde
- lVolatils soufrés
- Acide organique
- Acide gras
Étape de récupération de la levure
phase de respiration aérobie
Phase de respiration anaérobie
Période de reproduction de la levure 8 à 16 heures après l’ajout de la levure au moût. Lorsque de petites bulles apparaissent et forment une mousse blanche, elles entreront dans la cuve de fermentation immédiatement après l’élevage pendant 20 heures. Après 2-3 jours de fermentation, le vin brunit à mesure que la résine de houblon et les complexes protéine-tanin commencent à se séparer. Un refroidissement artificiel est nécessaire, mais pas trop violent, pour éviter la précipitation prématurée des levures et affecter la fermentation. Après 7 à 8 jours de fermentation, la mousse se rétracte et forme une coiffe, écumant les complexes de polyphénols précipités. La résine de houblon, les cellules de levure et les autres impuretés doivent être refroidies maintenant pour faire précipiter la levure.
La liqueur fermentée après la fermentation principale du moût est appelée bière tendre. Or, la teneur en dioxyde de carbone du vin est insuffisante et les substances volatiles telles que le diacétyle, l’acétaldéhyde et le sulfure d’hydrogène ne sont pas réduites à un niveau raisonnable. La bouche du vin est immature et impropre à la consommation.
La bière de fermentation haute mûrit, l’équipement tourne autour et la bière a une saveur unique mais une courte durée de conservation. Généralement, la période de post-fermentation n’est pas utilisée, mais la colle est ajoutée. Après la première étape de clarification, du dioxyde de carbone artificiel est utilisé pour atteindre la saturation.
Combien de temps faut-il pour fermenter pendant le processus de brassage ?
Le type de levure affecte-t-il la fermentation ?
Sélection de cuves de fermentation
Structure de base et performances du fermenteur conique
Sélection de la structure et de la taille du fermenteur conique
Sélection des matériaux pour le fermenteur conique
Projets de construction d'une brasserie artisanale clé en main
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