Le brassage de la bière n’est plus le brevet des grandes brasseries. Les brasseurs artisanaux et les amateurs de brassage maison dans chaque ville peuvent également brasser de la bière. Désormais, les amateurs de bière peuvent profiter de différents styles de bière et même essayer leurs idées sur la bière.
La bière contient quatre ingrédients simples : le houblon, le malt, la levure et l’eau. Chacun d’eux affecte la saveur de la bière. Parmi eux, certaines personnes pensent que l’eau n’est que de l’eau et n’affectera pas la saveur de la bière. Mais en fait, ce n’est pas le cas. La teneur en eau de la bière représente 90 à 95 %, ce qui est également excellent pour la saveur de la bière. La qualité de l’eau de brassage affectera l’activité enzymatique du moût, la solubilité des minéraux, le goût et la qualité de la bière. La qualité de l’eau affectera également l’état de l’équipement de brassage. Dans le passé, différentes régions d’eau produisaient différents styles de bière artisanale.
Type d'eau
L'eau du robinet
Beaucoup de gens boivent de l’eau du robinet, qui est la source d’eau la plus facile à obtenir lors du brassage. L’utilisation de l’eau du robinet pour le brassage ne devrait poser aucun problème. Mais, il peut contenir beaucoup de produits chimiques. Si votre eau du robinet contient beaucoup de chlore, je ne vous recommande pas de l’utiliser pour le brassage. Parce que le désinfectant affectera votre processus de brassage, puis aura un impact sur la qualité de la bière. S’il y a une autre eau filtrée ou de l’eau de source, je ne vous recommanderais pas d’utiliser de l’eau du robinet.
Eau distillée
Il n’est pas recommandé d’utiliser de l’eau distillée lors de l’infusion. L’eau distillée est bouillie puis condensée sous forme liquide, qui filtrera certains minéraux bénéfiques pour le brassage. Si vous préparez des grains entiers, veuillez ne pas utiliser d’eau distillée, vous pouvez choisir d’utiliser de l’eau filtrée.
Eau osmosée ou eau osmosée
Le dispositif d’osmose inverse ne détruira que les solides et les sédiments dans l’eau à travers le filtre et la membrane semi-perméable. Il est fortement recommandé d’utiliser de l’eau RO lors du brassage car elle est directement connectée. L’eau RO peut conserver les minéraux nécessaires pendant le brassage, donc l’eau RO est très utile.
Eau filtrée
Il s’agit de toute eau qui traverse un seul filtre, tel qu’un système de filtre Brita ou PUR, que vous connectez à un robinet synchronisé. Ceux-ci conviendront très bien au brassage car ils peuvent filtrer l’eau de votre robinet et vous n’avez pas besoin de sortir acheter de l’eau de source. Lorsque vous commencez à brasser, vous devez utiliser le filtre Brita à l’avance pour filtrer suffisamment d’eau avant de commencer à brasser.
Eau de puits
En règle générale, vous pouvez utiliser de l’eau de puits pour le brassage, surtout si l’eau potable de votre tuyau est fournie de cette manière. Je pense toujours que la meilleure eau de brassage est l’eau RO ou l’eau filtrée. Mais si vous choisissez de l’eau de puits, vous devez d’abord vous assurer qu’elle est potable.
Eau de pluie
Bien que l’utilisation de l’eau de pluie pour le brassage soit très écologique, ce n’est pas la meilleure eau pour votre bière. L’eau de pluie peut contenir certains produits chimiques qui absorberont les polluants dans l’air. Donc, je ne recommande pas d’utiliser l’eau de pluie.
Résumez l’eau la plus appropriée pour le brassage. Nous recommandons l’utilisation d’eau filtrée et d’eau RO. Bien sûr, vous pouvez également utiliser de l’eau du robinet et de l’eau distillée.
Quelles substances présentes dans l'eau affectent le goût de la bière?
De nombreuses réactions chimiques sont impliquées dans le brassage de la bière. Il ne s’agit pas seulement de savoir si vous devez utiliser de l’eau dure ou douce. Il s’agit d’expliquer la composition chimique de votre eau de brassage et comment elle affecte les substances de votre infusion.
- Calcium : L’un des principaux minéraux qui affectent la dureté de l’eau. Le calcium peut abaisser la valeur du pH du moût pendant le processus de saccharification. Il peut également favoriser la clarté et la stabilité de la bière finale. D’une manière générale, une plage de teneur de 50 mg/L à 150 mg/L est préférable.
- Magnésium : Un autre minéral majeur qui affecte la dureté de l’eau. Il n’affecte pas le pH comme le calcium. Le calcium et le magnésium sont tous deux des nutriments importants pour la levure. 10 à 30 mg/L de magnésium sont nécessaires pour aider la levure pendant le brassage, mais trop peut provoquer de l’amertume.
- Carbonate et bicarbonate (CO3 et HCO3) : affectent l’alcalinité de l’eau de brassage et l’acidité de la purée. Lorsque le contenu est trop faible, la purée sera trop acide et lorsque la teneur est trop élevée, l’efficacité de la purée sera inférieure. La teneur en carbonate requise dépend du type de bière brassée. Selon beersmith.com, la teneur en bière légère devrait être de 25 à 50 mg/L, et la teneur en malt foncé avec une acidité plus élevée devrait être de 100 à 300 mg/L.
- Sodium : Lorsqu’il y a une petite quantité de sodium, il a peu d’effet sur la saveur de la bière. Il aide également à maintenir la santé du corps et le goût de la bière. Mais, trop de sodium peut produire un goût métallique dans la bière. C’est pourquoi l’eau déminéralisée ne doit pas être utilisée pour brasser de la bière. La teneur en sodium est acceptable dans la plage de 10 à 70 mg/L.
- Chlorure : Comme le sodium, il affecte le goût et la complexité de la bière. Cela peut rendre la bière plus riche ou plus sucrée. Mais le chlore n’est pas une substance chimique utilisée dans l’eau de brassage. Le chlore est souvent utilisé pour traiter les eaux urbaines ou désinfecter les équipements de brassage. En outre, le chlore peut affecter négativement la saveur de la bière finie.
- Sulfate : Il aide à exsuder le goût du houblon et peut également abaisser le pH de l’eau. Il a l’effet inverse du chlorure.
Pour en savoir plus sur la teneur en eau dans votre région, veuillez contacter votre service des eaux local pour demander un rapport sur la qualité de l’eau. Il doit vous fournir la dureté totale et l’alcalinité totale de l’approvisionnement public en eau de votre région.
Calculer avec précision le PH de l'eau
Les brasseurs doivent savoir à quel type d’eau ils ont affaire. Mais pour la plupart des gens, des calculs précis sont plus importants que des principes généraux. La pureté de l’eau est la plus importante et l’eau de brassage ne doit pas contenir de contaminants. En revanche, la teneur en minéraux de l’eau est une question secondaire car elle peut être ajustée.
Un brasseur intelligent peut calculer la quantité de grain nécessaire pour compenser le pH en fonction de la couleur dont la bière a besoin. Ils peuvent alors déterminer quels ajustements doivent être faits.
Lors du brassage de bières brunes (telles que Munich Dunkel, Porter et Stout), elles fonctionnent bien avec de l’eau alcaline dure. En effet, le malt coloré est plus acide et compense l’alcalinité plus élevée, réduisant ainsi le pH à la plage souhaitée.
À l’inverse, le malt léger peut ne pas ajouter suffisamment d’acide pour atteindre le pH souhaité. Ainsi, les brasseurs peuvent avoir besoin d’ajouter de l’acide lactique, d’utiliser de l’acide dans le processus de brassage, d’utiliser du malt acidifié ou d’y ajouter du gypse ou d’autres sels.
Pour les styles de bières amères comme l’IPA, une purée avec un pH plus élevé n’est pas idéale. Car l’alcalinité peut amplifier l’amertume du houblon et devenir irritante ou astringente. Vous pouvez obtenir une eau plus douce de plusieurs manières, par exemple en diluant de l’eau dure en ajoutant de l’eau distillée.
Alors, utilisez de l’eau dure ou de l’eau douce pour commencer à brasser, quelle est la meilleure solution? Cela dépend du style de bière que vous brassez. Moins vous avez besoin d’ajuster, mieux c’est.
Lorsque vous traitez des problèmes d’eau, presque tous les plans d’action provoquent une réaction en chaîne. Par exemple, lorsque les substances alcalines sont retirées de l’eau dure, elles enlèveront trop de calcium. Mais toutes les bières ont besoin d’une certaine quantité de calcium pour que le moût joue un bon rôle. Ainsi, il peut être nécessaire de rajouter une certaine quantité de calcium. Dans le cas d’une eau douce, il peut être nécessaire d’ajouter des oligo-éléments, comme le zinc et le cuivre, pour que la levure puisse mâcher. Mais des minéraux excessifs peuvent également oxyder la bière ou produire un goût désagréable.
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