La fermentation est le principal pilier de la production de bière artisanale. C’est là que la magie opère et que le moût se transforme en bière ; le choix du fermenteur est donc essentiel pour tout brasseur. Ce document donne un aperçu des fermenteurs couramment utilisés dans la production de bière artisanale, chacun ayant des caractéristiques et des avantages uniques.

Principaux enseignements

• Les cuves cylindroconiques sont prédominantes dans la plupart des brasseries modernes en raison de leur adaptabilité qui permet la fermentation et la maturation sous un même toit.

• Les cuves de fermentation ouvertes, qui sont les cuves traditionnelles, sont principalement destinées à certains types d’ale, avec un écrémage facile de la levure mais un risque élevé de contamination.

• Les fermenteurs en bois donnent des arômes caractéristiques et ont une importance historique, bien qu’ils nécessitent plus de soins que d’autres.

• L’avantage des unitanks réside dans leur double fonctionnalité pendant la fermentation et la maturation, ce qui les rend efficaces et donc largement utilisés dans l’industrie brassicole.

• Les fermenteurs en plastique sont des solutions moins coûteuses qui conviennent au brassage domestique, bien que les options en acier inoxydable soient plus durables.

Réservoirs cylindroconiques

Les fonds en forme de cône distinguent les cuves cylindroconiques, un équipement essentiel dans la production moderne de bière artisanale. Grâce à ces cuves, les brasseurs peuvent facilement séparer la levure pour la jeter ou la réensemencer, ce qui facilite l’efficacité du processus de brassage.

1、Conception et structure

Bien que la conception des cuves cylindroconiques remonte à des brevets de 1908 et 1927, ce n’est que dans les années 1960 qu’elles sont devenues réalisables grâce aux progrès de la fabrication de l’acier inoxydable. Ces cuves sont généralement verticales, avec un rapport hauteur/diamètre compris entre 1:1 et 5:1, afin de favoriser le mélange et d’éviter une pression hydrostatique excessive sur la levure. De nombreuses cuves récentes possèdent plus d’une enveloppe de refroidissement, ainsi qu’un dispositif de nettoyage permanent à leur sommet pour faciliter l’entretien.

2、Advantages du brassage

De par leur conception, les cuves cylindroconiques présentent plusieurs avantages, notamment un gain de place grâce à leur orientation verticale et un placement à l’extérieur dans les parcs de cuves. La fermentation est facilitée par les multiples chemises de refroidissement qui permettent un mouvement thermique optimal dans la bière pendant la fermentation, tandis que les systèmes de nettoyage automatisés facilitent l’entretien.

3、Common Usages

Ce sont les installations de stockage les plus couramment utilisées dans les grandes brasseries où l’espace est coûteux pour installer des matériaux de construction ou où le terrain est limité. Elles permettent de fabriquer à peu près n’importe quel type de bière grâce à leur meilleure construction et à la facilité avec laquelle elles gèrent la levure pendant la fermentation ; cela va des lagers aux stouts en passant par les ales pâles, comme les pilsners – merci encore ! En outre, elles conviennent à la fabrication d’une variété de bières comme les Ales Lager à partir de conceptions très efficaces, comme l’illustre parfaitement une légère modification dans la ligne ci-dessus : elles peuvent fermenter toutes sortes de bières, sauf peut-être la saison, comme indiqué ci-dessous – bon travail ici…. !

La prolifération des cuves cylindriques coniques a commencé en Irlande au début des années 60, ce qui a révolutionné l’industrie brassicole grâce à des conceptions améliorées et pratiques.

Cuves de fermentation ouvertes

1、Méthodes traditionnelles

Les cuves de fermentation ouvertes sont l’un des plus anciens types de récipients utilisés pour la fermentation de la bière. Les cuves n’ont ni couvercle ni joint, ce qui signifie que la bière est fermentée en contact direct avec le milieu ambiant. Certaines brasseries artisanales utilisent encore cette méthode, car elle est associée au brassage traditionnel et permet de produire des styles de bière uniques.

2、Avantages et inconvénients

En plus de permettre l’accès à la bière pendant le processus de fermentation, l’ouverture de ces types de cuves facilite le contrôle et les ajustements. D’un autre côté, une telle ouverture expose la bière à des micro-organismes en suspension dans l’air qui peuvent la contaminer. Les brasseries doivent donc toujours veiller à ce que des mesures d’assainissement strictes soient prises pour garantir des conditions stériles à tout moment.

3、Types de bières brassées

Les cuves de fermentation ouvertes sont fréquemment utilisées pour le brassage de certaines bières qui nécessitent une exposition à l’environnement. Il s’agit notamment des bières suivantes

• Bières belges

• Certaines bières de blé

• Bières anglaises traditionnelles

La reproduction de lots réussis avec une grande précision à l’aide de cuves de fermentation ouvertes permet aux brasseurs de définir une norme pour chaque bouteille ou chaque pinte en fonction des spécifications de leur brasserie et des saveurs qu’ils connaissent bien depuis le début – une formation laborieuse mais précieuse !

Cuves de fermentation en fûts de bois

1、Importance historique

Depuis des siècles, les tonneaux en bois sont utilisés dans la brasserie en raison de leur approche traditionnelle que les brasseurs modernes utilisent pour retracer leur histoire. Ce type de fût n’était pas le premier choix pour les récipients de fermentation, mais il est devenu emblématique de l’industrie de la bière artisanale.

2、Profils de saveurs

Les brasseurs artisanaux qui souhaitent que leurs bières aient des saveurs différentes de celles des fûts en bois sont plus à même d’utiliser des fermenteurs à fûts. Lorsqu’il s’agit de faire vieillir la bière, le chêne est le préféré de beaucoup car il lui donne un léger goût de bois et de vanille. Néanmoins, le processus nécessite une surveillance attentive et de la patience, car la micro-oxygénation des fûts peut ajouter de la complexité à la bière.

3、Applications modernes

Les tonneaux en bois sont actuellement utilisés dans les brasseries non seulement comme récipients de fermentation, mais aussi comme conteneurs de vieillissement. Il suffit de choisir une combinaison de levures et d’introduire le moût dans un tonneau selon cette méthode. La bière obtenue par ce procédé ne doit pas être confondue avec la cask ale ; c’est plutôt la cask ale qui subit sa deuxième fermentation à l’intérieur du récipient.

L’ensemble du processus commence par la maturation, qui est une transformation inouïe d’ingrédients de base tels que le malt, l’eau, la levure et le houblon en de délicieux arômes de bière artisanale par le biais de la fermentation en fût.

Réservoirs unitaires

1、Double fonctionnalité

Les cuves unitaires, également connues sous le nom de cuves universelles, combinent les fonctions de fermentation et de conditionnement en une seule cuve, ce qui simplifie le brassage en réduisant les transferts de bière. Généralement construits en acier inoxydable, les réservoirs unitaires sont également équipés de systèmes de contrôle de la pression et de la température, ce qui leur permet de fonctionner efficacement lors du brassage de différents types de bières, y compris les lagers et les ales.

2、Efficacité du brassage

Les systèmes de cuves unitaires offrent des gains d’efficacité considérables. Ils sont dotés d’un fond conique et d’une enveloppe de régulation de la température, ainsi que de soupapes de surpression, nécessaires si vous souhaitez carbonater votre bière directement dans le même récipient, ce qui permet d’économiser de l’espace et des coûts d’exploitation tout en n’utilisant qu’un seul réservoir.

3、Modèles populaires

Il existe de nombreux modèles d’unitanks populaires sur le marché, chacun d’entre eux ayant ses propres caractéristiques :

• Blichmann Cornical Unitank : Il s’agit d’une conception modulaire qui offre une grande facilité d’utilisation.

• Ss Brewtech Unitank : Permet une gestion avancée de la pression et un contrôle de la température.

• Spike Brewing Flex+ : Conception compacte idéale pour les petites brasseries.

Ils répondent à différents besoins, de la fabrication de bière à domicile à la production de bière artisanale à plus grande échelle.

Cuves de fermentation horizontales

Les fermenteurs horizontaux sont des options spécifiques principalement utilisées dans la production de bière blonde. Ils ont été conçus horizontalement afin d’obtenir les grandes surfaces nécessaires à la fermentation à basse température. Les cuves sont généralement fabriquées en acier inoxydable et équipées de chemises de refroidissement afin de maintenir un contrôle précis de la température.

1、Caractéristiques de conception

Les cuves à bière horizontales sont de grandes cuves cylindriques destinées spécifiquement à la bière, qui nécessite une période de fermentation et de maturation plus longue à des températures plus fraîches. Afin de faciliter la tâche des brasseurs pendant le processus de stabulation, les cuves doivent être beaucoup plus larges que si elles étaient érigées comme des cuves à bière.

2、Utilisation dans le Lagering

La raison pour laquelle les fermenteurs horizontaux sont mieux adaptés aux lagers est qu’ils facilitent une distribution plus uniforme de la levure et un meilleur contrôle des températures. Les ales ne nécessitent généralement pas de longues périodes de fermentation comme les lagers, ces bières peuvent être fermentées en seulement 2 semaines à condition que les températures ambiantes restent comprises entre 18
°C-24°C (64°F-75°F).

3、Advantages par rapport aux réservoirs verticaux

Les cuves horizontales présentent plusieurs avantages par rapport aux cuves verticales. En raison de leur plus grande surface, le contact entre les cellules de levure et les sucres est meilleur, ce qui permet une fermentation plus efficace. En outre, plusieurs cuves peuvent être empilées les unes sur les autres, ce qui permet d’utiliser efficacement l’espace grâce à la disposition horizontale, entre autres.

Les fermenteurs horizontaux étaient courants jusque dans les années 1960, époque à laquelle ils étaient fabriqués en acier doux, en aluminium ou en acier inoxydable. Ils étaient normalement empilés en gradins à l’intérieur des caves de fermentation et il était rare que chaque cuve soit isolée individuellement, car cela est assez coûteux.

Foeders

Les cuves de fermentation sont de grands récipients fabriqués en chêne. Le choix du bois peut influencer de manière significative le profil gustatif de la bière, le chêne étant le plus courant en raison de sa force et de ses saveurs distinctes.

En outre, ces récipients de brassage, lorsqu’ils sont utilisés, peuvent conférer à la bière des saveurs telles que la vanille, le caramel et même quelques notes subtiles d’épices. Ces types de goûts sont surtout recherchés pour les différents types de brett ainsi que pour d’autres bières de spécialité. En outre, la surface du bois est plus grande, ce qui permet une meilleure interaction entre la bière et le bois et rend la bière plus savoureuse.

Il est donc essentiel de les entretenir correctement pour prolonger leur durée de vie et la qualité de la bière qu’ils produisent. Il s’agit notamment de procéder à un nettoyage et à une désinfection de routine et de vérifier régulièrement s’il y a des signes d’usure ou de détérioration. Les brasseurs utilisent de l’eau et des détergents spécifiques pour maintenir les cuves de bière propres.

Nous avons deux Foeder Crafters de 15 barils que nous voulons vous vendre. L’un d’entre eux a été utilisé pour la fabrication de divers brassins de brett, tandis que l’autre a été utilisé exclusivement pour des bières sans brett.

Cuves de fermentation en plastique

1、Coût-efficacité

Les fermenteurs en plastique sont un choix peu coûteux souvent privilégié par les brasseurs artisanaux qui travaillent sur des lots à petite échelle ou expérimentent leurs produits. Fabriqués en plastique de qualité alimentaire comme le PET ou le PEHD, ils sont suffisamment légers pour être facilement transportés d’un endroit à l’autre. En outre, ces conteneurs peuvent être facilement nettoyés à l’aide de méthodes ordinaires et sont dotés de sas destinés à évacuer les gaz pendant le processus de fermentation.

2、Sitabilité pour le Homebrewing

Pour de nombreux brasseurs amateurs et microbrasseurs, les fermenteurs en plastique représentent une solution alternative rentable par rapport à la location de machines coûteuses en acier inoxydable. Ils sont disponibles en différentes tailles, selon vos besoins, et il est facile d’en éliminer les contaminants. Toutefois, comme ces matériaux ne durent pas longtemps lorsqu’ils sont soumis à des cycles d’utilisation intensive par jour et à des produits de nettoyage de qualité inférieure qui érodent les plastiques plus rapidement que d’autres, ils doivent être remplacés plus souvent en magasin.

3、Durabilité et entretien

Si elles sont endommagées, elles peuvent être remplacées à un coût bien inférieur à celui d’autres solutions. Néanmoins, ces types de cuves ne sont pas aussi robustes que les cuves en bois ou en acier inoxydable et ne supportent pas le vieillissement de la bière sur de longues périodes.

Bien qu’ils soient moins chers, les fermenteurs en plastique conviennent mieux aux projets à court terme et aux petites quantités.

Conclusion

Dans le monde dynamique de la production de bière artisanale, le choix de la cuve de fermentation joue un rôle essentiel dans l’élaboration du produit final. Des cuves cylindroconiques polyvalentes aux fermenteurs traditionnels à toit ouvert, chaque type de cuve offre des avantages uniques qui répondent à des besoins et à des styles de brassage différents. Comprendre les caractéristiques et les avantages de chaque type de cuve permet aux brasseurs de prendre des décisions éclairées qui améliorent la qualité, la saveur et l’homogénéité de leur bière. Alors que l’industrie de la bière artisanale continue d’évoluer, l’innovation et la sélection des cuves de fermentation resteront sans aucun doute la pierre angulaire de l’excellence en matière de brassage.

FAQ

• Qu’est-ce qu’un réservoir cylindroconique ?

Les cuves cylindroconiques sont les plus courantes dans les brasseries modernes. Elles ont un corps cylindrique et un fond conique, ce qui permet à la fermentation et à la maturation de se dérouler dans le même récipient.

• Quels sont les avantages de l’utilisation de cuves de fermentation ouvertes ?

Les cuves de fermentation ouvertes sont de conception traditionnelle et facilitent l’écrémage des levures. Cependant, elles sont plus susceptibles d’être contaminées.

• Pourquoi les cuves de fermentation en bois sont-elles importantes ?

Les cuves de fermentation en bois ont une signification historique et peuvent conférer à la bière des profils aromatiques uniques. Elles sont souvent utilisées pour le vieillissement des bières de spécialité.

• Qu’est-ce qu’un Unitank ?

Un Unitank est un récipient de fermentation à double fonction, permettant à la fois la fermentation et la maturation dans le même réservoir. Cela permet d’accroître l’efficacité du processus de brassage.

• Quels sont les avantages des cuves de fermentation horizontales ?

Les cuves de fermentation horizontales sont souvent utilisées pour le lagering. Elles présentent des avantages par rapport aux cuves verticales, notamment une meilleure sédimentation des levures et un nettoyage plus facile.

• Les cuves de fermentation en plastique sont-elles adaptées au brassage domestique ?

Oui, les cuves de fermentation en plastique sont rentables et adaptées au brassage domestique. Elles sont durables et nécessitent un entretien adéquat pour assurer leur longévité.