Définition de brassage
Processus de brassage
- La température d’alimentation est élevée, la température d’alimentation des matériaux auxiliaires peut atteindre 65 ~ 70 Celsius et la température d’alimentation du malt peut atteindre 50 ~ 55 Celsius. Ce type de processus de brassage est rapide et le temps de repos des protéines est court.
- Le temps de cuisson de la purée, du repos protéique et de la purée est modéré et non fixe. Par exemple, le temps de cuisson de la purée (100 Celsius) peut être ajusté entre 0 et 15 minutes, et le processus de purée est basé sur une bonne réaction de l’iode. De cette façon, le temps de chaque étape peut être modifié pour limiter le cycle de l’ensemble du processus de brassage.
- Comme le processus de chauffage de la méthode de lixiviation, la température de chauffage et le temps de conservation de la chaleur dépendent des besoins spécifiques.
L’effet des enzymes peut être exercé à chaque étape de température.
Méthode de brassage
La méthode de brassage du malt peut être divisée en deux catégories : la méthode de lixiviation et la méthode d’ébullition.
- Les caractéristiques de la méthode de lixiviation sont les suivantes: la purée n’est pas bouillie, diverses substances ne sont lessivées que par l’action d’enzymes et le moût conserve toujours une certaine activité enzymatique avant l’ébullition.
- Les caractéristiques de la méthode bouillie sont : Cette méthode consiste à chauffer une partie de la purée jusqu’au point d’ébullition, puis à la mélanger avec l’autre purée qui n’est pas bouillie, de sorte que la température de toute la purée atteigne la température requise par différentes enzymes dans étapes, et atteint finalement la température finale de la purée. Et selon que les matériaux auxiliaires sont ajoutés dans le processus de brassage, ils peuvent être divisés en méthode de cuisson en simple purée et méthode de cuisson en double purée. Selon le nombre de fois où l’on brasse, la méthode de cuisson peut être divisée en trois méthodes de cuisson, deux méthodes de cuisson et une méthode de cuisson.
Facteurs qui affectent le brassage
- Matériaux : la différence de matières premières (en particulier le malt) détermine la différence de température d’alimentation de la purée, le rapport de mélange matière-eau et l’effet de pulvérisation, affectant ainsi la purée.
- Température d’alimentation : la température d’alimentation affecte le moût et la bière, la mousse, les performances de filtration et la stabilité du goût.
- Valeur PH du moût : la meilleure valeur pH des diverses enzymes principales du malt est d’environ 5,4 à 5,6.
Effets du brassage sur la qualité de la bière artisanale
Effets de saveur
Effet chroma
Exigences du processus de brassage
- Maximiser l’extraction des composants utiles dans les matières premières.
- Réduire la dissolution d’ingrédients inutiles ou nocifs dans les matières premières.
- La quantité et la proportion de composants organiques ou inorganiques transformés en moût doivent répondre aux exigences de la variété et du type de bière, ainsi que de la croissance et de la reproduction des levures. Si la qualité de la matière première est instable, elle doit être ajustée selon le principe du procédé et la composition du moût de qualité uniforme doit être obtenue autant que possible. Mais, à condition que des matières premières similaires puissent être transformées en moût de différents composants par le biais de différents contrôles de processus, puis brasser différents styles de bière.
Comment choisir l'équipement de la brasserie
Le réservoir de brassage doit avoir des fonctions de chauffage et d’agitation. Et la conception de la taille du mélangeur est très importante. La vitesse de rotation doit être adaptée au diamètre du réservoir, et la vitesse ne doit pas dépasser 3M/S. Sinon, des forces de cisaillement seront appliquées à la purée, cela pourrait modifier le contenu de la purée. Le dispositif d’agitation de la purée doit être capable de suspendre les particules solides du matériau mélangé et de les répartir dans le liquide pour éviter la surchauffe et la combustion, ce qui pourrait affecter la qualité du moût et de la bière.
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