Source de pollution et stratégie de contrôle dans le processus de brassage de la bière

L’hygiène du processus de brassage joue un rôle clé dans la production de bière de haute qualité. Comprendre les micro-organismes présents dans l’environnement de la brasserie et contrôler la contamination microbienne sont tous deux essentiels pour prévenir la détérioration microbienne de la bière. De nombreuses odeurs courantes proviennent de la contamination par des levures sauvages ou des bactéries qui peuvent se développer dans n’importe quel petit coin ou recoin. Ainsi, la plupart d’entre nous gardons ce message à l’esprit que tout peut être une source de contamination et désinfecte tout à l’extrémité froide du processus de brassage comme la cuve de fermentation et les tuyaux.Maintenant, les ingénieurs de Monet vous amèneront à comprendre la source de la pollution.

Il est facile de confondre hygiène et propreté, mais les deux sont importants pour la culture de la levure. Vous voulez vous assurer que chaque surface qui touche la bière, de la bouilloire au verre, est exempte de micro-organismes. Mais les désinfectants ne peuvent pas arriver sans tout nettoyer d’abord. Au lieu de cela, il fournit un milieu de vie aux microbes, qui peuvent se multiplier et entrer en contact avec l’eau lors de la fermentation de la bière. La saleté et les autres dépôts doivent être éliminés de l’équipement afin que les germes n’aient nulle part où se cacher et que votre désinfectant puisse faire son travail.

source de pollution

La contamination dans les brasseries est généralement divisée en pollution primaire (brassage) et pollution secondaire (embouteillage). Environ 50 % des problèmes microbiens peuvent être attribués à une pollution secondaire, mais les conséquences d’une pollution primaire sont plus catastrophiques. Les organismes de détérioration absolue de la bière peuvent apparaître à n’importe quelle étape du processus, tandis que les organismes de détérioration indirecte sont les principaux contaminants. Les propriétés putréfactives d’un organisme particulier dépendent de son emplacement dans le processus. La levure de bière filtrée est également considérée comme un contaminant.

pollution majeure

La principale contamination provient de la levure, du moût, de la fermentation et du stockage. L’équipement utilisé pour fermenter la bière à l’aide de levure de culture est également une source importante de contamination. La levure de fermentation, les bouteilles recyclées sales et les restes de bière sont les sources de contamination les plus importantes. Les maillons faibles des brasseries en tant que sources de contamination comprennent les instruments de mesure tels que les thermomètres et les manomètres, les vannes, les culs-de-sac, les conduites de gaz et les surfaces de sol usées. La contamination peut également se produire lorsque le moût chaud est refroidi dans l’échangeur de chaleur à plaques en raison d’une fuite des plaques, d’un nettoyage inadéquat des plaques ou de l’aération du moût. La contamination peut également être causée par de la poudre filtrante contaminée ou des filtres ou additifs sales.

Pollution secondaire

Provenant de l’embouteillage, du remplissage ou de la mise en fût d’une brasserie qui n’a pas été pasteurisé. Tous les points de contact direct ou indirect avec des bouteilles non scellées nettoyées ou remplies peuvent être une source de contamination. Causes courantes de pollution secondaire : machine à sceller/bouchon, machine de remplissage, environnement de la machine à sceller, inspecteur de bouteilles, machine à laver les bouteilles due aux gouttes d’eau, etc. La pollution de l’air de la bière peut se produire dans le service d’embouteillage pendant le transport des tire-bouchons du lave-bouteilles à la remplisseuse jusqu’à ce que la bouteille soit scellée. La quantité suffisante de bactéries de détérioration de la bière dans l’air est associée au problème de détérioration microbienne de la bière en bouteille. Le plus grand nombre de bactéries destructrices de bière se trouve dans l’air à proximité de la machine de remplissage.

stratégie de lutte contre la pollution

Le meilleur moyen de contrôler la détérioration microbienne de la bière consiste à éliminer les sources de contamination :

Améliorez la résistance de la bière aux attaques microbiennes en ajustant le pH, en ajoutant des composés antimicrobiens, en réduisant l’activité de l’eau, en augmentant la pression osmotique, etc.
Procédés pour réduire les charges microbiennes, tels que la filtration, l’utilisation de températures élevées (ébullition vigoureuse, pasteurisation, etc.) et le stockage à basse température.
Conception hygiénique des équipements de brassage et d’embouteillage, y compris la sélection de matériaux appropriés et l’élimination de l’espace mort, et la minimisation des surfaces rugueuses.
Isolement physique des zones de soins intensifs où les opérations critiques sont effectuées et technologie de barrière pour empêcher l’entrée de micro-organismes provenant des matières premières, des personnes et de l’air.
Nettoyage et désinfection efficaces et réguliers du matériel et des installations.

Nettoyage et désinfection

La procédure CIP est utilisée dans les chaînes de traitement fermées du processus de brassage, mais la limitation de la procédure CIP est l’accumulation de micro-organismes dans les performances de l’équipement. L’apport mécanique dans le nettoyage est essentiel pour éliminer la saleté et les micro-organismes. Le nettoyage des surfaces ouvertes dans les brasseries, telles que les inspecteurs de bouteilles, les machines de remplissage et les chaînes de convoyage dans les usines d’embouteillage, est souvent effectué à l’aide de systèmes de mousse basse pression ou de nettoyage de film.
L’utilisation de solutions chaudes ou de produits chimiques puissants est limitée pour des raisons de sécurité, mais des désinfectants également efficaces par temps froid peuvent être utilisés pour garantir l’hygiène. Un nettoyage à la mousse et une pulvérisation ultérieure de désinfectant sont recommandés après chaque journée de production, ainsi qu’un nettoyage de base régulier, y compris des composants difficiles à inspecter. Cependant, des précautions doivent être prises pour éviter la propagation de micro-organismes nuisibles en raison des aérosols générés lors du nettoyage à pression.

Résumer

Quelle que soit la taille d’une brasserie, elle a besoin d’un système d’assainissement des processus qui comprend des listes de contrôle, des procédures d’exploitation standard et des audits. Le respect de normes d’hygiène élevées profite à la fois à la qualité perçue et réelle de la bière. Les ingénieurs Micet en ont tellement dit, j’espère que ceux-ci pourront vous aider maintenant !

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